Vosges : plateforme Agrilocal et accompagnement des chefs

Le département des Vosges compte 15 000 élèves pour 38 collèges, dont :

 33 collèges possèdent une cuisine de production,

 3 collèges sont en cité scolaire,

 2 collèges vont déjeuner dans un lycée voisin.

Le département ne possède pas de cuisine centrale et délègue donc entièrement le service de restauration à ses collèges. La fréquentation des demi-pensionnaires est très élevée sur le territoire, atteignant 100% dans certains établissements. Le département est conscient de l’importance du service de RC pour les familles. Il a développé plusieurs projets dans le but d’accompagner les collèges dans leur transition alimentaire.

Dès 2014, le CD se fixe des objectifs en termes d’alimentation durable, et incite les cantines à s’approvisionner en circuit court. Cette même année, le département met en place l’uniformisation des tarifs des repas à 3,40€ et fixe un coût denrée à minimum 1,80€. Dans le but que « chaque jeune mange au moins un repas équilibré par jour, à un tarif juste pour tous. » [68]. L’idée étant dans un second temps de mettre en place un fond social pour venir en aide aux familles les plus démunies, mais qui à ce jour est toujours en suspens. En octobre 2019, pour accompagner la transition alimentaire, le coût denrée alloué peut être augmenté à 1,90€

ou à 2,00€ pour les établissements les plus vertueux en matière d’approvisionnement durable.

Engagé depuis plus de 20 ans dans une démarche de développement durable, le département poursuit ses ambitions et, en mars 2017, publie le Plan « Vosges Ambitions Spécial Transition Écologique » (VASTE), réfléchi sur 9 axes et 73 actions d’ici 2021. Le premier axe « Alimentation et circuits-courts » s’articule autour de 6 actions, dont les 3 premières sont regroupées dans l’axe « Travailler sur la restauration collective en partant des collèges » :

 Introduire des produits locaux dans la restauration collective grâce à la plateforme Agrilocal (action n°1).

 Accompagner les acteurs pour faciliter l’introduction de produits locaux dans les restaurants scolaires des collèges (action n°2).

 Mettre en place la lutte contre le gaspillage alimentaire dans tous les collèges des Vosges (action n°3).

Concernant l’action n°1, en 2016 le département adhère à Agrilocal en partenariat avec la CA des Vosges. Le CD développe la plateforme sur son territoire, notamment grâce à l’embauche d’une personne (1 ETP) en charge du projet. Agrilocal est une plateforme de commande en ligne, mettant en relation producteurs et acheteurs. Les produits proposés sont variés, et on peut choisir le périmètre d’approvisionnement (10km, 20km, 30km). Le concept se déploie rapidement, et en 2020 la plateforme compte 140 fournisseurs, plus de 65 acheteurs (dont les 33 collèges) et un total de 236 000€ de commande en 2 ans depuis de lancement de la plateforme. Le département organise également chaque année une semaine du goût au cours de laquelle il encourage les établissements à produire un repas 100% Agrilocal. Ce concept permet par la même occasion de faire connaître la marque « Je vois la vie en Vosges », crée en 2009, en mettant en avant les produits agricoles vosgiens. Cette initiative s’inscrit également dans l’animation « Au pré de l’assiette », initiée par l’association nationale Agrilocal, qui propose aux établissements de faire au choix un menu local, ou alors de proposer un item local par menu pendant une semaine.

Pour encourager les chefs de cuisine à introduire plus de produits de qualité et de proximité, tout en restant créatifs, le département organise plusieurs évènements au cours de l’années, en lien avec l’action n°2. En 2017, le département lance les « Trophées de la transition écologique » pour récompenser les acteurs de terrain sur leurs initiatives, notamment les chefs

de cuisine. En 2019, le CD démarre l’opération « Les Collégiades des gourmets », qui proposent aux cuisiniers des collèges des Vosges de participer à plusieurs défis culinaires, individuel ou collectif (Dessert en trompe l'œil, Dressage, Menu Gastronomique, cérémonie des Vœux du Président). L’objectif est de valoriser la restauration scolaire sur l’accueil, le service et le savoir-faire des chefs. La même année, le département s’inscrit dans le programme

« Plaisir à la cantine » pour accompagner les collèges dans leur transition, via des formations et des propositions d’outils à destination des élèves.

Bien que la plateforme Agrilocal connaisse un développement rapide au cours de ses 3 premières années, il est difficile de savoir si elle suffira à atteindre les objectifs de la loi EGAlim. Si tous les établissements se mettent à commander en même temps, l’offre de produits et l’organisation logistique des producteurs seront-elles adaptées aux demandes de la RC scolaire ? De plus, un des freins majeurs au développement de la plateforme concerne les marchés publics, puisque les collèges doivent suivre les procédures de la commande publique.

Ils ne peuvent pas dépasser 40 000€ de commandes par an en gré à gré, ou 90 000€ en marché à bon de commande, dont les aspects techniques et juridiques complexes peuvent décourager les démarches volontaires.

b) Fiche identité

Restauration collective scolaire du département des Vosges

15 000 élèves sur le département

De la restauration dans les collèges Compétence de restauration = Département Mode de gestion = Concédée

Nombre de repas par jour = ~10 000

Nombre de repas total par an = 1 500 000 pour les cuisines de production

Sur les 35 collèges gérés par le département

 2 vont déjeuner sur un autre site

 Coût repas = 8,10€ (sans frais de surveillance)

Mode de gestion des collèges avec

cuisine de production Loi EGAlim

-Approvisionnement-

Définition « local » = Lorraine en priorité, puis Région Grand Est

Part d’approvisionnements = dépend des collèges

-

Repas

c) Schéma du système

5. Quel modèle pour une alimentation durable à l’échelle départementale ?