Influence du régime alimentaire sur les performances de croissance, les caractéristiques de la carcasse et les qualités technologiques et nutritionnelles de la viande du porc local du Bénin

(1)

(2)

A

▪ Dieu Tout Puissant qui m'a protégé tout au long de ma formation ;

▪ Mes parents : mon feu père KEGNONNOU C. Nestor et à ma mère CHIGBLO Julienne qui ont beaucoup investi pour ma formation de base qui m'a permis de poursuivre mes études de master ;

▪ Mon épouse TOSSENOU Geneviève et à mes enfants KEGNONNOU GEORGES E.

Kader, KEGNONNOU GEORGES Marie-Josée et KEGNONNOU GEORGES Divine Christelle pour leur soutien quotidien.

(3)

Hommages

A mon Superviseur, Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur titulaire de zootechnie, Enseignant-Chercheur au Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi. Vous avez accepté l’encadrement de ce travail avec rigueur, patience et dévotion. Vous n’avez ménagé par ailleurs aucun effort pour mettre à notre disposition vos compétences scientifiques et votre soutien de tout ordre. Que votre vertueuse personnalité vous élève davantage.

A mon Co-superviseur Docteur TOBADA C. Pamphile, Maître-Assistant des Universités (CAMES), Enseignant Chercheur au Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour avoir accepté de co-superviser avec plaisir et dévouement ce travail malgré vos multiples charges.

Au Président du jury pour avoir accepté malgré vos charges, de juger ce travail en y apportant vos critiques scientifiques. C’est un grand honneur que vous nous faites en contribuant par vos conseils et recommandations à l’amélioration de ce travail.

Aux Membres de jury pour avoir accepté de juger la qualité de ce travail. Vos observations et vos critiques seront d’un précieux concours pour l’amélioration de ce

travail ;

Aux Enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) et en particulier ceux du Département de Production et Santé Animales (DPSA) ; vous qui n’avez ménagé aucun effort en nous élevant à ce niveau d’étude à travers vos connaissances. Recevez ici nos sincères hommages.

Remerciements

A tout Seigneur, tout honneur dit-on, raison pour laquelle j’adresse tous mes remerciements en premier lieu à l’endroit Dieu Tout-Puissant, l’ordre et la magnificence avec lesquels il a créé et agencé l’univers font incontestablement de lui le premier scientifique, le père de toute science.

Aussi, je tiens à remercier :

• Le Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur titulaire de zootechnie, Enseignant-Chercheur au Département de Production et Santé

(4)

Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour son appui technique et surtout sa disponibilité dans la réalisation de ce travail.

• A mon Co-superviseur Docteur TOBADA C. Pamphile, Maître-Assistant des Universités (CAMES), Enseignant Chercheur au Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour avoir mis à notre disposition les moyens le plateau technique nécessaires pour la réalisation de ce travail. Recevez mes sincères remerciements.

• Aux Docteurs Chakirath SALIFOU, Kevin KASSA, Appolinaire GOUSSANOU et Robert DOGNON pour vos précieux conseils ;

• A Messieurs Serge G. AHOUNOU, Pascal KIKI et Constant ASSOGBA, pour leur contribution scientifique et technique à la réalisation de ce document ;

• A Monsieur Ignace DOTCHE, la disponibilité, la simplicité, la collaboration et la patience dont vous avez fait preuve, ont donné à ce travail toute sa valeur. Recevez mes sincères remerciements ;

• A tout le personnel du Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes pour votre franche collaboration.

• A tous mes camarades de promotion et amis avec qui j’ai passé des moments de joie, de persévérance. Soyez béni.

• Tous ceux qui de près ou de loin ont participé à la réalisation de ce travail, merci.

(5)

Table des matières

Dédicace ... 2

Hommages ... ii

Remerciements ... ii

Table des matières ... iv

Tableaux ... vi

Résumé ... vii

Abstract ... viii

Introduction ... 1

Chapitre 1 : Synthèse bibliographique ... 2

1.Quelques généralités sur les aptitudes bouchères du porc ... 2

1.1. Races exploitées ... 3

1.1.1. La race locale ... 3

1.1.2. Les races exotiques ... 4

1.1.3. Les croisés ... 5

1.2. Systèmes d’élevages porcins au Bénin ... 5

1.3. Conduite de l’alimentation ... 6

1.4. Conduite de la reproduction ... 7

1.5. Performances de croissance ... 7

1.5.1. La croissance corporelle du porc ... 7

1.5.2. Vitesse de croissance ... 8

1.5.3. Croissance des différents tissus ... 8

1.6. Qualités de la carcasse ... 8

1.6.1. La teneur en viande maigre ... 8

1.6.2. Sélection des porcs sur la base de la teneur en viande maigre ... 11

1.6.3. Facteurs de variation des caractéristiques de la carcasse ... 11

1.6.3.1. Facteurs génétiques ... 11

1.6.3.2. Facteurs liés à l’individu et facteurs extrinsèques ... 11

1.7. Qualités de la viande ... 13

1.7.1. Les qualités organoleptiques ... 13

1.7.1.1. Aspect visuel et couleur ... 13

1.7.1.2. La Tendreté ... 13

1.7.1.3. La jutosité ... 14

1.7.1.4. La flaveur ... 14

1.7.2. Les qualités technologiques ... 14

1.7.2.1. Le pH ... 14

1.7.2.2. Capacité de rétention d’eau ... 15

1.7.3. Les qualités hygiéniques ... 16

1.7.4. Qualité nutritionnelle ... 16

1.7.5. Effet des conditions de chargement et de transport sur la qualité de la viande ... 17

2. Cadre de l’étude, matériel et méthodes ... 18

2.1. Cadre de l’étude ... 18

2.2. Matériel animal et dispositif expérimental ... 18

2.3. Procédures d’abattage ... 21

2.4. Caractéristiques de la carcasse ... 22

(6)

2.5. Qualité de la viande et du tissu adipeux ... 22

2.6. Analyse statistique ... 23

3. Résultats ... 25

3.3. Qualités de la viande ... 30

3.4. Composition en acides gras de la viande ... 32

3.5. Composition en acides gras du tissu adipeux ... 35

4. Discussion ... 38

4.3. Composition chimique des aliments ... 40

4.4. Qualité de la viande ... 40

Conclusion ... 43

Références bibliographiques ... 44

(7)

Tableaux

Tableau I : Grille de classement des carcasses, selon la teneur estimée en viande maigre. . 10 Tableau II : Formulation des régimes alimentaires (R1 et R2) ... 20 Tableau III: Composition chimique réelle des rations... 20 Tableau IV: Composition en acides gras des rations* ... 21 Tableau V: Croissance et indice de consommation par régime alimentaire et par sexe du porc local au Bénin ... 26 Tableau VI: Caractéristiques de la carcasse du porc local par régime alimentaire et par sexe 28 Tableau VII : Caractéristiques de la viande par régime alimentaire et par sexe ... 30 Tableau VIII : Composition en pourcentage d’acides gras du Longissimus thoracis du porc local au Bénin ... 32 Tableau IX : Composition en acide gras exprimé en mg par 100g du Longissimus thoracis du porc local béninois ... 33 Tableau X: Composition en pourcentage d’acides gras du tissu adipeux du porc local au Bénin ... 35 Tableau XI : Composition en acide gras exprimé en mg par 100g de tissu adipeux ... 36

(8)

Résumé

Les caractéristiques de la carcasse et la qualité de la viande du porc local du Bénin sont influencées par l’alimentation. Le but de l’étude est d’évaluer l’influence du régime alimentaire sur les performances de croissance, les caractéristiques de la carcasse et la qualité de la viande du porc local du Bénin. Vingt-quatre porcs (12 mâles et 12 femelles) âgés de 62 jours et pesant en moyenne 5,7 kg ont été utilisés dans cette étude. Trois régimes alimentaires R1 (15,65 MJ ED / kg de MS et 17,8% de MAT), R2 (15,62 MJ ED / kg de MS et 15,6% de

