Impact de la date de récolte sur la vigne et la qualité des baies

Le suivi de la maturité a montré des changements significatifs sur de nombreuses variables, chez les deux cépages à l’étude. En effet, la maturité a eu un impact beaucoup plus grand que la réduction de la charge sur la plupart des paramètres de qualité.

Certains paramètres physiologiques tels que le poids moyen des grappes et la teneur en eau ont évolué pendant la maturité. Chez le Seyval blanc (saison 2012) et chez Vandal-Cliche (saison 2013), une diminution significative du poids moyen des grappes (p≤0,0001 et p≤0,0358, respectivement) a été observée. Ce phénomène pourrait être attribuable à des pertes au champ causées par des pestes (insectes, champignons). Chez le Seyval blanc, cette diminution a été concomitante avec une diminution de la teneur en eau des baies et une augmentation du poids frais des baies, ce qui suggère que les baies ont continué de grossir et d’accumuler des solides, malgré la déshydratation. Ces résultats pourraient avoir été causés à la fois par la

2001 ; Hamilton et Coombe, 1992 ; Coombe, 1975). Chez le Vandal-Cliche, la teneur en eau a légèrement diminué entre la date 1 et la date 3 en 2012 (p≤0,0225), sans affecter le poids moyen des grappes, alors qu’en 2013, le poids moyen des grappes a diminué légèrement entre la date 1 et la date 3 (p≤0,0358), mais le pourcentage d’eau des baies n’a pas été mesuré lors de cette année d’expérimentation; il n’est donc pas possible de conclure que cette perte de poids a été causée par la déshydratation ou par des dommages causés par des pestes aux champs.

Chez les deux cépages à l’étude, la teneur en solides solubles totaux et le pH ont augmenté de façon significative pendant la maturité des baies, alors que l’acidité titrable a diminué, bien qu’en 2012 ces différences aient été moins marquées chez le Vandal-Cliche, comparativement à 2013 (Tableau 24). Ces résultats sont en accord avec ceux d’études antérieures sur les cépages hybrides (Pedneault et coll., 2013b ; Sun et coll., 2011a) et V. vinifera (Jackson et Lombard, 1993 ; Hamilton et Coombe, 1992 ; Coombe, 1975 ; Winkler et coll., 1974 ; La Rosa et Nielson, 1956). Chez la plupart des cépages, la maturité du raisin amène une augmentation de la teneur en solides solubles totaux et du pH, et une diminution de l’acidité titrable ; chez les cépages hybrides, les valeurs attendues sont différentes des cépages V. vinifera et diffèrent d’un cépage hybride à l’autre (Pedneault et coll., 2013b ; Sun et coll., 2011a). Chez le Seyval blanc, l’augmentation de la teneur en solides solubles totaux et du pH, et la diminution de l’acidité titrable ont été significativement corrélées avec la teneur en eau des baies, qui a diminué pendant la maturité (r2_{=-0,80 ; -0,61 ; 0,73,}

respectivement, p≤0,01 ; Tableau 28).

La teneur en azote dans les baies est un paramètre significatif pour la bonne conduite de fermentations alcooliques (Hernández-Orte et coll., 1999 ; Monteiro et Bisson, 1991). En 2013, la teneur en azote assimilable en fonction de la date de récolte (maturité), a augmenté significativement de 176 à 263 mg/L chez le Vandal-Cliche (p=0,0031), alors qu’en 2012, chez le Seyval et le Vandal-Cliche, aucun changement significatif n’a été observé, et la concentration globale est demeurée dans un intervalle allant de faible à normal pour ces cépages (102 à 139 mg/L). En général, l’azote s’accumule pendant la maturité, mais peut se stabiliser et même diminuer à l’approche des récoltes, surtout si des agents pathogènes fongiques sont présents aux champs, lesquels peuvent rapidement faire chuter la teneur en azote dans les baies (Bell et Henschke, 2005). L’accumulation d’azote dans les baies est largement dépendante du cépage (Hilbert et coll., 2003 ; Hernández-Orte et coll., 1999 ; Nisbet et coll., 2014). Pour la saison 2012, la concentration en azote des moûts était plus faible qu’en 2013 chez le Vandal-Cliche, ce qui pourrait être attribuable au rendement

