Relation entre l’analyse sensorielle et l’analyse chimique des baies

Bien que l’analyse chimique permette une évaluation détaillée de la composition des baies, elle ne prend pas en considération l’interaction entre les composés (p. ex. : sucres, acides, composés volatils) et l’effet d’ensemble de la composition chimique sur la perception sensorielle. De plus, plusieurs analyses chimiques, telles que l’analyse du profil aromatique, sont coûteuses et peu accessibles aux vignerons. Au contraire, bien qu’elle soit moins détaillée, l’analyse sensorielle, permet d’évaluer à faible coût la qualité du raisin en tenant

entre les stades de maturité. L’analyse en composante principale par facteurs (p≤0,05) ainsi que l’analyse des corrélations simples (p≤0,01) ont permis d’étudier les liens entre l’analyse sensorielle des baies et les analyses chimiques effectuées sur les moûts afin d’évaluer la capacité des descripteurs sensoriels à donner une estimation cohérente de la qualité des baies.

Chez le Seyval blanc, trois descripteurs ont montré des changements significatifs avec la maturité, soient la couleur des baies, l’arôme de la pellicule et la résistance de la pellicule. D’un point de vue chimique, la maturation des baies du Seyval blanc s’est exprimée par une évolution significative des paramètres technologiques et phénoliques et du profil des composés volatils, notamment par l’évolution significative de différents composés classifiés par famille d’odeur telle que les arômes terreux (1-octen-3-ol), gras (heptadienals), floraux (terpènes et C13-norisoprénoïdes), fruités (2-undécanone), herbacés (alcools et

aldéhydes en C6) et épicés (-myrcène, 2-methoxy-4-vinylphénol). Lorsque mis en relation avec les résultats

des analyses chimiques, le descripteur sensoriel de la couleur des baies n’a montré aucune corrélation simple significative avec les paramètres chimiques mesurés chez le Seyval blanc. Par contre, le facteur 5 de l’analyse en composante principale suggère une relation significative inverse entre, d’une part, les flavonoïdes totaux et les arômes floraux et, d’autre part, les arômes citronnés et la couleur des baies, et cette relation est significative pour la date de récolte (p≤0,0258, Figure 7). Il est donc probable que l’évolution de la couleur des baies pendant la maturité soit un bon indicateur de la composition en flavonoïdes totaux et en arômes citronnés (principalement en r-limonène), qui augmentent avec la maturité, et de la composition en arômes floraux, qui diminuent avec la maturité.

Le second descripteur ayant montré une évolution significative pendant la maturation du Seyval blanc a été l’arôme de la pellicule, qui a montré une corrélation simple significative avec les arômes terreux (1-octen-3-ol ; r2_{=0,55, Tableau 28) et avec la teneur en azote assimilable (r}2_{=0,50, Tableau 28), mais qui au sein de}

l’analyse en composante principale a été intégré au facteur 1, qui a été non significatif pour la maturité (p≤0,7631, Tableau 25). Ce résultat pourrait s’expliquer par la courbe non linéaire suivie par ce descripteur pendant la maturité ; en effet, les panélistes ont noté l’arôme de la pellicule comme étant le plus fruité à la date 1 (2,38/4, Tableau 10), beaucoup moins fruité à la date 2 (1,89/4) et moyennement fruité à la date 3 (2,10/4).

Toujours chez le Seyval blanc, plusieurs corrélations simples ont été trouvées entre la résistance de la pellicule et divers paramètres mesurés dans les moûts, tels que la teneur en solides solubles totaux (r2_=0,72,

corrélations gagneraient à être réévaluées au cours d’années d’études supplémentaires, ces résultats suggèrent que la résistance de la pellicule est un bon indicateur de maturité pour le Seyval blanc.

Chez le Vandal-Cliche, quatre descripteurs sensoriels ont montré des changements significatifs, mais pas nécessairement linéaires pendant la maturation des baies en 2012, soient l’acidité de la pulpe, l’arôme de la pellicule, la résistance de la pellicule et la couleur des pépins. En 2013, ces mêmes descripteurs ont de nouveau montré des changements significatifs, en plus de deux autres descripteurs : la couleur des baies et le sucré de la pulpe. En 2012, seules la résistance de la pellicule et la couleur des pépins ont été corrélées significativement avec la maturité dans le facteur 4 (p≤0,0001, Figure 8) : la résistance de la pellicule a montré une corrélation simple significative avec l’augmentation des arômes citronnés (principalement, le r-limonène ; r2_{=0,74, tableau 28) et des arômes gras (principalement, le trans-2-trans-4-heptadienal ; r}2_{=0,45) pendant la}

maturité, tandis que la couleur des pépins a montré une corrélation significative avec les arômes citronnés (r2_=0,57).

