REPRESENTAÇÕES

Relembra-se sucintamente as questões da alimentação e da saúde, trabalhadas em capítulos anteriores.

Investigações sobre o perfil epidemiológico das doenças sustentam uma associação causal entre alimentação e doenças cardiovasculares, diversos tipos de cancro, diabetes, entre outras que provocaram mudanças na relação do Homem com a comida.

Este novo perfil de doenças constitui-se como um problema de saúde pública não só nos países desenvolvidos como também nos países com menores recursos. Justifica-se assim que a OMS, entidade máxima com responsabilidades pelas saúde do mundo, defina políticas alimentares globais, para que cada país crie os seus próprios programas de modo a inverter esta tendência. Investigadores e profissionais de saúde nas áreas de alimentação e nutrição constituem-se simultaneamente como protagonistas na definição dessas políticas e como actores no terreno. Tal como refere Silva (2008: 66) “na segunda metade do século XX a ciência nutricional tornou-se uma parte importante do poder médico, definindo políticas alimentares e tornando os indivíduos conscientes dos riscos para a saúde aliados à composição de alimentos”. A promoção da saúde como estratégia para elevar essa capacitação passou a integrar um lema prioritário dos profissionais de saúde comunitária. Esta estratégia de intervenção exige comprometimento individual e

social. Impõe-se investir na saúde para que ela se constitua o maior capital individual²². Pretende-se que o conceito de promoção da saúde seja integrado por cada indivíduo e espelhado através da adopção de estilos de vida e comportamentos saudáveis em todas as dimensões da vida. Espera-se que desta acção individual resultarão sociedades “mais saudáveis”.

A alimentação tem sido uma das bandeiras erguidas para alcançar, manter e promover a saúde. São difundidos programas de saúde alimentar com directrizes globais com vista a serem operacionalizados através de uma rede de acções participadas. Através de distintos meios continua-se a chamar a atenção do cidadão para a prática de uma alimentação saudável. Da fase de implementação de “movimentos saudáveis”, que apelam a uma alimentação correcta transitou-se para a fase de “movimentos ‘hiper saudáveis’” (DGS 2012), ambos com o mesmo desígnio.

Torna-se oportuno decompor a mensagem captada nesta fonte e analisar os significados e símbolos que se encontram ligados a este movimento. A mensagem materializa um apelo feito por uma das instâncias situadas na mais alta esfera dos órgãos de governação nacional – a Direcção Geral de Saúde. Quem aceda à fonte mencionada, verifica, logo na primeira página, que a imagem do “movimento híper saudável”

incorpora um conjunto de elementos que, entrelaçados dão força à mensagem “hábitos alimentares saudáveis”. Desde logo, através da escrita, explicita-se uma mensagem que traduz o saber médico. No conteúdo, estão inscritos conceitos, princípios e práticas sobre alimentação correcta, que se pretendem veicular. Na base desta mensagem está o conhecimento cognitivo da autoridade de saúde da área científica da nutrição. São portanto as regras alimentares sob o ponto de vista nutricional (equilíbrio, moderação diversidade) que circunscrevem a informação sobre alimentação correcta e saudável.

Neste trabalho procura-se compreender, para além de aspectos objectivos, informados socialmente (medicamente), os elementos subjectivos presentes no acto alimentar. Paralelamente houve a preocupação em perceber as concepções e representações relativas à alimentação como factor de saúde.

22 A “saúde como capital individual” é entendida pela autora deste trabalho como a combinação de elementos (activos/passivos e positivos/negativos) que o indivíduo possui, acciona e vive. Quantos mais elementos positivos accionar e viver maior e melhor é o capital de saúde individual.

1.2.1. A

LIMENTAÇÃO E

S

AÚDE

Os imigrantes brasileiros constroem a relação entre alimentação e saúde em torno dos seguintes eixos.

a) Os alimentos calóricos, que surgem destacados pelos imigrantes brasileiros pelo seu efeito no aparecimento de doenças.

“Alimentos que contêm muita gordura, muito colesterol, fazem mal porque fazem engordar muito” ( …) (E.)

Evito comer carne de porco, porque faz aumentar o colesterol e outros alimentos gordurosos, feijoadas, (...) o sal ajuda à tensão alta” (R.)

