Qualités de la carcasse

En Afrique, la notion de qualité de la carcasse du porc existe chez les consommateurs et les transformateurs. Une carcasse, contenant une forte proportion de graisse de couverture (faible valeur alimentaire) est moins préférée qu’une carcasse qui contient une forte proportion de viande. La carcasse d’un porc à l’engrais est plus préférée par les consommateurs que celle d’un porc en fin de carrière de reproduction. Cependant, les prix de vente du kilogramme de carcasse restent les mêmes.

1.6.1. La teneur en viande maigre

L’engraissement des porcs a pour objectif d’augmenter le poids de la carcasse à l’abattage.

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Tenant compte de la tendance à l’excès d’adiposité, il est souvent observé que la carcasse du porc contienne parfois une bonne proportion de gras de couverture au détriment de la proportion de viande. Au niveau de la carcasse, la répartition de la graisse n’est pas uniforme.

Ainsi, il existe des morceaux maigres et des morceaux gras. Ces derniers ayant une faible valeur alimentaire, par conséquent, les prix de la carcasse sont fixés en fonction

de la proportion des morceaux maigres de la carcasse dans les pays de l’Union Européennes (UE). Cette proportion est appelée dans ces pays teneur en viande maigre (TVM).

La TVM est le rapport entre le poids des morceaux maigres (jambon, longe, épaule) et celui de la carcasse froide. Dans les abattoirs des pays de l’UE, les carcasses de porcs, à l’exception des animaux ayant servi à la reproduction, sont classés et vendus selon leur TVM, évaluées par des mesures objectives, notamment l’épaisseur du lard dorsal et l’épaisseur du muscle Longissimus thoracis. La grille de classement des carcasses, selon la teneur estimée en viande maigre est donnée dans le tableau I.

Bien que l'abattage et la découpe permettent d'évaluer objectivement la composition de la carcasse, ils présentent des inconvénients notamment de ne pas permettre des mesures répétées sur le même animal, d'être coûteux et d'exiger parfois beaucoup de temps. Pour ce faire, différents appareillages ont été mis au point et utilisés pour évaluer et classer des carcasses dans les abattoirs. Ils permettent des mesures rapides, précises, répétables et peu coûteuses. Parmi ces appareillages, les plus utilisés dans les pays l'Union Européenne sont : le « Capteur Gras/Maigre-Sydel » (CGM), le « Grirada Choirometer PG200 », le « Fat-OMeater » (FOM) et le « Hennessy Grading Probe» (HGP). Ces appareils utilisent des capteurs qui mesurent la réflectance des tissus (muscle, graisse, etc.) au cours de leur trajet au travers de la carcasse. Ils permettent de mesurer l'épaisseur du muscle et du gras en un endroit précis de la carcasse. Les valeurs des différentes mesures réalisées sur la carcasse sont converties en pourcentage de viande maigre (Ministère des classes moyennes et de l'agriculture, 2012). Cette conversion nécessite une calibration de l’appareil et une validation de celle-ci à partir d’un échantillon de carcasses autre que celui qui a servi à calibrer l’appareil. La valeur commerciale de la carcasse des porcs est basée sur la teneur en viande maigre (TVM) dans les pays de l'Union Européenne. Le classement des carcasses de porcs selon la TVM est obligatoire dans les abattoirs européens selon le règlement de la Commission (CEE) 2137/94 du 20 décembre 1994, ce qui explique le développement de ce

type de technique. En dehors des appareils visant à estimer le pourcentage de viande maigre cités ci-dessus, d’autres, notamment le PIC 2000 et le VSC 2000 sont utilisés dans l'évaluation des carcasses de porcs suivant la conformation (Ministère des classes moyennes et de l'agriculture, 2012). Pour ces appareils, une classification des carcasses par vision est faite sur la base de la largeur maximale du jambon, de l’angle du jambon et du pourcentage de viande. Les informations sur la conformation des carcasses sont obtenues à partir d’analyses d’images obtenues par caméra et traitées par un logiciel sur base de la calibration de l’appareil et de la validation de celle-ci.

Tableau I : Grille de classement des carcasses, selon la teneur estimée en viande maigre.

Teneur estimée en viande maigre en pourcentage du poids de la carcasse froide

Classe

60% et plus S

De 55 à moins de 60% E

De 50à moins 55% U

De 45 à moins 50% R

De 40 à moins 45% O

Moins de 40% P

Chez le Piétrain, la TVM varie entre 63 et 65 % (Youssao et al., 2002) alors que chez le porc local du Bénin elle est comprise entre 49 et 53 % (Youssao et al., 2004). La carcasse du porc local du Bénin est classée en U et R suivant la grille SEUROP. Dans les pays de l’Afrique sub saharienne, la qualité de la carcasse doit être objectivée et prise en compte dans la fixation du prix de vente du kilogramme de carcasse.