MAT) et RT (19,35 MJ ED / kg de MS et 13,4% de MAT) ont servi à l’engraissement des animaux pendant 6 mois. Les performances de croissance avec les régimes R1 (127,5 g/j) et R2 (119,1 g/j) étaient identiques (P>0,05), mais significativement supérieures à celles du régime RT (54 g/j) (P< 0, 001). Les rendements à l’abattage sont plus élevés avec les rations R1 (66,17%) et R2 (62,62%) comparés avec le régime RT (54,08%) (P<0,05). De même, le poids des morceaux maigres composant la carcasse était plus important avec les rations R1 (4,36 kg) et R2 (3,83 kg) que la ration RT (2,16 kg) (P<0,001). Cependant, le pourcentage des morceaux maigres était identique pour les trois rations. Les animaux des lots R1 et R2 ont eu un pH mesuré 24 h après abattage plus élevé (p<0,01) que ceux des lots témoins. La perte d’eau par égouttage a été plus importante (p<0,01) chez les animaux des lots témoins, comparativement à celles des lots R1 et R2. Le pourcentage de lipides totaux a peu varié dans la viande fraîche (2,37 à 2,55%) et dans la viande cuite (3,8 à 4,5%). Le pourcentage de protéines dans la viande lyophilisée a été compris entre (85,8 et 88,7%) et n’a pas varié de manière significative quel que soit le régime alimentaire et le sexe de l’animal. Les pourcentages d’acides gras saturés (C12 :0, C14 :0) et d’acide gras polyinsaturé (C20 :2) ont varié de manière significative en fonction du régime alimentaire dans le muscle et dans le tissu adipeux. L’amélioration de l’alimentation du porc local du Bénin pendant la phase d’engraissement permet d’optimiser les performances de croissances et les caractéristiques pondérales de la carcasse. Elle influence également la qualité de la viande.

Mots-clés : Porcs, alimentation, croissance, carcasse, morceaux maigres qualité de la viande, acide gras.

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Abstract

The characteristics of carcass and meat quality of Benin local pigs was shaped by diet. The purpose of this study was to evaluate the effect of the diet on growth performances, carcass characteristics and technological and nutritional characteristics on indigenous pigs in Benin.

Twenty-four pigs (12 males and 12 females) of an average age of 62 days old, matching to an average weight of 5.7 kg were used. Three diets R1 (15.65 MJ of digestible energy /kg of DM and 17.8 % of crude protein), R2 (15.62 MJ of digestible energy /kg of DM and 15.6 % of crude protein) and a control (RT) diets, were used for fattening during 6 months. The growth performances with the R1 (127.5 g/d) and R2 (119.1 g/d) diets were similar (P>0.05), but significantly higher (p<0.001) than that of the RT diet (54 g/j). The carcass characteristics (dressing percentage and carcass composition) were evaluated on the left half-carcass. The dressing rate was higher with the R1 (66.2 %) and R2 (62.6 %) diets than with those of the RT (54.1%) diet (p<0.05). The carcass lean cuts weight was higher with the R1 (4.36 kg) and R2 (3.83 kg) diets than with the RT (2.16 kg) diet (p<0.001). The pigs from the R1 and R2 lots had a higher pH 24 relative to the RT lots (p<0.05). The Longissimus thoracis water holding capacity of R1 (16.4 %) and R2 (18.7 %) were slightly lower than that of control (22.1 %). The total lipid percentage slightly varied in the fresh meat (2.37 to 2.55 %) and in the cooked meat (3.8 to 4,54 %). The percentage of dry meat crude protein was between 85.8 and 88.7 % and didn’t vary significantly regardless of the diet or sex of the animal. Finally the saturated fatty acid percentages (C12:0, C14:0) and polyunsaturated fatty acid (C20:2) varied significantly according to diet in Longissimus thoracis muscle and in adipose tissue. The highest C12:0 C14:0 C20:2 percentage were obtained in pork from the control lot (p<0.01). The improvement of the diet of indigenous pigs from Benin during growth can improve the growing performances and carcass traits weight. It is also influenced by the meat’s quality.

Keywords: pigs, diet, growth, carcass characteristics, lean content.

(10)

Introduction

Le porc local du Bénin est caractérisé par une hauteur au garrot de 35 cm, une petite tête qui se prolonge d’un groin allongé, des oreilles petites et dressées, parfois rejetées en arrière, et un jambon plat. La robe est généralement noire avec des extrémités blanches à ceinture blanche.

C’est un animal rustique à croissance lente avec un poids à la naissance d’environ 0,64 kg et un poids adulte d’environ 45 kg, correspondant à un âge de 2 ans (Koutinhouin et al., 2009, Youssao et al., 2009). Son poids vif au sevrage (7 à 8 semaines d’âge) est compris entre 5 et 6 kg (Koutinhouin et al., 2009, Agbokounou et al., 2016a). Le nombre de porcelets par portée varie de 3 à 12 et le taux de mortalité enregistré de la naissance au sevrage est compris entre 20 et 45 % (Agbokounou et al., 2016a, Dotché et al., 2018).

Au Bénin, le mode d’élevage du porc local est généralement de type traditionnel, basé sur la divagation des animaux. Toutefois, les élevages semi-améliorés où les animaux bénéficient des soins sanitaires, d’un complément d’aliment et d’un habitat se rencontrent en zone périurbaine.

L’effectif national du porc local est estimé en 2016 à 466 000 têtes (FAOSTAT, 2017) avec une forte concentration (plus de 315226 têtes) au Sud et au Centre (Youssao, 2015). Le cheptel national porcin avait connu un développement rapide vers les années 1987 pour atteindre 436 860 têtes puis passer à 581 600 têtes en 1996 avant d’être victime en 1997 d’une épizootie de peste porcine africaine (PPA), qui a ravagé plus de 70% du cheptel national (FAOSTAT, 2017).

Malgré la croissance sans cesse de la population donc des besoins alimentaires, l’effectif porcin de 1996 (avant PPA) est à ce jour loin d’être atteint. Néanmoins, une augmentation progressive est constatée depuis les années 2000. La viande de porc est fortement demandée et la commercialisation se fait soit sur pied, soit transformée en viande. Au Bénin, compte tenu de la croissance démographique de 3 à 4% l’an (INSAE,

2017), la dépendance vis-à-vis de l’extérieur en produits carnés augmente d’une année à l’autre.

En 10 ans, le volume des importations de viande est passé de 86 535 000 kg en 2005 à 156 530 000 kg en 2015 (FAOSTAT, 2016). Selon Tacher et Letenneur (2000), les importations en viande de porc en Afrique au Sud du Sahara ont augmenté de 8% et le solde n’a pas cessé de se dégrader depuis trente ans. Au Bénin, l’importation de viande de porc est passée de 198 000 kg en 2005 à 260 000 kg en 2015 (FAOSTAT, 2016).

Au Bénin, la productivité du porc de race locale est tributaire de la disponibilité et de la qualité des ressources alimentaires. Sa viande est fortement demandée et la commercialisation se fait soit sur pied, soit transformée en viande. Des essais d’engraissement de ce porc ont été abordés

(11)

dans plusieurs études (Youssao et al., 2009a, Nofon, 2005, Hedji et al., 2015). La plupart de ces recherches se faisaient sur la base des rations alimentaires qui donnent une meilleure croissance et un bon rendement de carcasse à l'abattage. Malheureusement, le rendement en carcasse à l'abattage n'est plus un indice fiable de la productivité. En effet, il est souvent décevant de constater que la "supposée" meilleure ration donne une carcasse à poids très élevé, mais comportant une bonne proportion de graisse, associée à une diminution du rendement en viande. Il y a par ailleurs une altération de la valeur nutritionnelle de la viande. Actuellement, le meilleur indice de productivité est la teneur en viande maigre (Hanset et al., 1995, Youssao et al., 2002 et Youssao et al., 2009a).

La productivité du porc local est tributaire des ressources alimentaires en quantité et en qualité.

Pour l’optimiser, l’engraissement constitue une méthode d’élevage de choix. Les principaux objectifs de l’élevage du porc à l’engrais sont d’une part de satisfaire la demande du marché et d’autre part de maximiser la marge par place d’élevage et par an. Ce second point dépend entre autres des performances zootechniques et des caractéristiques des animaux à l’abattage : gain moyen quotidien, le poids vif, indice de consommation, poids à l’abattage, rendement de carcasse et taux de muscle. L’optimum économique passe donc par un équilibre à trouver entre ces caractéristiques. Or le porc est un animal réputé pour son comportement hyperphagique qui conduit à un développement important de l’adiposité corporelle, malgré un ajustement partiel de sa consommation spontanée aux teneurs en énergie, en protéines des aliments. Compte tenu de cette tendance à l’excès d’adiposité de la carcasse, de la faible valeur commerciale du gras déposé et de son coût alimentaire élevé, un rationnement alimentaire est pratiqué dans la plupart des élevages.

