Résistance aux agents physico-chimiques

Les études à propos de l'inactivation de L. monocytogenes par

la chaleur ont donné des résultats contradictoires. En effet,

pour certains auteurs, L. monocytogenes peut supporter une

pasteurisation [BEARNS et GIRAUD, 1958] ou est détruit [DONNELLY,

et coll., 1987].

Différents temps et températures ont été testés pour évaluer la

thermorésistance de L. monocytogenes dans le lait.

DOYLE (1987) a retrouvé des germes survivants après 16,4 secondes

à 73,9*C. Ces auteurs ont montré que la thermorésistance de

L. monocytogenes est liée à sa présence intraleucocytaire. Par

contre, l'étude de BUNNING et coll. (1986)

1.3 Niche écologique et résistance.

montre que la position intraleucocytaire ne permet pas de

protéger ce germe après une exposition de 1,9 secondes à 71,7°C.

BUNNING et coll., (1992) ont cependant observé une augmentation

de la thermorésistance de L. monocytogenes à 71,5°C après avoir

été exposé à un premier choc thermique de 15 minutes à 48°C avant

la pasteurisation.

L'étude de la thermorésistance de L. monocytogenes s'est étendue

à d'autres produits alimentaires [SCHOENI et coll., 1991; BUDU-

AMOAKO et coll., 1992; HARDIN et coll., 1993].

BUDU-ÀMOÀKO et coll. utilisant un modèle de chair de homard

artificiellement contaminée, ont pu calculer des valeurs de

réduction décimale à divers temps et températures. Celles-ci

allant de 97 minutes à 51,6°C à 1,06 minutes à 62,7°C.

SCHOENI et coll. ont étudié différents temps et températures

allant de 22,4 minutes à 54,4°C à 2,56 minutes à 62,8°C. Les

valeurs de réduction décimale calculées dans cette étude montrent

que L. monocytogenes est plus résistante que Salmonella dans la

viande de boeuf.

1.3.2.2 Réfrigération.

L. monocytogenes est un germe mésophi le (croissance optimale

à 37°C) qui peut toutefois survivre et se multiplier à 4°C [MASSA

et coll., 1990, 1991]. Le temps de génération de L. monocytogenes

à 4°C est de 29 heures [ROSENOW et MARTH, 1987]. La conservation

prolongée des aliments contaminés à basse température (4°C)

favorise la prolifération de ce germe psychrotrophe et augmente

le risque de transmission de L. monocytogenes à l'homme.

1.3.2.3 pH et agents chimiques.

L'acidification est un moyen très efficace pour préserver

les produits alimentaires fermentés des germes pathogènes.

Cependant, L. monocytogenes, contrairement à d'autres pathogènes,

est capable de survivre dans des milieux acides dont le pH est

compris entre 3,9 et 4,1 [SCHààCK et MARTH, 1988]. La tolérance

de L. monocytogenes à des pH bas dépend toutefois de la nature

de l'acide présent [àHAMAD et MARTH, 1990].

Cette bactérie résiste également dans les milieux basiques à pH

9,6 [CONNER et coll. 1986], survit dans des milieux très hostiles

contenant 16 % de NaCl [HUDSON, 1992], 30 ppm de nitrite de

sodium [SCHLYTER et coll., 1993], 40 % de bile ou 0,5 % de

tellurite de potassium [LOWRY et TIONG, 1989; VARABIOFF, 1992].

En plus de la résistance aux agents physico-chimiques, ce germe

est capable de s'attacher à la surface de divers supports solides

formant ainsi des biofilms. La formation de biofilms permet non

seulement la survie de ce germe dans des milieux très hostiles

[REN et FRANK, 1993] mais aussi le protège contre l'action de

certains désinfectants [ttOSTELLER et BISHOP, 1993],

1.4 LISTERIOSE.

La listériose est une infection bactérienne dont l'évolution

peut être fatale. Elle se manifeste sous forme de méningites,

méningo-encéphalites, septicémies et avortements. Les sujets à

risques sont les femmes enceintes, les foetus ou les nouveaux-

nés, les immunodéprimés et les personnes âgées. La listériose

peut aussi se développer en l'absence de cause prédisposante

[JONES, 1990; JENSEai et coll., 1994].