“Evito comer carne de porco, porque faz aumentar o colesterol, e outros alimentos gordurosos, como feijoadas. Eu acho que a carne de porco engorda muito, e não tem a quantidade de proteínas e vitaminas que a gente precisa (J.)

“Os piores alimentos para a saúde são todos os alimentos que têm mais frituras, todo o alimento que tem excesso de gordura” (M.)

Verifica-se aqui uma racionalização da alimentação à luz do paradigma patogénico, uma vez que a alimentação é equacionada como factor de doença em que a tónica se centra em dados clínicos (doenças cardiovasculares, hipertensão arterial, etc.) e na importância de evitar estes riscos.

O fiambre, o queijo, o chocolate, o pão, a massa e a batata, apresentados como exemplo de alimentos calóricos, são relacionados por alguns com “alimentos que fazem engordar”. Outros evidenciam a batata frita, macarrão, bolachas e leite, carne de porco, enchidos e feijoadas como “alimentos a evitar porque engordam”. Com base nessa informação, pode dizer-se que existe alguma noção do valor calórico dos alimentos ainda que revelando conhecimentos vagos sobre o valor nutricional de alguns. Situam no mesmo patamar alimentos muito ricos em gordura, (por exemplo chocolate, fiambre, enchidos e batata frita e feijoada) e alimentos como o leite, o pão e a batata, quando se sabe que os últimos contêm menor índice calórico.

Na entrevista seguinte há que notar uma concepção relativamente alargada da relação entre a alimentação e a saúde, um entendimento correcto sobre certos alimentos calóricos, mas também alguma confusão sobre o valor calórico de alguns alimentos.

“A carne de porco, os enchidos, esses alimentos são muito calóricas.

E: - Eu no Brasil conseguia manter uma dieta rigorosa. Desde que cheguei aqui engordei 19 kg.

MC: - E porque acha que isso aconteceu?

E: - O sedentarismo e o tipo de alimentação. Lá, apesar de comer comida calórica, dava para variar. Aqui a gente varia pouco, porque é assim: Tenho que comer os legumes da época. Se comer legumes fora da época, são logo muito mais caros e não dá para fazer uma dieta balanceada. Lá tinha legumes muito mais baratos. Por exemplo aqui um Kg de chuchu, são 2,49. E lá baseava-se em 30 cêntimos. É como a batata, é tudo. Eu acho que a batata é um alimento bom, mas é muito calórica e engorda muito. E o azeite que dizem as teorias que não engorda, mas na verdade engorda. E essas coisas todas. Aqui tem muito pouca carne saudável, as carnes saudáveis são mais caras. Aqui, é um país que se consome muita carne de porco. A gente no Brasil quase não consome carne de porco, e eu acho que a carne de porco engorda muito, e não tem a quantidade de proteínas e vitaminas que a gente precisa” (J.)

É uma narrativa que revela algum conhecimento sobre a pluralidade de factores que intervêm na saúde, encontrando-se aqui em evidência, que a saúde não depende apenas do que se come mas também depende da diversidade de alimentos incluídos no plano alimentar e de outros estilos de vida saudáveis como o exercício físico. Neste caso, o saber explícito cola-se à racionalidade científica. No entanto, esse saber revela alguma confusão, que é comum, ao considerar a batata um alimento muito calórico. “A batata tem 77 g de água/100g e o resto é sobretudo amido. Contém também algumas proteínas e fibras. Tem mais vitamina C do que maioria dos vegetais” (Carmo 2004: 81). Quanto ao azeite, a entrevistada em parte tem razão porque ele é uma gordura e toda engordura engorda, seja ela qual for. O que se sabe é que deve prevalecer a noção correcta da quantidade a ingerir e que no caso das gorduras não deve exceder 30% da energia diária (Carmo 2004), devendo ser privilegiadas as gordas monoinsaturadas; o azeite está incluído neste grupo.

Então, fica claro que as racionalidades leigas sobre os alimentos calóricos e a saúde transparecem um pensamento, que direi sincrético. Por um lado os discursos estão ancorados no pensamento biomédico, técnico-científico que é emanado pelos

profissionais de saúde. Esta é uma posição que se enquadra em Silva (2006: 3) quando refere que “a saúde (…) reflecte a sociedade nas suas construções teórico-ideológicas (os conceitos e as instituições que os promovem) (…). Por outro lado, nem sempre isso acontece. Por exemplo, quando alguns imigrantes associam o adjectivo “calórico” à alimentação elegem alguns alimentos como muito calóricos que não correspondem ao seu efectivo valor calórico, segundo o conhecimento científico nutricional. Também, nem sempre a hierarquização dos alimentos quanto ao seu valor calórico é feita correctamente.

