Les bouilleurs peuvent transmettre des techniques, des savoirs, des règles de comportement et de sécurité, leur gestion de l'environnement et leur façon de transmettre les connaissances.
Les techniques
Les techniques intéressent :
− la formulation : "Si tu veux faire le "TTM", il faut prendre un fût de 200 litres, tu mets l'eau
dedans jusqu'à son premier trait–là. Maintenant, vous prenez 12 paquets de sucre, vous mettez là–dedans, après 2 paquets de... de levure» (Annexe III, p. 151, propos 2741, bouilleur
n°1).
Dans cette recette, le sucre est fondamental : "Au moment où je préparais, c'est le
sucre que moi je connais. Pour les autres–là, je connais pas. C'est ce que tu as utilisé, c'est ce que je connais. Ce que moi…, je sais, le "tamba nan ya" (littéralement en langue kissi,
"Tamba Tire−Moi" ou TTM, nom donné au vin obtenu par distillation), il faut passer à sucre» (Annexe III, p. 169, propos 2951, bouilleur n°1). Sans la levure aussi : " Ça ne peut pas
marcher" (Annexe III, p. 164, propos 2815, bouilleur n°1). "Levure ? Tu sais comment la boulangerie, il fait ? Eux aussi, utilisent la levure. C'est la même levure que vous allez prendre et travailler avec" (Annexe III, p.164, propos 2809, bouilleur n°1).
− la mesure :
• des quantités : "... tu enlèves les 5 litres–là, tu mets dans un bidon de 5 litres, tu mets
dans un bidon de 10 litres, les 2 litres maintenant, vous mélangez avec, c'est ce qui donne maintenant le goût" (Annexe III, p. 162, propos 2745, bouilleur n°1). La dose normale
c’est : "50 litres d'eau. Ces 50 litres d'eau là, tu divises 2... 2. Tu mets un bidon de 20
litres, ça, c'est le premier qualité. Deuxième qualité, c'est 10 litres ; ça fait 30" (Annexe
III, p. 169, propos 2943, bouilleur n°2). "Après avoir mettre 5 litres, ça remplit ; Les 5
litres ça remplit, vous allez prendre et mettre dans le bidon de 10 litres, après vous allez ajouter... les 2 premiers litres–là dans. Mélangez pour que ça soit bien" (Annexe III, p.
164, propos 2805, bouilleur n°1).
• du temps : "... Il faut 7 jours. Mais dès que vous avez mélangé sucre et levure, vous fermez
le fût. Ça reste là–bas jusqu'à 7 jours. Huitième jour, maintenant, vous allez utiliser"
(Annexe III, p. 162, propos 2755, bouilleur n°1).
• de la température : elle est contrôlée par un savoir−faire de reconnaissance à l'œil nu : "…
on n'a pas de machine pour ça... pour contrôler. Je vais voir avec les yeux, quoi, si c'est arrivé..." (Annexe III, p. 172, propos 3019, bouilleur n°1).
− la distillation : "... il faut prendre un fût de 200 litres..." (Annexe III, p. 161, propos 3019, bouilleur n°1), vous cherchez de tuyau, 1 mètre et 1/2, vous courbez au milieu. Vous courbez
au milieu une fois, vous laissez un petit fût, là, en bas. Vous mettez l'eau dans ça. Maintenant vous allez mettre le tuyau dans le fût. Vous collez là–bas, quoi, pour ne pas que la chaleur passe. Quand ça va commencer à bouillir alors la chaleur qui va sortir, ce qui va tomber dans la bouteille, mais avec ça, il faut que l'eau soit là pour refroidir le tuyau" (Annexe III,
pp. 161–162, propos 2743, bouilleur n°1).
Pour avoir 20 litres d'alcool : "On utilise... 4 fagots" (Annexe III, p., propos 2861, bouilleur n°1).
