La récolte du miel

La récolte du miel est à réaliser avec minutie afin de garantir la sécurité de l'apiculture et l'équilibre au sein de la ruche. Elle couronne toutes les activités réalisées dans le rucher : l'élevage des abeilles, la prévention des maladies des abeilles, etc.

1.1 Les conditions de la récolte

Pendant la période de la récolte du miel, l'apiculteur doit faire preuve de prudence et veiller à sa sécurité. La récolte se fait quand le miel est arrivé à maturité, lorsque la proportion en eau dans le miel est proche des 18 %.

Elle s'effectue une à plusieurs fois dans l'année et par ruche, tout dépend du miel que l'apiculteur souhaite obtenir, « toutes fleurs » ou « mono-floral ».

La récolte se fait :

 à la fin de la phase d'operculation, qui en est le signe,

 par beau temps, en fin de journée, sauf le cas d'un grand rucher.

A noter : au moment de la récolte, il est nécessaire de laisser aux abeilles assez d’alimentations pour leur survie [49]

1.2 La Technique de récolte : une récolte du miel en 2 temps

Le traitement du miel se fait en deux temps, dans le rucher puis dans la miellerie.

1.2.1. Le travail au rucher : la récolte des hausses

Il faut d'abord prélever les hausses, ce qui peut se faire par l'une ou l'autre de ces techniques : Tableau III

Tableau III : Techniques de prélèvement des hausses [49] Techniques de récolte Caractéristiques Récolte cadre à cadre

 Technique la plus courante.

 L'apiculteur procède par enfumage et ôte les abeilles par secouage ou par brossage à la balayette.

 Cette méthode est rapide, mais il y a des coulées de miel.

Récolte au chasse-abeilles

Nasse destinée à piéger les abeilles :

 une technique plus sûre, sans coulée de miel et avec une fumigation moindre,

 mais 2 interventions sont nécessaires et technique inefficace si le couvain est dans la hausse.

Récolte au répulsif

 L'apiculteur utilise un couvre-cadres spécifique muni de jute, préalablement pulvérisé d'un répulsif (essence de mirbane ou benzaldéhyde).

 Ce procédé est peu pratiqué, car la technique est rapide, mais :

o rigoureuse, o toxique,

o donne un miel pollué.

Récolte au souffleur

 Convient à l'apiculteur professionnel.

 L'appareil chasse les abeilles dans le corps de la ruche.  L'opération est très rapide et efficace.

1.2.2. Le travail à la miellerie : deuxième étape de la récolte de miel

Après avoir prélevé toutes les cadres, il faut extraire le miel dans un endroit sec, tempéré et protégé des pillages, (il ne faudrait pas qu'une colonie d’abeilles ne sente la bonne odeur du miel et n'envahisse les lieux). On appelle cet endroit une "miellerie".Cette étape de récolte de miel comporte quatre sous-étapes :

a) La désoperculation où on ôte la cire protectrice des alvéoles :

 Cela se fait dans le bac à désoperculer au moyen d'un couteau classique ou spécialisé électrique disposant d'une large lame coupante, en évitant une caramélisation de surface.

 Par-dessus un tamis, le couteau rase la surface des cadres pour ôter les bouchons des alvéoles.

 Un robinet disposé sous le bac permet de récupérer le miel. [49] [11] [28]

b) L’extraction : Les rayons sont ensuite placés dans un extracteur dans lequel

ils sont centrifugés pour en extraire le miel.

 L’extracteur est un appareil de forme cylindrique à force centrifuge avec ou sans régulateur de vitesse.

 Le miel est obtenu par ricochet sur les parois de l'appareil et déversé vers le bas.

 Cette étape peut être réalisée en chauffant légèrement l'extracteur, à 25-30°C pour rendre le miel un peu moins visqueux et le retirer des rayons plus aisément. [49] [11] [28]

c) La filtration ou épuration :

 Le miel passe par des filtres de diamètres décroissant, sont alors retirés les débris et impuretés (morceaux d'abeilles, cire, une partie du pollen entre autre) [49] [11] [28]

d) La maturation ou la décantation :

 Elle a lieu dans un maturateur (ou décanteur) fermé hermétiquement et à température ambiante. Le miel y est stocké pendant 1 à 5 jours. On évite alors tout contact avec l'air au vue de l'hygroscopie du miel.