En 2013, la résistance des pellicules et la couleur des pépins ont de nouveau montré des changements significatifs et relativement linéaires pendant la maturation des baies de Vandal-Cliche, mais leur évolution a été corrélée de façon beaucoup plus forte avec de nombreux paramètres chimiques tels que l’accumulation des solides solubles totaux (r2_{=0,72 et 0,76, pour la résistance des pellicules et la couleur des pépins,}

respectivement, Tableau 28), l’augmentation du pH (r2_{=0,57 et 0,66, respectivement), la diminution de l’acidité}

titrable (r2_{=-0,80 et -0,86, respectivement), l’accumulation des flavonoïdes (r}2_{=0,59 et 0,64, respectivement),}

des arômes floraux (terpènes et C13-norisoprénoïdes ; r2=0,64 et 0,71, respectivement) et des arômes fruités

(esters éthyliques d’acides gras ; r2_{=0,48 et 0,55, respectivement). Il est possible que le climat différent entre}

les deux années soit responsable de ces différences, notamment parce que les baies analysées en 2012 avaient cumulé davantage de degrés-jours lors de la récolte que celles de 2013, il est donc probable que leur stade de maturité était différent. En effet, il a été démontré qu’en viticulture nordique le nombre de degrés- jours cumulés pendant la véraison affecte significativement la composition chimique des baies, incluant le profil des composés volatils, chez les cépages hybrides (Pedneault et coll., 2013a). L’analyse en composante principale des résultats de 2013 a d’ailleurs montré un nouveau patron d’association des paramètres de l’analyse sensorielle et de l’analyse chimique, où la résistance de la pellicule et la couleur des pépins ont été associés à d’autres descripteurs sensoriels (sucré de la pulpe, acidité de la pulpe, arôme de la pulpe) et paramètres chimiques (acidité titrable, arômes floraux et épicés) dans le facteur 2 (p≤0,0174, Figure 9). Il est intéressant de noter que l’analyse des corrélations simples montre des corrélations significatives entre, d’une

descripteurs touchant la pulpe pourraient être abandonnés au profit des descripteurs « Résistance de la pellicule » et « Couleur des pépins », ce qui pourrait être avantageux pour les utilisateurs (a priori les vignerons), car ces descripteurs sont beaucoup plus faciles à évaluer par des utilisateurs non entrainés comparativement à l’évaluation du sucré et de l’acidité de la pulpe, principalement parce que l’acidité affecte la perception du sucré et vice-versa (balance sucre: acidité).

Deux autres facteurs ont montré des relations significatives entre les descripteurs sensoriels et la composition chimique des moûts de Vandal-Cliche en 2013. Le premier est le facteur 4 (p≤0,0025, Figure 9), qui a montré la relation opposée entre, d’une part, l’astringence de la pellicule et les arômes citronnés (limonène, décanal et citral) et, d’autre part, les arômes fermentés (ethyl crotonate), mais ce descripteur sensoriel n’a pas montré de changement significatif pendant la maturation des baies de Vandal-Cliche, sur les deux années d’expérimentation. En outre, aucune corrélation n’a été trouvée entre l’astringence de la pellicule et l’accumulation des composés phénoliques dans les moûts (flavonoïdes et esters hydroxycinnamiques), ce qui est en accord avec les résultats obtenus sur le cépage blanc Semillon, où la teneur en composés phénoliques des moûts n’a montré aucune corrélation avec l’astringence de la pellicule (Lohitnavy et coll., 2010).

L’analyse en composante principale des baies de Vandal-Cliche récoltées en 2013 a également permis de montrer une relation significative entre, d’une part, la couleur des baies et l’arôme de la pellicule et, d’autre part, de nombreux paramètres chimiques tels que l’accumulation des solides solubles totaux (r2_{=0,62 et 0,57,}

respectivement), le pH (r2_{=0,46 et 0,80, respectivement), l’acidité titrable (r}2_{=-0,48 et -0,45, respectivement),}

les composés phénoliques (flavonoïdes et esters hydroxycinnamiques), et certaines familles d’arômes (fruité, gras, terreux) réunis sous le facteur 1 (p≤0,0009, Figure 9). Ces relations n’ont pas été trouvées pendant la saison 2012, possiblement parce que les baies de 2012 n’étaient pas dans le même intervalle de maturité des baies 2013 lors de l’évaluation sensorielle, ce qui suggère que certains descripteurs pourraient être utilisables seulement dans un certain intervalle de maturité.

