O sabor e o delicado aroma característico do azeite expressam-se apenas de azei- tonas sãs, colhidas em momentos-chave da maturação. Estão, geralmente, relacio- nados com a perceção do atributo frutado, acompanhado de outras sensações posi- tivas, como relva cortada, folhas, flores, frutos, originadas por compostos voláteis presentes no azeite, percebidos por via direta ou retronasal e preservados por te- rem sofrido um processo de extração unicamente mecânico. Os azeites são ricos em compostos fenólicos que são responsáveis por notas sensoriais gustativas, como o amargo, e trigeminais, como o picante, mais ou menos intensos, dependendo da sua concentração (Angerosa, 2002). Pelo contrário, nos azeites produzidos com azeito- nas de má qualidade e num estado avançado de maturação, as características sen- soriais positivas modificam-se consideravelmente, desaparecendo, na maioria das vezes, as notas de frutado verde, amargo e picante, ou encontram-se muito pouco percetíveis aos provadores, acabando por sobressair algumas sensações olfato-gus- tativas desagradáveis (os defeitos).
Procedimentos inadequados de colheita e armazenamento dos frutos, tecnologia de extração, armazenamento e embalamento do azeite, podem estar na origem dos seus defeitos.
Quadro 19. Valores da
mediana dos defeitos e do frutado e respetiva classificação dos azeites.
0 > 0 ≤ 3,5 > 3,5 ≤ 3,5 Mediana do Frutado > 0 > 0 > 0 0
Mediana dos Defeitos Categoria do Azeite
Virgem Extra Virgem Lampante Lampante
4.3.3.1. Defeitos Resultantes das Etapas Preliminares ao
Processo de Extração
A colheita da azeitona, o tempo e as condições em que se encontra a matéria-prima, podem ser determinantes para a formação de defeitos no azeite. Por exemplo, o con- tacto prolongado das azeitonas com o solo provoca um aumento no teor de álcoois voláteis e compostos carbonilo, dando origem ao defeito “mofo” (Angerosa, 2002). As condições de armazenamento e tempo de espera das azeitonas desde a colheita até à extração desempenham um papel fundamental no aparecimento dos defeitos como “tulha” e “avinhado”, típicos de azeites obtidos a partir de azeitonas amontoadas, ou armazenadas em sacos fechados que sofreram processos de fermentação (Kalua et al., 2008; Perez-Camino et al., 2001). O defeito “mofo” é típico de azeites obtidos de azeitonas amontoadas, por longo período de tempo, que sofreram invasão fúngica considerável, pelo que o tempo de armazenamento da azeitona pode ser decisivo na obtenção de um produto final com vários tipos de atributos negativos (Quadro 20).
O período de espera muito prolongado baixa, consideravelmente, a quantidade de compostos voláteis positivos encontrados mesmo em azeites obtidos de frutos fres- cos e sãos (Angerosa, 2002).
O defeito “salmoura” verifica-se em azeites extraídos de azeitonas conservadas em salmoura ou água. Esta prática inadequada de armazenamento dos frutos contribui para a alteração do perfil de compostos responsáveis pelo aroma.
O Quadro 21 apresenta, de forma resumida, alguns defeitos sensoriais, relacionados com más práticas de colheita, transporte e armazenamento da azeitona.
Quadro 20. Influência do
tempo de espera até à laboração na formação de defeitos sensoriais no azeite (adaptado de Angerosa, 2000).
Degradação do fruto Presente no fruto: enzimas, bactérias, leveduras, fungos Início da perda de textura por rotura da epiderme dos frutos
(presença de bactérias) Fermentação (leveduras) Crescimento de bolores Tempo de armazenamento da azeitona (dias) 0 2 4 6 Defeitos Tulha e avinhado Tulha e avinhado Mofo
Quadro 21. Problemas mais
comuns associados à matéria- prima e defeitos que podem
originar. Problema/Fatores
Estado sanitário dos frutos (mosca, gafa) Clima (geada)
Colheita e transporte (pisada, esmagada) Tempo de espera
Terra e lama
Estado dos equipamentos
Defeito que pode originar no azeite Gafa, mofo
Madeira
Oxidação (ranço)
Fermentação (tulha, avinhado, mofo Sabor a terra
Assim, os códigos de boas práticas recomendam que os frutos devem ser armazenados em local fresco e seco, em recipientes bem ventilados, com um tempo de espera pós- colheita nunca superior a 24 horas. A azeitona, depois de limpa e corretamente lavada, deve seguir de imediato para transformação, devendo processar-se, em primeiro lu- gar, as azeitonas que se apresentem em melhores condições (Costa et al., 2002).
