Qualités de la viande

1.7.1. Les qualités organoleptiques

Les qualités organoleptiques sont celles perçues par les sens du consommateur. On parle aussi de propriétés sensorielles. Elles recouvrent les éléments suivants : couleur, tendreté, jutosité et flaveur de la viande.

1.7.1.1. Aspect visuel et couleur

La couleur de la viande est liée à sa teneur en myoglobine et dépend du pourcentage de fibres rouges, de l’état chimique de ce pigment, ainsi que de la structure du muscle réfléchissant la lumière. Le consommateur recherche en général une viande ni trop pâle, ni trop foncée et de couleur homogène.

Les tissus adipeux intermusculaires (marbré) et intramusculaires (persillé) influencent également l’acceptabilité de la viande par le consommateur qui n’apprécie pas une quantité trop importante de gras visible, même si le gras intramusculaire améliore la qualité organoleptique de la viande.

1.7.1.2. La Tendreté

La tendreté de la viande correspond à la facilité avec laquelle, celle-ci se laisse trancher ou mastiquer. La viande étant constituée principalement de tissu musculaire et de tissu conjonctif ; c’est la dureté respective de ces deux tissus qui détermine la tendreté de la viande (FPW, 2001). La dureté du tissu musculaire se modifie fortement après abattage à cause de la rigidité cadavérique. Pendant la maturation, un attendrissement progressif survient en un à deux jours de conservation. Lors de la cuisson, la dureté du tissu musculaire augmente suite à une perte de jus par contraction et à la dénaturation des protéines (FPW, 2001). Quant à la dureté du tissu conjonctif, elle varie peu après abattage, durant la conservation. Toutefois, une cuisson de longue durée à température élevée, attendrit le tissu conjonctif (FPW, 2001).

Etant donné que l’effet de la température sur les deux types de dureté soit opposé, la viande est préparée différemment en fonction de sa teneur en tissu conjonctif.

1.7.1.3. La jutosité

La jutosité ou impression de libération de jus au cours de la mastication, est liée à la quantité d’eau libre qui se trouve dans la viande et à la sécrétion de salive stimulée essentiellement par les lipides (Girard et al., 1988). D’après Touraille et al. (1989), Hodgson et al. (1991), Eckelenboom et al. (1996) et Youssao et al. (2002a), la jutosité de la viande varie suivant le taux de lipides intramusculaires.

1.7.1.4. La flaveur

La flaveur correspond aux perceptions olfactives et gustatives lors de la dégustation.

Lorsque la viande crue est fraîche, elle ne présente que peu d’odeur et de goût. Ce sont des caractéristiques qui apparaissent lors de la cuisson ou lors de la préparation (épices, fumaison, salage, etc.…). Lors de la cuisson, les modifications de l’odeur et du goût sont surtout dues à des réactions chimiques entre les sucres et les protéines ainsi qu’à des modifications des graisses. Selon Touraille et al. (1989), la flaveur dépend essentiellement de la composante lipidique. La présence en très grand nombre de bactéries ainsi que le rancissement des graisses provoquent souvent une altération prononcée du goût et de l’odeur (Mourot et al., 1992, FPW, 2001).

La viande des porcs mâles entiers peut présenter des défauts d’odeur lors de la cuisson ou, dans les cas les plus défavorables, lors de la consommation. Selon Bonneau (1988), ces défauts d’odeur sexuelle sont dus à la présence dans les graisses d’androsténone et le scatol.

1.7.2. Les qualités technologiques

Les caractéristiques technologiques caractérisent l’aptitude de la viande à la conservation et à la transformation (Monin, 1991). Cette aptitude dépend du pH, de la capacité de rétention d’eau et de la température.

1.7.2.1. Le pH

Chez les animaux vivants, le pH est neutre. Après l’abattage, les réserves en oxygène présentes dans les muscles s’épuisent. Les muscles produisent de l’acide lactique qui n’est

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pas évacué en l’absence de circulation sanguine. La présence de l’acide lactique augmente l’acidité de la viande porcine, ce qui fait diminuer le pH. Lorsque toute l’énergie est consommée, il y a contraction irréversible du muscle (rigor mortis). Dans les conditions normales, le pH de la viande diminue de manière progressive entre 5,8 et 6,4 après 30 à 45 mn après l’abattage, et atteint 5,5 à 5,8 après 24 heures (pH ultime). La mesure du pH, 45 minutes après l’abattage, constitue une bonne indication pour prédire la couleur, la tendreté et la perte en jus de la viande.

Lorsque les réserves énergétiques sont trop importantes (ex : période de jeun non respectée avant l’abattage), la production de l’acide lactique se fait trop rapidement. De ce fait, le degré d’acidité de la viande augmente vite et se traduit par une diminution rapide du pH à un niveau très bas (pH entre 5,4 et 5,8 30 à 45 minutes après l’abattage) avec une augmentation du risque de viande PSE (pâle, molle et pisseuse). On retrouve une viande exsudative pendant la conservation et pisseuse à la cuisson.