Estes são resultados que se enquadram com os de Silva (2008: 104) ao estudar atitudes que revelam “o saudável pela alimentação”. Nesse estudo a autora defende a ideia de que a representação social da alimentação integra o conhecimento das normas nutricionais de estilo alimentar saudável. Mas a apropriação que dele se faz é pessoal e subjectiva, adaptada aos hábitos e obediente ao gosto. De facto, na análise efectuada verifica-se uma aproximação a essa ideia. Independentemente a maior ou menor proximidade ao conhecimento científico que as narrativas revelam os alimentos calóricos são apropriados numa conotação negativa para a saúde. Surgem como um alimento

“mau” que é preciso evitar.

b) A quantidade de comida ingerida versus qualidade. É apresentado como relevante, para obter uma alimentação saudável, a quantidade de comida ingerida, para além da qualidade do que se come. Manter parcimónia nas quantidades e respeitar as proporções que o organismo necessita de modo a garantir todos os constituintes alimentares quer em quantidade quer em qualidade, constituem noções subjacentes nas declarações que se seguem, face à questão, quais são para si os alimentos que deve consumir menos para não engordar?

“O que engorda é a boca. O que engorda tem a ver com a quantidade (A., brasileiro). “Menos fritos e gorduras. Se for em excesso...!” (M., brasileira).

No não dito podem ler-se os efeitos que, supostamente irão advir pelo consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras e métodos de confecção facilitadores de uma sobrecarga destes compostos nos alimentos.

c) Os “alimentos saudáveis” é uma expressão invocada quando se pergunta, quais os melhores alimentos para a saúde? Estes alimentos surgem ligados ao consumo de legumes e folhas (alface, couve, feijão verde, ervilha, tomate), à ingestão de frutos, ao consumo de hidratos de carbono complexos (feijão, arroz, grão com mandioca, batata), à carne vermelha, à comida natural e aos produtos biológicos. Insiste-se na restrição aos alimentos pobres em gorduras saturadas e sal. O “não gosto” de alimentos que tenham muito sal e gorduras está intimamente associado a um sinal de alarme que a entrevistada identifica. O chá verde surge referido, com a força de um medicamento.

“Os melhores alimentos para a saúde frutas, legumes e hortaliças (J., brasileira).

Comer bem acho que é tentar comer muita fruta, muita verdura, batata também (R., brasileiro).

d) Quando utilizada a expressão “comida natural”, o termo “natural” é explicado por oposição ao consumo de alimentos processados industrialmente e pré-cozinhados e pela eleição de alimentos saudáveis, sendo estes relacionados com os legumes e as frutas.

“(...) comer comida mais natural, é muito mais saudável. (...) aquela coisa de enlatados ou comida que se compra cozinhada. Já não é natural” (A., brasileiro).

“Quando você vai buscar ao mercado por exemplo, legumes e cozinha em casa é muito mais natural do quando compras os legumes já preparados, por exemplo me estou lembrando do esparregado e de legumes enlatados (…). É como comer fruta fresca e fruta enlatada, há muita diferença (…) M1, brasileira

Os alimentos biológicos são descritos como produtos privados de substâncias químicas (antibióticos, pesticidas ou outros). O conceito de comida natural é entendido no mesmo sentido que o conceito de alimentos biológicos e os termos utilizados como sinónimos. Existe noção clara da dificuldade em obter actualmente esse tipo de produtos.

“ Hoje é difícil porque todos os alimentos levam remédios químicos” (A., brasileiro).

“Eu por exemplo, morangos é raro comprar. A gente sabe que existem quase todo o ano, mas se formos ver, como é que eles são tratados? Sabe-se que é à base dessa coisa de…. de químicos. Quando um casal amigo meu português me dá alguns (…), no tempo em que se dão, sim porque eles só se dão em algumas épocas do ano fora disso, é tudo artificial.(…) Sim queria dizer que quando me dão esses morangos, nunca tomam aquele tamanho (…). São mais pequenos, nem são tão bonitos como os outros, mas são muito mais saborosos!

