(voir a r tic le dan s le b u lle t in n “ 73 d e J u ille t 1965)
A l’enseignetr.ent efficace et précis du film s’ajoutera bientôt l’enseignement par télévision.
Le ciném a e s t le moyen d ’e n s e ig n e m e n t permetta nt, s u r ie plan pr ofes si onnel, d ' a c c é l é r e r la formation d e s é lè v es , en d o n n a n t sim ultaném en t à c h ac u n d 'eux d e s d é m o n s trat ions vivantes, frap p a n tes, g r â c e à la multiplication d e s g r o s plans et la mise en v a le u r de to u s les dé tails p r é s e n t a n t une importance . C ’e s t ainsi q u ’e s t e x p o s é e , a v ec les co m m e n ta ire s ap p ro p riés, d a n s une s u c c e s s i o n de v u e s en coule urs, la confec tion de c ertain s plats, p a r exem ple celle du filet Wellington, d ep u is la p rép aratio n d e s hachis j u s q u ’à la mise en croûte, à la c u is so n et au d é c o u p a g e .
La projection d e s films en fin d ’a n n é e p e rm e t la révision du p ro g ram m e avant l’exam en . D e s d o u b la g e s en lan g u e s é tr a n g è r e s — m êm e en finlandais — p erm etten t à l’e n s e ig n e m e n t d e l’é c o le d e s ’e x p o rte r d a n s d e s nations é tr a n g è r e s , où c e s films ont b e a u c o u p de s u c c è s .
Les p r ise s de v u e s et les e n r e g istr e m e n ts s o n o r e s so n t l’œ u v r e d e s p r o f e s s e u r s et d e s élè ves.
A partir d ’o c to b re 1965, un circuit interne de télévision c o m p lé te ra I efficacité de c et e n se ig n e m e n t. On sait déjà, p ar le fiim, q u e la tec h n iq u e du g r o s plan ne laiss e rien é c h a p p e r ; elle pe rm e t à l’élè ve éloigné de mieux voir q u e s il se trouvait d a n s un gro u p e a u p r è s du p ro fesse u r.
A
Des préparation culinaires qui ne sont pas seulement des exercices : le restaurant de l’Ecole est ouvert au public.
Les c o u r s de cuisine p é d a g o g iq u e ont lieu l’après-midi. Ils so n t d o n n é s par demi- g ro u p e s , quinze é lè v e s s e ré u n is s a n t a u to ur du p ro fes s e u r. On y co n fec tio n n e les plats inscrits au pro g ram m e et q u ’il faudra p r é p a r e r à l’exam en.
L’a p p r e n t is s a g e c o m m e n ce en pr emière a n n ée . Deux c l a s s e s de niveau identique se s u c c è d e n t en cuisine p our p r é p a r e r le r e p a s du soir. Un g ro u p e e s t c h a r g é du p otage, do l’en tr ée, du d e s s e r t ; l'autre g ro u p e s ’o c c u p e du plat d e v ian d e e t d e s a garniture. Léo g r o u p e s s o n t in v e r s é s c h a q u e s em aine. Les leç o n s c o n c e r n a n t un plat s e r é p a r tis s e n t sur quinze jou rs d e cycle.
Aux s é a n c e s du matin s o n t p r é p a r é s les plats serv is au restaurant. Celui-ci e s t ouv ert au public. On y m an g e exclusi vem ent à la cart e. La co n so m m atio n p a r d e s clients deo plats c o n fec tio n n é s p ar les é lè v e s stimule l’a m o u r-p ro p re d e c e s dernie rs, et, en fais ant p a s s e r s u r le plan d e l'utilisation réelle le travail d e l’éco le, contribue plus e fficacem ent a la formation p rofe s sionnelle d e s futurs cuisiniers.
A
L’élève est alternativement serveur ou client du restaurant.
Les fabricat ions de l’après-m idi so n t c o n s o m m é e s ie so ir p a r les é lè v e s p e n sio n n aires qui jouent le rôle de clients et m an g e n t a lo rs d a n s la salle du restaurant. Les é lè v e s de se r v ice doivent avoir pour eux les m ê m e s é g a r d s q u e p our la clientèle. Une te n u e c o r re c te e s t exigée, ainsi q u ’un se rv ice irrépro chable.