Le but de l’étude est d’évaluer l’effet de régimes alimentaires sur les performances de croissance, les caractéristiques de la carcasse et les qualités technologiques et nutritionnelles de la viande du porc local du Bénin. La question est donc de savoir : quel type de ration convient pour une productivité optimale chez le porc local d’une part et une meilleure qualité de la viande d’autre part.

Chapitre 1 : Synthèse bibliographique

1. Quelques généralités sur les aptitudes bouchères du porc

Les porcs appartiennent à la famille des Suideae et à la classe des mammifères. Le genre sus a donné deux espèces sauvages.

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 Sus scrofa

 Sus vitatus

Le porc domestique : Sus scrofa domesticus se rattache zoologiquement à l’ordre des ongulés par le biais du sous ordre des artiodactyles. Sa conformation présente de grandes variations en fonction des races. Les porcs demi-sauvages sont des animaux au corps étroit, placé haut sur les membres, avec une tête très allongée. Par contre, les porcs de races sélectionnées ont des membres courts, un dos et un rein allongés, un corps large, cylindrique et une tête raccourcie au point d’avoir un profil concave.

1.1. Races exploitées 1.1.1. La race locale

Les races locales porcines d’Afrique proviennent du Proche-Orient via l’Égypte et de l'Extrême- Orient dans le cadre des échanges commerciaux avec l’Océan Indien (Lesur Gebremariam, 2010 ; Agbokounou et al., 2016b). La robe noire est très caractéristique du porc local d'Afrique et peut constituer le premier critère phénotypique de tri de porc susceptible d'être de race locale pure parmi des animaux marqués par des croisements hasardeux observés aujourd'hui un peu partout en Afrique. Toutefois, on rencontre des porcs à couleur noire avec ceinture thoracique blanche, blanche avec des taches noires ou sombres, grise, brune, parfois blanche. Ce sont en général des animaux dont la tête porte un chanfrein rectiligne et des petites oreilles à porc dressé ou horizontal, parfois rejetées en arrière

(d’Orgeval, 1997; Agbokounou et al., 2016b). Les races locales africaines sont généralement de petite taille avec des pattes courtes et parfois avec un ventre proche du sol, une cuisse souvent plate donnant un jambon peu fourni. Le faible potentiel zootechnique du porc local en élevage traditionnel est le résultat de son faible potentiel génétique et des pratiques de son élevage qui conduisent à la malnutrition, à la dépense d’entretien élevée, à la forte prévalence du parasitisme et d’autres pathologies puis à d’autres conditions défavorables (Agbokounou et al., 2016b). Au Bénin, le porc local a une portée moyenne de 6,86 et le poids moyen d’un porcelet est de 535g à la naissance et 4550 g au sevrage (Youssao et al., 2009b). Son gain moyen quotidien à l’engraissement varie de 74g/j à 126,4g/j (Youssao et al., 2009b) en élevage amélioré et 60 g/j en élevage traditionnel (Atodjinou et Dotcho, 2006). Le rendement de la carcasse est de 61,81%

(13)

pour les femelles, 60,56% pour les mâles castrés et 57,7% pour les mâles entiers (Youssao et al., 2008a).

1.1.2. Les races exotiques

Ce sont les races européennes Large White et Landrace puis la race chinoise MeiShan qui ont été introduites au Bénin. Ces races ont été toujours élevées en races pures ou en croisements avec les races les races locales.

1.1.2.1. Large white

D’origine anglaise, le Large white se distingue par son allure, ses oreilles dressées, le profil de sa tête légèrement concave, la couleur blanche (rose) de sa peau ainsi que ses flancs longs et profonds. Elle est réputée pour sa facilité d’adaptation à des climats et des conditions d’exploitation variées. La taille de la portée (deux portées par an) et le rythme de reproduction, sont d’un excellent niveau. Le poids d’un porcelet à la naissance rapporté au Bénin est en moyenne 0,88 kg (Youssao et al., 2009a). Sur le plan physique, il présente les traits suivants : couleur blanche uniforme, museau raccourci et arrondi, oreilles réduites et redressées, dos horizontal et rectiligne, 14 à 16 tétons, exige une alimentation adéquate pour être performante.

De ce point de vue, elle serait avec le Landrace, la meilleure des races européennes. La carcasse présente une bonne musculature et un rendement plus élevé : 71% avec une bonne qualité de viande. Cette race a en général des performances d’engraissement d’un niveau assez haut. Son gain moyen quotidien (G.M.Q) augmente jusqu’au poids de 100 kg pour diminuer ensuite.

Notons que 6 à 7 mois d’âge sont nécessaires pour atteindre un poids vif de 100 kg (le verrat peut atteindre jusqu'à 400 kg, la truie 300 kg).

1.1.2.2. Landrace

La race porcine Landrace a été développée en Scandinavie. Elle est de type musclé, sa robe est blanche et ses oreilles tombantes. Son tronc est fusiforme et la ligne du dos à une tendance à la convexité, les jambons globuleux, donnent à la ligne arrière un profil. Le gain moyen quotidien du Landrace anglais est 350g/j avec un indice de consommation de 0,48. Sa prolificité est 7 à 10 porcelets par portée avec une viabilité moyenne (CTA, 2006).

1.1.2.3. MeiShan

Le porc Meishan est originaire du nord du district de Shanghai et du sud de la province du Jiang Su (Chine). Noire avec l’extrémité des membres blanche, la peau épaisse et plissée, de longues

(14)

oreilles tombantes, la cavité abdominale volumineuse chez les truies. Le nombre moyen de porcelets nés par portée est voisin de 13 chez les primipares et supérieur à 16 chez les adultes.

L’adulte du Meishan atteint au maximum 100 kg pour un poids à un an dépassant rarement 60 kg dans les meilleures conditions d’élevage (CTA, 2006, Youssao, 2015).

1.1.3. Les croisés

Ce sont des produits issus d’un ou plusieurs croisement (s). Leurs performances varient en fonction des races en croisements et de leur degré de pureté. L’étude des performances zootechniques des porcelets issus du croisement entre Large White et la race locale réalisée par Youssao et al. (2009a) a montré que le poids à la naissance et les gains moyens quotidiens des métis sont nettement supérieurs à ceux du porc local jusqu’au sevrage. En général, les qualités de ces croisés ne sont pas égales à la moyenne de celles des deux races parentales en raison du phénomène d’hétérosis. Ils sont plus vigoureux et plus résistants que ceux de la race exotique parentale et leurs performances sont supérieures à celles des races locales (Youssao et al., 2009a). Les croisements effectués aujourd’hui ne sont pas contrôlés et les statuts ou degrés de croisements des croisés dans les élevages ne sont pas connus avec précision (Youssao, 2015).

1.2. Systèmes d’élevages porcins au Bénin 1.2.1. Système traditionnel

Dans le système traditionnel, la conduite de l’élevage repose sur deux modes : la divagation et la claustration. Ces deux modes sont saisonniers. Pendant la saison sèche, les animaux divaguent jour et nuit et ne bénéficient aucun complément. En saison pluvieuse la plupart des éleveurs mettent les animaux en enclos où ils sont systématiquement nourris par l’éleveur (Youssao et al., 2008b). L’habitat est de type traditionnel dans lequel les mirs sont surtout en bois et les toiles absents ou remplacées par les paille (Vignon, 2015). Ce système exploite surtout la race locale et demande peu d’investissement en temps et en argent. Dans ce type d’élevage, en plus de l’insuffisance alimentaire, l’hygiène est absente et les animaux sont exposés à diverses pathologies qui affectent leurs performances (Ayssiwebe, 2004). Les porcelets ont un gain moyen quotidien de 52 à 70 g/j (Koutinhouin et al., 2009).

1.2.2. Système semi-intensif

Ce sont des élevages en claustration permanentes des zones périurbaines avec une taille

(15)

relativement importante (10 à 100 têtes). Les porcheries sont construites aussi bien en des matériaux définitifs que locaux (Vignon, 2015). L’aliment est constitué souvent d’un mélange de deux matières première dont principalement le tourteau de palmiste ou de drèche de brasserie sous forme mouillée ou de soupe complétée par des verdures, les déchets de cuisine et de produit agricole (Kouazounde, 2016). Dans ce système, il n’y a pas de gestion particulière de reproduction du fait que la plupart des éleveurs ne disposent d’aucune fiche de suivi technique pour leur élevage. Les éleveurs pratiquent des croisements incontrôlés entre les truies locales et les verrats améliorés et les reproducteurs sont choisis au sein même de l’élevage avec pour conséquence les problèmes de consanguinité (Youssao, 2015).