1.4.1 Manifestations cliniques.

1.4.1.1 Forme clinique chez la femme enceinte.

La listériose chez la femme enceinte est une infection

bénigne pour la mère mais sévère pour le foetus et le nouveau-né

[POYÀRT-SÀLMERON et coll., 1990]. Les signes infectieux chez la

femme enceinte sont en général discrets : syndrome pseudo-grippal

avec une fièvre élevée, toux, infection urinaire, troubles

digestifs et angines. L'évolution de l'infection maternelle peut

aussi avoir pour conséquence la mort foetale ou une naissance

prématurée [SCHUCHAT et coll., 1991]. Les septicémies néonatales

et les pneumonies sont très fréquentes et le taux de mortalité

est très élevé chez les enfants infectés [BURETTE et coll.,

1992] .

1.4.1.2 Formes cliniques du nouveau-né.

La listériose néonatale était la forme la plus souvent

diagnostiquée. L'infection du nouveau-né est le plus souvent due

à une transmission foeto-maternelle. Beaucoup plus rarement elle

est d'origine nosocomiale [LARSSON, 1978; CAMPBELL et coll.,

1981].

Les enquêtes épidémiologiques réalisées en France ont montré que

les formes néonatales représentaient 60 % des cas de listériose

avec un taux de létalité avoisinant 21 % [HUMBERT et coll.,

1976].

Le nombre de cas de listériose non néonatale tend augmenter ces

dernières années. C'est ce que rapportent BURETTE et coll. (1992)

et JONES et coll. (1994). L'étude épidémiologique réalisée par

JONES et coll. montre que 62,5 % des cas de listériose recensés

ces dix dernières années en Angleterre étaient non néonataux.

La listériose néonatale se traduit par des signes cliniques

non spécifiques de souffrance néonatale. On distingue des formes

néonatales précoces et tardives.

La forme néonatale précoce survient souvent quelques jours

avant l'accouchement, le foetus est infecté par voie

transplacentaire et cette infection peut mener à la mort foetale.

Le traitement de la femme peut éviter l'infection foetale.

La listériose néonatale tardive se contracte pendant le

passage de la filière génitale. Les signes d'infection du

nouveau-né débutent 7 à 8 jours après l'accouchement.

L'infection peut également être asymptomatique.

L. monocytogenes peut dans ces cas être isolée entre autres à

partir du liquide gastrique, du méconium ou du placenta.

1.4.1.3 Formes cliniques chez l’adulte.

La listériose chez l'adulte et le grand enfant se manifeste

essentiellement par des formes neurologiques ou septicémiques.

Les formes neurologiques sont les plus fréquentes (54 % des cas)

et les plus graves (taux de létalité: 66,6 %) [BURETTE et coll.,

1992].

Les formes neurologiques apparaissent sous divers aspects à

savoir : méningites, méningo-encéphalites et encéphalites pures.

La méningite est souvent d'apparition brutale. La fièvre peut

être élevée. Le diagnostic est fait par prélèvement de liquide

céphalo-rachidien.

Le syndrome méningé est parfois précédé d'un épisode infectieux

fébrile pour lequel le patient est traité, ce qui a comme

inconvénient de négativer les cultures et de retarder le

traitement adéquat.

Les méningo-encéphalites sont souvent précédées ou accompagnées

de symptômes tels que des vomissements répétés, des céphalées

violentes et des troubles physiques variés.

Les formes septicémiques sont moins fréquentes, elles s'observent

habituellement chez des malades soumis à des thérapeutiques

immunodépressives et des personnes atteintes de cancers ou

d'hémopathies malignes [SCHUCHAT et coll., 1993]. La létalité des

formes septicémiques est plus importante que celle des formes

neuro-méningées.

Les atteintes localisées semblent relativement rares :

conjonctivites, adénites, péricardites, abcès et arthrite

rhumatoïde [GALLÀGHER et WATANAKUNAKORN, 1988; BOOTH et coll.,

1990].

Figure 4. Mécanisme d’infection des cellules épithéliales de l’intestin par

L. monocytogenes proposé par CZUPRYNSKI (1994).

1, adhésion de L. monocytogenes aux cellules épithéliales de

l'intestin; 2 multiplication du germe dans le cytoplasme; 3,

migration et colonisation des cellules adjacentes; 4, infection

des macrophages.

