Par J. Koscher (EF 4 0 4 2 ) , Proviseur du L.E.T.P.H.T. de Strasbourg A. DIss, F. Hinault, C. Euler, P.T. de cuisine
Librairie ISTRA-Strasbourg, 15, rue des Juifs
Com bien de Français de “l’in térieu r” , trom pés par la magie, ou victimes de la m anie de l’exotism e, connaissent l ’Alsace ?
Alsace de la diversité : les Hautes-Chaumes à la toison bourrue ; les forêts aux pentes rapides, avec les épicéas aux cimes lancéolées, où dans la chaleur de m idi, les abeilles dan sent leur ballet estival ; avec les pins aux troncs m arbrés de rouge, les châtaigniers tassés et tordus, constellés de leurs fleurs au m ois de m ai ; les lacs vert p ro fo n d , assiégés de gra n it ; les bataillons des ceps, dans la lum ière profuse d u vignoble, ce Midi de la France de l’Est ; la grande plaine, féconde, saison après saison, des oeuvres des hom m es et d o n t l’h o rizon est rom pu par les ham pes des houblonnières ; les fo rêts et les prairies du Ried, avec leur buée q ui précède l’aurore ; le R hin, coulée gris-vert, q ui glisse vers les Bas-Pays.
Alsace de l’un ité : l ’eau fraîche, vive, cristalline et ch an tan te ; le ciel souvent enso leillé ; les fleurs, les milliers de fleurs, p a rto u t entretenues et aimées ; les villages m inu tieux ; les cités embellies de tourelles et de tours, d ’églises et de cathédrales ouvragées, de résidences princières et épiscopales ordonnancées, de dem eures aux pignons feston nés et aux vastes greniers, d ’hôtels de ville tém oignant de la vitalité des com m unautés urbaines ; Alsace riche de souvenirs com m e une maison de famUle et qui m aintient ses trad itio n s et ses caractères originaux, dans la fidélité à la nation.
Eh bien ! L’Alsace nous envoie ce livre p o u r que nous la connaissions m ieux, que nous sachions l’apprécier et que nous nous enrichissions des qualités et des beautés de sa table.
C’est un livre solide : fo rte couverture cartonnée, qualité du papier, belles im pres sions lui d o n n en t place sur la table de la cuisine.... et dans la bibliothèque.
C’est u n livre agréable, artistem ent illustré : en tre la n ature m o rte au faisan du d éb u t, e t la table parée et le vaisselier de la fm , l ’ouvrage renferm e images et photographies, qui m arient le Beau et le Bon, avec ici et là cet hu m o u r d o n t l ’Alsacien pim ente son sérieux (réalisations artistiques de Mme Alice Bom mer).
C’est un livre com m ode : un som m aire, l’énoncé des conventions qui o n t orienté la rédaction des recettes, la term inologie propre à l ’art culinaire (savez-vous ce q u ’est une abaisse ? une fontaine ?), un classem ent des m ets selon l'ordonnance des repas, une mise en page et une typographie claires p o u r faciliter l’exécution de chaque recette, que suit rem arque ou suggestion. E t on reste frappé du souci de ces mille riens, qui fo n t le to u t de la vraie cuisine.
C’est un livre séduisant ; chaque p lat est prévu p o u r 5 â 6 personnes : “ Le plaisir vérita ble est plaisir de convive !” . E t, si l ’Alsacien a trop souvent subi certains qui venaient en sa province, il s’attache à bien choisir ses hôtes et les traite cordialem ent (un m o t dans lequel se cache le coeur) ; le lecteur est pris par la ten ta tio n : ta n t pis p o u r ce péché de gourm an dise, que l’on confessera à travers ce livre, sans aucune co n tritio n , voire avec un c o n ten te
m en t certain. Que choisir parm i ces quelque cen t recettes ? Soupe à la bière ou aux ab at tis d ’oie à la m énagère, potage aux Riwele à la m ode cam pagnarde ; salade de gruyère ; viande rouge à la sauce au raifort ; tarte flam bée, Spàtzele à l’alsacienne, palets de pom mes de terre ; filets de sandre m eunière aux am andes ; coq à la bière ; bàckeofe avec porc, b o e u f et m o u to n ; beignets de fleurs d ’acacia ou de sureau, crêpes soufflées au four ou Eier- k üche, tarte au fromage blanc, petits fours à l’anis ou A nisbretle, voilà des nom s charm eurs e t qui éveillent l’ap p étit. E t il faut toujours ajouter les chapitres des vins et de la bière.
Enfin, c’est un livre de culture : cu ltu re technique par la collaboration du professeur de langue de naguère et de l’adm inistrateur e t anim ateur d ’au jo u rd ’hui, n o tre cam arade J. KOS- CHER, auteur en o u tre de l’article lim inaire de l’ouvrage, “ Panoram a de la Cuisine Alsacien n e’’, avec les professeurs de cuisine du lycée h ô telier ; culture régionale, par ce que ce livre sous-entend d ’une conception de la vie, de relations sociales ouvertes et chaleureuses, dans le respect sans servilité des règles et des rites, faute desquels to u te com m unauté se défait.
R em ercions les auteurs qui o n t su écouter les m ères et les anciens, recueillir ces recet tes et les faire vivre, enrichissant ainsi notre Patrim oine N ational (c’est ju stem en t l’année). E t form ons le pro jet de venir en Alsace, de séjourner dans ce balcon de la France sur l ’E uro pe Centrale et sur cette grande voie rhénane, chantée par l ’auteur de Jean-C hristophe, qui a écrit, lui E uropéen dès les années terribles : “ T o u t ce que touche l’am our est sauvé de la m o rt” , et l’oubli en serait une form e particulièrem ent maligne.
Jean-M arc R EFEU IL (E F 39-42)