Le cadre des marchés publics

Les collectivités sont soumises au cadre des marchés publics, et cela qu’elles soient en gestion directe ou concédée. Cependant, en fonction du mode de gestion, l’utilisation des marchés publics et les procédures n’ont pas la même finalité (cf. Figure 7). En gestion directe, la collectivité rédige des appels d’offres pour choisir directement son fournisseur de denrées alimentaires, et en gestion concédée la collectivité rédige des appels d’offres pour choisir un prestataire privé, qui choisira lui-même ses fournisseurs de denrées alimentaires via le marché privé.

Figure 7 Schéma de fonctionnement global des marchés [50]

Dans les deux cas, les procédures et réglementations appliquées aux marchés publics sont complexes et contraignantes. Le code des marchés publics stipule que chaque achat de collectivité doit faire l’objet d’un appel d’offres pour assurer :

 La liberté d’accès aux marchés publics pour tout fournisseur.

 L’égalité de traitement des candidats.

 La transparence des procédures.

Il est important d’ajouter que les mentions géographiques ou le terme « local » sont interdits dans les appels d’offres car ils sont considérés comme discriminatoires et sont contraires aux

22 principes précédents.

La liberté d’accès est garantie par la publicité, c’est-à-dire les moyens de diffusion mis en œuvre pour que l’offre soit visible. En fonction du montant de l’appel d’offres, il existe des seuils de publicité qui désignent quelles plateformes doivent être utilisées pour la diffusion de l’appel d’offres (cf. Figure 8).

Figure 8 Tableau des seuils pour les appels d’offres

L’égalité de traitement est garantie par la rigoureuse procédure à mettre en œuvre pour l’appel d’offres. Comme pour la publicité, des seuils de procédures indiquent quelle démarche adopter (cf. Figure 9).

Figure 9 Schéma général des grandes étapes d’une procédure d’appel d’offres suivant le code des marchés publics

Retrait du dossier Rédaction du dossier d’appel

d’offres selon la procédure Pouvoir adjudicateur

Réponse des candidats Publicité selon les seuils

Rédaction du dossier de candidature Définition des besoins

Définition des critères de sélection et de notation Définition des seuils de procédure

Candidat potentiel (Fournisseur ou Prestataire)

Mise en concurrence

Vérification des capacités professionnelles, techniques et

financières des candidats

Choix du candidat

Notation des critères Pondération des critères +

Et enfin la transparence permet à tous les candidats de s’assurer que les deux premiers principes, liberté d’accès et égalité de traitement, aient été respectés.

Cependant, selon le mode de gestion, l’utilisation des marchés publics n’a pas la même finalité, et les procédures d’appel d’offres sont légèrement différentes.

a) Les marchés publics en gestion directe : choix d’un fournisseur En gestion directe, le donneur d’ordre passe par les marchés publics pour l’achat direct des denrées et donc le choix du fournisseur. Le marché fonctionne alors en lots de denrées, établis par le donneur d’ordre. La collectivité doit établir finement ses besoins en quantité de produits et répartir les produits en catégories, ce qu’on appelle allotir. Par exemple :

 Lot 1 : Beurre, crème et lait pasteurisé

 Lot 2 : Viande de bœuf

 Lot 3 : Pommes et poires

Les fournisseurs répondent ensuite à l’appel d’offres pour un ou plusieurs lots et la collectivité choisit selon les procédures vues précédemment. C’est sur la rédaction fine et réfléchie de ces lots que l’on va pouvoir jouer pour favoriser l’approvisionnement en produits locaux. En effet, plus un lot est précis et réduit, plus il sera facile pour un producteur local d’y répondre. Cela nécessite un travail de terrain pour avoir une connaissance fine des producteurs et de leurs produits, et ce travail de récupération des données est ce que l’on appelle le sourcing.

Si on sait qu’une exploitation locale fait des yaourts issus de l’AB de 100g en pot, on précisera dans les caractéristiques du produit souhaité « yaourt AB en pot de 100g » au lieu de simplement « yaourt » [51].