L’a p p r e n t is s a g e du s e rv ice s e fait d a n s la salle à m an g e r d e s é lè v es, au p rem ier é ta g e. Il s ’o r d o n n e suivant un rythme m ensuel. On a p p r e n d le s e rv ice au gu érid on a v e c de ux p e r s o n n e s , le maître d ’hôtel e t le s e r v e u r ; le s e rv ice à l’angla ise, a v ec d e u x p e r s o n n e s a s s u r a n t la liaison en tr e la salle et la cuisine.
Un seul maître d ’hôtel surveilie l’e n se m b le de la salle à m a n g e r d e s élèves. Le s erv ice- é lè v e s e s t suivi d ’une h e u re de g e s t e s p r o f e s sio n n e ls et d e notio ns th é o r iq u e s ou p ratiq u es c o n c e r n a n t le service.
C ’e s t s e u le m e n t a p r è s cette formation d a n s la salle du haut q u e les é lè v e s s o n t utilisés d a n s la salle à m an g e r d e s c lie n ts -p ass an ts. Les p o s t e s impo rtants : maître d ’hôtel, chef d e rang, som melier, so n t confiés à d e s é iè v e s d e trois iè m e a nnée.
S o n t en fonction d a n s la salle d e s clie nts : 4 maîtres d ’hôtei, qui p re n n en t les c o m m an d e s, 4 c h e f s de rang (on c o m p te 6 tab le s p a r rang), 8 commis, 2 so m m eliers (soit un so m m elier p o u r deux rangs).
D e s é lè v e s s o n t au ssi e m p lo y é s à la c a i s s e (a vec pleine re sp o n sa b ilité financière), à la lé neptio n et au vestiaire. Un élè v e a s s u r e le s e c ré ta r ia t au con trôle d e s bons.
Afin de d o n n e r aux é lè v e s une formation hô telière complète, un hôtel d'application,
projeté pour 1966, s e r a const ruit d a n s le pro lo n g em en t d e l'immeuble actuel, s u r un v a ste terrain d è s mai nten ant disponible.
La salle à m an g e r d e s c lie n ts -p ass an ts , s p a c ie u s e , bien éclairée, a g r é a b le m e n t d éco rée. On y c o n s o m m e les plats c u is in é s p ar les é lè v e s s o u s la conduite d e s C hefs. Le futur Che f e s t do n c habitué, t r è s tôt, à d é p a s s e r so n rôle d 'étu d ian t e t à s'é l e v e r ju s q u 'à la qualité O exéc utlon n é c e s s a i r e s u r le plan pr ofes si onnel .
Diplôme sanctionnant les études.
Au bout de trois a n s d 'é tu d e s , l'élève du Lycée tec h n iq u e peut recev o ir le brevet de technicien de l’hôtellerie, qui e s t l'équivalent du b a cc ala u réa t.
Une option A c o n c e r n e la cuisine et le re stau ra n t. Une option B, d e s tin é e sp é c ia le m en t aux j e u n e s filles, c o n c e r n e le se c ré taria t, la dactylographie, la d é coration florale, la couture, etc.
Maints d é b o u c h é s s'o ffre nt aux é lè v e s reçu s, qu'il s ' a g i s s e de fonc tion s a ctiv es ou de fonc tions administ rat ives : ch ef de partie, ch ef de cuisine, ch ef d e rang, maître d'hôtel, directe ur de re s t a u r a n t — maincou rantier, caissie r, co mptable , réceptionnaire, ch ef de pers o n n el — et enfin, d ire cte ur d 'é ta b lis s e m e n t. Mais n ous av o n s déjà so uligné les diffi cu ltés de la p ro fessio n : une longue pratique d e s em plois s u b a l te r n e s e s t en général i ie c e s s a ir e p our a c c é d e r aux p o s t e s su p érieu rs.
LE COLLEGE D ’ENSEIG NEM ENT HOTELIER
Le C ollè ge fonctionn e en a n n e x e du Lycée tec h n iq u e p our les é lè v e s de 14-15 a n s can d id ats au brevet d’études hôtelières et au C.A.P.
L 'e n s eig n em e n t e s t polyvalent. On p eu t choisir la spécialité cuisine ou la spécia lité restaurant, a v e c possibilité toute fois de p re n d re sim ultaném en t les d eux options.
La comptabilité e t la dacty lo g ra p h ie s o n t mai nten ant d e s m atières in sc rites officielle ment au pro gram m e.