Une augmentation significative de la teneur en esters hydroxycinnamiques a été observée chez le Seyval blanc, pendant la saison 2012 (p≤0,0304) et chez Vandal-Cliche (p≤0,0001, pour les saisons 2012 et 2013), où une augmentation significative de la teneur en flavonoïdes a également été observée sur les deux saisons (p≤0,0007 et p≤0,0001, pour les saisons 2012 et 2013, respectivement). Ce résultat est appuyé par des corrélations significatives (p≤0,01) entre les composés phénoliques (esters hydroxycinnamiques, flavonoïdes) et d’autres paramètres de maturité tels que la teneur en solides solubles totaux (r2_{=0,69 et 0,87}

respectivement) , le pH (r2_{=0,81 et 0,91, respectivement), l’acidité titrable (r}2_{=-0,62, pour les flavonoïdes}

seulement) et l’azote assimilable (r2_{=0,88 et 0,78, respectivement), pour le Vandal-Cliche en 2013 (Tableau}

28). Une augmentation soutenue de la teneur en différents composés phénoliques est typique pendant la maturation des baies, sauf à l’approche de la maturité, où la concentration peut se stabiliser ou diminuer (Ribéreau-Gayon et coll., 2006). En accord avec nos résultats, une augmentation des esters hydroxycinnamiques et des flavonoïdes a été observée pendant la maturité des cépages hybrides Frontenac et Marquette (Pedneault et coll., 2013a). Dans les vins blancs, la quantité et la qualité des composés phénoliques doivent être bien équilibrées puisqu’un excès peut mener à des vins trop astringents et/ou amers (Jackson, 2002). Enfin, chez Vandal-Cliche, les teneurs en composés phénoliques étaient beaucoup plus élevées dans les moûts de 2013 que ceux de 2012, ce qui pourrait être attribuable à des différences méthodologiques puisqu’en 2012, les composés phénoliques ont été mesurés sur des moûts préalablement congelés alors qu’en 2013 des moûts fraichement pressés ont été utilisés.

Le profil des composés volatils des moûts a montré des changements significatifs pendant la maturation des baies de Seyval blanc et de Vandal-Cliche. Chez le Seyval blanc, le mûrissement des baies s’est traduit par une modification importante des arômes floraux et fruités, dont certains ont augmenté significativement (linalool, p≤0,0001), alors que d’autres ont diminué (phenylacetaldehyde, citronellol, β-damascenone, α- ionone, α-ionol, β-ionone), dont la 2-undecanone (p≤0,0001), qui a également montré une corrélation significative (p≤0,01) avec l’accumulation des solubles solides totaux (r2_{=-0,63) et la diminution de l’acidité}

titrable (r2_{=0,71 ; Tableau 28). Chez le Vandal-Cliche, bien que l’évolution du profil aromatique pendant la}

maturité ait varié entre les deux années d’expérimentation, l’augmentation de la concentration en composés floraux tels que le linalool, la β-damascenone, l’α-ionol, la β-ionone a été constante pour les deux années (p≤0,05) ; la somme des arômes floraux a également montré des corrélations significatives (p≤0,01) avec les paramètres technologiques tels que la teneur en solides solubles totaux (r2_{=0,85), le pH (r}2_{=0,80) et l’acidité}

particulier pour les composés issus du métabolisme secondaire comme les terpènes. Dans les vins du cépage hybride Maréchal Foch issus de différents niveaux de maturité, Sun et coll. (2011a) a observé une diminution du citronellol et de l’α-terpinéol (un produit de dégradation du linalool) dans les vins les plus matures sur une saison, alors que la saison suivante, le citronellol a augmenté avec la maturité. Dans cette même étude, aucun changement significatif n’a été observé pour la teneur en β-damascenone dans les vins issus de baies de différentes maturités (Sun et coll., 2011a).

Les composés herbacés, principalement les composés en C6 issus de la dégradation des acides gras

insaturés (acides linoléiques et linoléniques) sont généralement affectés par la maturation des baies (Pedneault et coll., 2013a ; Kalua et Boss, 2009). Chez Seyval blanc, l’augmentation significative des aldéhydes tels que l’hexanal (p=0,0003), le cis-3-hexenal (p=0,0025), le trans-2-hexenal (p≤0,0001), le trans- 2-heptenal (p=0,0151) et le trans-2-cis-6-nonadienal (p≤0,0001) pendant de la maturité a été accompagnée par la diminution significative des alcools en C6 tels que l’hexanol (p≤0,0001), le cis-3-hexenol (p=0,0005) et le

