La poudre de lait

La poudre de lait est constituée essentiellement de matière sèche de lait et d'une très faible quantité d'eau (de 2 à 4 %) lui permettant de se stocker et se transporter aisément; et de s'utiliser après reconstitution pour la préparation de nombreux produits: laits liquides de consommation, laits fermentés, fromages (FAO, 1998).

1.6.1. Qualité de la poudre de lait

Afin de répondre aux qualités requises, une bonne poudre de lait doit avoir une aptitude à la reconstitution de façon à obtenir facilement un liquide homogène, exempt de particules macroscopiques. Elle est sous la dépendance des propriétés de mouillabilité, de dispersibilité et de solubilité.

Elle doit être aussi exempte de saveurs anormales (goût de cuit, de brûlé, de rance, etc.) ainsi que de germes pathogènes (salmonelles, staphylocoques), de toxines et de micro-organismes capables de nuire à sa conservation ou à son utilisation.

Elle ne doit pas contenir de substances anormales (antibiotiques) et de résidus divers provenant des conditions de production, de récolte et de conservation du lait initial.

Enfin une absence de modifications de la structure et de la composition physicochimique, pouvant nuire à sa valeur nutritionnelle et à ses aptitudes technologiques, est requise.

Ces qualités dépendent de la qualité du lait cru mis en œuvre et des traitements subits au cours de la fabrication (FAO, 1998).

1.6.2. Méthodes de préparation de la poudre de lait

La méthode de fabrication du lait en poudre permet de le conserver sous un volume réduit et d'en faciliter ainsi le report et l'usage dans le temps et dans l'espace. Elle est obtenue par chauffage et dessiccation. Un simple apport d'eau permet de reconstituer le lait liquide initial.

Après les traitements d'épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, Les étapes de base de la fabrication de lait en poudre sont constituées de l'évaporation et du séchage (FAO, 1998).

1.6.2.1. Traitements thermiques et évaporation

Le traitement thermique a parmi ses objectifs d’inactiver tous les germes pathogènes et réduire le nombre de germes global, d’inactiver les enzymes, les lipases en particulier et d’activer les groupes thiols dans la β-lactoglobuline afin d'élever la stabilité de l'oxydation de la poudre durant le stockage.

Il faut privilégier les processus à haute température et de courte durée car cela permettra d'obtenir les effets recherchés d'une manière à augmenter les substances oxydantes. De même, la solubilité de la poudre est meilleure lors de l'utilisation d'un processus à haute température et de courte durée. Souvent, on chauffe à 88-95°C pendant 15-30 secondes, parfois à des températures pouvant atteindre 130°C. Ensuite, le lait passe dans l'installation d'évaporation. Sous vide, l'eau est évaporée avec ménagement à une température de 45-75°C jusqu'à ce qu'une concentration de 33-35% respectivement 40-50% de la matière sèche du lait soit atteinte. Le premier domaine s'applique au séchage sur cylindres et le deuxième au séchage par atomisation.

1.6.2.2. Séchage

On utilise principalement deux techniques différentes ; le séchage sur cylindres et le séchage par atomisation.

1.6.2.2.1. Séchage sur cylindres

Un concentré de lait de 30-35% de matière sèche est appliqué sous la forme d'une couche fine sur les cylindres de séchage en train de tourner. Ceux-ci sont chauffés à l'intérieur avec de la vapeur et présentent une température pouvant aller jusqu'à 145°C. En moins de 3 secondes, on atteint une teneur d'eau résiduelle de 4% seulement et le lait séché est raclé par les couteaux de cylindres.

1.6.2.2.2. Séchage par atomisation

C’est la méthode de séchage la plus souvent utilisée pour le lait en poudre. Dans ce cas, on insuffle de l'air filtré très chaud ayant une température de 150-300°C. Cela permet d'effectuer un séchage avec ménagement. Lors de la pulvérisation, il se forme de petites gouttelettes rondes qui conservent leur forme durant le processus de séchage. C'est la raison pour laquelle la poudre obtenue par séchage par atomisation présente des particules sphériques.

