Traitements post récolte

Avant d’arriver au café vert, il est nécessaire d’enlever les membranes qui l’enveloppent et d’amener la graine à un degré d’humidité suffisamment bas pour qu’elle puisse être stockée puis transportée vers les pays consommateurs. Deux méthodes sont utilisées : la préparation par voie humide (Figure 1.5), terme générique couvrant plusieurs opérations, dont une fermentation et la voie sèche (préparation naturelle) qui prévoit le séchage au soleil des fruits entiers (Figure 1.6). Généralement le café arabica subit une préparation par voie humide, à l’exception de la plupart de la production du Brésil et de l’Ethiopie qui est obtenue par voie sèche. Le café robusta est soumis à une préparation naturelle, dite voie sèche, à l’exception d’une partie de la production de l’Inde.

34 Figure 1.5 : Principales étapes du traitement du café par la voie humide

Figure 1.6 : Principales étapes du traitement du café par la voie sèche

1.1.3.2.1. Obtention du café vert par voies humides

Voie humide traditionnelle

Les méthodes par voie humide nécessitent une maturation uniforme des fruits, ainsi la récolte manuelle du type « picking » est la plus appropriée. Cette méthode est plus longue et comporte différentes étapes. En revanche, elle a l’avantage de donner un café de meilleure qualité organoleptique.

35 Flottaison

En général c’est la première étape du procédé. La récolte du jour est plongée dans de grands bacs ou cuves remplis d’eau. Les fruits mûrs, plus lourds, se concentrent au fond de la cuve. Les débris et les fruits piqués, immatures ou noirs, plus légers, flottent et sont évacués par débordement de l’eau. Ces fruits de mauvaise qualité sont traités ultérieurement par la voie sèche.

Dépulpage des cerises

La peau et la plus grande partie du mésocarpe pectiné sous-jacent du fruit mûr, la pulpe, sont éliminés par une opération mécanique, appelée dépulpage. Les cerises de café sont déversées progressivement sur les dépulpeurs qui séparent la pulpe du reste de la graine. Traditionnellement, le dépulpage était réalisé en présence d’eau, mais de nouveaux appareils fonctionnant à sec ont été développés afin de diminuer les quantités d’eau utilisées lors du procédé. Les dépulpeurs mécaniques ou électriques fonctionnent par friction de la cerise sur un disque ou un tambour (Figure 1.7).

36 Figure 1.7 : Dépulpage mécanique de cerises de café durant un traitement post

récolte par voie humide : Dépulpeur à tambour (Venezuela)

Démucilaginage

Après le dépulpage, il reste une couche mucilagineuse adhérant au grain. Celle-ci est traditionnellement éliminée par fermentation naturelle.

37 Fermentation naturelle

La fermentation naturelle du café est réalisée en fermentation solide ou liquide avec immersion totale de la masse fermentaire (Figure 1.8).

Figure 1.8 : Etape de fermentation sous eau du café durant un traitement post

récolte par voie humide (Venezuela)

Les fermentations sont considérées comme « aérobies » lorsqu’elles sont réalisées en milieu solide avec diffusion partielle d’oxygène au niveau des espaces interstitiels entre les grains de café. Les fermentations sont considérées «anaérobies » lorsque la masse est complètement recouverte d’eau car la diffusion de gaz est limitée. Certains auteurs conseillent de pratiquer des fermentations en deux étapes : tout d’abord une fermentation solide pour acidifier suffisamment le milieu, puis une deuxième étape sous eau afin de permettre aux changements biochimiques intrinsèques au café vert de se produire (Wootton, 1963). La durée varie de 24 à 90 h selon les conditions d’humidité, de température environnante et de maturité des

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fruits. L’arrêt est décidé subjectivement lorsque la texture au toucher du tissu mucilagineux est passée de visqueuse à « crissante » sous les doigts. La sur-fermentation, donne des gouts de grains puantes par exemple, provoquant des modifications des caractéristiques biochimiques (Esters d’acides gras à chaîne courte: acétate d’isobutyle, méthyl-2 butanoate d’éthyle, méthyl-3 butanoate d’éthyle, diméthyl sulfure, diméthyl disulfure) du grain et induit le développement de mauvais goûts dans le café boisson obtenu (Barel et Jacquet, 1994 ; Menchù et Rolz, 1973).

Lavage du café

Le café est lavé dans des bains d’eau où il est agité afin de décoller les restes de mésocarpe. A cette étape, le café parche humide a une teneur en eau d’environ 55%.

La voie humide « écologique »

On estime à 40 L l’eau nécessaire pour le traitement traditionnel de 1 kg de café parche pour les étapes de lavage, de dépulpage et de transport des cerises. Ces quantités d’eau sont une catastrophe écologique car elles polluent les cours d’eaux et les nappes phréatiques. De nombreuses alternatives sont proposées pour diminuer les quantités d’eau utilisées avec des procédés comme le dépulpage sans eau et l’élimination du tissu mucilagineux par abrasion (démucilagination mécanique) (Bailly et al., 1992). Cette méthode, la voie humide écologique, utilise un dépulpeur conique vertical en présence d’une faible quantité d’eau. L’élimination du tissu mucilagineux est réalisée mécaniquement par abrasion. Cependant, le fait de supprimer l’étape de fermentation microbienne entraîne des modifications physico-chimiques et organoleptiques sur le café (Puerta-Quintero, 1999).

1.1.3.2.2. Obtention du café vert par Voie sèche

Cette voie de transformation comporte une étape de séchage ; ce séchage est naturel, au soleil, ou artificiel, en séchoir plan ou rotatif (Figure 1.9). Le café ainsi préparé est appelé à ce stade café en coque ou café coque, il a une teneur en eau d’environ 12%, il peut être transporté et entreposé tel quel ou bien décortiqué et stocké sous forme de café vert. Le café ainsi obtenu est appelé café non lavé ou café naturel.

39 Figure 1.9 : Aire de séchage de cafés coques provenant d’un traitement par voie

sèche (Venezuela)