(…) Para a saúde o melhor era termos uma hortinha onde pudéssemos plantar as nossas coisas, e depois colher, sabendo o que lá estava. Assim nós nunca sabemos o que comemos. Bem, sabemos que muitas vezes o que estamos a comer é tudo menos comida natural! (…).

Se formos ver com outras frutas é a mesma coisa, logo os pêssegos eu já li que é um dos frutos que mais pesticidas tem porque, se não forem esses químicos o que é que acontece? Nem chegam à mesa porque apodrecem todos na árvore”. E eu acredito (M., brasileira)

É atribuída uma elevada importância aos alimentos obtidos pelas boas práticas agrícolas, privilegiando a fertilização através de substâncias naturais como se denota nas afirmações. Os consumos de produtos naturais são vistos como uma impossibilidade, ou seja, o consumo de produtos naturais passa a ser visto num plano ideológico, inatingível.

O facto de se afirmar “eles só se dão em algumas épocas do ano fora disso, é tudo artificial, traduz o entendimento de que os produtos sazonais são o único garante da qualidade. Dizer que “quando me dão esses morangos, nunca tomam aquele tamanho (…). São mais pequenos nem são tão bonitos como os outros mas são muito mais saborosos” assume-se uma relação de oposição entre o tamanho e a aparência dos frutos e a sua qualidade. Maior tamanho e melhor aparência menor qualidade. Emerge aqui uma disjunção entre as características externas do produto alimentar e o seu conteúdo, que para apresentar aquele bom aspecto, vê alterada a sua essência natural. “O melhor era termos uma hortinha onde pudéssemos plantar as nossas coisas e depois colher, sabendo o que lá estava. Assim nós nunca sabemos o que comemos”, remete claramente para o recurso de uma cultura de autoconsumo como método de controlo da qualidade dos alimentos. Ou seja, quando o que se come resulta de processos que ultrapassam a esfera do eu (self) no seu espaço individual (privado), e transita para o espaço dos outros, os outros-em-situação, as práticas alimentares resultam sempre de um esquema exterior ao indivíduo, situado fora do seu controlo.

A atenção focada no discurso “se formos ver com outros frutos é a mesma coisa, logo os pêssegos eu já li que é um dos frutos que mais pesticidas tem porque, se não forem esses químicos o que é que acontece? Nem chegam à mesa (…)” transparece,

desde logo, uma auto-percepção formada por uma fonte escrita, um elemento que fundamenta o que é dito, supostamente credível. O discurso em análise mais uma vez integra a ideia de má qualidade alimentar devida ao uso de elementos estranhos (químicos), que se estende a vários produtos alimentares, dando neste caso o exemplo dos pêssegos. Simultaneamente a má qualidade é reconhecida como uma necessidade à qual é impossível fugir. Existe assim a crença de que a má qualidade alimentar é generalizada, necessária e está sempre presente no quotidiano alimentar humano.

e) A comida doméstica, traduzida por “comer em casa” é também referida como uma forma de se preservarem princípios alimentares mais correctos para a saúde (N., brasileira). O entendimento de comer em casa pressupõe confeccionar alimentos de acordo com as características dos entrevistados e cumprindo regras saudáveis. A valorização do comer em casa surge em oposição ao comer em espaço público, onde a facilidade de controlar o que se come, principalmente em relação aos contornos da alimentação (gorduras utilizadas, os molhos, as especiarias), se torna mais difícil.

Nós para comermos bem, com menos gordura, e de modo a não cometermos exageros, é comer casa. Comemos melhor não só em quantidade como em qualidade. Eu por exemplo, quando como fora como demasiado, porque se eu pedir por exemplo um bife enchem-me o prato, só com a carne. Às vezes um exagero e eu acabo por comer toda aquela quantidade. E as batatas fritas no restaurante, quantas vezes o óleo é utilizado? você sabe? Não. E a comida é muito mais condimentada. Olha, dando um exemplo outro dia fui ao restaurante comer picanha, e o que aconteceu é que ainda não tinha chegado a casa, vomitei a refeição toda, e era só gordura(…) Fique tão enjoada de picanha que nunca mais voltei a comer (M., brasileira)

“Para termos mais cuidado com a saúde o melhor é comer em casa onde eu posso escolher os alimentos, sempre escolhemos o que nos faz melhor à saúde (…).Se eu quero fazer uma restrição alimentar, pois tenho mais cuidado vou mais para as saladas, os legumes essas coisas que engordam menos”(D., brasileira).

f) A temporalidade foi traduzida pela importância da regularidade imprimida às refeições. “Comer a horas certas” é um dado importante para se efectuar uma

alimentação saudável, segundo alguns dos entrevistados (Maria, Ronaldo e Dulce, todos brasileiros).

g) O modo de confecção é orientado pela ausência ou diminuição de fritos a favor da utilização da cozedura e dos grelhados.

