À la transformation par les industriels

a. Traitements thermiques

i. Par la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est la technique de conservation de longue durée la plus efficace et la plus utilisée. Les traitements thermiques industriels sont efficients essentiellement sur les germes (bactéries, virus, mycètes), et ont peu d’effets sur les toxines fongiques en raison de leur thermorésistance.

- La pasteurisation consiste à chauffer pendant quelques minutes le produit à une température inférieure à 100°C (généralement 70°C à 80°C), puis à le refroidir subitement. Ce processus ne détruit pas tous les germes, seulement les formes non sporulées. C’est pourquoi il convient de conserver le produit au frais (+4°C) afin de ralentir la croissance des germes. La pasteurisation ne détériore pas les qualités organoleptiques du produit et améliore sa durée de conservation. Cette technique concerne les aliments comme le lait, les jus de fruits, les produits laitiers, la bière… La pasteurisation confère une date limite de consommation (DLC) aux aliments (6, 237). - La Stérilisation - Appertisation : la stérilisation soumet les aliments à des

températures supérieures à 100°C. Elle a pour vocation de détruire l’ensemble des micro-organismes, y compris les spores. L’appertisation consiste à stériliser, à environ 120°C, des denrées périssables dans des contenants hermétiquement clos (mise en conserve). Les températures étant élevées, les qualités organoleptiques des aliments sont susceptibles d’être altérées. Les produits stérilisés possèdent une date limite d’utilisation optimale (DLUO). Consommer les aliments au-delà de cette date ne constitue pas un danger, mais les qualités nutritionnelles du produit seront alors appauvries. Cette pratique s’applique surtout aux légumes, viandes et fruits de mer (6, 237).

- Le traitement à ultra haute température (UHT) : ce processus consiste à soumettre instantanément le produit à une très forte température, de l’ordre de 150°C, pendant 2 à 5 secondes. Le produit est ensuite refroidi et conditionné aseptiquement. La courte durée du traitement UHT s’explique par la volonté de ne pas altérer les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. Il est surtout utilisé pour le conditionnement du lait (6, 237).

ii. Par le froid

La conservation par le froid ne permet pas de détruire les micro-organismes contaminant les aliments, mais plutôt de ralentir leur croissance et donc la toxinogenèse.

- La congélation consiste à stocker les aliments à des températures inférieures au point de congélation (-18°C). Elle permet une conservation à long terme des aliments (jusqu’à deux ans). L’activité métabolique des germes est fortement ralentie et l’eau, rendue solide, n’est plus disponible pour les réactions biochimiques (237).

- La surgélation est semblable à la congélation. La température est cependant plus rapidement abaissée, afin de prévenir la formation de gros cristaux de glace, susceptibles de détériorer la qualité de l’aliment (237).

- Pour la réfrigération, les aliments sont conservés à des températures comprises entre 0°C et +4°C. Cette méthode permet une conservation à court terme des denrées périssables. Les DLC vont de quelques jours (viandes) à plusieurs semaines (produits laitiers).

b. Atmosphères contrôlées

- La pascalisation est une technique de conservation qui propose une alternative intéressante aux traitements thermiques. Elle est adaptée aux aliments sensibles à la chaleur. Elle soumet, pendant 2 à 5 minutes, le produit à des pressions intenses de l’ordre de 4 000 à 10 000 bars (soit 4 000 à 10 000 fois la pression atmosphérique). Ces fortes pressions permettent l’éradication de tous les agents pathogènes. Cependant, elle ne concerne que les aliments emballés dans des conditionnements souples, en mesure de transmettre la modification de pression au contenu. Parmi les produits traités, on retrouve les jus de fruits, les sauces, les plats cuisinés, etc (237). - Le conditionnement sous vide rallonge la durée de conservation du produit en le

plaçant dans un emballage hermétique, pauvre en O2. L’appauvrissement en O2

empêche la prolifération des germes aérobies et donc la dégradation de l’aliment. - Le conditionnement sous atmosphère modifiée consiste à modifier la composition

gazeuse de l’atmosphère de conditionnement. Généralement, cette technique tend vers une diminution du taux d’O2 et un enrichissement en azote et CO2, qui,

c. Élimination de l’eau

- Le séchage est une technique peu agressive et peu coûteuse qui consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l’eau contenue dans le produit, et ceci afin d’éviter ou de réduire le développement des micro-organismes. Le séchage concerne de nombreuses denrées comme les fruits, les légumes, les plantes aromatiques, les champignons et les viandes. Ce procédé est réalisé à l’aide de séchoirs ou de fours. - La lyophilisation se fait par dessiccation sous vide du produit préalablement congelé.

L’eau est éliminée par sublimation. Ce procédé permet de conserver les qualités du produit ainsi traité, qui retrouvera son aspect une fois réhydraté. Les produits lyophilisés ne présentent pas de DLC mais une DLUO.

- Le salage est une méthode de conservation qui s’effectue soit à sec, soit en solution saline (saumure). La salaison est surtout pratiquée pour la conservation des viandes et charcuteries.

d. Utilisation de conservateurs

Les conservateurs sont des additifs alimentaires dont l’adjonction aux aliments permet un allongement de la durée de conservation. Bien qu’ils contribuent à améliorer la sécurité alimentaire, leur utilisation reste controversée. Ils sont de plusieurs types :

- Les conservateurs organiques : acides gras (acide benzoïque, acide citrique, acide sorbique...) et leurs sels. Ils sont caractérisés par un pouvoir antifongique et antimicrobien. On les retrouve dans les boissons sans alcool, les fruits confits, les sauces, etc.

- Les conservateurs minéraux : nitrates, nitrites, sulfites, peroxyde d’hydrogène, etc. Ils sont notamment utilisés pour la conservation des fromages, vins et fruits secs. Dans une moindre mesure, les graisses et le sucre peuvent aussi être employés comme conservateurs. Le sucre, tout comme le sel, possède un pouvoir dépresseur de l’activité de l’eau. Sa capacité hygroscopique, moins intense que celle du sel, lui vaut d’être utilisé comme bactériostatique dans les confitures et sirops.