Enfin, bien que les facteurs 1 et 2 du Vandal-Cliche récolté en 2012 n’aient pas montré de relation avec l’analyse sensorielle des baies, ils ont permis d’établir des liens significatifs entre l’analyse des paramètres technologiques et phénoliques, et le profil des composés volatils des baies. En effet, le facteur 1 (p≤0,0001, Figure 8) montre que l’évolution des arômes épicés (β-myrcène) et herbacés (alcools et aldéhydes en C6) a

suivi un patron similaire à l’augmentation du pH, des flavonoïdes et des esters hydroxycinnamiques, et que tous ont varié en fonction de la teneur en eau des baies. Le facteur 2 (p≤0,0006, Figure 8) met en relation

évolution assez linéaire pendant la maturité, il n’en a pas été de même des composés volatils, qui ont pour la plupart montré une évolution en dent de scie ; aussi, peu de corrélations simples significatives ont été trouvées entre ces différents paramètres. Il est possible que ces résultats aient été en partie causés par les conditions climatiques très chaudes de 2012, qui pourraient avoir provoqué un mûrissement accéléré des baies, contrairement à 2013, qui fut une année davantage dans la normale des conditions météorologiques. Par exemple, sur le terrain en 2012, il a été observé que malgré l’accumulation des degrés-jours et l’augmentation des solides solubles totaux, l’acidité titrable demeurait élevée chez la plupart des cépages, ce qui n’est pas le cas lors des saisons présentant des conditions normales (Pedneault, communication personnelle).

Enfin, certaines corrélations significatives ont été similaires chez les deux cépages étudiés, en mettant en relation les données de 2012 (Seyval blanc et Vandal-Cliche 2012), ou encore les données de Seyval blanc (2012) et de Vandal-Cliche 2013. D’abord, pour le Seyval blanc et le Vandal-Cliche (2012), une corrélation entre la teneur en eau et en solides solubles totaux et le pH a été commune aux deux cépages. Entre le Seyval blanc et le Vandal-Cliche (2013), deux corrélations similaires ont été retrouvées dont la corrélation entre la teneur en solide solubles totaux et les arômes fruités (r2_{=-0,80 et -0,73, respectivement), ainsi que la}

corrélation entre d’une part le taux de solides solubles totaux et l’acidité titrable, et d’autre part la résistance de la pellicule, la couleur des pépins et l’acidité de la pulpe.

6. Conclusion

L’objectif principal de cette étude était de vérifier si la réduction de la charge fruitière par égrappage à la floraison permettrait d’accélérer la maturation des fruits par l’obtention de paramètres technologiques (teneur en solides solubles totaux, un pH, acidité titrable) et d’un profil de composés volatils avantageux, et d’évaluer si ces changements étaient perceptibles par l’analyse sensorielle des baies.

Chez le Seyval blanc, la forte compensation de la vigne au champ n’a permis qu’une faible réduction du rendement, mais des différences significatives ont tout de même été observées entre les traitements pour la teneur en azote assimilable et certains composés volatils des moûts. Au niveau sensoriel, seule la résistance de la pellicule a permis de distinguer les baies issues des traitements d’égrappage, comparativement à la charge témoin. Au contraire, chez le Vandal-Cliche peu de compensation a été observée au champ et l’égrappage à la floraison a permis de réduire efficacement le rendement. Par contre, la coulure observée sur les plants a contribué à réduire le rendement chez tous les plants à un faible niveau, particulièrement en 2013. Chez le Vandal-Cliche, les paramètres technologiques n’ont pas été affectés par le traitement de charge, mais le profil des composés volatils a montré une augmentation des composés herbacés sur les deux années d’expérimentation, sans montrer un effet positif sur les composés désirables (floraux ou fruités). Au niveau sensoriel, seule l’astringence de la pellicule a permis de distinguer les traitements de charges réduites de la charge témoin, mais ce descripteur n’a pas montré de différences perceptibles entre les stades de maturité. En somme, l’ajustement de la charge fruitière pour le Seyval blanc et le Vandal-Cliche a eu une efficacité limitée sur l’amélioration de la qualité des fruits. Cependant, il est probable que les faibles différences observées soient attribuables à deux facteurs : soit la charge témoin était trop faible pour que l’égrappage donne des effets significatifs, soit le traitement d’égrappage a été effectué trop tôt en saison, ce qui a notamment contribué à la compensation observée chez le Seyval blanc.

