L’identification des dangers

5.1.1.le danger biologique

5.1.1.1.les microorganismes 5.1.1.1.1.le substrat

Le danger microbiologique n’est pas prépondérant en panification. Le pain n’est en effet pas un aliment « à risque », sa composition ne prédisposant pas au développement bactérien. En effet, le pH acide du pain ne favorise pas le développement bactérien et les levures, microorganismes majoritaires dans ce produit, inhibent le développement des autres germes (phénomène de compétition nutritives et synthèse de toxines inhibant la pousse d’autres germes).

De plus, le process de fabrication comporte une étape de cuisson de 12 minutes à 230 °C (avec une température à cœur de 90°C), suivie d’une utilisation attendue avec une deuxième cuisson de 20 minutes à 180 °C, ce qui permet la destruction de nombreux germes.

Néanmoins, certaines toxines et certains spores résistent à des températures élevées or la température à cœur du produit lors de la coagulation ne dépasse pas les 90 °C. De plus, l’étape de surgélation et de stockage négatif ne représentent en aucune façon un mode de destruction des microorganismes. Les germes entrent en dormance mais ne sont pas détruits.

5.1.1.1.2. les microorganismes concernés

On peut notamment citer, parmi les espèces résistantes à haute température, les toxines de certaines moisissures ou de Staphylococcus aureus, ainsi que les spores de Bacillus cereus ou de Staphylococcus aureus.

La présence de S. aureus provient le plus souvent d’une contamination par le personnel.

S. aureus peut provenir des fosses nasales, de plaies mal soignées ou de la peau. Un défaut

d’hygiène du personnel est souvent la cause de contamination : absence de nettoyage des mains, éternuement sur le produit, absence de pansement sur les plaies.

Les moisissures, source de mycotoxines, et Bacillus cereus, ubiquitaires, se retrouvent souvent dans les céréales et notamment dans les farines de blé. La contamination se fait en général au champ, ces germes étant présents essentiellement dans le sol. Une humidité excessive lors du stockage en silo favorise leur multiplication.

Par ailleurs , l’étuvage à 25°C pendant 2 heures, de même que les conditions de fabrication (température de la salle de production : 20°C) est favorable au développement bactérien. De même , l’aw du pain (entre 0,93 et 0,98) est propice au développement bactérien [20].

Il a été difficile d’établir des critères microbiologiques sur le pain ou la farine, aucune réglementation n’existant sur ce produit. Les valeurs présentes sur le cahier des charges de la farine est en fait une synthèse des recommandations de la FDA et de seuils appliqués à la viennoiserie et le pâtisserie.

5.1.1.1.3.les mycotoxines

On distingue parmi les mycotoxines (= toxines issues des champignons) plusieurs familles, selon leur substrat, leur toxicité et la zone géographique de leur développement.

En France et en Europe, les mycotoxines les plus fréquentes sont celles de Fusarium et les ochratoxines. Les aflatoxines sont beaucoup plus rares. Or, paradoxalement, les seuls seuils imposés par les directives communautaires sur les céréales et les produits céréaliers concernent les aflatoxines, et , depuis 2002, l’ochratoxine A [30, 41].

5.1.1.2.les insectes, les rongeurs et autres

On distingue deux catégories d’animaux : ceux spécifiques à l’industrie de panification et ceux endémiques de la région où se situent l’entreprise.

Les animaux peuvent indifféremment élire domicile à l’intérieur des locaux si les conditions leur conviennent ou vivre à l’extérieur des bâtiment et rentrer à la faveur d’une porte ou d’une fenêtre laissée ouverte.

5.1.1.2.1.les insectes

Les dégradations engendrées par les insectes sont essentiellement dues à la présence de corps étranger (débris d’insectes ou insectes entiers) dans les produits.

La teigne de la farine est l’insecte le plus communément retrouvé dans les industries de panification, mais on peut également trouver de nombreuses autres espèces. Les insectes incriminés vivent en général directement dans les locaux de fabrication.

Dans le cadre de cette étude, une contamination extérieure avait également lieu. En effet, dans les régions du Sud de la France, on trouve fréquemment des guêpes, qui construisent les nids à l’extérieur des bâtiments mais qui arrivent incidemment à rentrer dans les locaux de fabrication.