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1.6.2. Sélection des porcs sur la base de la teneur en viande maigre

Les techniques d'évaluation post mortem de la carcasse, citées ci-dessus, ne sont, par définition, pas applicables in vivo pour la sélection des animaux d’élevage.

Dans ce cas, les évaluations doivent se faire sur base des mesures prises directement sur l'animal ou sur des individus apparentés. Les techniques expérimentales couramment utilisées pour l'évaluation in vivo de la composition corporelle sont basées sur l'absorption des rayons X, l’analyse chimique d’une biopsie musculaire, la résonance magnétique nucléaire, l'ultrasonographie, etc. Parmi ces techniques, l'ultrasonographie est aujourd'hui la plus utilisée et la plus aisée pour évaluer la composition de la carcasse du porc in vivo (Youssao et al. 2002). Des modèles de prédiction de la TVM ont été développés et validés par Youssao et al. (2002) à partir des mesures d’ultrasons de l’épaisseur du lard dorsal et de l’épaisseur du muscle Longissimus au niveau de la dernière côte. Ces mesures ont été réalisées sur des images échographiques du Longissimus thoracis au niveau des vertèbres thoraciques du Piétrain stress négatif. Le choix des reproducteurs a été fait à partir de la TVM estimée à partir des mesures échographiques.

1.6.3. Facteurs de variation des caractéristiques de la carcasse 1.6.3.1. Facteurs génétiques

La comparaison entre races grasse et maigre met en évidence un facteur important qui est l’âge de l’animal chez les animaux en fin de croissance (Mourot, 1999). Les animaux des races grasses possèdent dès le stade fœtal, un plus grand nombre de cellules précurseurs des adipocytes que les animaux de races maigres (Mourot, 1999) ce qui peut expliquer en partie le futur développement plus important de la masse adipeuse.

1.6.3.2. Facteurs liés à l’individu et facteurs extrinsèques

Outre les facteurs héréditaires, l’animal lui-même, son état physiologie et divers facteurs extrinsèques peuvent influencer de manière plus ou moins importante, la qualité de la carcasse.

 Le sexe de l’animal.

Si l’abattage a lieu après maturité sexuelle, le sexe de l’animal influence les qualités de la viande chez le porc (FPW, 2001). La carcasse des femelles présente plus de morceaux maigres, un poids de morceaux nobles plus élevé et un lard dorsal moins épais que celui des carcasses des mâles castrés (Youssao et al., 2002a).

 L’âge et le poids à l’abattage

Un poids à l’abattage plus élevé entraîne une augmentation du poids des différents morceaux issus de la découpe. Cette variation est cependant proportionnellement plus importante pour les morceaux gras (lard dorsal et panne) que pour les morceaux maigres (jambon). Les animaux plus âgés sont sensiblement plus gras, ce qui rend la carcasse plus grasse.

 Alimentation et mode d’élevage.

Une amélioration quantitative (taux de protéines) et qualitative (équilibre en acides aminés) de l’apport azoté agit non seulement favorablement et d’une manière globale sur le rapport muscle /gras dans les carcasses, mais, en même temps elle contribue, à modifier la conformation du développement des régions plus précises (jambon, poitrine) par rapport au développement en longueur (longe), ce qui aboutit à des carcasses plus courtes pour un même poids à l’abattage (Henry,1993).

Notons par ailleurs, l’exposition du porc au froid, par rapport à une température se rapprochant de la thermoneutralité et dans les conditions d’alimentation à volonté, ne modifie pas significativement la vitesse de croissance, ni les teneurs en muscle et en gras des carcasses, mais elle provoque un changement de leur conformation (plus courte et plus compacte) ainsi qu’une modification de la répartition des dépôts gras dans l’organisme (développement accru des dépôts externes au détriment des dépôts internes), en relation avec les mécanismes de thermorégulation.

La composition de la carcasse à l’abattage et probablement la conformation des carcasses, peuvent être affectées d’une manière particulière par le niveau d’alimentation dès le jeune âge (après sevrage).

Une étude comparant l’élevage en semi plein air par rapport à l’élevage en bâtiment fermé à 24°C, a mis en évidence une augmentation du pourcentage des fibres musculaires rouge dans

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le muscle longissimus chez les porcs en semi plein air (Lebret et al.,1999). D’après

Youssao et al. (2004c), il est possible d’augmenter le rendement de carcasse et le poids des morceaux maigres tout en conservant le pourcentage de viande maigre, le pourcentage de viande grasse et la teneur en lipide totaux des animaux élevés en claustration par rapport à ceux élevés en élevage traditionnel.