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La détermination des mesures préventives pour éviter l’apparition de ces dangers

I. LA DEFINITION DU CHAMP DE L’ETUDE ([11, 12])

5. L’ANALYSE DES DANGERS ([11, 12, 20])

5.3. La détermination des mesures préventives pour éviter l’apparition de ces dangers

5.3.1.généralités

Les mesures préventives regroupent tous les moyens déjà mis en œuvre dans l’entreprise pour éviter l’apparition des dangers. Il s’agit des cahiers des charges, des consignes de travail, de la formation du personnel.

Des valeurs seuils imposées dans le cahier des charges des fournisseurs ainsi que des audits réguliers chez les fournisseurs permettent de limiter l’apparition des dangers dûs à la « matière première ».

La conception des locaux, la mise en place de procédures de nettoyage adéquates, ainsi que la sensibilisation du personnel permettent de limiter les dangers dûs au « milieu », au « matériel » et à la « méthode ».

La sensibilisation du personnel par un programme de formation est primordiale, car elle intervient dans 4 des 5 dangers : matériel, milieu, main d’œuvre, méthode. Elle inclut, entre autres, le respect des temps de lavage, le nettoyage des mains, le port de la charlotte, le rangement du matériel. C’est un point fondamental de l’HACCP : les opérateurs sont les acteurs principaux de la démarche HACCP, c’est par eux qu’elle prend vie. Il est donc

indispensable de leur en faire prendre conscience afin que l’HACCP ne se limite pas à une suite de tableaux rangés dans un classeur Qualité.

Pour chaque type de danger, nous allons maintenant voir quelles mesures préventives ont été mises en place dans cette étude.

5.3.2.les mesures préventives pour éviter l’apparition d’un danger biologique

5.3.2.1.les mesures préventives concernant les matières premières

Une des mesures préventives mises en place lors de la démarche HACCP a été tout d’abord de modifier les cahiers des charges des fournisseurs.

Des audits fournisseurs ont également été instaurés, notamment pour la farine et la levure, principaux constituants du pain. Les audits permettent de vérifier in situ les bonnes pratiques de fabrication, l’hygiène globale, ainsi que les résultats d’analyse.

5.3.2.2.les mesures préventives concernant le process

Concernant le process, l’étude HACCP a conduit à un renforcement de l’hygiène de fabrication : sensibilisation du personnel, amélioration des procédures de nettoyage.

Par ailleurs, des tests de surface ont été mis en place à différents points du process afin d’identifier les endroits où le nettoyage était insuffisant : bacs de dosage, cuves, godets (convoyage), balancelles (repos), tapis convoyeurs, cadres (étuve et coagulation), tapis d’emballage. Ces tests de surface sont très approximatifs : il ne s’agit pas d’identifier les germes, mais d’avoir une idée globale de contamination. C’est pourquoi seules la flore totale et les moisissures ont été recherchées. Les résultats des tests ont identifié les godets, les balancelles et les cadres comme des points nécessitant un nettoyage plus approfondi. Des solutions ont été envisagées afin d’améliorer le nettoyage, mais les impératifs du process (utilisation de tapis en feutre et présence de farine) ne permettent pas toujours l’utilisation d’eau et de produit détergent ni désinfectant.

5.3.2.3.les mesures préventives concernant le produit fini

L’étude HACCP a instauré des contrôles microbiologiques réguliers sur le produit fini. Les critères microbiologiques retenus ont été : la flore aérobie mésophile, Staphylococcus

aureus, les Salmonelles, les Anaérobies SulfitoRéducteurs, les coliformes thermotolérants et

les moisissures.

La flore aérobie mésophile témoigne de la contamination globale du produit. S. aureus correspond essentiellement à l’hygiène du personnel (peau, fosses nasales, plaies). Les Salmonelles et les coliformes thermotolérants sont signe de contamination fécale. Les

Anaérobies SulfitoRéducteurs et les moisissures sont ubiquitaires (contamination possible par la farine) et sporulants. Les moisissures sont capables de se développer à des aw relativement faibles. De plus, outre les danger sanitaire avec la production potentielle de mycotoxines, elles représentent un danger technologiques avec la formation de pain filant.