1.2.3. Système intensif

Ce sont des élevages rencontrés dans les zones périurbaines et urbaines et dans les grandes fermes comme Kpinnou et centre Songhaï avec une taille variant de 100 à 500 têtes. Ces systèmes exploitent les races exotiques notamment la Large White et Landrace et les produits de leur croisement. Les porcheries sont construites en matériaux définitifs plus résistants et comportent plusieurs locaux compartimentés ou non selon l’âge des porcs élevés.

L’alimentation est assurée grâce à des formulations alimentaires appropriées selon les besoins des animaux. Au Bénin, ces élevages sont pour la plupart des naisseur-engraisseurs et tournés vers la production commerciale (Youssao, 2015).

1.3. Conduite de l’alimentation

L’alimentation est à l’image des systèmes d’élevage. Généralement, les différents types d’aliment les plus servis aux porcs sont des sous-produits artisanaux, des sous-produits agricoles et des sous-produits agro-alimentaires dans tous les départements (Kiki et al., 2018).

En élevage traditionnel, les éleveurs nourrissent leurs porcs avec une ration de base constituée essentiellement de déchets de cuisine, des épluchures de manioc et des légumes, de manioc, de verdures et des eaux basses de récupération d’huile de palme et d’autres aliments retrouvés par les animaux eux-mêmes en divagation (Ayssiwebe, 2004 ; Kiki et al., 2018). Dans les élevages intensifs ou semi-intensifs, les éleveurs fournissent aux animaux de la provende ou un mélange de quelques matières premières complété par les verdures et autres sous-produits agricoles (Ayssiwebe, 2004 ; Kouazounde, 2016 ; Kiki et al., 2018). L’aliment est servi en majorité par le chef de ménage, son épouse et ses enfants (Youssao, 2015) et la fréquence de distribution de

(16)

la ration de base est variable, en général deux fois par jour souvent sous forme mouillée ou de soupe après trempage dans l’eau (Ayssiwebe, 2004; Kiki et al., 2018).

1.4. Conduite de la reproduction

Le noyau reproducteur est constitué en moyenne de 4 à 5 porcins avec un sexe ratio d’environ 1 verrat pour 3 à 4 truies par élevage (Youssao et al., 2008b; Houndonougbo et al., 2012). Les femelles sont saillies vers l’âge de 6 mois et le choix des reproducteurs (Youssao, 2015). Les critères de choix des cochettes pour la reproduction sont la taille de la portée d’origine, la croissance entre la naissance et le sevrage, le nombre de tétines, l’absence de défauts génétiques, le lien de parenté et l’état de santé (Dotché et al., 2018). Certains éleveurs au Bénin se basent sur le format des femelles et/ou des manifestations des chaleurs pour mettre les cochettes à la saillie (Agbokounou et al., 2016a) et ces accouplements ne sont pas organisés (Youssao, 2015).

Les verrats utilisés sont soit empruntés, soit achetés juste pour la saillie et revendu ensuite après les avoir castrés ²et engraissés (Youssao et al., 2008b ; Houndonougbo et al., 2012). Cette stratégie s’explique d’une part, par la faible taille du cheptel, et d’autre part, par l’importance des coûts élevé d’entretien du géniteur qui n’est utilisé que de façon très occasionnelle dans l’élevage.

1.5. Performances de croissance

1.5.1. La croissance corporelle du porc

La croissance est l’ensemble des modifications de poids, de forme et de composition anatomique et biochimique des animaux, depuis la conception jusqu’à l’abattage ou à l’âge adulte. Elle est définie comme un ensemble de deux phénomènes :

 l’accroissement qui est l’augmentation du poids et des dimensions corporelles en fonction de l’âge ;

 les changements de forme, de structure, de composition chimique, qui conduisent à l’état caractéristique d’adulte.

 la croissance du porc s’effectue à des rythmes différents sur trois (03) phases :

 de la naissance au sevrage ;

 du sevrage à la puberté (croissance) ;

 de la puberté à l’abattage (finition).

(17)

D’habitude, les deux dernières phases sont désignées sous le terme peu propre d’engraissement.

1.5.2. Vitesse de croissance

Le gain moyen quotidien traduit mieux la vitesse de croissance, qui augmente rapidement de la naissance au sevrage d’une part et du sevrage à la puberté d’autre part. Dotché et al. (2018) souligne qu’après la puberté, le gain moyen quotidien diminue car l’animal a fini une forme de croissance et s’engraisse. Ainsi la vitesse de croissance est fonction de l’âge, mais dépend aussi de la race et du type d’élevage. La croissance est très rapide chez les porcs de race améliorés surtout en claustration, alors que le gain moyen quotidien est moins élevé pour les porcs non améliorés car elles sont génétiquement plus petites (Dotché et al., 2018).

Ainsi, chez les races européennes, le gain moyen quotidien augmente jusqu’à 100 kg de poids vif ; il est de l’ordre de 400 g/j au sevrage à 28 jours, 500 g vers 30 kg de poids vif, passe à 600 g par jour vers 40 kg, puis 700 g entre 60 et 80 kg, et ensuite diminue progressivement jusqu’à maturité (Dotché et al., 2018).

1.5.3. Croissance des différents tissus

L’accroissement des dépôts de tissus avec le poids vif évolue au cours de la croissance et diffère selon les tissus (Agbokounou et al., 2016b).

Ainsi, pendant la croissance, il existe une certaine compétition entre les tissus vis-à-vis des nutriments dans le sang et le temps de dépôt maximal de muscle va du sevrage au poids vif de 70 kg (Agbokounou et al., 2016).

1.6. Qualités de la carcasse

En Afrique, la notion de qualité de la carcasse du porc existe chez les consommateurs et les transformateurs. Une carcasse, contenant une forte proportion de graisse de couverture (faible valeur alimentaire) est moins préférée qu’une carcasse qui contient une forte proportion de viande. La carcasse d’un porc à l’engrais est plus préférée par les consommateurs que celle d’un porc en fin de carrière de reproduction. Cependant, les prix de vente du kilogramme de carcasse restent les mêmes.

1.6.1. La teneur en viande maigre

L’engraissement des porcs a pour objectif d’augmenter le poids de la carcasse à l’abattage.

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Tenant compte de la tendance à l’excès d’adiposité, il est souvent observé que la carcasse du porc contienne parfois une bonne proportion de gras de couverture au détriment de la proportion de viande. Au niveau de la carcasse, la répartition de la graisse n’est pas uniforme.

Ainsi, il existe des morceaux maigres et des morceaux gras. Ces derniers ayant une faible valeur alimentaire, par conséquent, les prix de la carcasse sont fixés en fonction

de la proportion des morceaux maigres de la carcasse dans les pays de l’Union Européennes (UE). Cette proportion est appelée dans ces pays teneur en viande maigre (TVM).

La TVM est le rapport entre le poids des morceaux maigres (jambon, longe, épaule) et celui de la carcasse froide. Dans les abattoirs des pays de l’UE, les carcasses de porcs, à l’exception des animaux ayant servi à la reproduction, sont classés et vendus selon leur TVM, évaluées par des mesures objectives, notamment l’épaisseur du lard dorsal et l’épaisseur du muscle Longissimus thoracis. La grille de classement des carcasses, selon la teneur estimée en viande maigre est donnée dans le tableau I.

