Sulfatage, Maturité, Ponrriture

DB L'INFLUENCE DES SULFATAGES SUR LA :MATURITÉ ET LA POURRITURE DANS LE PAYS DE SAUTERNES

Le Journal à'ag1·icultu1·e yratiqt~e du 6 novembre à donné, sous le nom de M. H. Olissey, une lettre reproduite in ea;tenso par M. V. Pulliat dans la Vigne américaine, n° 11, novembre 1890, sous ce titre : «Etat des vignobles ». La Fe1eille Vinicole de la Gironde du 21 novembre reprodttit.,à la suite, sous ce titre:

«Un effet du sulfatage dans le vignoble des grands vins blancs1>, une communicatiou de M. G. Foëx adressée par ce dernier au Joimzal d' agricttll'Un pratiq1~e à propos de la lettre en question. Ces divers nocuments, qui s'attaqueut à un sujet grave et tout d'actualité pour la vfüculture de notre petite et si intéres-sante région, contiennent des inexactitudes qu'on ne saurait passer sous silence.

Le nom de mon vignoble s'y trouvant mêlé, je crois devoir

- 149

-leur apporter la rectification qu'ils méritent, tant au point de vue techoique que comme propriétaire intéressé dans laques-tion.

Cette rectification sera minime en ce qui concerne M. Kehrig, non plus que :MM. Foës. et Pulliat. Il en est autrement, et tout spécialemeut, des faits énoucés dans.la lettre qui a servi de base à 1eurs conclusions.

Si celles-ci sont justes pour la plupart, leur défaut reste de s'appliquer à des faits qui, s'ils étaient exacts, seraient de nature à déconsidérer les produits du pays de Sauternes, @pé-cialement la récolte dernière, dans l'esprit du lecteur étranger à cette régioo,alors que ceux qui savent ce qui s'y passe estiment qu'il n'y a lieu de s'inquiéter ni pour le préseut, ni pour l'avenir, et classent, avec les meilleures l'aisons pour le faire, l'année 1890 visée par le correspondant du Joitmial d'Agricultiwe

pra-tique, non seulement parmi les meillemes, mais au rang des plus remarquables qu'on ait faites ùsns le grand vignoble blanc. Eu attendant que l'avenir puisse justifier ces prévisionti, elles restent l'opinion de l'universalité des propriétaires ùes grands crus de Sauternes et de leurs estimables voisins.

La lettre eu question s'exprime spécialement en ces termes :

" ... Aujourd'hui, à la veille de la Toussaint, nous n'avons

» pour ainsi dire pas vendangé à Barsac et à Sauternes.

> Nous attendons la complète matut·ité de beaucoup de

rai-> sins et que ceux qui sont mùrs pourrissent. ~Iùriront-ils,

» pourriront-ils avant que la glace u'arrive? c'est douteux;

> dans ce cas, la qualité de notrn récolte est fortement

corn-» promise ».

Pour parler ainsi, à la veille de la Toussaint, il fallait être ignorant des faits ou intéressé à les dénaturer.

J'ignore ce ci.ui s'est passé à Barsac, mais pour m'e11 tenir à ce que je sais, ici, non seulement alors mais bien avant cette époque (nous vendangions depuis un mois), notre maturité était parfaite ou, pour parlet· plus exactement, excessive.

Si l'année 1890 s'est montrée, tout d'abord, tardive, la lon-gue série de chaleur et de beaux jours qui a été sa

caractéristi-- 150

-que et -que chacun a pu constater daus la Gironde est veu ue, successivement, substituer au doute les meilleures espérances et .finalement les plns parfaites certitmles.

A cette datt>, presque partout, les vendanges d ¹¹ pays de Sauternes étaient terminées. Ici c'est-à-dire sur Bommes, Far-gues, Preignac et Sauternes, il en était généralement ainsi.

Rieussec, Tquem, pour ne citer que mes •oisins les plus immé·

diats, avaient rentré leurs 25 et 70 tonneaux; à Suduiruut, sur plus ùe 52 tonneaux, il nous restait à ramasser moins de quafre barriques. Pour ce qui est de la proportion de vendange dite pom·rie, toujours plus ou moins abondante selon les années et les crus, il est très exact qu'elle a été moindre en 1890 qu'en

d'~utres années, mais si la qualité reste supérieure, qu'importe les moyens? Voilà pour la présente année.

