A Capacidade de encontrar ideias criativas e a atitude positiva para criá-las foram as subcategorias de maior freqüência nesta dimensão, o que é compreensível pela característica básica do chef de cozinha contemporânea, habituado a um movimento constante de aperfeiçoamento e superação dos seus limites e das barreiras culturais que impeçam a difusão de inovações. Na tabela 7 apresentamos as frequências encontradas para esta dimensão.
Tabela 7 – Dimensão da Criatividade
Cód. Subcategoria Freq. %
71 Conhecimento da ciência culinária básica 08 7
72 Conhecimento da tomada de decisões 08 7
73 Capacidade de usar o pensamento divergente 04 3 74 Capacidade de encontrar ideias criativas 33 27,5 75 Habilidade em técnicas básicas de culinária 02 1
76 Habilidade para resolver problemas 08 7
77 Atitude positiva para a criação de novas ideias 33 27,5 78 Atitude positiva para aceitar as opiniões dos
outros
04 3
79 Atitude positiva face à utilização de novas formas para resolver questões
08 7
710 Atitude positiva para ser otimista 12 10
Total 120 100
Fonte: Pesquisa direta, 2011
Estudo semelhante realizado por Horng e Lin, (2009) reforça a importância da capacidade de encontrar ideias criativas e reforça este resultado, quando afirma que produtos culinários criativos satisfazem desde as nossas necessidades básicas até os nossos desejos. Atualmente, criatividade é a chave para a competitividade nos serviços gastronômicos e para
seu aperfeiçoamento e um importante insumo tanto para as grandes organizações, como para as micro e pequenas empresas. Durante uma experiência de consumo em um restaurante gastronômico, o estímulo aos cinco sentidos é incentivado também por trocas psicológicas entre clientes, tanto com outros consumidores quanto com os fornecedores do serviço, pois a criatividade do chef de cozinha se complementa e amplia com o retorno dado pelo consumidor. Os chefs da alta cozinha sempre visualizam oportunidades de ampliação de conhecimentos sobre comida e a finalização do serviço na mesa do cliente também pode ser fonte de inspiração para futuras criações (GADREY, 1994; HORNG; HU, 2008).
A partir dos relatos, encontramos elementos de diversão na criação gastronômica, com uma atitude lúdica na relação de um dos sujeitos com sua gastronomia e criação inovadora. O elemento lúdico é relativo a jogos e divertimentos (NEGRINE; BRADACZ; CARVALHO, 2001). Faz parte da atividade humana e caracteriza-se por ser espontâneo, funcional e satisfatório. Na atividade lúdica não importa somente o resultado, mas a ação, o movimento vivenciado.
Chef 1: “A festa do final de ano, de Natal e Réveillon da casa de minha avó. Que aí, é assim, cada um fazia um prato, cada um tinha que fazer um prato melhor que o outro... eu competia com minha, minha mãe compete comigo, eu compito com minha irmã, entendeu? [...] Aí vai essa brincadeira [...]”.
A herança familiar, principalmente de duas figuras femininas, foi um fator importante na determinação do talento do chef 1, estimulando seu interesse no campo da gastronomia e o capacitando para aprender a sua arte culinária mais facilmente. Para diferenciar-se em mercados, produtos e serviços, é imperativo que o empreendedor perceba situações por ângulos diferentes e pense de forma criativa, visualizando tendências atuais e futuras para oferecer um serviço novo e que seja consumido de forma útil pelo cliente (HU, 2010; MELLO; LEÃO; PAIVA JR, 2006; ZARIFIAN, 2001). A oferta dos serviços de restaurantes gastronômicos se distingue pela função de “encenação” dos serviços em oposição à simples entrega de comida, valorizando elementos que causem surpresa e
superação de expectativas do cliente (LASHLEY; MORRISON; RANDALL, 2005; FREIXA; CHAVES, 2008).
Chef 1: “Nunca gostei de fazer o normal; eu sempre queria fazer uma coisa nova [...] Não quero fazer a mesma coisa que tem, quero fazer uma coisa diferente, eu quero fazer uma coisa diferente. O restaurante cada semana mudava a decoração inteira. Meu cardápio eram quatro pratos que não se repetiam nunca”.
A capacidade de mobilizar experiências e a vontade de aprender também se apresentam como comportamento importante na ação inovadora. O indivíduo torna-se capaz de teorizar a prática cotidiana e consegue realizar tarefas cotidianas mais rapidamente (MELLO; LEÃO; PAIVA JR, 2006). Entendemos que se os pequenos empreendedores forem orientados a desenvolverem sua competência de criatividade, eles poderão melhor utilizar seu potencial criativo, agregando assim, esforços na luta pelo desenvolvimento social de diferentes regiões.
As competências de inovação que emergem da atuação do empreendedor de serviços gastronômicos estão sintetizadas no Quadro 5 – Mapa Geral de Competências Emergentes.
Cód Categoria Competências Emergentes
1 Cultura • Atitude positiva em relação à difusão de inovações 2 Estética • Capacidade de fazer um produto harmonioso 3 Tecnologia • Conhecimento da cozinha molecular
• Atitude positiva no sentido de utilizar novos equipamentos de cozinha 4 Produto • Capacidade de fazer produtos com um sentimento exclusivo
5 Serviço • Conhecimento para projetar uma experiência gastronômica única • Capacidade de relacionamento com colegas de profissão
• Capacidade de criar um trabalho autoral
6 Gestão • Atitude positiva em relação à auto-aprendizagem 7 Criatividade • Capacidade de encontrar ideias novas e criativas
• Capacidade de fazer um trabalho lúdico Quadro 5: Mapa Geral de Competências Emergentes.
Fonte: Pesquisa Direta, 2011.
O quadro 6 apresenta as frequências de falas de cada categoria, obtidas através de estatística descritiva, em função da emergência das competências de inovação do empreendedor de serviços gastronômicos, tendo por referência o modelo teórico adotado no estudo.
Categoria Frequência % Cultura 115 17,7 Estética 40 6,1 Tecnologia 08 1,2 Produto 101 15,6 Serviço 105 16,2 Gestão 160 24,7 Criatividade 120 18,5 Total 649 100
Quadro 6: Distribuição das frequências das categorias. Fonte: Pesquisa Direta, 2011.
As competências de gestão se destacaram em decorrência da utilização de uma tecnologia gerencial mais orgânica e multifuncional, uma vez que o chef disponibiliza aspectos da cultura para desenvolver o esforço inovativo e as dinâmicas administrativas dos restaurantes.
Surgiram ainda três competências não contempladas pelo modelo teórico de Hu (2010): a capacidade de fazer um trabalho lúdico, a capacidade de criar um trabalho autoral e a capacidade de relacionamento com colegas de profissão. Estas foram inseridas nas categorias de análise, de acordo com a subcategoria indicativa – duas novas competências de serviço e uma nova competência de criatividade – conforme o quadro 5 anterior.
A influência da gastronomia molecular é forte para grande parte dos profissionais de gastronomia e o uso de tecnologia de ponta na cozinha torna-se, aos poucos, um padrão no setor de restaurantes. Porém, percebemos que a presença de equipamentos modernos de preparo de alimentos parece não ter contagiado totalmente as cozinhas pernambucanas aqui estudadas, o que nos faz acreditar em uma prioridade do trabalho artesanal sobre os métodos automatizados de elaboração de refeições. Para maior disseminação do uso dessas tecnologias entre os chefs de cozinha é necessário despertar o interesse do empreendedor, influenciando as decisões gerenciais e a adequação dos equipamentos ao negócio.