Le respect des normes de préparation
"... Quand tu mélanges, quand tu sais qu'il y a dose normale, tu ne peux pas échouer" (Annexe III, p. 163, propos 2782, bouilleur n°2). "Il nous arrive d'échouer parce que... si le
sucre n'a pas... complet. Si le sucre que tu vas mettre si c'est pas complet, tu vas échouer. Si tu divises levure en 2, tu vas échouer aussi. Si tu ouvres, ça va gâter. Parce que le vent va rentrer là–dessus" (Annexe III, p. 172, propos 3011, bouilleur n°1).
Une distinction entre eau et alcool L'eau et l'alcool diffèrent par :
− Les propriétés physiques : "Quand on met un verre d'eau et un verre d'alcool, on peut voir
la différence, quoi, parce l'alcool sera plus clair que l'eau... Si tu prends aussi, tu... tu... quand tu prends, tu regardes, tu verras encore que l'alcool... parce que l'alcool, y a l'odeur mais l'eau n'a pas d'odeur. C'est là–bas qu'on peut différencier aussi" (Annexe III, p. 175,
propos 3116, bouilleur n°1).
− Le degré : L'alcool a une "force" que l'eau ne possède pas «… si tu prends le pot... ça fait
seulement, il va te dévier, tu ne peux pas marcher. C'est sa force ça» (Annexe III, p. 174,
propos 3094, bouilleur n°1). Ce degré est particulièrement élevé dans l'alcool du premier jet : " ... on peut pas boire (Annexe III, p. 174, propos 3082, bouilleur n°1. Parce que c'est trop
fort, c'est pourquoi, celui qui tombe dans le bouteille, il faut mélanger celui–ci dans le bidon"
(Annexe III, p. 174, propos 3084, bouilleur n°1). " ...on ne pas goûter la 1ère bouteille, c'est
très fort, 2ème aussi, c'est très fort" (Annexe III, p. 164, propos 2801, bouilleur n°1). C'est
pourquoi l'alcool du premier jet : "Celui qui veut, il peut garder le premier, les deux
premiers–là pour soigner les plaies, si tu veux, tu vas tout mélanger, tu vends aux gens pour boire" (Annexe III, p. 164, propos 2819, bouilleur n°1).
Le danger de la consommation de l'alcool
− au niveau des jeunes : " Quand il y a les jeunes qui veut, quand tu vois qu'il n'est pas à
l'âge, il prend ça, je ne le sers pas..." (Annexe III, p. 165, propos 2847, bouilleur n°1).
− au niveau des adultes : " ... on peut prendre vin de palme pour aller travailler, ça tu peux
travailler mais pour "TTM", on ne peut pas travailler parce que c'est pas bon..." (Annexe III,
p. 162, propos 2917, bouilleur n°1). Les règles de sécurité
Les bouilleurs recommandent d'être prudent : "le jour que vous avez fermé, c'est pas...
ça, ça ne gâte pas, si tu veux, tu peux ouvrir pour voir si c'est formé. Est–ce que tu vois ? Mais si tu prépares maintenant, c'est là–bas que tu ne peux pas ouvrir parce que dès que tu ouvres un peu seulement, ça va éclater" (Annexe III, p. 162, propos 2758, bouilleur n°1).
"C'est dangereux. C'est ce qu'elle vient de vous dire. Il dit que si tu as un feu à l'intérieur, sur
le feu, il faut sortir parce que, il faut que le gaz–là sort d'abord, les deux premiers–là. Tant que ça ce n'est pas sorti encore, c'est dangereux" (Annexe III, p. 166, propos 2853, bouilleur
n°1).
Des idées qu’il faudrait reprendre en classe Les propos des bouilleurs touchent : − Les états physiques de l'eau :
"Ce n'est pas la même chose (l'eau liquide et l'eau gazeuse) (Annexe III, p. 177, propos 3168, bouilleur n°1). C'est parce l'autre–là, c'est un gaz, l'autre aussi, c'est la chaleur qui reste sur
le machin... Donc, ce n'est pas la même chose (Annexe III, p. 177, propos 3170, bouilleur
n°1). C'est la chaleur qui... Reste sur la marmite–là, y a le chaleur. Donc, ça c'est l'eau
simple. Ça c'est du gaz. Non" (Annexe III, p. 177, propos 3172, bouilleur n°1). Ce qui n'est
pas juste. La nature de l'eau se conserve quel que soit son état. − le processus de transformation du sucre et de la levure en alcool
"C'est ce (le sucre et la levure) qui se transforme en gaz... c'est ce qui se transforme en gaz
pour descendre... parce que quand on met l'eau simple sur le feu, tu peux pas trouver... le gaz, il faut le sucre et levure... pour mettre dans l'eau pour que tu... tu gagnes ça" (Annexe III, p.
