Segundo o projeto de Norma Portuguesa NP4263 (1994) podemos definir Análise Sensorial ou Exame Organolético como o “exame das características organoléticas de um produto pelos órgãos dos sentidos”, onde, organolética está definida como “qualificação de uma propriedade de um produto percetível pelos órgãos dos sentidos”. Outras definições, retiradas de fontes diversas, definem a análise sensorial como "a análise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos" ou como a "definição e medida de um modo científico dos atributos do produto apercebidos pelos sentidos: vista, ouvido, cheiro, sabor e tato", ou ainda como, "uma técnica cujo objetivo é a determinação das propriedades sensoriais ou organoléticas dos alimentos, isto é, a sua influência sobre os recetores sensoriais cefálicos antes e apôs a sua ingestão e a investigação das preferências e aversões pelos alimentos determinadas pelas suas propriedades sensoriais" (Noronha, 2003).
1.4.5.1 Sentidos na análise sensorial
Os cinco sentidos são essenciais na análise sensorial (Noronha, 2003), e a sua descrição é:
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Visão: No olho humano, ocorre um fenómeno complexo se um sinal luminoso
incide sobre a capa fotossensível, a retina, provocando impulsos elétricos que, conduzidos pelo nervo ótico ao cérebro, geram a sensação visual que é, então, percebida e interpretada. O olho, como órgão fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentos e o espaço. As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal quando a energia radiante da região visível do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. As características da cor são, essencialmente, o tom/ matiz, a saturação/grau de pureza e a luminosidade/brilho.
Olfato: A mucosa do nariz humano possui milhares de recetores nervosos e o bolbo
olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Na perceção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato com os recetores nervosos e produzindo impulsos elétricos. Estes, quando chegam ao cérebro, geram informações que, comparadas aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num sistema de “chave-fechadura”. Em média, o ser humano pode distinguir de 2000-4000 impressões olfativas distintas.
Audição: O ouvido humano tem a função de converter uma onda mecânica no ar
em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados pelo córtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes ruídos. Para avaliar a capacidade de discriminação de indivíduos, algumas características peculiares dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da audição e tato, como por exemplo: a crocância, a mordida da maçã e o grau de efervescência da bebida carbonatada, cujos sons ou ruídos são reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.
Tato: É toda sensibilidade cutânea humana. É o reconhecimento da forma e estado
dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca, o indivíduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando usa a visão e a audição. A textura, considerada como o grau da dureza, é definida como a força requerida para romper uma substância entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o palato (semissólidos). Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza.
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Sabor: Na boca, a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma
membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis. A sensibilidade não se limita apenas à língua, pois outras regiões também respondem aos estímulos, como o palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas e superfície inferior da boca. A perceção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo, sendo citado também o umami. O espectro de gostos também pode incluir a presença de gostos secundários (alcalino e metálico) e os elementos sensíveis à química comum (adstringente, refrescante, ardente, quente e frio). As sensações denominadas “picantes” também definidas como “ardentes” ou “pungentes”, não são consideradas estímulos puros, pois se percebe em toda a língua e garganta.
1.4.5.2 Respostas da Análise Sensorial
A análise sensorial responde a três tipos de questões:
Descrição: A que é que sabe o produto? Quais são as suas características sensoriais apercebidas? De que modo a qualidade do produto difere de outro produto? Quais são as consequências de uma modificação no processo, formulação, embalagem ou condições de armazenamento nos atributos do produto?
Discriminação: Será que o consumidor nota a diferença? Será que o consumidor
deteta isto? Quantos consumidores detetariam esta diferença? Estes produtos são diferentes? Qual a magnitude da diferença? Será que isto é igual àquilo?;
Preferência ou Hedónico: Quantas pessoas gostam deste produto? O produto é
aceitável? Este produto é tão bom como o concorrente? Será que este produto é melhor que o anterior? Quais são as características mais apetecidas? Será o preferido pelo consumidor? (Noronha, 2003).
A análise sensorial permite determinar diferenças e caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos produtos são detetadas e aceites ou não pelo consumidor. No caso do Pão-de-Ló de Ovar, a tentativa da prova organolética é de tentar definir o produto, como sendo Pão-de-Ló de Ovar ou não, para além disso, é pertinente a criação de critérios de avaliação como cor, sabor, forma, altura, etc. (Noronha, 2003).
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