Bien que l'abattage et la découpe permettent d'évaluer objectivement la composition de la carcasse, ils présentent des inconvénients notamment de ne pas permettre des mesures répétées sur le même animal, d'être coûteux et d'exiger parfois beaucoup de temps. Pour ce faire, différents appareillages ont été mis au point et utilisés pour évaluer et classer des carcasses dans les abattoirs. Ils permettent des mesures rapides, précises, répétables et peu coûteuses. Parmi ces appareillages, les plus utilisés dans les pays l'Union Européenne sont : le « Capteur Gras/Maigre-Sydel » (CGM), le « Grirada Choirometer PG200 », le « Fat- OMeater » (FOM) et le « Hennessy Grading Probe» (HGP). Ces appareils utilisent des capteurs qui mesurent la réflectance des tissus (muscle, graisse, etc.) au cours de leur trajet au travers de la carcasse. Ils permettent de mesurer l'épaisseur du muscle et du gras en un endroit précis de la carcasse. Les valeurs des différentes mesures réalisées sur la carcasse sont converties en pourcentage de viande maigre (Ministère des classes moyennes et de l'agriculture, 2012). Cette conversion nécessite une calibration de l’appareil et une validation de celle-ci à partir d’un échantillon de carcasses autre que celui qui a servi à calibrer l’appareil. La valeur commerciale de la carcasse des porcs est basée sur la teneur en viande maigre (TVM) dans les pays de l'Union Européenne. Le classement des carcasses de porcs selon la TVM est obligatoire dans les abattoirs européens selon le règlement de la Commission (CEE) 2137/94 du 20 décembre 1994, ce qui explique le développement de ce

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type de technique. En dehors des appareils visant à estimer le pourcentage de viande maigre cités ci-dessus, d’autres, notamment le PIC 2000 et le VSC 2000 sont utilisés dans l'évaluation des carcasses de porcs suivant la conformation (Ministère des classes moyennes et de l'agriculture, 2012). Pour ces appareils, une classification des carcasses par vision est faite sur la base de la largeur maximale du jambon, de l’angle du jambon et du pourcentage de viande. Les informations sur la conformation des carcasses sont obtenues à partir d’analyses d’images obtenues par caméra et traitées par un logiciel sur base de la calibration de l’appareil et de la validation de celle-ci.

Tableau I : Grille de classement des carcasses, selon la teneur estimée en viande maigre.

Teneur estimée en viande maigre en pourcentage du poids de la carcasse froide

Classe

60% et plus S

De 55 à moins de 60% E

De 50à moins 55% U

De 45 à moins 50% R

De 40 à moins 45% O

Moins de 40% P

Chez le Piétrain, la TVM varie entre 63 et 65 % (Youssao et al., 2002) alors que chez le porc local du Bénin elle est comprise entre 49 et 53 % (Youssao et al., 2004). La carcasse du porc local du Bénin est classée en U et R suivant la grille SEUROP. Dans les pays de l’Afrique sub saharienne, la qualité de la carcasse doit être objectivée et prise en compte dans la fixation du prix de vente du kilogramme de carcasse.

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1.6.2. Sélection des porcs sur la base de la teneur en viande maigre

Les techniques d'évaluation post mortem de la carcasse, citées ci-dessus, ne sont, par définition, pas applicables in vivo pour la sélection des animaux d’élevage.

Dans ce cas, les évaluations doivent se faire sur base des mesures prises directement sur l'animal ou sur des individus apparentés. Les techniques expérimentales couramment utilisées pour l'évaluation in vivo de la composition corporelle sont basées sur l'absorption des rayons X, l’analyse chimique d’une biopsie musculaire, la résonance magnétique nucléaire, l'ultrasonographie, etc. Parmi ces techniques, l'ultrasonographie est aujourd'hui la plus utilisée et la plus aisée pour évaluer la composition de la carcasse du porc in vivo (Youssao et al. 2002). Des modèles de prédiction de la TVM ont été développés et validés par Youssao et al. (2002) à partir des mesures d’ultrasons de l’épaisseur du lard dorsal et de l’épaisseur du muscle Longissimus au niveau de la dernière côte. Ces mesures ont été réalisées sur des images échographiques du Longissimus thoracis au niveau des vertèbres thoraciques du Piétrain stress négatif. Le choix des reproducteurs a été fait à partir de la TVM estimée à partir des mesures échographiques.

1.6.3. Facteurs de variation des caractéristiques de la carcasse 1.6.3.1. Facteurs génétiques

La comparaison entre races grasse et maigre met en évidence un facteur important qui est l’âge de l’animal chez les animaux en fin de croissance (Mourot, 1999). Les animaux des races grasses possèdent dès le stade fœtal, un plus grand nombre de cellules précurseurs des adipocytes que les animaux de races maigres (Mourot, 1999) ce qui peut expliquer en partie le futur développement plus important de la masse adipeuse.

1.6.3.2. Facteurs liés à l’individu et facteurs extrinsèques

Outre les facteurs héréditaires, l’animal lui-même, son état physiologie et divers facteurs extrinsèques peuvent influencer de manière plus ou moins importante, la qualité de la carcasse.

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 Le sexe de l’animal.

Si l’abattage a lieu après maturité sexuelle, le sexe de l’animal influence les qualités de la viande chez le porc (FPW, 2001). La carcasse des femelles présente plus de morceaux maigres, un poids de morceaux nobles plus élevé et un lard dorsal moins épais que celui des carcasses des mâles castrés (Youssao et al., 2002a).

 L’âge et le poids à l’abattage

Un poids à l’abattage plus élevé entraîne une augmentation du poids des différents morceaux issus de la découpe. Cette variation est cependant proportionnellement plus importante pour les morceaux gras (lard dorsal et panne) que pour les morceaux maigres (jambon). Les animaux plus âgés sont sensiblement plus gras, ce qui rend la carcasse plus grasse.

 Alimentation et mode d’élevage.

Une amélioration quantitative (taux de protéines) et qualitative (équilibre en acides aminés) de l’apport azoté agit non seulement favorablement et d’une manière globale sur le rapport muscle /gras dans les carcasses, mais, en même temps elle contribue, à modifier la conformation du développement des régions plus précises (jambon, poitrine) par rapport au développement en longueur (longe), ce qui aboutit à des carcasses plus courtes pour un même poids à l’abattage (Henry,1993).

Notons par ailleurs, l’exposition du porc au froid, par rapport à une température se rapprochant de la thermoneutralité et dans les conditions d’alimentation à volonté, ne modifie pas significativement la vitesse de croissance, ni les teneurs en muscle et en gras des carcasses, mais elle provoque un changement de leur conformation (plus courte et plus compacte) ainsi qu’une modification de la répartition des dépôts gras dans l’organisme (développement accru des dépôts externes au détriment des dépôts internes), en relation avec les mécanismes de thermorégulation.

La composition de la carcasse à l’abattage et probablement la conformation des carcasses, peuvent être affectées d’une manière particulière par le niveau d’alimentation dès le jeune âge (après sevrage).

Une étude comparant l’élevage en semi plein air par rapport à l’élevage en bâtiment fermé à 24°C, a mis en évidence une augmentation du pourcentage des fibres musculaires rouge dans

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le muscle longissimus chez les porcs en semi plein air (Lebret et al.,1999). D’après

Youssao et al. (2004c), il est possible d’augmenter le rendement de carcasse et le poids des morceaux maigres tout en conservant le pourcentage de viande maigre, le pourcentage de viande grasse et la teneur en lipide totaux des animaux élevés en claustration par rapport à ceux élevés en élevage traditionnel.

1.7. Qualités de la viande

1.7.1. Les qualités organoleptiques

Les qualités organoleptiques sont celles perçues par les sens du consommateur. On parle aussi de propriétés sensorielles. Elles recouvrent les éléments suivants : couleur, tendreté, jutosité et flaveur de la viande.

1.7.1.1. Aspect visuel et couleur

La couleur de la viande est liée à sa teneur en myoglobine et dépend du pourcentage de fibres rouges, de l’état chimique de ce pigment, ainsi que de la structure du muscle réfléchissant la lumière. Le consommateur recherche en général une viande ni trop pâle, ni trop foncée et de couleur homogène.

Les tissus adipeux intermusculaires (marbré) et intramusculaires (persillé) influencent également l’acceptabilité de la viande par le consommateur qui n’apprécie pas une quantité trop importante de gras visible, même si le gras intramusculaire améliore la qualité organoleptique de la viande.

1.7.1.2. La Tendreté

La tendreté de la viande correspond à la facilité avec laquelle, celle-ci se laisse trancher ou mastiquer. La viande étant constituée principalement de tissu musculaire et de tissu conjonctif ; c’est la dureté respective de ces deux tissus qui détermine la tendreté de la viande (FPW, 2001). La dureté du tissu musculaire se modifie fortement après abattage à cause de la rigidité cadavérique. Pendant la maturation, un attendrissement progressif survient en un à deux jours de conservation. Lors de la cuisson, la dureté du tissu musculaire augmente suite à une perte de jus par contraction et à la dénaturation des protéines (FPW, 2001). Quant à la dureté du tissu conjonctif, elle varie peu après abattage, durant la conservation. Toutefois, une cuisson de longue durée à température élevée, attendrit le tissu conjonctif (FPW, 2001).