 Se forme alors une écume (une couche supérieure de mousse isolante) en surface du miel composée de bulles et d'impuretés que l'on va retirer

 Suite à cette période de décantation, le miel est plus pur.

 Il faut surveiller la proportion en eau au moyen d'un réfractomètre. [49] [11] [28]

2. La conservation du miel

Le miel est une solution aqueuse, sucrée et acide qui va se dégrader au fil du temps, va subir des transformations, des modifications de ses caractéristiques physicochimiques.

- En effet, la lumière entraîne une modification de certaines substances actives : notamment des facteurs antibactériens et de certaines enzymes, engendrant une baisse d'efficacité du produit.

- L'humidité entraîne une dilution du miel qui va permettre le développement de levures et donc des fermentations.

- La chaleur provoque au-delà de 40°C la dégradation des sucres, le fructose se transforme en hydroxyméthylfurfural, des enzymes se dénaturent, le pH diminue et les arômes sont altérés.

Pour garder toutes ses propriétés, la conservation doit se faire à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur, dans un récipient hermétiquement fermé, à une température de 12-14°C, et il est conseillé de l'utiliser dans l'année pour avoir la pleine mesure de ses bénéfices

2.1. L’eau

Le miel est une solution aqueuse; or les microorganismes ont besoin d'eau pour se développer. Une teneur trop importante d'eau dans le miel constitue un environnement favorable à la prolifération de ces microorganismes: il se produit alors un phénomène de fermentation.

Pour éviter ce désagrément, l'apiculteur doit veiller à ce que le miel récolté soit suffisamment sec. Idéalement, la teneur en eau d'un miel ne doit pas dépasser 18%. Plus l’humidité dépasse le seuil de 18% plus le risque augmente, une solution souvent utilisé par l’industrie consiste à pasteurisé le miel mais un tel traitement dénature toujours le produit. [6]

2.2. Les enzymes

Les miels contiennent des enzymes, substances de nature protéique apportées par les abeilles, qui jouent un rôle de catalyseur biologique fait évoluer le miel pendant de nombreux mois. Ce processus très lent est difficile à percevoir.

La quantité d'enzymes varie fortement en fonction de l'origine botanique du miel et de l'intensité de la miellée. Leur activité dépend de la température et de l'acidité du miel. Plus la température s'élève (surtout au-delà de 40°C) plus elles se dégradent vite.

La mesure de l'activité de ces enzymes va indiquer si le miel a subi ou non une dégradation. La diastase (amylase) et la saccharase (invertase ou glucosidase) font l'objet de telles analyses, dont les résultats s'expriment respectivement en indice diastasique et en indice de saccharase. La diastase résiste mieux à la température que la saccharase. Qui est pratiquement anéantie lors d'une pasteurisation. Ainsi, bien que les opérations pratiquées par l'apiculteur lors du conditionnement du miel ne portent normalement pas préjudice à ces enzymes, il faut éviter des chauffages prolongés à une température de plus de 40°C (refonte à température mal contrôlée, stockage à haute température) ou plus courts à trop haute température (type pasteurisation). [6]

2.3. L' hydroxyméthylfurfural

Les monosaccharides et plus particulièrement le fructose, en milieu acide sont dégradés avec formation d’un produit de dégradation qu’est l’hydroxyméthylfurfural généralement appelé HMF. Ce produit n'est pas présent lors de la récolte du miel par les abeilles.

Il se forme très lentement au fil des jours lorsque la température ne dépasse pas 20°C et évolue exponentiellement dans le temps (figure : 6). Dans de bonnes conditions de conservation, le HMF nous donne une information sur l'âge d'un miel.

La production du HMF est liée à l'acidité du milieu et est favorisée par une forte teneur en fructose. En deux ans, la teneur en HMF d'un miel de nectar atteint de 5 à 15 mg/kg. Les miels de miellats, généralement riches en fructose et plus acides, évoluent plus rapidement et peuvent atteindre 25 mg/kg. Un chauffage excessif accélère également la production de HMF. Ainsi. Après une pasteurisation, la teneur en HMF d'un miel frais augmente d'environ 10 mg/kg. On peut donc considérer que cette molécule est un bon indicateur de dégradation des miels. Une teneur limite de 40 mg/kg a d'ailleurs été fixée par le législateur européen pour les miels produits en zones tempérées. [6]

Figure 6: Evolution au fil du temps de la teneur en HMF dans le miel [6]