Situada no nordeste do Rio Grande do Sul, a região conhecida como
Campos de Cima da Serra é caracterizada por invernos rigorosos.8 Com
altitudes superiores a 1.000 metros acima do nível do mar, é uma área de transição entre o bioma Pampa (ou Campos Sulinos) e a Mata Atlântica.
Uma das principais atividades econômicas9 ali desenvolvida é a pecuária
em sistema de campo nativo.
8 A temperatura média anual da região é de cerca de 16º C. Nos meses de inverno essa
média gira em torno de 10º C, sendo frequente a ocorrência de temperaturas próximas e abaixo de 0º C.
9 Ainda que a formação social dos Campos de Cima da Serra tenha se dado a partir da pe-
Embora existam na região propriedades que abarcam grandes extensões de terras, é significativo o número de produtores que, com áreas de até apro-
ximadamente 200 hectares, são caracterizados como pecuaristas familiares.10
A ocupação não indígena da região – que se deu, inicialmente, por portugueses e seus descendentes e, mais tarde e minoritariamente, por imigrantes de origem alemã e italiana – foi intensamente marcada pelas
rotas de tropeiros,11 que faziam a ligação entre os Campos de Cima da Serra
e São Paulo – particularmente Sorocaba – e com Santa Catarina, aí mais especificamente com a região conhecida pelos serranos como serra abaixo.
Dos Campos de Cima da Serra, as tropas – que, segundo relatou um antigo tropeiro entrevistado, eram constituídas por até 30 mulas, ou mesmo por apenas um ou dois animais, mas comumente eram cerca de 12 as mulas arreadas12 – partiam carregadas com charque, couro, crinas, pinhão e queijo. De serra abaixo, os tropeiros traziam mantimentos para o abastecimento das famílias, além de tecidos, ferramentas e o que mais fosse necessário. Registros datados do século XIX atestam que, já naquela época, o Queijo Serrano era comercializado desse modo (Sgarbi e Veras, 2004; Brightwell et al., 2005). Entre os principais itens trazidos de serra abaixo para compor a dieta dos serranos estavam o açúcar, a cachaça e a farinha de mandioca (Brightwell et al., 2005), mas também havia milho e farinha de milho, feijão e polvilho (Brightwell e Silva, 2006).
é necessário mencionar que, durante a pesquisa de campo aqui analisada, foi observado que extensas áreas da região vêm sendo ocupadas por outras atividades agropecuárias. Como já comentado por Ambrosini (2007), em referência ao município de Vacaria, áreas antes desti- nadas à pecuária teriam sido, nas últimas décadas, destinadas a lavouras anuais e à fruticultura intensiva. Tendo por parâmetro o município de Bom Jesus, merecem aí destaque as planta- ções de batata, maçã e, especialmente, as áreas destinadas a projetos de florestamento, que, a propósito, vêm alterando significativamente a paisagem de campo, característica da região.
10 Ries e Messias (2003) estimam que, na região, cerca de 3.500 famílias rurais poderiam ser
caracterizadas como pecuaristas familiares. Destas, aproximadamente 1.500 seriam produ- toras de Queijo Serrano.
11 Segundo Maestri (2006), a palavra tropa deriva do termo francês troupe, que significa
bando de pessoas ou animais. Daí a expressão tropeirismo ter sido, no Brasil, empregada para designar a atividade de transporte de gado e mulas, que partiam do sul em direção aos principais mercados do centro do país. O auge da atividade tropeira no Brasil ocorreu entre os séculos XVIII e XIX.
12 A expressão indica que as mulas são aí meio de transporte de mercadorias e não a própria
Vale mencionar como indicadora da influência da circulação de ali- mentos entre as duas regiões na constituição dos hábitos alimentares dos serranos, a presença – observada por ocasião da pesquisa realizada a campo – de inúmeros e saborosos produtos elaborados à base de polvilho, oferecidos nas diversas padarias do município gaúcho de Bom Jesus.
Atualmente, o Queijo Serrano – já não mais transportado nas bruacas, no lombo das mulas – permanece sendo, para boa parte dos pecuaristas fami- liares da região, o produto cuja comercialização é responsável por assegurar o abastecimento alimentar da família. Atesta esta relação o fato, corriqueiro, do queijo ser vendido a pequenos mercados e a outros atravessadores, para comercialização – especialmente em Caxias do Sul, cidade-polo da região, ou em Santa Catarina –, ou, em menor volume, para venda a consumidores locais. Tal como ocorria muitas vezes no tempo dos tropeiros, os produtores que hoje entregam seu queijo aos proprietários de mercados locais não raro obtêm como pagamento gêneros alimentícios e outros produtos necessários à família, à casa ou à propriedade.
É importante observar que, para os pecuaristas familiares produtores de Queijo Serrano, a renda obtida com a comercialização do produto costu- ma representar mais da metade de sua renda total. A relevância econômica do Queijo Serrano para essas famílias, consensual entre os diversos agentes presentes na região, pode ser melhor apreendida a partir do cálculo estimado apresentado por um técnico entrevistado.
Segundo este informante, considerando-se uma área de 200 hectares e o índice de ocupação comum na região, teríamos 80 cabeças de gado, em uma propriedade hipotética. Pela taxa – média regional estimada – de desfrute anual de 10% (no caso, oito cabeças de gado), seriam produzidos nessa propriedade 3.600 quilos de carne ao ano que, ao preço de venda de R$ 1,70 o quilo – preço médio à época da entrevista –, corresponderiam a uma renda bruta anual de R$ 6.120,00. Nesse mesmo rebanho (com 80 cabeças de gado), seriam aproximadamente 40 vacas. Cada uma delas pro- duziria diariamente, em média, 2,5 litros de leite, perfazendo um total diário de 100 litros de leite, que resultariam em 10 quilos de queijo. Ao preço de venda de R$ 6,00 o quilo de queijo, seriam, a partir da comercialização do produto, diariamente auferidos R$ 60,00. Considerando-se que o queijo até há pouco tempo era comumente produzido apenas nos meses de verão (180 dias ao ano), poder-se-ia estimar uma renda bruta anual proveniente do queijo de R$ 10.800,00. Desse modo, a principal atividade econômica
dessa propriedade hipotética, a criação de gado de corte, geraria uma renda anual total de aproximadamente R$ 17.000,00, dos quais 36% seriam pro- venientes da produção de carne e 64% da produção de Queijo Serrano – isso considerando o queijo produzido apenas nos meses de verão, o que já não é a regra nos Campos de Cima da Serra.
No entanto, esse produto, com suas características físicas e organo- lépticas específicas, conferidas pelo microclima da região e pelas técnicas tradicionais de produção – realizada a partir do leite in natura de vacas de corte alimentadas com pastagens de campo nativo –, tem seu processo de produção considerado inadequado pelos parâmetros estabelecidos pela legis- lação sanitária. Por isso, a comercialização do Queijo Serrano – responsável, como visto, por significativa parcela da renda dos pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra – é, em boa medida, operada por meio de canais informais, pelos quais mercadorias circulam à revelia das regulamentações e do fisco. Desse modo, os produtores vivem sob a permanente ameaça de apreensão de sua produção artesanal de Queijo Serrano.