D'une façon générale, dire que si les raisins ne sont ^l)M«plus

» ou moins rôtis ou complètementpoum·is itvant de les

vendan-» g·er nous ne faisons que des vins ordinaires »,n'est point, non plus, parler exactement.

Le pa~s ge Sauternes a toujours, même aus: époques où on y vendangeait d'une façon plus hMive et moins compliquée, donné, dans son ensemble, des produits d'une qualité excep~

Honnelle, et ses crus les plus distingués ont toujours été cités comme tels, alors même qu'on y cultivait de moins bons cépa·

ges que le Sémillon, le Sauvignon et la Muscadelle. Il suffit, pour s'en rendre compte, de consulter les vieilles chroniques ou les anciennes classifications dout celles actuelles sont la répétition sensible. Sans aller aussi loin, on trouve encore dans certaines collections de premiers crus de quoi se convaincre que des cépag·es appropriés, et plus spécialement certains sols particuliers à la région de Sauternes, suffisent à lui permettre de faire d'excellents vins toutes les fois que lu matuL·ité s·y p1·ê-tern, comme en 1890. Dans le rantou de Vaut! on ne venda11ge point comme ici; cela n'empêche pas d'y faire de très l)ûns vins et les sols d'y valoir des sommes fabuleuses, iucounues par-tout ailleurs, sans que la po1w¹rit1~re y soit pour rien.

Faut-il pour cela faire fi de cette particularité, certainement favorable à notre vinification

r

Assurément non. Il faut

seule-. _,

~~--~ - ~

- - --

-ment n'exagérer rien. On :peut, :sans z>Oltrriture, faire d'excel-lents vins. On peut, avec du raisin pou,rri, en foire de

médio-cres et pires.

Il n'est pas exact, non plus, de craindre, pour la maturité, les effets possibles des sulfatages désormais obLigés.

La comparaison que chacun à pu faire de ce qui se passe, en une même année, pour des variétés sulfatées et d'autres non sulfatées, suffit, comme le fait oùserver justement M. Pulliat, à.

permettre d'imputer les retards constatés à l'allure des saisons, inégales comme il a toujours exh;té et existera toujours. L'année 1890 en est un ex~mple.

Si la feuille des vignes traitées par les sels cupriques reste verte et tient plus longtemps, comme il semble, qu'elle ne le faisait jadis, alors certainement qu'autrefois, sans qu'on y pr1t garde, des causes parasitaires ou climatériques avaient pl us de pl'ise sur elle, est-ce un mal? Pour nous, jusqu'à. preuve du contraire, nous en estimerons autrement.

Si, pour aller plus avant dans la question, on pTend des chif-fres, voici ce qu'ils révèlent: A.u cbà.teau de Suduiraut, j'ai

commencé à traiter le mildfou en 1886. Ce n'est guère qu'à partir de 188'1 que c!es traitements généraux y ont été faits, tant sur nos vignes rouges que sur nos vignes ùlancbes, relativement imdemnes, que j'avais un instant espéré pouvoir me dispenser de traiter. En comparant les quatre années (1883 à 1886), qui précèdent, aux quatre années qui suivent (1887 à.

1890), ou trou,·e, pouL' les dernières, en ce qui concerne le pt·emier jom des Yen<.langes, un retard moyen de sept jours;

en ce qui concerne 1e dernier, une a\ance moyenne de un jour; en ce qui concerne les moyennes des époques auxquelles ont été rentrées les moitiés des quanUtés récoltées, des dates sensiblement les mêmes. L'examen de ce qui s'est passé pour nos vignes rouges donne des résultats qui concordent avec ce que révèlent les chifü·es précédents relatifs à nos vignes blauches.

Les dates moyennes originaires sont les mêmes que pour celles-ci; les dates moyennes terminale~ offrent une avance,

d~e à, la différence des modes de cueillette, de 22 jours

- 152

pour la première période ⁽¹⁸⁸³à 1886) et de 25 jours pour la seconde (1887 à 1890); enfin les_ dates qui couespondent à la levée de la moitié des quantités présentent une avance moin-dre d'environ 18 jours pour chacune des deux périodes; elles sont à peu près les même~ que celle:; médianes des premiers et derniers jours de nos vendanges blanches. C'est montrer à la fois : la parité de maturation (moyenne) de nos vignes blanches et rouges; le retard (moyen: de 18 jours) qu'entrainent, rour nos vignes blanches, leurs vendanges spéciales et quelle est la similitude d'allures, au point de vue de la maturation, de ces diverses vignes, avant et depuis les fraitements anticryptoga.

miques spécialement dirigés contre le mildiou.

