As provas técnicas organoléticas realizadas, não foram feitas por nenhum painel especializado pois este não existe para o Pão-de-Ló de Ovar. As provas foram realizadas por produtores, pois estes são conhecedores do produto, e por consumidores de modo a aferir o gosto do consumidor em geral.
Muito embora, fosse objetivo das provas organoléticas recolher informação sobre características deste bolo, que resultassem no levantamento de aspetos particulares que contribuíssem para a sua definição como produto de características singulares, foi também importante para recolher amostras que apresentassem as características de Pão-de-Ló de Ovar, por forma a garantir que os resultados finais da caracterização traduzissem o produto definido como Pão-de-Ló de Ovar e não apenas um produto chamado Pão-de-Ló de Ovar.
Uma vez que as análises microbiológicas tiveram como objetivo determinar a validade do produto, foi necessário realizar análises organoléticas suplementares a estas amostras, para com esta análise se conseguir acompanhar as características sensoriais ao
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longo do tempo de validade do produto. Neste caso as amostras foram avaliadas por alunos e investigadores do Departamento de Química da Universidade de Aveiro.
2.1.1 Metodologia Prova técnica
Amostra: As amostras de Pão-de-Ló de Ovar foram fornecidas voluntariamente pelos produtores de Ovar. Foi pedido aos produtores duas amostras e que estas fossem representativas da sua produção.
Metodologia: Realizaram-se duas provas, uma a 06 de abril de 2011,e uma a 05 do novembro de 2011.
Cada produtor entregou duas amostras. Uma delas foi sujeita a uma avaliação visual e olfativa e foi denominada AMOSTRA FECHADA e a outra a uma avaliação visual, olfativa e degustação, denominada AMOSTRA ABERTA.
As amostras foram numeradas de forma aleatória com 3 algarismos:
- Na prova de 06 de abril o primeiro algarismo foi o 6 (6XX), num intervalo entre 600 e 642. A folha de prova pode ser vista no anexo E.
- Na prova de 05 de novembro o primeiro algarismo o 5 (5XX), num intervalo entre 500 e 521. A folha de prova pode ser vista em anexo F.
Resultados: Os resultados das provas foram agrupados de modo a que cada Pão-de- Ló em prova tivesse uma nota para cada um dos itens em prova, uma nota de avaliação global e uma percentagem de aceitabilidade. As amostras com uma percentagem de aceitabilidade superior a 60% foram consideradas amostras aceites como Pão-de-Ló de Ovar.
2.1.2 Outras Metodologias para a Análise organolética
Amostra: As amostras de Pão-de-Ló de Ovar foram fornecidas voluntariamente pelos produtores de Ovar, representativas da sua produção, para análise microbiológica e para o estudo de produto confecionado com gemas desclaradas mecanicamente.
Provadores: Alunos e Investigadores do Departamento de Química da Universidade de Aveiro.
Metodologia: O produto restante da análise microbiológica foi colocado à disposição dos provadores. A estes foi-lhes pedido que comentassem o produto de modo a
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que avaliassem se as características eram as esperadas ou se existia alguma característica alterada que achassem pertinente de registo.
Resultados: Os resultados das provas foram apenas registados como uma avaliação generalizada dos consumidores.
2.2 Determinação de a
wAs primeiras análises para o estudo da aw realizaram-se em amostras chamadas
ABERTAS da prova de 06 de abril. Estas amostras serviram para os ensaios iniciais das análises físico-químicas e também para aprofundar o conhecimentodo produto. Com estas amostras determinou-se a aw nas diferentes partes das duas zonas do bolo, utilizando-se
amostras homogeneizadas, Borda (parte seca, parte húmida, interface seco-húmido, crosta) e Meio (parte seca, parte húmida, interface seco-húmido, crosta). Em algumas amostras não foi possível recolher amostra de todas as partes das duas zonas.
Para se determinar a aw característica do Pão-de-Ló de Ovar, usaram-se as amostras
FECHADAS de 06.04 e as amostras ABERTAS E FECHADAS de 05.11, homogeneizadas com resultado da percentagem de aceitabilidade superior a 60%, ou seja amostras aceites como Pão-de-Ló de Ovar. Determinou-se também a aw dos produtos rejeitados como Pão-
de-Ló de Ovar, ou seja com percentagem de aceitabilidade inferior a 60%, cujos resultados podem ser vistos na tabela 41 no anexo G. Neste ensaio usou-se a amostra homogeneizada representativa do produto Pão-de-Ló de Ovar.
Também foi feita esta quantificação a uma amostra de Pão-de-Ló de Alfeizeirão, a uma amostra de Pão-de-Ló de Ovar adquirido e confecionado fora de Ovar (miniatura) e a pedido de um produtor também se analisou Pão-de-Ló confecionado com gema desclarada mecanicamente com clara in natura e a uma amostra de Pão-de-Ló de Ovar confecionado com gema desclarada mecanicamente mas com clara pasteurizada. Uma vez que estes ensaios foram apenas realizados com uma amostra, estes não serão de caracter conclusivo apenas serão usados comparativamente. Todas estas amostras foram homogeneizadas como as amostras de Pão-de-Ló de Ovar.
Metodologia:
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Colocar nos frascos de vidro com tampa que fecham hermeticamente, as soluções sobressaturadas de nitrato de amónio (aw=0.62), cloreto de sódio (aw=0.75), cloreto de
potássio (aw=0.84), cloreto de bário (aw=0.90) e dicromato de potássio (aw=0.98)
(temperatura das soluções concentradas deverá ser próxima da temperatura ambiente). Pesar (balança Precisa 40SM 200A) 1 grama de amostra homogeneizada, registando o peso com precisão até à décima de miligrama, para pequenos porta-amostras de vidro.
Pesar (balança Precisa 40SM 200A) três réplicas da mesma amostra para cada câmara
Pesar (balança Precisa 40SM 200A) a amostra após 24, 48, 72 e 96 horas, registar com precisão até à décima de miligrama a massa de cada uma das réplicas.
Resultados:
Y=m . X + b
Y – Diferença de peso entre a massa inicial e os diferentes dias de pesagem (D0-D1; D0-D2;D0-D3; D0-D4)
X – Valor das atividades de água conhecidas dos sais utilizados.
A intersecção X = 0 é o valor da aw da amostra nesse determinado dia. A aw da amostra
é obtida pela média aritmética dos quatro dias.
O resultado é a média aritmética das 3 determinações efetuadas arredondada às décimas