La maturité des fruits est l’un des facteurs les plus importants en viticulture puisque son impact est directement lié à la composition des baies et à la qualité du vin. Bien que la maturité technologique demeure un indicateur de base pour la détermination de la qualité des baies, le mûrissement a apporté des changements significatifs dans les moûts et dans les baies du Seyval blanc et du Vandal-Cliche. Par exemple, chez le Seyval blanc, les composés herbacés étaient au plus faible niveau à la date 2, tandis que les composés floraux étaient à un niveau élevé cette même date. Chez Vandal-Cliche, les composés floraux et herbacés ont généralement augmenté pendant la maturité, sauf en 2012, qui fût une saison très chaude, où

important puisqu’il permet de diriger les décisions œnologiques en fonction du style de vin recherché. Des recherches supplémentaires sont donc nécessaires afin de mieux comprendre quels styles de vin pourraient être produits en fonction des différents niveaux de maturité obtenus chez les cépages hybrides. Ce travail est complexifié par le fait que les profils aromatiques des cépages hybrides sont très différents les uns des autres (Pedneault et coll., 2014 ; Pedneault et coll., 2013b). Par exemple, la composition en arômes fruités (esters éthyliques d’acides gras) est différente entre le Seyval blanc et le Vandal-Cliche : cette famille d’arômes est majoritairement retrouvée chez le Vandal-Cliche et très peu chez le Seyval. Ce résultat ouvre la voie vers le développement de marqueurs de maturité propre à chaque cépage et pourrait être une stratégie essentielle au développement de l’industrie des vins de cépages hybrides.

Enfin, très peu de données ont été publiées sur l’analyse sensorielle des baies comme outil d’évaluation de la qualité des baies issues d’un traitement viticole, ou à différents stades de mûrissement, en particulier pour les cépages hybrides. Dans le cadre de notre étude, l’analyse sensorielle des baies visait à déterminer le potentiel de cet outil pour le suivi de la maturité des cépages hybrides. Selon nos résultats, cet outil a montré le potentiel de certains descripteurs clés pour le suivi de la maturité du Seyval blanc, tels que la résistance de la pellicule et la couleur des baies, et du Vandal-Cliche, tels que la résistance de la pellicule et la couleur des pépins. Ces descripteurs ont montré des corrélations significatives avec plusieurs paramètres chimiques et pourraient s’avérer simples d’utilisation pour des utilisateurs non entrainés. L’analyse sensorielle des baies est un outil simple et efficace pour l’évaluation de la maturité des baies. Selon nos résultats, la maturité joue un rôle important dans la perception sensorielle des baies, mais comme dans le cas de la maturité aromatique, les profils recherchés ne pourront pas être complètement déterminés tant que des essais sur vin n’auront pas été conduits, et ce, sur plusieurs millésimes.

En conclusion, ce projet a permis une évaluation approfondie de l’impact de la charge fruitière et de la maturité sur la composition chimique et la perception sensorielle des baies chez deux cépages majeurs du Québec. Dans l’ensemble, nos résultats suggèrent que la maturité a un impact beaucoup plus grand sur la qualité des baies que le contrôle de la charge par égrappage à la floraison. Cependant, il faut tenir compte du fait qu’au Québec, divers facteurs naturels induisent des réductions de charge sur les vignes, tels que la coulure, dont l’incidence varie d’une année à l’autre, et le gel (hivernal et/ou printanier), ce qui est en partie survenu pendant cette étude. Pour les entreprises viticoles, l’ajustement de la charge fruitière est une pratique coûteuse en ressources humaines (frais de production) et en rendement. Aussi, à cause des facteurs naturels mentionnés auparavant, il est probable que l’ajustement de la charge ne soit pas toujours rentable pour les vignerons

Somme toute, les différences observées à plusieurs niveaux (physiologique, chimique et sensoriel) entre les cépages Vandal-Cliche et Seyval blanc montrent l’utilité et l’importance du développement d’outils efficaces et bien documentés d’évaluation de la qualité puisque, comme nous l’avons observé, la généralisation des résultats obtenus entre ces deux cépages et possiblement à d’autres cépages est limitée. De tels outils permettront de mieux guider les décisions œnologiques et les styles de vins produits au Québec, dans les saisons les plus favorables et les moins favorables, un cycle vécut de façon récurrente par les vignerons oeuvrant en viticulture nordique.

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