Sul – onde, dada a especialização da produção leiteira, são realizadas duas ordenhas diárias –, nos sítios produtores de Queijo Serrano dos Campos de Cima da Serra, a etapa da ordenha processa-se uma única vez ao dia, sempre no período da manhã.
Já mencionamos que o gado ali tradicionalmente empregado é obtido a partir do cruzamento de raças de corte, animais rústicos, de baixa produti- vidade leiteira – aproximadamente cinco litros diários por vaca. Observamos que algumas famílias possuem, também, alguns animais de raças leiteiras (Holandesa e Jersey), que, se bem apresentam maior produtividade leiteira, demandam maior atenção com a alimentação e exigem duas ordenhas diárias.
O leite dessas vacas de raças leiteiras especializadas, mais produtivas, é utilizado como complementar àquele oriundo de vacas de corte, especial- mente no inverno, quando a produção das últimas decai enormemente. Isso porque, segundo argumentam vários informantes, o leite das raças leiteiras especializadas não seria tão forte, tão gordo como o produzido pelas raças tradicionalmente empregadas, as rústicas. Por isso, considera-se que o leite das vacas leiteiras não produziria o mesmo Queijo Serrano.
Todos os produtores e produtoras com quem conversamos declara- ram não apenas preferência pelas raças tradicionalmente empregadas na produção do Queijo Serrano, mas, muitas vezes, aversão às raças leiteiras. E o motivo alegado para tal rejeição é a necessidade da realização de duas ordenhas diárias.
Do mesmo modo que no estudo de Antonio Cândido (2001), que evi- dencia a “desnecessidade do trabalho” como componente do modo de vida e
da cultura dos caipiras paulistas de Bofete dos anos 1950, podemos entender, a partir do depoimento de um antigo tropeiro, um pecuarista familiar de Bom Jesus, a “desnecessidade da intensificação da produção” do leite e, por decorrência, do Queijo Serrano, como parte da vida dessa gente campeira:
O que mais agrada da vida aqui fora é que eu sou livre. Se eu quiser trabalhar mais cedo, mais tarde, ou se eu não quiser trabalhar, eu sou dono, sou patrão. Aí eu tenho mais liberdade. Isso faz diferença para não mudar o sistema, em ter o gado de corte, tirar o leite do gado de corte. Porque vaca de leite, tem que tirar o leite todos dias, de manhã e de tarde. Aí tem o rodeio, tem a lida campeira, e aí não posso ir. Trabalhar com o gado de corte me influi mais, porque eu acho que tirar leite duas vezes por dia é uma prisão. Essa vaca [leiteira] [...] eu sempre disse, sempre disse e continuo dizendo, não me serve esse gado para mim, porque se eu quiser sair na minha festa, ou agora, como eu precisei sair, eu solto os terneiro, não estou preocupado.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
As práticas alimentares identificam e diferenciam e, portanto, de- limitam fronteiras entre diferentes grupos. Alguns alimentos podem ser considerados de cunho identitário, estando profundamente enraizados em suas regiões e países, ligados a determinados grupos sociais. Esses alimentos possuem uma identidade vinculada a um território, a uma história, podendo ser qualificados como produtos tradicionais.
O Queijo Serrano, mais do que um simples alimento característico de uma região, é produto de uma cultura e uma história e, dada sua impor- tância econômica, histórica e cultural, constituiu-se enquanto produto com especificidade e identidade cultural, vinculado ao território dos Campos de Cima da Serra.
São produtos como o Queijo Serrano o foco do movimento que visa a contrapor processos de produção de alimentos padronizados pela indústria agroalimentar, resgatando alimentos oriundos de sistemas de produção localizados.
É, ainda, nesse contexto e diante do anseio urbano e contemporâneo em relação à alimentação moderna que vemos surgir, nas últimas décadas, mecanismos como as certificações, selos de qualidade ou processos como os de Indicação Geográfica, políticas que visam a proteger e promover produtos
de sistemas de produção local. A literatura que trata do tema enfatiza que produtos regionais podem ser entendidos como expressão de capital cultural, sendo capazes de angariar benefícios econômicos e sociais e tornarem-se im- portantes ferramentas para a implementação de projetos de desenvolvimento rural em regiões que se encontram empobrecidas e à margem dos modelos de desenvolvimento rural vigentes.
É assim que, por exemplo, a partir da valorização – associada a uma imagem territorial – do Queijo Serrano, produzido pelos pecuaristas familia- res dos Campos de Cima da Serra, está colocada a possibilidade de instaurar uma nova dinâmica de desenvolvimento territorial, da qual se beneficiariam os atores sociais envolvidos na produção e comercialização do produto, atendendo, ao mesmo tempo, as preocupações de consumidores que, cada vez mais, procuram conhecer as características, os ingredientes e a origem dos alimentos consumidos.
Na Europa, já existem importantes experiências no campo da valoriza- ção de produtos com identidade cultural, a partir de sistemas de Indicação Geográfica, com destaque especial para o caso francês dos produtos de terroir. Na América Latina – em especial no Brasil –, o debate em torno dos siste- mas de Indicação Geográfica ainda é muito recente, cabendo ressaltar que pouco tem sido o espaço reservado aos produtos desenvolvidos por grupos considerados tradicionais e inseridos em sistemas produtivos de baixa escala de produção, como é o caso do Queijo Serrano. Temos aí um tema candente para a agenda das políticas públicas referentes ao desenvolvimento rural, no Brasil e na América Latina.