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Etant donné que l’effet de la température sur les deux types de dureté soit opposé, la viande est préparée différemment en fonction de sa teneur en tissu conjonctif.

1.7.1.3. La jutosité

La jutosité ou impression de libération de jus au cours de la mastication, est liée à la quantité d’eau libre qui se trouve dans la viande et à la sécrétion de salive stimulée essentiellement par les lipides (Girard et al., 1988). D’après Touraille et al. (1989), Hodgson et al. (1991), Eckelenboom et al. (1996) et Youssao et al. (2002a), la jutosité de la viande varie suivant le taux de lipides intramusculaires.

1.7.1.4. La flaveur

La flaveur correspond aux perceptions olfactives et gustatives lors de la dégustation.

Lorsque la viande crue est fraîche, elle ne présente que peu d’odeur et de goût. Ce sont des caractéristiques qui apparaissent lors de la cuisson ou lors de la préparation (épices, fumaison, salage, etc.…). Lors de la cuisson, les modifications de l’odeur et du goût sont surtout dues à des réactions chimiques entre les sucres et les protéines ainsi qu’à des modifications des graisses. Selon Touraille et al. (1989), la flaveur dépend essentiellement de la composante lipidique. La présence en très grand nombre de bactéries ainsi que le rancissement des graisses provoquent souvent une altération prononcée du goût et de l’odeur (Mourot et al., 1992, FPW, 2001).

La viande des porcs mâles entiers peut présenter des défauts d’odeur lors de la cuisson ou, dans les cas les plus défavorables, lors de la consommation. Selon Bonneau (1988), ces défauts d’odeur sexuelle sont dus à la présence dans les graisses d’androsténone et le scatol.

1.7.2. Les qualités technologiques

Les caractéristiques technologiques caractérisent l’aptitude de la viande à la conservation et à la transformation (Monin, 1991). Cette aptitude dépend du pH, de la capacité de rétention d’eau et de la température.

1.7.2.1. Le pH

Chez les animaux vivants, le pH est neutre. Après l’abattage, les réserves en oxygène présentes dans les muscles s’épuisent. Les muscles produisent de l’acide lactique qui n’est

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pas évacué en l’absence de circulation sanguine. La présence de l’acide lactique augmente l’acidité de la viande porcine, ce qui fait diminuer le pH. Lorsque toute l’énergie est consommée, il y a contraction irréversible du muscle (rigor mortis). Dans les conditions normales, le pH de la viande diminue de manière progressive entre 5,8 et 6,4 après 30 à 45 mn après l’abattage, et atteint 5,5 à 5,8 après 24 heures (pH ultime). La mesure du pH, 45 minutes après l’abattage, constitue une bonne indication pour prédire la couleur, la tendreté et la perte en jus de la viande.

Lorsque les réserves énergétiques sont trop importantes (ex : période de jeun non respectée avant l’abattage), la production de l’acide lactique se fait trop rapidement. De ce fait, le degré d’acidité de la viande augmente vite et se traduit par une diminution rapide du pH à un niveau très bas (pH entre 5,4 et 5,8 30 à 45 minutes après l’abattage) avec une augmentation du risque de viande PSE (pâle, molle et pisseuse). On retrouve une viande exsudative pendant la conservation et pisseuse à la cuisson.

Lorsque les réserves en sucre sont épuisées au moment de l’abattage (transport trop long, animaux épuisés, …), le pH de la viande diminue à peine et 24h après l’abattage, le degré d’acide reste élevé (pH supérieur à 6,2). Dans ce cas, la viande perd son aptitude à la conservation sera plus sensible à l’infection microbienne. Ce type de viande est une viande DFD (foncée, ferme et sèche).

1.7.2.2. Capacité de rétention d’eau

Une viande maigre contient 75% d’eau en majeure partie liée aux protéines. La capacité de rétention d’eau, correspond à la capacité des 20% de protéines musculaires à retenir les 75%

d’eau présents. Elle est fortement influencée par la vitesse et l’amplitude de chute du pH post mortem (Monin, 1983). Une chute trop rapide du pH ou un pH ultime faible, combinée à une température élevée provoque la dénaturation des protéines, conduisant à une réduction du pouvoir de rétention en eau et à la production d’une viande de type PSE (Goutefongea et al., 1978). Une bonne rétention d’eau de la viande permet une faible perte de poids et donc un rendement élevé lors de la transformation en produit cuit. Toutefois, un pouvoir de rétention trop élevé entraîne un ralentissement de la pénétration du sel, ce qui rend la viande moins apte à la production de produits de salaison et de produit carnés crus (FPW, 2001).

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1.7.3. Les qualités hygiéniques

La qualité hygiénique de la viande constitue l’exigence élémentaire du consommateur. Elle peut être altérée par la prolifération de microorganismes néfastes et / ou la présence de composés toxiques. La viande peut être contaminée par des microorganismes à différentes étapes de la chaîne de transformation. Le contrôle des proliférations microbiennes dépend du respect de la chaîne du froid, cependant plusieurs facteurs peuvent également influencer la multiplication microbienne. Un pH ultime élevé favorise le développement de bactéries putréfiantes et freine la capacité de pénétration du sel dans la viande (Goutefongea et al., 1978).

L’utilisation de certaines molécules en élevage (antibiotique, facteurs de croissance) qui peuvent entraîner la présence de résidus tels que les substances interdites (hormones, tranquillisants) et les contaminants d’origine diverses (médicaments, dioxine, pesticides, métaux lourds etc.), dans la viande devient une préoccupation grandissante pour la santé publique (Tarrant, 1998). Une viande saine, ne doit pas contenir de microorganismes pathogènes (bactéries, parasites …) car ils provoquent le plus souvent des toxi-infections alimentaires.

1.7.4. Qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle prend en compte les teneurs en protéines, en lipides, en vitamines et minéraux et en fibres. Les nutritionnistes recommandent une diminution de la part des lipides dans l’alimentation et une réduction des apports en acides gras saturés au profit des acides gras mono et polyinsaturés, en particulier les acides gras polyinsaturés n-3 (comme l’acide linolénique C18 :3), en raison de leur effet protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires. De plus, l’acide linolénique et l’acide linoleique (C18: 2, n-2) sont des acides gras indispensables à l’homme car l’organisme ne peut les synthétiser. La viande de porc est souvent jugée grasse par les consommateurs en raison d’une confusion faite entre l’adiposité globale de la carcasse et la teneur en lipides de la fraction maigre de la viande. En réalité, les plus gros muscles du porc sont pauvres en lipides (1,5 à 2 % dans le longissimus, contre 5 à 6% dans le muscle équivalent chez le bovin). En plus, le rapport entre acides gras polyinsaturés / saturés est plus élevé chez le porc que chez le bovin (Lebret et al., 1999).

La quantité de protéines dans la viande est peu influencée par les facteurs non génétiques.

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Par contre, la teneur en lipides dépend de la composition de l’aliment, de la durée d’engraissement ou de l’âge à l’abattage. La teneur en acides gras de l’aliment d’engraissement a un effet sur celle de la viande. La viande du porc local du Bénin nourrit avec le tourteau de palmiste (riche en acides gras saturés) contient une teneur en acides gras saturés élevée par rapport à celle des porcs nourris avec un aliment ne contenant pas de tourteau de palmiste (Youssao et al., 2004a).

1.7.5. Effet des conditions de chargement et de transport sur la qualité de la viande Le stress des animaux est l’une des causes principales de l’altération de la qualité de la viande de porc. Avant le transport, les animaux doivent être mis à jeun. L’abattage avec le tube digestif plein rend l’éviscération plus pénible, les estomacs pleins sont fréquemment percés et leur continu peut souiller la carcasse (Monin, 2003). Les conditions de chargement et de transport vers l’abattoir doivent être optimales pour réduire les sources de stress et éviter l’apparition de viande PSE. Certains animaux sont brutalisés avant et pendant l’embarquement avec des effets néfastes sur la qualité de la viande à l’abattage : défauts de présentation de carcasse (hématomes, griffures, lacération….) et viande de type DFD suite à une augmentation du pH de la viande consécutive à la réduction du taux de glycogène musculaire avant l’abattage.

Les teneurs en lipides et en matières sèches du muscle augmentent avec l’âge et le poids vif (Cisneros et al., 1996 ; Candek-Potokar et al., 1998) pour un même poids à l’abattage.