1.4.2 Physiopathologie et immunité.

La porte d'entrée de l'infection chez l'homme est localisée

aux voies aériennes supérieures et au tube digestif. L'homme peut

se contaminer par l'intermédiaire du milieu extérieur, mais la

principale source d'infection est la consommation de produits

alimentaires contaminés [FLEMING, 1985; HO et coll., 1986; DILLON

et PÀRTEL, 1992; SCHLECH et coll., 1993]. Le portage intestinal

chez l'homme est très variable, de 1 % à 26 %. Ces variations

dépendent des individus et de leurs occupations [SCHUCHÀT et

coll-, 1991].

L'étude de CZUPRYNSKI (1994) montre que le portage intestinal de

du germe peut entraîner une infection à L. monocytogenes.

L. monocytogenes est un germe opportuniste capable d'infecter in

vivo et in vitro "non seulement les macrophages mais aussi

d'autres cellules non phagocytaires [CZUPRYNSKI 1994; CHÀSTELLIER

et BERCHE, 1994].

Le mécanisme d'infection suggéré par CZUPRYNSKI est schématisé

dans la figure 4. L. monocytogenes est une bactérie invasive. En

contact des cellules épithéliales de l'intestin, ce germe induit

sa propre phagocytose. Une fois à l'intérieur du cytoplame, il

détruit la membrane vacuolaire, se multiplie, infecte les

cellules adjacentes et atteint les macrophages.

D'après l'étude de TILNEY et TILNEY (1993), l'entrée de

L. monocytogenes dans les macrophages se fait par fixation de la

bactérie à un récepteur de la membrane cellulaire par

l'intermédiaire d'une protéine pariétale, l'internaline.

Immédiatement après ce contact, la bactérie est phagocytée par

le macrophage (figure 5a).

Figure 5. Un système modèle d’infection des macrophages par L. monocytogenes

A l'intérieur du phagosome, L. monocytogenes détruit la membrane

vacuolaire par la listériolysine O et la phospholipase C et

atteint le cytosol.

La bactérie induit rapidement une polymérisation de l'actine

cellulaire sous la forme d'une queue de comète que la bactérie

laisse derrière elle alors qu'elle se meut à l'intérieur du

cytosol (figure 5b). Certaines bactéries atteignent la membrane

du macrophage adjacent et la déforment au point de former des

pseudopodes très longs (jusqu'à 50 /im). Lorsque les cellules sont

jointives, ces pseudopodes s'invaginent dans la cellule adjacente

et donnent naissance à une vacuole à deux membranes contenant la

bactérie. L. monocytogenes est capable de lyser cette vacuole et

de réinitier un nouveau cycle d'infection (figure 5c).

L'assemblage des fragments de l'actine n'est pas distribué de

manière uniforme à la surface de la bactérie mais elle se trouve

polarisée à une extrémité (figure 5d). Après deux heures et demie

d'infection la bactérie est capable de se déplacer dans le

cytoplasme à une vitesse d'environ 1 /im par seconde. Cette

vitesse est corrélée à la vitesse de polymérisation de l'actine

[TILNEY et TILNEY., 1993].

A partir du foyer infectieux localisé, les germes passent

dans le sang. Ils sont Rapidement retenus par les cellules

phagocytaires du système réticulo-endothélial, en particulier

dans le foie et la rate. Après un stade initial de destruction

lié probablement aux macrophages, les bactéries survivantes se

multiplient dans les macrophages et envahissent le parenchyme

adjacent, créant des foyers de nécrose sur le bord des

capillaires sanguins. Les bactéries, à nouveau se disséminent

dans le sang. Cette dissémination expose le système nerveux

central à une atteinte infectieuse.

La survie de L. monocytogenes dans les macrophages est une

composante majeure du pouvoir pathogène de ce germe. La

localisation de la bactérie dans ce type de cellule induit une

réponse immunitaire de type cellulaire, les anticorps ne jouant

aucun rôle dans l'élimination lors d'une infection primaire ou

dans la protection lors d'une réinfection [MITSUYANÀ et coll.,

1990].