177, propos 3184, bouilleur n°1). Le bouilleur explique qu'il ne peut y avoir d'alcool (éthylique) sans eau, levure et sucre mélangés, fermentés et distillés dans un alambic.
– la description d'un alambic
"Le tuyau est courbé 2 fois au milieu. La tête on fait rentrer dans le fût, fermer avec. Si vous
III, p. 170, propos 2961, bouilleur n°1). Le propos éclaire sur les éléments du dispositif utilisé pour opérer une distillation : un fût qui constitue la chaudière et un tube à 2 coudes. Le point de jonction entre le fût et le tube est colmaté avec de la terre pour empêcher toute fuite de vapeur. Le processus se poursuit dans le propos suivant : "Une fois que ça vient dans
l'alcool... l'eau froide, ça devient de l'alcool et descend maintenant dans le bouteille (Annexe
III, p. 176, propos 3152, bouilleur n°1). C'est pour ne pas que... chose... la chaleur descend
dans le bouteille, chaud, sans cela la bouteille va casser (Annexe III, p. 176, propos 3156,
bouilleur n°1). La bouteille va se casser. L'eau–là, ça ne chauffe pas (Annexe III, p. 177, propos 3158, bouilleur n°1). Parce que a fait exprès de mettre l'eau froide pour refroidir... la
chaleur pour ne pas que ça descend ici" (Annexe III, p. 177, propos 3160, bouilleur n°1). Le
dispositif de distillation est schématisé de la façon suivante :
Le distillateur comprend : le feu (1), la solution fermentée (2), le fût (3), les vapeurs alcoolisés (4), le tuyau coudé (5), l'eau froide (6) et la bouteille contenant de l'alcool pur (7). Des représentations ou façon de dire incompatibles avec un discours scientifique
Quelques propos des bouilleurs sont éloignés du discours scientifique. En classe, il faut leur donner un autre sens. Ils concernent :
– le degré de l'alcool
"le premier–là, personne ne peut boire... (Annexe III, p. 171, propos 2963, bouilleur n°1).
C'est du feu" (Annexe III, p., propos 2965, bouilleur n°1). Le degré de l'alcool du premier jet
le fait comparer par l'artisan à du feu. Cette expression imagée proviendrait du fait que le feu brûle le bois et l'alcool brûle la gorge de celui qui le boit. L'expression "l'alcool brûle les
lèvres" est souvent dans le langage courant. Ce propos pourrait être utilisé pour dissuader la
consommation immodérée de l'alcool chez les jeunes élèves. – une interprétation erronée du résultat de la distillation
"Oui. Parce que c'est l'eau froide qui est là, c'est ce qui se transforme maintenant en alcool" (Annexe III, p. 176, propos 3146, bouilleur n°1). Ce propos doit être repris pour indiquer que ce n'est pas l'eau froide qui se transforme en alcool mais les vapeurs obtenues par chauffage de la solution fermentée contenue dans le fût. Le rôle de l'eau froide est de condenser les vapeurs d'alcool.
− sur le degré de l'alcool
"Le gaz, ça vient sur chose... ça vient sur le raphia" (Annexe III, p. 169, propos 2941, bouilleur n°1). Selon l'artisan, la force de l'alcool proviendrait d'un gaz venu du ciel et qui se fixerait sur les feuilles du raphia, un arbre dont la sève fermentée donne le vin de raphia. Cette force qui est chimiquement le degré de l'alcool désigne le nombre de cm3 d'alcool dans 100 cm3 d'un mélange alcool éthylique–eau. Plus la quantité d'alcool est élevée plus le mélange est fort. Ce mélange peut être une boisson fermentée.