Pour conclure, la différence, si elle existe, n'est pas sensible-ment appréciable; il n'y a donc pas lieu de s'en préoccuper.

Pour ce qui est de la po11,1·1·itm·e spéciale à notre vinifica-tion, nous croyons, avec l\I. Foëx, que l'action anticryptoga-mique des composés cuivreux incontestable, sur le parasite auquel il faut effectivement la i·apporter, mérite pratiquement d'être surveillée. Toutefois nous estimons, non moins, que dans les conditions où elle s'exerce, surtout si on s'en défie, cette action n'est point telle qu'il faille pratiquement la rendre responsable des différences observées, et qu'on doive lui imputer, par exemple, l'aU ure de la récolte de 1890; alors qu'en comparant entre elles (comme nous l'avons fait pour la maturité), soit des vignes traitées et non traitées, en une même année, soit l'allure de mêmes vignes en des années différentes, on arrive à cette conclusio11 que c'est à. d'autres causes qu'il faut attribuer ces différences.

Si les raisins qui ont servi à M. Foëx. à répéter sur le Botrytis l'expérimentation originelle de M . .Millardet sur le peronospora venaient de Suduiraut, leur envoi à l'école de Montpellier, que m'avait demandé (le 12 septembre) son professeur d'œnologie, M. Bouffard, avait été fait en dehor3 de toute préoccupation

de ce genre.

PoUl' être complet, j'ajouterai que dans mes traitements anticryptogamiques, spécialement ceux contre le peronospora,

--~~

-- - - - - - - -

153-j'ai toujours, nonobstant, tenu compte de leur influence possible sur notre «pourriture » ou même la fermentation (1) ce que, vraisemblablement, d'autres auront fait comme moi.

Nous connaissions ici, depuis longtemps, la cause de cette transformation de la baie que chacun a pu observer dans la Gironde, plus spécialement dans la région des grands vins blancs.

Favorisés peut-être par le sol, assurément par le climat et les cépages, nous voyons, chaque année, à certaines époques, des grains, surtout parmi ceux. arrivés à l'e~trême maturité, se teinter progressivement de brun, leur peau s'amincissant, se fendillant s'ils se gonflent (on dit alors que lel'aisin crève), se crispant si le temps tourne au sec (ces ~rains, produit acci-dentel de la pourtiture d·uue dessiccation successive, consti-tuent le rôti. Une bonne vendange contient du raisin sous ces trois états : maturité extrême, pourri, rôti). A leur surface, on constate une moisissure spécial'3, toujours la même si le raisin reste sain; la ~endange qu'on en obtient laisse échapper ses spores en telle abondance qu'elles se résolvent en une véritable fumée. Les grains cueillis

a

cet état donnent un produit incon-testablement amélioré. S'ils se sont desséchés, le moût n'enest

que plus concentré, partant plus riche, non seulement en sucre mais en ces divers produits d'où dérive la qualité du vin ~2).

(1) Les composés cuivreux pourraient agit· comme anticryptoga-miques sur le ferment; la cha1L~ libre, par son alcalinité contraire au.~

conditions d'acidité voulues.

(2) Si l'augmentation de la teneur en sucre du moût marche paral-lèlement a.'•ec un accroissement de qualité, du fait de cette concentra.-lion, résultat d'une évaporation, plus facile chez le raisin pourri, il ne faut pas, pour cela, conclure qu·à une teneur en sucre plus éle>ée du moût, correspond forcément, pour un vin de Sauternes, une qualité supérieure. Les Yins équilibrés 'lue récoltent spécialement, en certaines années, les crus tenus de tout temps pour les plus distingués, sont ceux à préférer. L'estimer autrement serait commettre une et·rew·

analogue à celle qu·on ferait en se basant sur le titre alcoolique ou la

154-En rapprochant ces faits, les plus tangibles, de quelques autres tels que l'allure de la moisissure, son mode de propaga-tion, J'influence des agents climatériques sur son développe-ment, il était facile d'en conclure à. l'action d'un mycoderme cause (1).