La se c ti o n « e m p lo y é s d'hôtel » s ' a d r e s s e plus particulièrem ent aux é lè v e s d'ui^ niveau insuffisant p our e n tr e r au Lycée tec h n iq u e Le t e m p s d e scolarité e s t fixé à deux ans. L'élève doit sortir de troisième, ê tre â g é s au maximum de 17 ans. On p r é p a r e d a n s cette section le bre v et d 'é tu d e s, d a n s les sp écialités , pe tite et m o y en n e hôtellerie ou g ra n d e hôtellerie, les deux optio ns éta nt ici e n c o r e sim ultaném en t poss ib les.
P our les é lè v e s travaillant à t em p s réduit, c ’est-à-d ire ne fréq u e n tan t I Ecole quur , ■our c om plet p ar se m ain e (c e qui c o r re s p o n d aux c o u r s p ro fes sio n n els d e s a u tr e s d é p arte- inents) ont lieu o e s c o u r s visant à la formation g é n é r a le d ’a p p ren tis cuisiniers ou d apprentio comm is de rest au rant, mais c ’e s t là une se ction ne c o n c e r n a n t q u e le d é p a r te m e n t du Bas- Rhin. Il y a 310 élè ves.
D e s c o u rs d e promotion sociale, n ’exis ta nt q u e d a n s c e seul éta b lis s e m e n t d ’e n se ,- g n e m e n t hôtelier, p erm etten t d ’obtenir é v en tu ellem en t le bre v et p rofessionnel de cuisinier, qui e s t l’équivalent du bre v et de maîtrise, ou ' e s diff é;ents C.A.P. d e l’Hôtellerie.
On p eu t suivre au ssi d e s c o u r s sp é c ia u x d ’e n s e ig n e m e n t touristique, p ré p a r a n t à l’emploi de guide touristique d e la ville de S tra sb o u rg . Avec I appui du S yndicat d e s
La salle à m a n g e r d e s élè ves, où s e fait le premier a p p r e n t is s a g e du se rvice, avant d ’affronter la salle à m an g e r d e s c li e n ts -p ass an ts.
B r a s se u rs, les j e u n e s g e n s p e u v en t a p p r e n d r e le métier de tireur de bière. En a c c o r d a v e c la C h a m b r e d e C o m m erce, les v e n d e u r s p e u v en t su ivre d e s c o u rs d e p erfectio n n em en t linguistique. C n voit do n c la diversité d e s p r o f e s s i o n s au x q u elles p eu t co nduire l’e n s e i g n e men t a n n ex e du Lycée. Enfin, d e s c o u r s a c c é l é r é s pour la formation de comm is de re s t a u r a n t s ' a d r e s s e n t aux j e u n e s g e n s de plus de 17 a n s qui d é s iren t travailler p e n d an t l’é té d a n s d e s hôtels.
U ne é c o le aux a s p e c t s multiples, a v ec un e n s e ig n e m e n t d e plus en plus complet. Le Lycée tec h n iq u e de S tr a sb o u r g ap p ara ît ainsi co m m e un é ta b lis se m e n t d ’e n s e ig n e ment aux a s p e c t s multiples, qui, tout en c o n s e rv a n t son rôle fond amental et en l’e x e r ç a n t au niveau le plus élev é, p o u r la formation d e s c a d r e s su p é r ie u r s de l’Hôtellerie, abrite c e p e n d a n t de n o m b r e u s e s se c tio n s a n n ex es, pe rm e tt a n t l’a c c è s aux emplois les plus va rié s e t m êm e à d e s fonc tions ex tra-hôte liè res, bien q u ’elles soient le p ro lo n g em en t d e s activités de cette profession .
C ’e s t pourquoi les auto rités lo cales n ’ont c e s s é de m ontrer une g ra n d e sollicitude p o u r cette Ecole et ont toujours, d ep u is so n origine favorisé s o n d é v eloppem ent.
On p eu t do n c p e n s e r q u e l'on verra, d a n s un p ro c h e avenir, le Lycée tec h n iq u e hôtelier d e S t r a s b o u r g arrive r à sa forme la plus complète, en s ’adjoignant d ’une part d e s locaux neufs po ur le Collège, une d e uxiè m e cuisine p é d ag o g iq u e, d e s inte rnats pour plus d e 300 g a r ç o n s et 100 filles (les é lè v e s log ent actuellem ent en ville) e t d ’au tr e part c e t hôtel d ’application, dont il a é té questio n p ré cé d em m en t. La construct ion et l’a m é n a g e men t de c et hôtel m arq u ero n t le point final d ’une évolution déjà remarquab le, elles nou s offiiiont c ertain e m e n t un modèle du genre, si l’organis at ion actuelle de la partie cuisine et re stauration n o u s pe rm e t d ’a u g u r e r du reste.