Le rendement en carcasse et les qualités sensorielles de la viande de lapin local

I.7.1.1. Animaux et mise en lot

L’essai d’engraissement a été réalisé sur 100 lapereaux de sexe mâle, issus de 60 portées. Le sevrage a eu lieu à 28 jours, les animaux appartenant à des portées différentes en bon état

sanitaire, ayant le meilleur poids sont identifiés par marquage au niveau des oreilles. Ils ont

alors été placés dans des cages grillagées de type flat-deck à raison de trois ou quatre par cage. Les cages (62cm de longueur, 52 cm de largeur et 35 cm de hauteur) sont munies d’une trémie et de système tétine pour l’abreuvement.

I.7.1.2. Aliment

A partir du sevrage (28jours), les animaux ont été nourris ad libitum avec un aliment granulé équilibré pour lapin dont la composition figure dans le tableau 16.

I.7.1.3. Mesures réalisées

La quantité d’aliment ingérée a été contrôlée semaine par semaine et cage par cage. Les lapereaux sont pesés individuellement le matin au moment du sevrage, puis une fois par

semaine à heure fixe (09h) jusqu’ à l’abattage (77±1jours.).

Les animaux sont de nouveau pesés individuellement avant et après abattage qui a été réalisé le matin. Les carcasses (sans tête et sans manchons) sont pesées après 24 heures de ressuage à

4C° (figure 31). Afin d’évaluer le rendement, les critères suivants ont été mesurés suivant les normes de World Rabbit Science Association (Blasco and Ouhayoun, 1996) : le poids de la carcasse froide, le gras interscapulaire, le gras péri rénale, le poids des pattes avants, le poids du râble, le poids des cuisses, l’une des cuisses est cuite à l’étuve à 80C° pendant

Matériels et méthodes

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a : pesée des carcasses, b : gras inter scapulaire, c : gras péri rénal, d : le râble, e : les pattes avant, f : les cuisses, g : les os de la cuisse, h : cuisses préparées pour la cuisson.

Figure 31. Les différentes étapes de la découpe de carcasses de lapins

.

I.7.1.4. Données recueillies

Les formules appliquées pour le calcul des performances à l’abattage sont les suivantes :

 Rendement de la carcasse commerciale (%) = (poids de la carcasse commerciale / poids vif avant abattage) x 100.

a b c

d _{e f} g

Matériels et méthodes

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 Rendement des pattes avants (%) = (poids des pattes avants / poids de la carcasse commerciale) x 100.

 Rendement des cuisses (%) = (poids des cuisses / poids de la carcasse commerciale) x 100.

 Rendement du râble (%) = (poids du râble / poids de la carcasse commerciale) x 100.  Ration muscle/os = (poids de la cuisse avant cuisson – poids de l’os après cuisson) /

poids de l’os après cuisson.

 Rendement en foie (%) = (poids du foie / poids de la carcasse commerciale) x 100.  Taux de gras (%) = (poids du gras / poids de la carcasse commerciale) x 100. I.7.2. Test sensoriel de la viande

La consommation de la viande de lapin a subi de profonds bouleversements au cours de ces dernières années. Le consommateur recherchait des carcasses entières non découpées. De ce fait, les efforts de recherches déployées en matière de qualité avaient pour l’essentiel visé à assurer l’homogénéité des carcasses (poids, équilibre optimum des tissus osseux, musculaires et adipeux). Aujourd’hui, cet aspect traditionnel de présentation de carcasse ne remporte plus d’adhésion unanime des consommateurs qui tournent d’avantage vers des formes de

présentations en morceaux plus aisées à préparer. La qualité de la viande de lapin ne se

résume donc plus simplement à la qualité de la carcasse mais doit intégrer absolument la qualité du tissu maigre, c'est-à-dire du muscle. La viande de lapin est consommée chez nous sans transformation, la qualité finale du produit dépend principalement de la matière

première c'est-à-dire la composition biochimique du muscle. Parmi les différents constituants du muscle, les lipides pourraient déterminer en partie les qualités nutritionnelles et

organoleptiques de la viande. L’objet de cet essai est de faire état des connaissances sur les caractéristiques organoleptiques de la viande de lapin de population Algérienne élevé dans

la région des Aurès. I.7.2.1. Animaux

Les animaux sont de population locale Aurèsienne (n=100, sexe : mâle). Ils ont été placés dans des cages collectives grillagées de type flat-deck à raison de trois ou quatre par cage. L’eau et l’aliment sont distribués ad libitum (tableau16).

La croissance des animaux ainsi que leur consommation alimentaire sont suivies au cours de la période d’engraissement par pesée des animaux et des aliments chaque semaine jusqu’à 77

jours (fin de la période d’engraissement, lorsque les animaux ont atteint leur poids objectif d’abattage).

Matériels et méthodes

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Avant chaque abattage les animaux sont pesés. Les rendements de carcasses sont calculés après un ressuyage de 24 h à 4c°. Les carcasses sont ensuite découpées de manière anatomique (Blasco and Ouhayoun, 1996) et les parties arrière (barons) cuisse et râble (coupé

entre la septième et la huitième côte) sont pesés et conditionnés. I.7.2.2. Préparation des échantillons et mode de cuisson

Entre l’abattage et l’analyse sensorielle, les morceaux (cuisse, râble) ont été conservés a -18C°. Avant cuisson et après décongélation 24h à +4C°, les morceaux n’ont reçu aucune

préparation spéciale ils ont donc été cuits avec les os et le gras intermusculaire.

L’épreuve de dégustation a été faite par une centaine de personnes âgées de 30 ans et plus, moitié femme et moitié homme et consommateurs de viande de lapin. Les morceaux ont été cuits à 250C°dans un four en étant recouvert d’une feuille d’aluminium.

Tous les consommateurs ont reçu deux morceaux (une cuisse et un râble) qui ont fait l’objet d’une notation de 1 (extrêmement désagréable) à 7 (extrêmement agréable) pour les critères : tendreté, flaveur et aspect farineux. Une notation de 1 (extrêmement désagréable) à 5 (extrêmement agréable) pour les critères sensation de gras et jutosité. Une notation de 1 ou 0 pour l’aspect collant. Des questions ouvertes permettant aux juges d’expliquer leur choix si nécessaire (particulièrement pour la question concernant d’éventuels arrière-goûts) (tableau 17).

Tableau 17 : Définition des descripteurs utilisés lors des tests sensoriels. Descripteur Définition

Tendreté Facilite de rupture lors de la mastication Jutosité Intensité du jus libéré lors de la mastication Flaveur Intensité de la flaveur « lapin »

Aspect farineux Sensation de farine en bouche lors de la mastication Gras Intensité du gout gras en bouche

Collant Adhésion au palais lors de la mastication

I.7.2.3. Composition chimique de la viande

L’essai du test sensoriel de la viande a nécessité la connaissance de la composition chimique

de cette dernière. Les échantillons sont pris de deux régions anatomiques : le râble et la cuisse.

Les échantillons broyés et homogénéisés sont immédiatement stockés sous vide, dans des récipients avec fermeture hermétique et conservés au réfrigérateur, de manière à ce

Résultats

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