Dès 1881 j'exposais ces faits et ma manière de voir à M. Planchon. Le 16 octobre 1881, je lui remis un échantillon de raisins contaminés couverts cles fructifications dont j ! le priais de me déterminer l'espèce. Quelques jours après, il me les signalait reproduitès dans le traité spécial de von Tbü-men (2), d'après d'autres auteurs, cataloguées sous le nom de Botrytis aci1w111,111, de Po::l'soon, dans une lettre dont voici un extrait:

Montpellier, le 23 octo\Jl'e 1881.

«.. .. La moisissure qui vient sur vos Taisins blancs du chatean de

» Suduiraut est le Botrytis acinm·um de Persoon. D'après le ba1·on

» von Thümen, cette Cl'Jplogame vienL aussi sur la pellicule des 1·aisins

» qui font les meilleurs vins du Rhin; et comme ! 'apparition de cette

» cryptogame coïncide avec le meillem· momenL de 1a cueillette des

> grains, on lui donne le nom vulgaire de Edelfaüle (ponr1·jture

> noble). Vous voyez que la nature se répète dans les crus de Sauternes

» et ceux du Rhin .... »

V. PLANCHON.

Plus tard, lor~que vint le mildiou alors que l'expérience eut fait coooa1tre l'action sur ses spores de divers agents pa1·mi Jesquels il faut placer, en première ligne, le3 composés cui·

vreux, et que nos essaiR de ces mèmes substances, en 1886, nous les a\lrent montrées efficaces contre l'anthracnose, il nous fut facile d'en conclure à une action analogue sur le Botrytis.

A la suite de ce qui me parut se passer dans les vignobles

c0uleur pour choisir son vin rouge, alors que les Yins les plus communs restent l'Usceptibles de COLlemer₁sous ce 1·apport, souvent mieux que les meilleurs. C'e~t. au palais qu'il faut juger.

( 1) Voir la noLe (A) annexée au présent travail.

(2) Voir la note (B) annexée au présent travail.

- - -

-- ---

- - - --

-

55

-traités tardivemeut et abondamment, je n'hésitai pas à con-seillP.r de se défier, à ce point de vue, des traitements ta1·dif:;

et abondamment faits, spéci<llement sur le raisin, et à prati-quer mon dernier traitement, sans trnp de retard, légèrement et seulement sur les et mes.

Dans sa séance du 16 avril dernier, j'entretenais la section de viticulture de la l::lodété des agriculteurs de France rie ce point de vue et du danger possible des aspersions tardives. Le 7 sep-tembre, je faisais au Comice de C.Hiillac une communication analog·ue, concluant à limiter le dernier tra!tement aux têtes des sarments. De tout cela je veux surtout conclure que nous prenions garde aux effets possibles d'une action connue de nous, et eo tenions compte dans le traitement du mildiou (l).

Toutefois, faut-il ne donner aux choses que l'importance qu'elles méritent, c'est-à-dire, en l'espèce, ne s'exagérer ni les effets pratiques des traitements cuivreux sut· la pourriture de nos raisins, ni leurs conséquences fâcheuses possibles. A supposer que ces effets fussent tels que rnmbleut l'appréhender MM. Foëx: et Polliat sur la foi de renseignements erronés, h\

réussite exceptionuolle des 90 suffirait à prouver que, «pourri-ture» à part, on peut faire ici du bon vin.

Mais nous arnns dit que si le raisin a difficilement pourri en 1890, la comparajson des faits observés conduisait à n'y voir qu'un ci1s spécial; et que la pourriture paraissait, dar.s l'en-semble, se faire, comme jadis, d'une façon variée qu'on ne saurait rattacher à lïotluen1!e des traitements cupriques incriminés.

A Suduiraut, pour ne parler que de ce que nous connaissons, l'année 1889 a eu son raisin, bien que sulfaté, fortement pourri; les années 1888 et 1881 moyennement (2), l'année 1890 moins que les précédentes, néanmoins con'>'enablement.

(1) Bien aupara•ant, j'avais exposé à .i\L\l. P. Portes et Ruyssen le rôle du Botrytis ot ces mêmes couclusions.

(2) A l'encontre de la note insérée dans la Feuille i;inicole du 4 décembre, nous pournns certifier, comme il est facile de s'en assurer par une enquête sél'ieuse, qu'en 1887, tout au moins chez certains cru5,

----""4'=

Les sulfatages avaient été les mêmes.

