2. Activités menées
3.3. Résultats et discussions
La moyenne des échantillons prélevés ainsi que la moyenne générale minimale et maximale de tous les échantillons analysés des Unités Formant Colonie (UFC) dénombrées par carcasse échantillonnée et exprimées en log10, sont présentées dans le tableau 4
Les résultats des analyses sont récapitulés dans le tableau 4.
Tableau 4: Qualité microbiologique des échantillons analysés
FAMT :Flore Aérobie Mésophile Totale , Moy :Moyenne , ES :Erreur Standard , Min :Minimum , Max :Maximum ,
Il ressort de l’analyse de ce tableau que la FAM a varié de 5,4 à 6,1log UFC/cm2 pour l’ensemble des échantillons, soit une charge moyenne totale de 5,8log UFC/cm2. En comparant ces résultats aux normes fixées par le règlement (CE) no 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005, on constate que la concentration moyenne en FAM (5,81log UFC/cm2) est supérieure au maximum (5log UFC/ cm2) donc non satisfaisant. Ce taux de contamination élevés pourrait être dû au cadre de travail car les tueries étant à l’aire libre les carcasses
compris entre le minimal et le maximal exigé pour les entérobactéries la viande est donc peu satisfaisante. La présence des entérobactéries sur la carcasse témoigne des mauvaises conditions d’hygiène et particulièrement de contaminations fécales. Ces défauts d’hygiène sont certainement survenus lors de l’éviscération qui est une opération délicate car la masse des réservoirs digestifs est telle que les déchirures ou les perforations sont fréquentes et permettent au contenu de venir souiller la carcasse, les outils et les mains des opérateurs (Boudry et al., 2002).
Les staphylococcus présentent une variation de 0 à 2,2log UFC/cm 2 avec une charge moyenne de 1,1log UFC/cm2. La présence de ces germes pourrait s’expliquer par les contaminations résultantes de la manipulation des carcasses par des personnes souffrantes d’infections à staphylocoques avec des lésions au niveau des mains telles que les abcès et panaris.
L’absence de Salmonella sp sur les échantillons analysés dans le cadre de cette étude suppose que ces échantillons répondent à la norme exigée. Toutefois si l’échantillonnage a été réalisé sur un effectif plus important (au moins 1000 sujet) cela nous renseignerais d’avantage. Une étude sur le portage des salmonelles pourrait aider à mieux cerner le statut des sujets abattus sur ces aires d’abattages vis-à-vis de ce germe.
Au regard des résultats obtenus, pour garantir la sécurité sanitaire des consommateurs de cette viande fraiche il serait nécessaire d’accordé une attention particulière aux différents techniques de cuissons des viandes. En effet pour la forme de préparation qui utilise l’eau il faudrait un temps raisonnable de cuissons. Pour ce qui concerne la forme braiser il faudrait s’assurer que toutes les parties aient reçu une quantité suffisante de chaleur pour détruire
Conclusion et suggestions
Le présent stage de fin de formation en licence professionnelle nous a permis de développer des compétences en matière d’inspection sanitaire des viandes et en analyse bactériologique. Ce stage nous a permis également d’évaluer la flore microbienne de surface des carcasses des porcs abattus sur les aires d’abattages de Godomey et d’Abomey-Calavi. A l’issu de cette étude, nous avons remarqué que la charge microbienne en FAM, en entérobactérie, en staphylococcus est supérieure à la norme recommandée. Aucune présence de salmonella n’a été observée. De façon générale, ces résultats dénotent une mauvaise hygiène des procédés d’abattage. Au regard de ces observations nous pouvons suggérer les recommandations ci-après :
La sensibilisation des bouchers et charcutiers sur les risques qu’ils font courir à la population en matière de santé
Le renforcement du système d’hygiène au niveau des aires d’abattages et surtout sur les procédés d’abattage.
L’élargissement des analyses bactériologiques sur les autres espèces
L’accélération de la construction de la nouvelle aire d’abattage de Houèdo financé par le projet PAFILAV.
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