trans-2-hexenol (p≤0,0001). Ces résultats ont suivi une évolution similaire à d’autres cépages hybrides

comme le Marquette et le Frontenac où une diminution du cis-3-hexenol ainsi qu’une augmentation du trans-2- hexenal et de l’hexanal a été observée (Pedneault et coll., 2013a ; Sun et coll., 2011a). Le cis-3-hexenol a été identifié comme un marqueur de maturité aromatique potentiel chez certains cépages hybrides (Pedneault et

coll., 2013b) ; l’intérêt de ce marqueur réside dans le fait qu’il peut traverser la fermentation et éventuellement

contribuer à apporter des notes herbacées dans les vins s’il est présent en trop grande quantité (Kotseridis et

coll., 2000). Les autres C6-aldéhydes peuvent également contribuer à apporter des goûts herbacés et parfois

de l’amertume dans les vins, mais lors de la fermentation ils sont pour la plupart convertis en leur alcool respectif, ce qui les rend moins actifs d’un point de vue olfactif (Kalua et Boss, 2009 ; García et coll., 2003 ; Ramey et coll., 1986). Chez le Vandal-Cliche, l’évolution des composés herbacés a montré un profil très différent de celui observé chez le Seyval blanc, puisque les aldéhydes en C6 tels que l’hexanal, le cis-3-

hexenal et le trans-2-hexenal ont diminué (p≤0,0285 ; p≤0,0131 et p≤0,0023, respectivement) pendant la maturation des baies, alors que l’hexanol et le trans-2-hexenol ont augmenté significativement (p≤0,0001, pour les deux variables). Ces variations entre les cépages suggèrent qu’ils présentent des différences importantes au sein du catabolisme des acides gras insaturés, possiblement au niveau de l’activité enzymatique menant à la biosynthèse des alcools à partir des aldéhydes (Pedneault et coll., 2013a ; Kalua et Boss, 2009). De plus, une variation importante a été observée entre la somme des composés herbacés mesurée en 2012 (1441 à 3318 ppb), comparativement à 2013 (1449 à 1909 ppb), ce qui pourrait être

technologiques. Par contre, les baies de 2012 ont cumulé davantage de composés herbacés à la date 2, mais pas aux dates 1 et 3 ; il n’est donc pas possible de confirmer que la maturation des baies de Vandal-Cliche, en saison favorable, conduit à une augmentation des composés herbacés, comme semblent le montrer les résultats de 2013. Enfin, nos résultats montrent que l’évolution du profil aromatique de différents cépages n’est pas nécessairement uniforme durant le cycle de maturation et peut varier grandement d’un cépage à l’autre, ce qui a également été observé chez d’autres cépages hybrides (Pedneault et coll., 2013b).

L’analyse sensorielle des baies permet de déterminer la qualité du raisin en appliquant différents descripteurs touchant les paramètres technologiques, aromatiques et phénoliques à une analyse approfondie de la baie entière et de ses composantes (pellicule, pulpe, pépins) (Rousseau et Delteil, 2000). Au cours du mûrissement, les descripteurs suivants ont changé de façon significative chez le Seyval blanc et le Vandal- Cliche (sur les deux saisons) : les arômes de la pellicule (p≤0,0130 pour le Seyval blanc; p≤0,0011 et

p≤0,0112, pour le Vandal-Cliche 2012 et 2013, respectivement), la résistance de la pellicule (p≤0,0002 pour le

Seyval blanc; p≤0,0001 et p≤0,0049, pour le Vandal-Cliche 2012 et 2013, respectivement); ce dernier descripteur a par ailleurs montré une progression linéaire marquée entre la date 1 et la date 3, pour les deux cépages. Jusqu’à maintenant, très peu d’études ont présenté des résultats sur l’analyse sensorielle des baies au fil de la maturité (Le Moigne et coll., 2008 ; Rousseau et Delteil, 2000). Néanmoins, en accord avec nos résultats, l’évaluation de la résistance de la pellicule par le niveau de broyage de la pellicule a permis une excellente discrimination du stade de maturité chez le Cabernet Franc (V. vinifera) (Le Moigne et coll., 2008). Ces observations suggèrent que ce le niveau de résistance des pellicules permet une évaluation sensible de la maturité des cépages hybrides Seyval blanc et Vandal-Cliche, d’autant plus que ce descripteur est le seul à avoir permis de discriminer à la fois les stades de maturité et les niveaux de charge fruitière chez le Seyval blanc.