La période antérieure au traitement du mildiou n'y a pas donné de résultats sensiblement différents.

Nous y avons vu, en 1890, quelques pieds, laissés accidentel-lement sans sulfatage,ne pas pourrir plus tôt que leurs voisins sulfatés.

C'est donc ailleurs qu'il faut chercher le facteur principal des variations annuelles qu'offre le pays de Sauternes à ce point de vue intéressant.

Trou ver est facile.

Pour qui sait voir, il est 'isible qu'en dehors des conditions particulières d'exposition, sols, cépages, fumure, culture, charge de cep (voir note A)₁particulières à chaque cas spécial, l'allure

in~onstante des saisons reste leur cause déterminante.

Les années durant lesquelles le soleil et la sécheresse n'au-ront pas, comme en 1890, durci la peau du raisin, l'auront le mieux préparé à la pourriture. Il en est de même des plus pré-coces.

Pour l'arrière-saison, celles à la fois humides et chandes sont les plus aptes à sou éclosion et à son développement.

Ces faits, d'une réalité hors de conteste, suffisent à expliquer les différences observées.

Pour conclure :

Nonobstant les traitements cupriques, le pays de Sauternes

il a été vendangé pourri plus qu'en 1890, où leur vendange a pourri.

En comprenant entre elles, à ce point de vue spécial, les quatre années 1887 â. 1890, on est conduit Il. les classer, au point de vue spécial de 1a pourriture, dans l' .Jrd1·e progrei:;sif suivant :

1890, 1887, 1888, 1889. Or, cet ord1·e est précisément l'inverse de celui que 1es apparences et les prix pratiqués ou probables semblent indique1· pour la qualité. En conclure que la pounilure ne fav01·ise pas ]a qualité, et,

a

plus forte raison, lui fait obstacle, serait se tl'ompe1·.

Mais qu'il nous soit }Jermis d·y voir une preuve palpable à ajoutel' à d'autres que, dans le pays de Sauternes, on peu nonobstant ropinion du correspondant du Journal d'agriciiltui·e pratique, pourritw·e i~

part, y faire les meilleurs vins.

- --- - - --

-- 157

-a cueilli et cueiller-a encore, comme il l'a fait auparavant, des raisins convenablement mù.rs ou pourris.

Comme alors, ses récoltes seront irrégulières en qualité et quautlté; il faudrait, pour qu'il en. fût autrement, que les sai-sons, leur principal facteur, eussent une 1·égularité qui n'est point dans l'ordre des choses.

Pratiquement, on ne saurait incriminer de ces différences la pratique du sulfatage, appelée à durer.

Nonobstant., il ne peut qu'être bon, par un excès de précau-tion qui ne saurait nuire, de tenir compte de l'action, très réelle, des composés cuivreux sur la cryptogame cause de la pourriture, en évitant, comme nous le conseillons, les traite-ments trop tardifs et limitant le dernier aux ctmes qui consti·

tuent les dernières pousses.

Et pour ce qui est de l'année 1890, objet de cette rectification, souhaitons pour d'autres la même réussite. Aucun de ceux dont des faits avancés inconsidérément m'ont conduit à défen-dre la cause ne me démentira, j'en stllil certain.

Emile PETIT,

Ingénie·ur des arts et mamifactu1·es.

Château de Suduiraut, le 30 novembre 1890.

Notes annexées

(A) J'ignore les conditions d'hiberna.ge du Boti·ytis,

Venvahissement des grains par cette cryptogame parasitaire se fait par cercles concentriques, à partir d'un point d'attaque central, du fait d'une p1·emière spore transportée par l'air, puis, par contact, d'un gnin à l'autre, et, à distance, par sa fructification et Je semis de ses spores. La pellicule attaquée brunit, se fonce, s'amincit, montrant, si le grain se gonfle, des fendillures qui se couvrent de fructifications.

Bientôt celles-ci se montrent un peu partout, donnant au raisin un aspect duveteux grisâtre; la chair se fond; finalement, se résout en un globe juteux susceptible de donner son rendement maximum et

Dans le document Bulletin du Comice viticole et agricole du canton de Cadillac. 1890. · BabordNum (Page 184-198)

r

seule-. ,