1.4.3 Traitement.

Introduits en médecine humaine dans les années 1940, les

antibiotiques ont indiscutablement permis de traiter un grand

nombre de maladies infectieuses. Leur utilisation massive a

entraîné la sélection rapide de souches résistantes. Cette

évolution s'est traduite par l'émergence de nouveaux caractères

de résistance ainsi que par la dissémination de gènes de

résistance chez la quasi-totalité des germes bactériens

pathogènes pour l'homme. La sensibilité de L. monocytogenes a peu

évolué depuis plusieurs décennies. In vitro, cette bactérie est

très sensible aux antibiotiques efficaces sur les germes à Gram

positif [ROHMER et coll., 1992]. Les antibiotiques actifs sont

la pénicilline G, l'ampicilline, l'amoxicilline, les aminosides,

l'érythromycine, la tétracycline, le chloramphénicol, la

rifampicine, et l'association triméthoprime-sulfaméthoxazole

[BOISIVON et coll., 1990]. Parmi les aminosides, la gentamicine

et la tobramycine ont une meilleure activité que la kanamycine

ou la streptomycine [WIGGINS et coll., 1978].

Malgré la sensibilité de L. monocytogenes à de nombreux

antibiotiques, la listériose humaine reste fatale dans 30 à 51,6%

des cas [NOLLA-SALAS et coll., 1993; HUDSON, 1994]. La mortalité

élevée de la listériose s'explique en partie par la difficulté

de poser rapidement le diagnostic ou par les sites d'infections

difficilement accessibles aux traitements.

En effet, L. monocytogenes est un microorganisme intracellulaire

facultatif capable de se développer dans les macrophages dans

lesguels le germe peut être protégé des antibiotigues grâce à la

membrane du phagosome [DREVETS et coll., 1992], Récemment,

DREVETS et coll. (1994) ont montré que la gentamicine est capable

de détruire L. monocytogenes à l'intérieur des macrophages.

La première souche clinique de L. monocytogenes

multirésistante, BM4210, a été isolée par POYART-SÀLMERON et

coll.(1990). Cette souche était résistante à la streptomycine,

à l'érythromycine, à la tétracycline, à la minocycline et au

chloramphénicol. Les expériences de conjugaison de POYART-

SALMERON et coll. ont montré que l'ensemble des caractères de

résistance était porté par un seul plasmide transférable de 37

Kb, appelé pIPSll.

1.5 Transmission de la listériose.

Chez l'homme, deux modes de transmission de la listériose

sont possibles, à savoir : la transmission directe et indirecte.

La transmission directe est peu fréquente. Des cas très rares ont

été signalés, notamment dans des maternités [CAMPBELL et coll.,

1981; PEJAVER et coll., 1993], chez des vétérinaires, chez

certains éleveurs et chez du personnel de laboratoire [JONES,

1990]. Par contre, la transmission indirecte par l'intermédiaire

d'aliments contaminés est la source d'infection la plus souvent

évoquée [FLEMING et coll., 1985; HO et coll., 1986; DILLON et

PATEL, 1992].

1.5.1 Présence de L. monocytogenes dans les aliments.

si les fromages à pâte molle ont été fréquemment incriminés

dans les récentes épidémies de listériose humaine, Listeria

monocytogenes peut être isolé de nombreux autres aliments

d'origine animale ou végétale : lait, crème glacée, légumes,

poissons, crustacés, viandes et volailles [DILLON et PATEL, 1992;

DORSA et coll., 1993; HARNAYANI et coll., 1993; HELKE et coll.,

1993]. La consommation de ces produits implique un risque de

transmission de la listériose à l'homme.

1.5.1.1 Produits laitiers.

Le lait cru peut être contaminé par L. monocytogenes [HARVEY

et GILMOUR, 1992]. DOMINGUEZ-RODRIGUEZ et coll. (1985) ont trouvé

que 45,3 % des échantillons de lait cru analysés étaient

contaminés par ce germe alors que NOURA et coll. (1993) n'en

trouvent que 12,7 %. L'environnement de la collecte et de la

conservation est la cause la plus souvent évoquée pour expliquer

la présence de L. monocytogenes dans le lait [FEDIO et JACKSON,

1992]. La mammite listérienne pose également un problème

particulier car elle peut être atypique et le lait de bovins

atteints a un aspect normal.