1.6.2.3. Emballages et stockage

Afin de conserver la qualité du lait en poudre, un emballage approprié est important. Il doit protéger le lait en poudre contre l’humidité, la lumière et les souillures. A cet effet plusieurs matériaux sont utilisés comme le papier avec une couche bitumée, les cartons multi-couches, les boîtes avec un intérieur en polyéthylène, les tonneaux en métal avec un intérieur en polyéthylène et les boîtes avec des couvercles de feuille mince d’aluminium.

Il est possible de prolonger la durée de conservation en retirant l’oxygène à l’aide d’une atmosphère protectrice de gaz ou d’emballage sous-vide. Le lait en poudre est stocké à température ambiante. Le lait entier en poudre peut être conservé moins longtemps que le lait écrémé en raison de la possible oxydation de la matière grasse (FAO, 1998).

1.6.3. Le lait reconstitué et le lait recombiné 1.6.3.1. Définitions

Avezard et Lablee (1990), ont défini indépendamment la reconstitution et la recombinaison comme suit:

La recombinaison : c’est l’opération qui consiste à mélanger dans une eau convenable les différents composants du lait pour réaliser un produit le plus proche possible du lait initial. Les trois composants essentiels sont l’eau, la poudre de lait écrémé spray et la matière grasse laitière anhydre. Dans certains cas quelques adjuvants complémentaires sont utilisés.

La reconstitution : c’est l’opération qui consiste à diluer dans une eau convenable une poudre spray grasse, elle peut aussi correspondre à reconstituer un lait écrémé.

L’arrêté interministériel du 18 août 1993, publié sur le journal officiel algérien, relatif aux spécifications et à la présentation de certains laits de consommation a donné les définitions suivantes pour le lait reconstitué et le lait recombiné :

- Ecrémé, en cas d'utilisation de lait en poudre écrémé extra grade c'est-à-dire titrant moins de 1,25 % de matières grasses,

- Entier, en cas d'utilisation de lait en poudre titrant au moins 26% de matières grasses. Le lait recombiné est obtenu par mélange d'eau, de matière grasse et de lait en poudre écrémé extra grade titrant moins de 1.25 % de matière grasse (Ghaoues, 2011).

1.6.3.2. Méthodes de reconstitution et de recombinaison

Elles sont relativement simples et satisfaisantes dans la mesure où l'on tient compte d'un certain nombre de précautions.

la reconstitution, qui consiste à mélanger de l'eau et du lait en poudre écrémé afin d'obtenir un produit dont la teneur en matière sèche est voisine de celle du lait liquide initial (ou conforme à un rapport eau/ matière sèche donnée). La reconstitution peut aussi être la dilution d'une poudre de lait grasse dans de l'eau (Ghaoues, 2011 ; FAO 1998).

La température de reconstitution varie entre 35 et 45 °C. La poudre est versée dans l'eau contenue dans une cuve ou, mieux, dans un tank tout en agitant assez énergiquement pendant 20 à 30 minutes. Afin de permettre une bonne hydratation de la poudre, il faut maintenir le mélange sous agitation à la température de 5 à 10 °C pendant 5 à 12 heures (FAO 1998).

Ensuite il faut procéder à la pasteurisation à la température de 74°C pendant 15 à 20 secondes. La pasteurisation peut être suivie d'un dégazage permettant l'élimination de saveurs anormales de certaines poudres (saveur de vieux) (FAO, 1998).

La recombinaison, qui consiste à ajouter à l'eau et à la poudre de lait de la matière grasse laitière anhydre (MGLA), de façon à obtenir un lait entier ou partiellement écrémé présentant à la fois les rapports eau/matière sèche totale et matière grasse/matière sèche dégraissée conformes au produit désiré (Ghaoues, 2011 ; FAO, 1998).

Dans le cas de la préparation du lait recombiné l'apport de matière grasse se fait:

· Soit directement dans le lait reconstitué (écrémé) après fluidification de la MGLA par réchauffage vers 38-42 °C. Le mélange est ensuite agité à la température de 55 à 65 °C puis homogénéisé sous une pression d'environ 250 bars;

· Soit sous forme d'une crème à 20-30 pour cent de matière grasse obtenue par mélange de lait écrémé et de MGLA chauffé à 55-65 °C et homogénéisée dans un appareil à deux étages, le premier opérant à 200 bars environ et le second à 50 bars (FAO, 1998).