REFERÊNCIAS
AMBROSINI, Larissa Bueno. Sistema Agroalimentar do Queijo Serrano: estratégia de reprodução social dos pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra – RS. Dissertação de Mestrado em Desenvolvimento Rural. Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2007.
BÉRARD, Laurence; MARCHENAY, Philippe. Patrimoine et modernité: les produits de terroir sous les feux de la rampe. Journal des anthropologues, Paris, 74, p. 47-66, 1998.
BONNAIN, Rolande. Des produits regionaux réhabilités ou redecouverts. Paris: Pour, 1991.
BRIGHTWELL, Maria das Graças; NODARI, Eunice Sueli; KLUG, João. Saberes
e sabores de Praia Grande: práticas alimentares, memória e história. Florianópolis:
Editora da UFSC, 2005.
BRIGHTWELL, Maria das Graças; SILVA, Clécio Azevedo da. Dinámicas espacio temporales de la alimentación: estudio de caso sobre los cambios en la dieta de las fa- milias rurales del municipio de Praia Grande – Brasil. In: Congreso Latino‑Americano
de Sociología Rural, VII. Anais. Quito: Alasru, 2006.
CÂNDIDO, Antonio. Os parceiros do Rio Bonito: estudo sobre o caipira e a trans- formação dos seus meios de vida. São Paulo: Duas Cidades, 2001.
DELBOS, Geneviève. Dans les coulisses du patrimoine. In: CHEVALLIER, Denis (Dir.). Vives campagnes: le patrimoine rural, projet de societé. Paris: Autrement, 2000.
FISCHLER, Claude. L’homnivore: le goût, la cuisine et le corps. Paris: Odile Jacob, 1993.
________. A “McDonaldização” dos costumes. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Dir.). História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Hoje e amanhã. In: _____ (Dir.). História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
FLORES, Murilo. A identidade cultural do território como base de estratégias de de- senvolvimento: uma visão do estado da arte. InterCambios, 6 (64), 2006. Disponível em: <http://www.rimisp.org/getdoc.php?docid=3736>. Acesso em: 8 set. 2006. GARINE, Igor de. Introduction. In: BATAILLE-BENGUIGUI, Marie Claire; COUSIN, Françoise (Org.). Cuisines: reflets des societés. Paris: Sépia, 1996. GOODMAN, David. The quality ‘turn’ and alternative food practices: reflections and agenda. Journal of Rural Studies, 19, p. 1-7, 2003.
GOUIN, Stéphane; CORDIER, Jean. Les stratégies des distributeurs face aux risques alimentaires. Le marketing face aux peurs alimentaires. Revue Française du
Marketing, Paris, 183-184, p. 199-212, 2001.
HARVEY, Mark; McMEEKIN, Andrew; WARDE, Alan. Qualities of food. New York: Palgrave, 2005.
HOLT, Georgina; AMILIEN, Virginie. Introduction: from local food to localised
food. Anthropology of Food, Special 2, 2007. Disponível em: <http://aof.revues.org/ sommaire402.html>. Acesso em: 5 ago. 2007.
KRONE, Evander Eloí. Práticas e saberes em movimento: a história da produção artesanal do Queijo Serrano entre pecuaristas familiares do município de Bom Jesus (RS). Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão Agroindustrial). Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Encantado, 2006.
LA SOUDIÈRE, Martin de. Dis-moi où tu pousses: questions aux produits “lo- caux”, “régionaux”, de “terroir”, et à leurs consommateurs. In: EIZNER, Nicole (Org.). Voyage en alimentation. Paris: ARF, 1995.
LIMA, Nei Clara de. A Festa de Babette: consagração do corpo e embriaguês da alma. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, 2 (4), p. 71-83, 1996.
MAESTRI, Mário. Uma breve história do Rio Grande do Sul: da pré-história aos dias atuais. Passo Fundo: Editora da UPF, 2006.
MARSDEN, Terry. The quest for ecological modernisation: re-spacing rural develo- pment and agri-food studies. Sociologia Ruralis, Oxford, 44 (2), p. 129-146, 2004. MENASCHE, Renata. Risco à mesa: alimentos transgênicos, no meu prato não?
Campos, Curitiba, 5 (1), 2004.
_____. Alimentos transgênicos, incerteza científica e percepções de risco: leigos com a palavra. Antropolítica, Niterói, 21, 2006.
_____. (Org.). A agricultura familiar à mesa: saberes e práticas da alimentação no Vale do Taquari. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2007.
RAUTENBERG, Michel; MICOUD, André; BÉRARD, Laurence; MARCHENAY, Philippe (Dir.). Campagnes de tous nos désirs. Paris: MSH, 2000.
RIES, Jaime; MESSIAS, L. Campos de Cima da Serra: caracterização da região e do pecuarista familiar. Porto Alegre: Emater, 2003. (mimeo).
SGARBI, Jaqueline; VERAS, Melissa Mechelotti. Tradição e desenvolvimento nos Campos de Cima da Serra. In: SANTOS, Lucila Maria Sgarbi; BARROSO, Vera Lucia Maciel (Org.). Bom Jesus na rota do tropeirismo no Cone Sul. Porto Alegre: EST, 2004.
WILKINSON, John. The mingling of markets, movements and menus: the renegotiation of rural space by NGOs, social movements and traditional actors.
Globalization: Social and Cultural Dynamics, International Workshop, Rio de