L. monocytogenes a également été isolé dans 16 % des échantillons

de fromages à pâte molle analysés en Italie, dans 14 % en France,

dans 12,2 % en Allemagne et dans 6,6 % en Suisse [FINI et

GILBERT, 1988; BREER et SCHOPFER, 1988].

Les autres types de fromages ne sont pas toujours indemnes de

contamination. Dans une étude réalisée par TERPLAN (1988) sur des

fromages à pâte dure et demi dure, L. monocytogenes a été isolé

respectivement dans 8,9 % et 7,1 % des échantillons.

La présence de L. monocytogenes dans les fromages peut

résulter de la contamination du lait. Elle peut également se

faire pendant la fabrication des fromages, leur maturation ou

leur distribution. De nombreuses études ont montré gue les

fromages fabrigués avec du lait pasteurisé peuvent également être

contaminés par ce germe [FERNÀNDEZ-GàRÀYZÀBAL et coll., 1985;

BILLE et GLAUSER, 1988; NOURA et coll., 1993]. L. monocytogenes

est un germe capable de persister ou même de se multiplier au

cours des différentes étapes de la production [PEARSON et MARTH,

1990; BUAZZl et MARTH, 1992]

1.5.1.2 Produits camés et volailles.

L'industrie de la viande et des volailles représente un des

principaux secteurs de l'industrie alimentaire en raison de la

valeur nutritive de ces aliments. Cependant, en raison même de

ces qualités nutritionnelles, ces produits constituent un terrain

très favorable à la contamination microbienne. Les germes

susceptibles d'être rencontrés dans la viande proviennent soit

de l'animal lui-même soit de l'environnement pendant les

opérations de découpage, de transformation et de conditionnement.

JOHNSON et coll. (1986) ont démontré que l'environnement des

abattoirs est la principale cause de contamination.

Les produits carnés n'ont été que rarement impliqués dans la

transmission de la listériose humaine bien que le pourcentage de

contamination soit relativement élevé [KERR et coll., 1988;

GIRARD et BOUVET, 1993]. En effet, L. monocytogenes a été

retrouvé dans 36 % des échantillons de viandes analysés dont 30%

des produits étaient destinés à être consommés crus [PINNER et

coll. , 1992]. WONG et coll (1990) retrouvent L.monocytogenes

dans plus de 50 % de volailles vendues au détail.

1.5.1.3 Produits végétaux.

Actuellement on ne dispose que de peu de données concernant

la contamination des végétaux par L. monocytogenes malgré leur

incrimination dans la transmission de la listériose humaine.

L'épidémie de Boston fut principalement causée par la

consommation de céleri, de tomates et de laitue [HO et coll.,

1986]; alors que pour l'épidémie survenue au Canada, c'est la

consommation d'une salade de choux crus qui a été impliquée,

preuves bactériologiques à l'appui [SCHLECH et coll., 1983].

LAINE et NICHARD (1988), ont isolé L. monocytogenes dans des

produits de la quatrième gamme, c'est-à-dire les légumes frais,

prédécoupés et prêts à l'emploi. PINNER et coll. (1992) ont

trouvé lors d'une investigation épidémiologique aux Etats-Unis

que 11 % des végétaux et 3 % des fruits prélevés dans les

réfrigérateurs de patients étaient contaminés par

L. monocytogenes.

1.5.1.4 Poissons et crustacés.

La qualité bactériologique du poisson et des crustacés est

étroitement liée, d'une part à leur environnement naturel, et,

d'autre part aux conditions d'hygiène lors de la transformation

et du conditionnement [DILLON et PATEL, 1992; DORSA et coll.,

1993]. L. monocytogenes a été isolé de 9 à 50 % de différents

produits de pêche [WEAGANT et coll., 1988; FARBER, 1991]. La

consommation de poissons a été incriminée dans la transmission

de cas de listériose humaine en Nouvelle Zélande [DILLON et

PATEL, 1992].