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2. Cadre de l’étude, matériel et méthodes

2.1. Cadre de l’étude

L’expérimentation a eu lieu dans les installations du Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes de l’Ecole Polytechnique d’Abomey - Calavi de l’Université d’Abomey-Calavi. Ce site bénéficie des conditions climatiques de type subéquatorial, caractérisées par deux saisons de pluies : la grande (avril à juillet) et la petite (septembre à novembre). Ces deux saisons sont intercalées par des saisons sèches. La pluviométrie moyenne est voisine de 1200 mm par an. Les températures moyennes mensuelles varient entre 27 et 31 °C et l’humidité relative de l’air fluctue entre 65% de janvier à mars et 97% de juin à juillet.

2.2. Matériel animal et dispositif expérimental

Vingt-quatre porcs (12 mâles et 12 femelles) âgés de 62 jours et pesant en moyenne 5,7 ± 0,55 kg ont été utilisés dans cette étude. Les animaux sont répartis en 6 lots constitués de 3 lots de 4 porcs mâles et 3 lots de 4 porcs femelles, puis engraissés à l’aide de 3 rations alimentaires R1 (15,65 MJ ED / kg de MS et 17,8% de MAT), R2 (15,62 MJ ED / kg de MS et 15,6% de MAT) et RT (19,35 MJ ED / kg de MS et 13,4% de MAT). La composition bromatologique théorique des rations R1 et R2 et la composition chimique réelle des rations R1, R2 et RT sont données respectivement dans les tableaux II, III et IV. La ration RT est souvent composée de 50% de son de blé et 50% de tourteaux de palmiste et dépend de la disponibilité des ingrédients. Elle est complémentée parfois par des résidus de cuisine. Un échantillon de 50 g de chaque régime alimentaire a été prélevé pour les analyses chimiques (énergie, matière azotée totale, lipides et les acides gras). L’engraissement a été réalisé sur une période de 6 mois et le poids vif moyen de l’ensemble des animaux était de 24 kg à la fin de l’expérimentation.

Chacune des rations alimentaires a été distribuée à un lot de mâles et à un lot de femelles. Les animaux ayant reçu les rations R1 et R2 sont élevés en station à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC). Ils sont nourris ad libitum avec une augmentation progressive de la quantité quotidienne distribuée suivant le niveau de consommation des lots. Pour éviter le gaspillage, l’aliment distribué sous forme de farine est mélangé à l’eau. Les animaux recevant la ration RT ont été placés en milieu paysan et traités suivant le mode d’élevage traditionnel.

Leur alimentation est tributaire de la disponibilité des ingrédients. Les animaux sont pesés une

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fois par semaine, jusqu'à la veille de l’abattage. Cependant seuls le poids initial (P0), le poids à trois mois après le démarrage de l’engraissement (P3) et le poids final (P6) pris la veille de l’abattage, avant la mise à jeun, sont pris en compte dans le traitement des données. Le gain moyen quotidien des trois premiers mois d’engraissement (GMQ03), des trois derniers mois (GMQ36) et de toute la période d’engraissement (GMQ06) ont été ensuite calculés, ainsi que l'indice de consommation.

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Tableau II : Formulation des régimes alimentaires (R1 et R2)

Ration 1 Ration 2

% Energie digestible

(MJ/kg)

Matière azotée totale

(%)

% Energie digestible

(MJ/kg)

Matière azotée totale

(%)

Maïs 56 7,98 5,04 70 9,95 6,3

Son humide de maïs

8 1,11 1,248 5 0,69 0,78

Son de blé 15 1,01 2,33 7,5 0,69 1,16

Tourteau de soja 12,5 2,18 5,78 9 1,83 4,16

Farine de poisson 5 0,38 2,33 5 0,38 2,33

Sel de cuisine 0,3 - - 0,3 - -

Phosphate bicalcique

2 - - 2 - -

CMV 0,2 - - 0,2 - -

Lysine 0,6 - - 0,6 - -

Méthionine 0,2 - - 0,2 - -

Thréonine 0,1 - - 0,1 - -

Tryptophan 0.1 - - 0,1 - -

Total 100 12,66 16,72 100 13,54 14,73

Tableau III : Composition chimique réelle des rations

Ration 1 Ration 2 Ration témoin*

Moyenne D.S. Moyenne D.S. Moyenne D.S.

Energie (MJ/kg) 15,65 0,51 15,62 1,06 19,35 0,63

Azote (%) 2,86 0,09 2,5 0,07 2,15 0,06

Protéine (%) 17,88 0,57 15,62 0,44 13,44 0,41 Lipides totaux (%) 5,61 0,23 5,41 0,17 15,58 0,13

D.S. : déviation standard. * La ration témoin est composée de 50% de son de blé et de 50 % de tourteau de palmiste.

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Tableau IV: Composition en acides gras des rations*

Ration 1 Ration 2 Ration témoin

Moyenne DS Moyenne DS Moyenne DS

Lipides totaux (%) 5,61 0,23 5,41 0,17 15,58 0,13

C8:0 0 0 0 0 737,00 10,96

C10:0 0 0 0 0 389,54 5,31

C12:0 0 0 0 0 4951,78 186,84

C14:0 39,51 5,23 37,73 3,59 1601,86 26,67

C14:1 16,39 4,63 10,92 8,21 80,51 113,85

C16:0 538,61 15,03 493,54 55,91 1356,28 68,10

C16:1(n-7) 44,08 7,75 49,55 11,74 30,58 28,40

C18:0 110,53 37,92 78,61 31,49 174,07 191,17

C18:1(n-9) 799,24 33 803,67 111,78 2655,45 91,53

C18:2(n-6) 1517,8 8,81 1342,33 197,61 1802,44 62,36

C20:0 27,53 4,77 19,02 5,97 43,32 1,02

C18:3(n-3) 86,45 5,16 59,72 18,07 79,41 4,67

C20:1(n-9) 19,44 5,36 19,55 8,36 45,01 7,4

C20:2 18,81 16,63 10,17 12,47 21,08 13,03

C20:3(n-3) 4,05 2,08 11,07 7,93 78,38 89,41

C20:4(n-6) 10,68 11,51 10,49 8,81 29,4 28,64

C22:1(n-9) 2,85 2,65 3,29 2,59 30,12 18,59

C20:5(n-3) EPA 18,18 5,98 9,69 6,26 24,64 16,54

C24:0 7,47 0,96 23,38 11,29 57,08 27,16

C24:1(n-9) 3,70 5,24 6,94 5,35 99,29 64,26

C22:5(n-3) 3,68 5,20 17,94 15,57 14,07 4,56

C22:6(n-3)DHA 9,64 10,81 14,35 7,59 30,52 18,25

* Les acides gras sont exprimés en mg / 100g d’aliment ; DS : déviation standard.

2.3. Procédures d’abattage

La veille de l’abattage, les animaux ont été mis à jeun et transportés à l’abattoir de Cotonou où ils ont été abattus. La saignée a été réalisée par la section de la veine jugulaire. Ils ont été ensuite échaudés, éviscérés, fendus en deux demi-carcasses, refroidis à la température ambiante et enfin conservés dans une chambre froide à 4 °C pendant 24 h pour le ressuyage. La découpe a été pratiquée sur la demi-carcasse gauche le lendemain matin. Le jambon (portion de la cuisse constituée des os du bassin, du fémur, du tibia, du fibula et les muscles associés) a été sectionné par une coupe franche au niveau de l’ilium et au niveau de l’articulation tarsienne. L’épaule (portion du membre antérieur) a été ensuite sectionnée au niveau de l’articulation carpienne. Le carré (portion de la longe) a été sectionné à la deuxième vertèbre thoracique et à la dernière vertèbre lombaire et contient ainsi le filet et le faux filet. La bardière (couenne et tissu adipeux)

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a été détachée du carré. La dissection a été réalisée suivant la procédure décrite par Desmoulin et al. (1988). Les différents morceaux de découpe réalisée ont été : épaule, carré, jambon, bardière, collier et paroi ventrale.

