Chapitre I : Enquêtes prospectives sur la pratique rurale et les industries laitières dans la région de Constantine
2. Enquête au près des laiteries siégeant dans la région de Constantine
Une enquête est réalisée au sein des industries laitières situées dans la région de Constantine. Cette étude a porté sur trois unités ; une à Ain smara, une à Constantine et une autre à Ibn badis. Ce travail est une étude préliminaire décrivant les conditions de travail ainsi que les problèmes rencontrés au sein des unités de fabrication et de transformation laitière.
2.1. Description du questionnaire
Le questionnaire est confectionné dans un but de recueillir un maximum d’informations, relatives aux points essentiels, que nous avons jugé utile de développer pour évaluer la situation de la production laitière à Constantine. Ces points portent essentiellement sur :
ü Les quantités (capacités) de la production, ü Les types et les qualités de productions,
ü L’approvisionnement en matières premières (la poudre et le lait vache), ü Les problèmes de maturation au cours des transformations,
ü Les moyens de contrôle sanitaires et technologiques, ü Et les plans de traçabilité éventuellement instaurés.
Pour la réalisation de cette enquête, nous avons effectué des visites ponctuelles, au sein de chacune des laiteries, durant lesquelles nous avons interrogé des techniciens et des ingénieurs responsables des unités de production. Le questionnaire est à réponses libres et est porté sur l’annexe III.
2.2. Résultats et discussion 2.2.1. Types de production
Les spécialités de productions varient d’une laiterie à une autre :
Pour la laiterie 1 par exemple, les productions varient en qualité, où on retrouve plusieurs spécialités, comme le lait de vache entier pasteurisé, le lait de vache demi-écrémé pasteurisé, le lait recombiné pasteurisé conditionné, et des produits dérivés tels que le lben, (petit lait) raib (lait caillé), la crème fraiche, le camembert, le beurre, le fromage de crème (à base de crème fraiche épicée).
Pour la laiterie 2, les types de production sont : le lait recombiné pasteurisé conditionné, le lait de vache pasteurisé à 28 % de matière grasse, lben, la pâte fraiche, le camembert, la crème fraiche et le beurre.
Par contre pour la troisième laiterie, on retrouve seulement deux types de production : le lait recombiné pasteurisé conditionné et lben pasteurisé.
2.2.2. Capacités de production (quantités)
A propos des capacités et des quantités de production, les données sont assez diversifiées. Nous avons remarqué que certaines laiteries sont les leaders de la production laitière à Constantine, avec des quantités allant jusqu’à 350 000 L/jour. Or, pour d’autres, la
production est beaucoup plus faible avec seulement 12 000 L/jour comme le montre le tableau ci-dessous.
Tableau n° 17 : Les capacités de production des laiteries Les laiteries Quantité /jour (litre) Quantité/mois (litre)
Laiterie 2 350 000 10 500 000
Laiterie 1 180 000 5 400 000
Laiterie 3 12 000 360 000
2.2.3. Approvisionnement en matière première (poudre et lait de vache)
La provenance de la poudre est la même pour les trois laiteries ; c’est l’ONIL (Office National Interprofessionnel du Lait et Produits Laitiers) seul qui a la charge d’importer et de distribuer la poudre à travers le territoire national.
Pour la fabrication du lait recombiné pasteurisé, la poudre à 0% de matière grasse est recombinée, soit avec de la poudre à 26% de matière grasse ou bien avec la MGLA (matière grasse laitière anhydre) pour obtenir un lait demi-écrémé à 15% de matière grasse.
La poudre de lait est souvent mélangée au lait de vache, surtout en période de pics de production (Mars à juin). Les proportions de mélange varient d’une laiterie à une autre : 50%-50% pour les laiteries 1 et 3 et de 30% lait de vache - 80% lait en poudre pour la laiterie 2.
Concernant les quantités de poudre de lait importées annuellement, celles-ci varient de 3 à 2000 tonnes/an.
La production laitière locale (lait de vache) reste minime comparées aux quantités de la poudre consommée, les quantités varient selon les saisons (pics de production entre mars et juin) et sont réservées surtout aux transformations laitières.
2.2.4. Les problèmes rencontrés à la production
Dans toutes les laiteries, les problèmes de maturation, au cours des transformations, existent. Les résidus d’antibiotique sont les plus incriminés.
Au moment de l’exécution du questionnaire, une seule unité utilisait un test qualitatif de détection résidus d’antibiotiques. Dans cette dernière, le test est exclusivement employé en cas de transformation laitière. Pour les deux autres laiteries, l’acquisition du test reste un projet à réaliser.
En revanche dans un souci de maitriser le danger des résidus d’antibiotique. Les trois laiteries ont instauré un plan de traçabilité à travers des collecteurs agrées par l’état, dans un
but de sélectionner, par la suite, les éleveurs potentiels et sensibilisés sur les résidus d’antibiotiques.
3. Conclusion
Au terme de ces deux enquêtes, nous avons récolté des informations importantes :
- A l’issu de la première enquête, Il s’est avéré que les pathologies les plus rencontrés sur le terrain sont les mammites et les affections respiratoires. Ces dernières sont souvent traitées à base d’antibiotiques, représentés majoritairement par les bétalactamines (33%) et les tétracyclines (55%). Ces deux antibiotiques sont eux-mêmes source d’antibiorésistance et par conséquent d’échecs thérapeutiques. D’autre part, les délais d’attentes, après l’administration des antibiotiques, sont souvent non respectés, exposant ainsi le consommateur à une ingestion passive des antibiotiques. - A l’issue de la deuxième enquête, nous avons constaté que la production laitière à
Constantine est basée essentiellement sur la poudre de lait. Les quantités minimes, que représente la production locale de lait de vache, sont consacrées aux transformations laitières. A cela s’ajoute l’existence de problèmes de transformations qui causent d’importantes pertes de production, surtout par manque d’instauration d’une politique anti-résidus d’antibiotiques.