Les levures n’ont pas été sélectionnées car elles sont un ingrédient à part entière : le fait d’en trouver sur le produit fini n’est donc pas anormal. En effet, même si elles sont détruites à une température de 50 °C, il est possible de les trouver de façon « physiologique » dans le pain après cuisson car elles restent en suspension en permanence dans le milieu ambiant.

E. coli n’a pas été retenue car la bactérie avait été retrouvée en quantité très faible lors

de précédentes analyses : même s’il s’agit d’un très bon indicateur de la contamination fécale, sa faible valeur et le peu de variation des résultats n’auraient pas permis d’interprétation fiable. Le paramètre coliformes thermotolérants, moins spécifique et donc plus large, lui a été préféré.

Bacillus n’a pas été retenu car il a été trouvé en quantités très faibles dans de

précédentes analyses (< 10 UFC), alors que ses valeurs pathogènes avoisinnent les 105 UFC.

5.3.3.les mesures préventives pour éviter l’apparition d’un danger physique

5.3.3.1.les mesures préventives concernant les matières premières

Concernant les matières premières, une des mesures préventives est d’imposer dans le cahier des charges des fournisseurs l’absence de corps étranger dans leur produit et de vérifier lors des audits les moyens mis en œuvre dans ce but (présence de tamis, diamètre des pores, etc.).

Sur le site de fabrication du pain, des mesures ont également été mises en place. La farine est ordinairement filtrée deux fois avant d’être utilisée dans les pétrins : à l’entrée du silo lors du dépotage, elle passe à travers une grille au pas de 4,5 mm, et, au moment du dosage, elle traverse un tamis, juste avant d’être envoyée dans les pétrins. Les pores de ce tamis ont un diamètre de 2 mm : tous les corps étrangers de taille supérieure à 2 mm sont retenus par ce tamis et stockés dans un récipient, qui est vidé une fois par semaine. Une des actions mises en place par l’HACCP a été de contrôler le tamis et le contenu du récipient une fois par semaine et de prévoir un tamis de rechange, afin de pouvoir changer immédiatement un tamis percé.

5.3.3.2.les mesures préventives concernant le process

Concernant le process, plusieures mesures ont été instaurées par l’étude l’HACCP afin de minimiser le risque corps étranger : condamnation des poches des blouses, pose de scratch sur les poches des vêtements de travail des techniciens de maintenance (afin d’éviter la chute d’outils sur les lignes de fabrication), sensibilisation du personnel de maintenance (dans le même but), consignes de vérification du matériel après intervention sur une machine, etc..

5.3.4.les mesures préventives pour éviter l’apparition d’un danger chimique

En ce qui concerne les matières premières, la prévention réside essentiellement dans le renforcement du cahier des charges des fournisseurs et dans des audits.

En ce qui concerne le process, la démarche HACCP a entraîné certaines modifications dans les consignes de travail. Ainsi, il a été demandé aux techniciens de maintenance et inscrit dans les consignes de diminuer la quantité de graisse de maintenance sur les rouages des balancelles ou des cadres. Des consignes de nettoyage ont été créées, décrivant les protocoles d’utilisation des produits et la méthode et la chronologie de nettoyage de chaque machine.

Les produits de nettoyage utilisés sont exclusivement réservés à l’usage dans les industries agroalimentaires et ceux utilisés sur les machines ou tapis sont spécialement agréés pour les surfaces à contact alimentaire.

Le programme de dératisation et de désinsectisation a été confié à un prestataire de service agréé.

5.3.5.les mesures préventives pour éviter l’apparition d’un danger génétique

La plupart des ingrédients utilisés dans la fabrication du pain ne sont pas concernés par le risque OGM, mis à part le maïs entrant dans la composition des pains spéciaux. Néanmoins, à la demande de l’entreprise, chaque fournisseur a dû apporter une garantie écrite d’absence d’OGM dans ses produits et engager sa responsabilité.