2.4. Caractéristiques de la carcasse

A l'abattage, les caractéristiques de la qualité de carcasse ont été mesurées sur la demi carcasse gauche. La longueur de la carcasse représente la distance entre la première côte thoracique et la pointe du pubis. L’épaisseur du lard dorsal (ELD) est mesurée au niveau i) du cou, ii) de la dernière côte thoracique, iii) de la croupe à l’aide d’un pied à coulisse. L’épaisseur moyenne du lard dorsal est la moyenne des trois mesures ci-dessus. Le rendement à l’abattage est le rapport entre le poids de la carcasse pesé le lendemain de l’abattage et le poids vif final, avant la mise à jeun. La proportion de morceaux maigres est égale à la somme des pourcentages de l'épaule, du carré et du jambon, tandis que la proportion de morceaux gras concerne outre la bardière et la paroi ventrale, le collier. Enfin, la tête a été pesée et son pourcentage pondéral par rapport au poids de la carcasse a été calculé.

2.5. Qualité de la viande et du tissu adipeux

Le pH obtenu 1 heure après l'abattage (pH1) a été mesuré sur le muscle Longissimus thoracis, au niveau de la dernière côte, suivant la procédure décrite par Renou et al. (1985). Le pH ultime (pH24) a été mesuré 24 h après l'abattage, directement sur la carcasse dans le même muscle. La température de la viande a été également mesurée sur la carcasse, 1 heure (T1) et 24 heures (T24) après l'abattage dans le Longissimus thoracis. Le pH et la température ont été mesurés à l'aide d'un pH-mètre munis de sondes spécialisées.

A la découpe, une tranche du carré (épaisseur correspondant à 2 côtes, au niveau des 12^ème et 13^ème côtes) a été prélevée pour l'analyse de la qualité de la viande. Un échantillon d'environ 50g de tissus adipeux a été aussi prélevé au même niveau que la tranche du carré pour déterminer la teneur en lipides totaux et la composition en acides gras. Chaque échantillon a été identifié, conditionné sous sac plastique, stocké dans une glacière et transporté à l'Unité Mixte de Recherche sur le Veau et le Porc de l'Institut National de la Recherche Agronomique à Saint- Gilles (France) où l'analyse de la qualité de la viande a été réalisée.

La couleur (L*, a* et b*) des viandes a été déterminée par le Colorimètre CR-300 (Minolta Camera, Osaka, Japan). La capacité de rétention d'eau lors de la conservation des viandes (perte par écoulement) et lors de la cuisson des viandes (perte à la cuisson) a été ensuite calculée selon

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la méthode de Honikel (1987). Les lipides totaux ont été extraits sur la viande fraîche, la viande cuite et les tissus adipeux, selon la procédure décrite par Folch et al. (1957). dans un mélange de chloroforme-méthanol. Le profil des acides gras a été réalisé par chromatographie en phase gazeuse, après dérivation au trifluorure de Bore (BF3) selon la méthode décrite par Morisson et Smith (1964). Les acides gras sont exprimés en pourcentage des acides gras identifiés et en quantité totale calculée grâce à un standard interne (C17). Le coefficient d’insaturation des acides gras a été calculé selon Courboulay et Mourot (1995).

Chaque échantillon de viande fraîche a été broyé et lyophilisé pour déterminer le pourcentage de matière sèche. Il a été ensuite moulu pour le dosage de l'azote total ou protéines brutes par la méthode de DUMAS (AOAC 7 024).

2.6. Analyse statistique

Pour l’analyse des données, deux modèles linéaires ont été ajustés aux données pour l’analyse de la variance et comprennent les effets fixes du régime alimentaire et du sexe. Le modèle 1 a été ajusté aux données de performance de croissance. Pour le modèle 2, le poids à l’abattage a été ajouté comme covariable pour les caractéristiques de la carcasse. Ces deux modèles se présentent sous la forme :

Yijk = µ + Ri + Sj + eijk (1)

Où Yijk = performance de croissance de l’animal k, de la ration i et de sexe j ; Ri = effet fixe de la ration i (R1, R2 et RT) ; Sj

= effet fixe du sexe j (mâle et femelle).

Yijkn = µ + Ri + Sj + ßPijkn eijkn (2)

Yijkn = caractéristiques de la carcasse de l’animal n, de la ration i et de sexe j ; Pijkn = poids à l’abattage de l’animal n, de régime alimentaire i et de sexe j ; ß

= coefficient de régression sur le poids à l’abattage Pijkn.

L’effet fixe du lot et l’interaction entre le régime alimentaire et le sexe n'ont pas été significatifs et n’ont pas été considérés dans les modèles ci-dessus.

En ce qui concerne la qualité de la viande, deux facteurs de variation ont été enregistrés : le régime alimentaire (R1, R2 et RT) et le sexe (mâle et femelle). Le poids à l’abattage a été également ajouté au modèle comme covariable pour les caractéristiques de la viande. Quant aux acides gras, le régime alimentaire seul a été retenu comme source de variation car l’influence du sexe sur ces différents acides n’a pas été significative. L’effet fixe du lot et l’interaction entre

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le régime alimentaire et le sexe n'ont pas été significatifs et n’ont pas été considérés dans le modèle linéaire.

Les données ont été également analysées par le SAS (Statistical Analysis System, 2013).

L'analyse de la variance a été réalisée par la procédure GLM (General Linear Models Procedure). Les moyennes moindres carrés ont été estimées et comparées par le test de t.

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3. Résultats

3.1. Performances de croissance

Au début de l’engraissement, les poids (P0) des porcelets étaient identiques et compris entre 5,66 et 5,72 kg (Tableau V). Trois mois après le début de l’engraissement les poids (P3) des animaux qui ont reçu les rations R1 (16,12 kg) et R2 (15,25 kg) étaient environ 1,4 fois plus importants que celui des animaux nourris avec la ration RT (11,5 kg). Cette tendance s’est accrue avec le temps. Ainsi, à la fin de la période d’engraissement, le poids (P6) des animaux qui ont reçu les rations R1 (26,75 kg) et R2 (25,37 kg) étaient environ 1,8 fois plus importants que celui des animaux nourris avec la ration RT (14,56 kg). Les poids P0 et P3 des porcelets nourris avec les rations R1 et R2 n’étaient pas significativement différents. Les gains moyens quotidiens (GMQ06) des animaux ayant reçu des rations R1 (127,5 g/j) et R2 (119,1 g/j) étaient d’une part, identiques et d’autre part 2,2 fois plus importants que ceux des porcelets nourris au régime RT (54 g/j). L’évolution du gain moyen quotidien n’avait pas varié pour les porcelets nourris avec la ration R2 et a diminué de manière négligeable (non significative) de 5 g/j pour les porcelets nourris avec la ration R1. Chez les porcelets ayant reçu la ration RT, le GMQ03 (73 g/j) a chuté de moitié dans les trois derniers mois d’engraissement (36 g/j). Quant à l’indice de consommation, aucune différence significative n’a été enregistrée entre les régimes R1 et R2. Celui du régime RT n’a pas pu être calculé en raison de l’irrégularité de la distribution de l’aliment.

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Tableau V: Croissance et indice de consommation par régime alimentaire et par sexe du porc local au Bénin

P0 : poids au début de l’engraissement ; P3 : poids à trois mois d’engraissement ; P6 : poids à la fin de l’engraissement ; GMQ03 : gain moyen quotidien des trois premiers mois d’engraissement, GMQ36 : gain moyen quotidien des trois derniers mois d’engraissement. GMQ06 : gain moyen quotidien du début à la fin de l’engraissement. NS : non significatif ; *Significatif au seuil de 5 % ; ** Significatif au seuil de 1 %. *** Significatif au seuil de 1 ‰. Les moyennes interclasses suivies des lettres différentes sont significativement différentes

Sources de variation Régime alimentaire Sexe R²

Analyse de la variance

Ration Ration Ration témoin

Erreur standard

Analyse de la variance

Femelle Mâle Erreur standard

P0 (kg) NS 5,66 0,21 NS 4,48 5,92 0,17 0,14

P3 (kg) ** 16,12a 15,25a 11,5b 0,95 *** 16,79a 11,79b 0,77 0,63

P6 (kg) *** 26,75a 25,37a 14,56b 1,41 *** 26,33a 18,12b 1,15 0,78

GMQ03 : (g/j) ** 130,08a 119,14a 73,04b 1,12 *** 141,41a 173,44b 1,01 0,63

GMQ36 : (g/j) *** 125,05a 119,12a 36,03b 0,9 ** 112,25a 74,51b 0,78 0,76

GMQ06 : (g/j) *** 127,46a 119,13a 53,98b 0,88 *** 126,39a 73,99b 0,72 0,77

Indice de consommation

NS 5,32 5,63 - 1,8 NS 5,45 5,59 1,2 0,12

1 2 5 71 , 5 72 ,