“A minha alimentação é mais seca (grelhados ou então cozidos) (Juta). “Nós gostamos muito de feijão e arroz. Mas fazemos separado. Fica mais saudável porque posso diminuir o arroz e comer mais feijão. E na verdade o arroz não tem vitamina nenhuma, mas o feijão tem” (D., brasileira).

Salientar que, na verbalização dos pensamentos dos entrevistados sobre uma alimentação saudável as pessoas juntam por vezes no mesmo discurso diferentes pontos-chave. Por exemplo,

“Comer bem é comer a horas certas e evitar alimentos gordurosos, coisas enlatadas e evitar comer muito sal. Porque o sal ajuda à tensão alta (R.)

“Evitar comer coisas fritas. Comida saudável é arroz, feijão, salada…” (C.)

“Comer bem é comer com carbohidratos, comer menos fritos e gorduras (...)”

(M.)

“Aqui todas as sopas levam batata e nós lá não. Cenoura, chu-chu (é um fruto que está dependurado) é muito bom para a tensão, é diurético, Para análise de relação com ‘o saudável’ não engorda, é muito bom.), cebola, alho, às vezes uma massa, um pouco de soja, iami, abóbora. Vamos variando” (J.)

Em suma, estes discursos traduzem o essencial da normatividade da ciência no que respeita às regras básicas da alimentação pois evidenciam a importância dos tempos da refeição, a atenção que deve ser dada às características dos alimentos no seu valor nutricional (alimentos menos calóricos), a importância do método de confecção do alimento, a redução das quantidades de sódio e a presença de vegetais na dieta.

Apesar deste tipo de preocupações que revelam a interiorização do ‘dever de saúde’ próprio da nossa época da promoção da saúde, a análise das práticas enunciadas revela muitas contradições com o discurso nutricional-cientifico

.

Assim, verifica-se [Anexo 1: Tabela 1

]

que, comummente, na mesma refeição estão presentes pelo menos dois alimentos com as mesmas características e valor nutricional e em algumas delas, esses dois alimentos passam a três (por exemplo, batata, macarrão, feijão). Nas seis refeições principais apresentadas apenas uma inclui peixe. Neste caso peixe frito, considerado o pior dos métodos de confecção sob ponto de vista nutricional.

A sopa está frequentemente ausente como alimento a fazer parte de outros na refeição.

Em contrapartida existe uma refeição principal restringida ao consumo de uma sopa.

Verifica-se ainda, que só uma das refeições inclui salada e nenhuma das refeições é composta de fruta. Neste ponto, poder-se-á afirmar que os planos alimentares estão distantes de corresponder a um elevado consumo de produtos vegetais, como preconizado. São revelados pequenos-almoços que sob ponto de vista nutricional, se apresentam incompletos não transparecendo as ideias de fontes pertencentes ao domínio da saúde, que apelam à prática de um pequeno-almoço tomado em quantidade adequada e com diversificação de alimentos. Quanto à constituição do lanche marca presença o fiambre, um alimento bem recente na história alimentar, mas que rapidamente se impôs no quotidiano, como alimento privilegiado; em termos nutricionais encontra-se no grupo dos alimentos de charcutaria e que são, também segundo normatividade nutricional, de evitar. Então, considera-se, também aqui, que os planos alimentares pouco têm a ver com as normas emanadas pelas autoridades da saúde e da nutrição. Estas são práticas descoincidentes com a normatividade de uma alimentação saudável. Por detrás dos planos alimentares, parece emergir uma forte influência de factores de outra ordem, que não a nutricional, nomeadamente elementos ligados a um contexto situacional e cultural vivido pelos imigrantes, onde se inclui a dimensão do gosto.

h) O corpo como construtor de uma auto-imagem. Em determinadas asserções de

h) O corpo como construtor de uma auto-imagem. Em determinadas asserções de

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