AU SEIXIEME SIECLE : LE DEVELOPPEMENT DES PAINS AU FROMENT ET LE DEBUT DE

Si la Renaissance apporte un essor économique, culturel et démographique, elle accroît aussi les inégalités sociales. Les élites s’approprient les terres et, pendant qu’à leur table, la gastronomie française s’affine, les paysans souffrent de malnutrition.

Le pain se consomme blanc chez les nobles et les bourgeois, qui se le procurent chez le boulanger, alors que les paysans le mangent noir et le réalisent eux-même avec les céréales dont ils disposent.

Les famines de certains hivers très rigoureux du seizième siècle vont faire réapparaître les « pains de disette », fabriqués à partir de farine non tamisée et de toutes sortes de céréales, voire d’autres ingrédients tels que la pomme de terre ou le haricot.

Le 16ème siècle voit surtout l’essor des pains au froment et des pains mollets13, ainsi que la reprise de l’utilisation de la levure et du sel. Il correspond également au renforcement de la surveillance par l’Etat de l’activité boulangère [18].

2.1. Les progrès de la meunerie

Avec l’amélioration de la situation économique et les nouvelles conditions techniques, l’utilisation de mélange de céréales pour la fabrication du pain est remplacée par celle d’une seule sorte de farine, le plus souvent de froment.

Durant cette période, la meunerie ne bénéficie pas d’innovation marquante. Le seul changement notable concerne le perfectionnement du tamisage, qui est maintenant réalisé avec un blutoir et que l’on appelle dorénavant blutage.

Le blutoir est une sorte de coffre contenant un cylindre horizontal légèrement incliné tournant autour d’un axe [23]. Ce cylindre est constitué de lattes de bois entourées de tamis. Il peut être actionné manuellement à l’aide d’une manivelle ou relié à la roue hydraulique par un système d’ arbre et de roues crantées, selon le même principe que les meules. Le maillage des différents tamis est plus ou moins serré selon l’endroit où ils se situent sur le cylindre et ne laisse ainsi passer qu’une mouture d’une certaine granulométrie. Des bacs positionnés dans la partie inférieure du blutoir permettent de récupérer chaque catégorie de farine (voir Figure 5).

13 _{Petit pain de luxe à la pâte très hydratée et contenant de la levure en appoint du levain, ainsi que du lait et du}

FIGURE 5 : BLUTOIR MECANIQUE ACTIONNE PAR UNE ROUE HYDRAULIQUE - VUE DE FACE ET PROFIL (D’APRES [23])

Un cylindre horizontal légèrement incliné, constitué de lattes de bois entourées de tamis, tourne autour d’un axe . il est ici actionné par la force hydraulique. Le maillage des différents tamis et les bacs de récupération situés en

dessous du cylindre permettent de séparer des farines de différentes qualités.

Ainsi, en plus de séparer la farine du son, le blutoir permet également de différencier plusieurs calibres de moutures et donc de catégories de farines.

2.2. Le début de l’utilisation de la levure et du sel

Entre 1530 et 1570, les boulangers parisiens recommencent à utiliser la levure de bière, tout d’abord dans la fabrication des petits pains de luxe, comme les pains mollets. La panification se fait toujours au levain, mais l’utilisation de la levure en appoint permet l’obtention de pains moins denses et moins acides [24].

C’est seulement à partir du succès des pains mollets que les boulangers commencent à utiliser un peu de sel, tout d’abord exclusivement dans les pains de luxe. Ils prendront ensuite l’habitude de saler modérément leur pain courant.

2.3. L’essor des pains au froment et des pains mollets

Le nombre et la gamme de pains dans les boulangeries parisiennes augmentent.

Un véritable engouement naît pour les petits « pains mollets » [15]. Ces petits pains de luxe, sont destinés à une clientèle aisée et sont voués à être consommés beaucoup plus frais

que le pain ordinaire. Provenant d’une pâte beaucoup plus hydratée et contenant de la levure en appoint du levain, ils présentent une mie plus moelleuse, bien alvéolée, et de plus faible densité que le pain courant. De forme oblongue, ils contiennent du lait et du sel, ce qui est très inhabituel à l’époque, pour des raisons de coût. Avec l’apparition du pain mollet, la technologie de panification prend un nouveau départ dans la capitale.

2.4. Le perfectionnement du pétrissage

Pour la fabrication de ces pains de luxe de plus faible densité, le pétrissage subit d’importantes modifications. En effet, le travail d’une pâte plus hydratée complique le pétrissage. Celui-ci est ainsi divisé en plusieurs phases distinctes et réalisé dans un pétrin spécialement conçu à cet effet. Dès lors intervient véritablement le savoir-faire du boulanger.

2.5. La mise en place de contrôles [18]

A la fin du 16ème siècle, l’autorité royale s’efforce d’uniformiser la fabrication et la vente du pain dans toutes les provinces.

En 1594, à la suite d’exagérations sur les prix, les boulangers provinciaux se voient eux aussi contraints d’apposer sur leur pain son prix et une marque, afin d’en permettre l’identification et le contrôle, comme cela s’est fait dans la capitale un siècle plus tôt. Les pains doivent avoir la blancheur et le poids exigés par le règlement. Afin de réduire les révoltes populaires et de rassurer l’opinion publique, l’Etat met en place des contrôles dans les boulangeries et impose la présence permanente de balances sur les étals, de façon à permettre au client de peser lui-même le pain qu’il achète. Une police du blé et du pain est crée : elle est chargée d’effectuer les contrôles en boulangerie et de surveiller le négoce du blé sur les marchés aux grains.

En cas de faute grave ou de récidive, le boulanger peut se voir supprimer son droit d’exercer.

3. AU DIX-SEPTIEME SIECLE : L’EVOLUTION DE LA MEUNERIE ET LA