Lorsque les réserves en sucre sont épuisées au moment de l’abattage (transport trop long, animaux épuisés, …), le pH de la viande diminue à peine et 24h après l’abattage, le degré d’acide reste élevé (pH supérieur à 6,2). Dans ce cas, la viande perd son aptitude à la conservation sera plus sensible à l’infection microbienne. Ce type de viande est une viande DFD (foncée, ferme et sèche).

1.7.2.2. Capacité de rétention d’eau

Une viande maigre contient 75% d’eau en majeure partie liée aux protéines. La capacité de rétention d’eau, correspond à la capacité des 20% de protéines musculaires à retenir les 75%

d’eau présents. Elle est fortement influencée par la vitesse et l’amplitude de chute du pH post mortem (Monin, 1983). Une chute trop rapide du pH ou un pH ultime faible, combinée à une température élevée provoque la dénaturation des protéines, conduisant à une réduction du pouvoir de rétention en eau et à la production d’une viande de type PSE (Goutefongea et al., 1978). Une bonne rétention d’eau de la viande permet une faible perte de poids et donc un rendement élevé lors de la transformation en produit cuit. Toutefois, un pouvoir de rétention trop élevé entraîne un ralentissement de la pénétration du sel, ce qui rend la viande moins apte à la production de produits de salaison et de produit carnés crus (FPW, 2001).

1.7.3. Les qualités hygiéniques

La qualité hygiénique de la viande constitue l’exigence élémentaire du consommateur. Elle peut être altérée par la prolifération de microorganismes néfastes et / ou la présence de composés toxiques. La viande peut être contaminée par des microorganismes à différentes étapes de la chaîne de transformation. Le contrôle des proliférations microbiennes dépend du respect de la chaîne du froid, cependant plusieurs facteurs peuvent également influencer la multiplication microbienne. Un pH ultime élevé favorise le développement de bactéries putréfiantes et freine la capacité de pénétration du sel dans la viande (Goutefongea et al., 1978).

L’utilisation de certaines molécules en élevage (antibiotique, facteurs de croissance) qui peuvent entraîner la présence de résidus tels que les substances interdites (hormones, tranquillisants) et les contaminants d’origine diverses (médicaments, dioxine, pesticides, métaux lourds etc.), dans la viande devient une préoccupation grandissante pour la santé publique (Tarrant, 1998). Une viande saine, ne doit pas contenir de microorganismes pathogènes (bactéries, parasites …) car ils provoquent le plus souvent des toxi-infections alimentaires.

1.7.4. Qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle prend en compte les teneurs en protéines, en lipides, en vitamines et minéraux et en fibres. Les nutritionnistes recommandent une diminution de la part des lipides dans l’alimentation et une réduction des apports en acides gras saturés au profit des acides gras mono et polyinsaturés, en particulier les acides gras polyinsaturés n-3 (comme l’acide linolénique C18 :3), en raison de leur effet protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires. De plus, l’acide linolénique et l’acide linoleique (C18: 2, n-2) sont des acides gras indispensables à l’homme car l’organisme ne peut les synthétiser. La viande de porc est souvent jugée grasse par les consommateurs en raison d’une confusion faite entre l’adiposité globale de la carcasse et la teneur en lipides de la fraction maigre de la viande. En réalité, les plus gros muscles du porc sont pauvres en lipides (1,5 à 2 % dans le longissimus, contre 5 à 6% dans le muscle équivalent chez le bovin). En plus, le rapport entre acides gras polyinsaturés / saturés est plus élevé chez le porc que chez le bovin (Lebret et al., 1999).

La quantité de protéines dans la viande est peu influencée par les facteurs non génétiques.

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Par contre, la teneur en lipides dépend de la composition de l’aliment, de la durée d’engraissement ou de l’âge à l’abattage. La teneur en acides gras de l’aliment d’engraissement a un effet sur celle de la viande. La viande du porc local du Bénin nourrit avec le tourteau de palmiste (riche en acides gras saturés) contient une teneur en acides gras saturés élevée par rapport à celle des porcs nourris avec un aliment ne contenant pas de tourteau de palmiste (Youssao et al., 2004a).

1.7.5. Effet des conditions de chargement et de transport sur la qualité de la viande Le stress des animaux est l’une des causes principales de l’altération de la qualité de la viande de porc. Avant le transport, les animaux doivent être mis à jeun. L’abattage avec le tube digestif plein rend l’éviscération plus pénible, les estomacs pleins sont fréquemment percés et leur continu peut souiller la carcasse (Monin, 2003). Les conditions de chargement et de transport vers l’abattoir doivent être optimales pour réduire les sources de stress et éviter l’apparition de viande PSE. Certains animaux sont brutalisés avant et pendant l’embarquement avec des effets néfastes sur la qualité de la viande à l’abattage : défauts de présentation de carcasse (hématomes, griffures, lacération….) et viande de type DFD suite à une augmentation du pH de la viande consécutive à la réduction du taux de glycogène musculaire avant l’abattage.

Les teneurs en lipides et en matières sèches du muscle augmentent avec l’âge et le poids vif (Cisneros et al., 1996 ; Candek-Potokar et al., 1998) pour un même poids à l’abattage.