Il n’était ainsi pas rare en été de trouver une guêpe morte dans des pains. Les guêpes étaient le plus souvent logées en surface du pain, ce qui signifie que la contamination s’était faite par l’intermédiaire des filets, stockés dans un local à l’extérieur des bâtiments de fabrication. On a alors supposé qu’à l’occasion du nettoyage hebdomadaire68 à l’extérieur des bâtiments, une guêpe pouvait se poser sur un filet, juste après le nettoyage, avant que le filet ne soit rentré dans la salle de fabrication. A la reprise de la production, un pain déposé sur le filet contaminé se retrouvait alors collé alors à la guêpe.

5.1.1.2.2.les rongeurs

La présence de farine et de graines constitue un facteur idéal pour l’installation de rongeurs. Il s’agit le plus souvent de souris ou de rats. Les dégradations engendrées par ces animaux sont multiples : ils véhiculent toute sorte de germes et de poussière sur leur pelage, souillent les matières premières par leurs excréments et leurs poils, dégradent les sacs de matières premières et détruisent les installations électriques des machines de production.

68 _{Lors du nettoyage hebdomadaire, la totalité des filets est démontée du four, et remplacée par un deuxième jeux}

5.1.1.2.3.autres

Dans cette étude, l’usine étant située près d’un réservoir d’eau et d’une zone marécageuse, de nombreux animaux vivent aux alentours des bâtiments, comme des grenouilles, des ragondins ou des serpents. On risque ainsi de retrouver une grenouille sur un pain, dans les mêmes circonstances de contamination que pour les guêpes.

La proximité des points d’eau est bien évidemment une situation à éviter lorsqu’on construit une usine agroalimentaire.

5.1.2.le danger physique

Le corps étranger constitue le danger majeur en panification et représente la majorité des réclamations clients. Ainsi, environ 30% des réclamations clients concernent des anomalies rendant le produit inconsommable, et parmi celles-ci près de 85% incriminent des corps étrangers.

Il s’agit le plus souvent de lames de scarification qui se cassent ou se détachent des porte-lames, de pièces métalliques qui se détachent des machines (boulons, vis, parfois pièces entières). On peut également rencontrer des cailloux, des bouts de bois, de verre, des insectes, qui proviennent eux essentiellement des matières premières ou des locaux.

Le téflon, matériau recouvrant la structure alvéolée des filets de cuisson, représente quant à lui un danger majeur. En effet, il a tendance à se décoller du filet pour se fixer sur le pain. Il forme alors de petites taches noires à la surface du pain, plus ou moins visibles, selon leurs tailles, compte tenu des cadences de défilement des pains à l’emballage. Or ce matériau est potentiellement cancérigène lorsqu’il est ingéré. Une fois ingéré, il est susceptible de se fixer à la muqueuse du tube digestif (colon) et de provoquer à long terme un polype, lui- même susceptible de se transformer en tumeur maligne. Le fait d’ingérer un morceau de téflon n’engendre pas systématiquement un cancer du colon mais le problème est suffisamment grave pour imposer que l’on prenne les précautions nécessaires au stade de la fabrication.

Le corps étranger métallique est le plus facilement maîtrisable grâce aux détecteurs de métaux. En revanche, il n’existe aucun moyen pour détecter le bois, le verre ou le téflon. Or le téflon et le verre sont souvent à peine visibles.

5.1.3.le danger chimique

Le danger chimique provient essentiellement des pesticides et des métaux lourds potentiellement présents dans les matières premières (notamment la farine), mais aussi des détergents utilisés pour le nettoyage des lignes de fabrication et des locaux, des produits de lutte contre les insectes et les rongeurs, ou encore de la graisse utilisée par la maintenance pour lubrifier les machines.

5.1.4.le danger génétique

Le risque OGM n’apparaît qu’au niveau des matières premières. La plupart des ingrédients utilisés dans la fabrication du pain ne sont pas concernés par le risque OGM, mis à part le maïs entrant dans la composition des pains spéciaux.