Il faut toutefois être vigilant pour ne pas tomber dans la pratique du « saucissonnage », qui consiste à découper un marché important en parts plus petites afin de rester en dessous des procédures formalisées plus contraignantes. Cette pratique est interdite car c’est une infraction aux règles d’exécution des marchés.

Le travail d’allotissement demande beaucoup de temps et de connaissances juridiques pour la personne en charge. C’est pourquoi, il est important de noter que les établissements publics en gestion directe adhèrent majoritairement à des groupements de commandes. Un groupement de commandes, ou groupement d’achats, est spécialisé dans les procédures de marchés. Il s’occupe de l’ensemble des démarches, depuis la création des lots jusqu’à l’attribution des fournisseurs. Ils regroupent l’ensemble des besoins des adhérents pour lancer les procédures. Cela permet de mutualiser la demande et de réaliser des économies d’échelles importantes qui entraînent ainsi une baisse significative des prix des produits. Il est en revanche difficile lorsqu’on adhère à un groupement d’achats de faire valoir l’ensemble de ses critères d’achat.

b) Les marchés publics en gestion concédée : choix d’un prestataire En gestion concédée, le donneur d’ordre utilise les marchés publics pour choisir le prestataire qui reprendra tout ou partie du service de restauration. Pour cela la collectivité réalise un dossier dans lequel elle met toutes les conditions du marché. Elle doit définir précisément ses besoins, les catégories de produit qu’elle souhaite retrouver dans le marché et établir sur quels critères elle va évaluer le candidat. Ces critères sont ensuite pondérés, ce qui permet au donneur d’ordre de favoriser certains points, cela peut être le prix, la qualité des produits proposés, la politique sociale de la société etc. Le tableau 4 présente un exemple de prestation pour des produits labellisés AB avec les critères pondérés et les notes.

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Tableau 4 Exemple de tableau de notation et pondération des critères pour un appel d’offres, pour une prestation de produits labellisés AB [52]

Le donneur d’ordre reçoit les candidatures, fait la mise en concurrence selon les critères définis et attribue le marché au candidat ayant obtenu la meilleure note. Par la suite, le prestataire (ou SRC), sera soumis au marché privé pour l’achat des denrées.

Pour les deux modes de gestion, les premières étapes en amont de la rédaction du dossier sont déterminantes pour assurer un approvisionnement en produits de qualité et de proximité.

Il est capital de comprendre que dans le respect des principes du code des marchés publics, la mention géographique est interdite dans les appels d’offres, car celle-ci est contraire à la libre concurrence. Pour pallier cela, il est conseillé de réaliser un travail en amont de la rédaction de l’appel d’offres, via les quelques étapes de marchés publics qui sont résumées dans le tableau suivant pour la gestion directe et concédée.

Tableau 5Tableau comparatif des étapes en amont de l'appel d’offres [53]

Les étapes Achat public en gestion directe Achat public en gestion concédée

Définir les besoins Définir et caractériser très finement

ses besoins Définir et caractériser très finement ses besoins Sourcing = recherche

Allotir : réduire et adapter la taille des lots pour permettre à un maximum de

fournisseurs de répondre

Déterminer un cahier des charges précis et contrôlable : c’est l’appel d’offres qui définit

les attentes

Créer des marchés ou des lots spécifiques (bio, fermier par exemple),

ciblée sur l’offre locale inventoriée

Exiger une transparence dans les achats de denrées alimentaires : demander un mémoire

technique au candidat. Ce mémoire peut retracer le travail avec les producteurs, la capacité à introduire des produits de qualité, la

saisonnalité…

Choisir des critères pertinents qui soient ajustés aux besoins et jouer sur la notation en pondérant les critères de façon à privilégier

ceux qui concernent les produits locaux Contrôle du bon

déroulement du

Garder un bon contact commercial avec le fournisseur

Mettre en place par le biais d’un comité de suivi, des actions d’évaluation de l’application

4. Le cadre des marchés privés