1.5.2 Dose infectante.

On ne dispose pratiquement pas d'informations sur la dose

minimale infectante de L. monocytogenes et il n'y a pas non plus

d'études quantitatives fiables sur la corrélation entre la

quantité de nourriture contaminée consommée et le risque

d'infection. SCHLECH et coll. (1993) considèrent que plus de 100

unités formant des colonies (UFC) de L. monocytogenes par gramme

constitue un danger potentiel. Le fromage à pâte molle de

Californie contenait par exemple 10^ à 10^ UFC de L.monocytogenes

par gramme [LINNAN et coll., 1988]. SWAMINATHAN et coll. (1988)

ont trouvé 10® UFC par gramme dans un Brie suspecté d'avoir

provoqué des cas de listériose.

Figure 6. Evolution des cas déclarés de listériose en Belgique.

(1985-1991).

*, nombre de cas de listériose humaine signalés à l'Institut d'Hygiéne

et d'Epidémiologie, Centre National de Réference des Listeria, Dr. André.

1.6 Epidémiologie.

Mille sept cent cas de listériose humaine sont rapportés par

an aux Etats-Unis, 200 à 300 en France et 25 à 56 en Belgique.

L'évolution des cas déclarés de listériose en Belgique depuis

1985 est illustrée dans le figure 6. Il est important de signaler

qu'en Belgique la listériose n'est pas une maladie à déclaration

obligatoire, ce qui implique une sous-estimation de l'impact de

cette infection sur le terrain.

La listériose humaine semble être caractérisée

essentiellement par des cas sporadiques et parfois par des

épidémies localisées.

1.6.1 Les épidémies de listériose.

Plusieurs épidémies de listériose ont été recensées de par

le monde ces dix dernières années surtout en Europe et en

Amérique (tableau 2). Les régions tropicales semblent beaucoup

moins touchées. Il est cependant extrêmement difficile de

recueillir des informations dans les pays d'Afrique, d'Asie

et d'Amérique du sud. Il est difficile d'estimer si cette

situation reflète des différences dans les habitudes alimentaires

ou l'absence de structure médicale adéquate. Dans ce contexte,

nous pouvons donc supposer que la listériose est un problème à

l'échelle de la planète.

Les épidémies les plus marquantes ont été celle du Canada

en 1981, celle survenue dans le Massachussetts en 1983,

l'épidémie Californienne de 1985, de Suisse en 1983-1987 et plus

récemment l'épidémie survenue en France [SCHLECH et coll., 1983,

Tableau 3. Principales épidémies de listériose survenues

en Europe et aux Etats-Unis.

Locmlité / année Nombre

de eu

Mortalité

(*)

Sérotjrpe Aliment

impliqaé

Réferences

Nova Scotia 1981 41 Choux ScUechetcoU.. 1983

Boiton 1983 49 Lait Fleming et coU.. 1985

Loi Angeles 1985 142 34 Fromage Linnan et coU., 1988

Philaddlpliie 1987 36 l/2a ND Schwartz et coU., 1989

France 1976 162 ND 4b ND Carbonelle et col., 1978

1992 25 20 4b Rillettes Ginixl et Bouvet., 1993

Angleterre 1981 11 45 l/2a ND MacLauchlin et coU.,1986

Allemagne 1983 25 28 4b ND Nicolai-Scholten etcoU., 1983

Aatnche 1986 28 25 l/2a ND TnlzeretcoU., 1987

Suiiae 1983-87 122 28 4b Fromage Bille et Glanaer., 1988

FLEMMING et coll., 1985; LINNAN et coll-, 1988; BÀCK et coll.,

1993]. Au cours de ces épidémies des preuves bactériologiques ont

été établies impliquant des aliments particuliers (fromage à pâte

molle de type mexicain. Vacherin, choux, lait pasteurisé et

rillettes).

Les enquêtes visant à mettre en évidence une origine

alimentaire nécessitent, outre des analyses bactériologiques

approfondies, une étude épidémiologique et souvent une étude de

cas-témoins.

Les deux épidémies les mieux investiguées sont incontestablement

celle de Californie et celle de Suisse qui partagent un certain

nombre de points communs qui ont orienté les épidémiologistes.

Les patients ont été hospitalisés dans un très petit nombre

d'hôpitaux, ce qui a permis la mise en évidence de l'augmentation

rapide du nombre de cas. Les aliments contaminés responsables

appartenaient à des productions locales, et, dans les deux cas

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