4.3.3.2. Defeitos Resultantes da Tecnologia de Extração
Uma adequada operação de lavagem, quer dos equipamentos, quer das azeitonas, é fundamental para evitar alguns defeitos como “metálico”, “lubrificante” e “terra hú- mida”, entre outros. Assim, azeitonas cobertas de terra, e processadas sem lavagem prévia, originam azeites com aroma defeituoso a “terra molhada” (Gouveia, 2002). Os atributos negativos “metálico” e “lubrificante” podem surgir em azeites extraí- dos de equipamentos mal lavados, após uma campanha. Nestas condições, os áci- dos gordos livres, contidos nos vestígios de gordura depositada, dissolvem a fina camada de óxido de ferro que cobre as superfícies dos equipamentos, durante o tem- po que não é utilizado, transmitindo o defeito metálico ao azeite da nova campa- nha (Langstaff, 2014). O mesmo defeito e/ou o defeito “lubrificante” pode resultar, de equipamentos novos, usados pela primeira vez, sem um adequado processo de limpeza. Situação idêntica pode acontecer, quando por falta de adequada limpeza, permanecem pedaços de pasta da campanha anterior dentro do equipamento, que, após processos de fermentação e oxidação, causam os defeitos “tulha” e “ranço”. Além disso, após a extração de azeites com defeitos, esses podem ser transmitidos para o azeite da extração seguinte, caso não haja uma boa lavagem do equipamento. No processo de moenda, o tipo de moinho e o tempo de realização desta operação, podem condicionar as características sensoriais do azeite. Os moinhos metálicos atingem, em regra, grandes velocidades, fomentando maior arejamento e aqueci- mento das pastas, favorecendo a oxidação e a perda de aromas, bem como a incor- poração de sabor a metal. Por seu turno, os moinhos de pedras, apesar da sua baixa velocidade, têm uma grande superfície de contacto que favorece a perda de aromas e o aumento de permanência da pasta no moinho, podendo originar problemas de oxidação (Di Giovacchino et al., 2002).Depois de trituradas, as azeitonas passam pela operação de batedura, onde a pasta é batida e aquecida. Um aquecimento excessivo e um tempo de batedura prolongado pode provocar perda de compostos voláteis importantes para o aroma do azeite e originar os defeitos “queimado” ou “cozido” (Angerosa, 2002). Com a aplicação de temperaturas elevadas, o azeite começa por ser apagado, passa depois a ter cheiro e sabor a cozido e se a temperatura continuar a aumentar, a degradação dos açúcares das pastas conduz a cheiros a caramelo e a bagaço torrado (Gouveia, 2002).
O tempo de batedura das massas também pode ser determinante na perda de com- postos fenólicos e voláteis (Peres et al., 2017). Por seu turno, o mau desenho higié- nico da batedeira também pode dar origem ao surgimento de defeitos (Peri, 2014). O tipo de separação sólido/líquido utilizado também influencia o tipo de defeitos que podem surgir. Assim, no caso da extração por prensagem, o principal problema relaciona-se com a dificuldade de limpeza dos capachos, o que dá origem a fermen- tações e ao aparecimento dos defeitos ranço, tulha e avinhado (Angerosa, 2002). Na separação líquido/líquido deve limitar-se o contacto com o oxigénio, luz e altas temperaturas, para evitar o defeito ranço.
4.3.3.3. Defeitos Resultantes de Condições de
Armazenamento do Azeite
O azeite obtido, depois de classificado de acordo com os critérios de qualidade, é armazenado em depósitos de aço inoxidável que devem ter características isolantes, não devendo transferir odores estranhos ao produto.
Durante o tempo em que o azeite se encontra armazenado, a composição volátil ori- ginal sofre alterações químicas, formando-se compostos que contribuem para aro- mas indesejáveis. A oxidação é um processo inevitável de deterioração, que ocorre imediatamente após a extração do azeite no lagar.
O “ranço”, típico de azeites fortemente oxidados, é o defeito mais comum relaciona- do com o armazenamento do azeite em condições inadequadas.
O defeito “borra” é outro tipo de defeito sensorial que pode surgir durante o arma- zenamento do azeite. É característico de azeites armazenados durante muito tempo, em contacto com os sedimentos assentes no fundo dos depósitos. Estes sedimentos fermentam, dando origem a aromas desagradáveis (Angerosa, 2002).
O defeito “água-russa” ocorre em azeites que se encontram em contacto prolongado com águas-russas que sofreram processos de fermentação (Gouveia et al., 2002). Outro defeito resultante das técnicas de armazenamento é o defeito “pepino”, caracte- rístico dos azeites submetidos a acondicionamento hermético excessivamente prolon- gado, nomeadamente em latas, tipo de embalagem muito utilizada para exportação. No Quadro 22., encontram-se os principais fatores que originam os defeitos na eta- pa de armazenamento do azeite.
Após a extração, o azeite contém, ainda, alguns compostos sólidos em suspensão e uma parte aquosa que permanece misturada. A filtração é uma operação que consis- te na remoção dos compostos sólidos suspensos no azeite, tendo como efeito positi- vo evitar a formação de depósitos, que podem dar origem a defeitos. Paralelamente, pode ter um efeito negativo ao remover compostos que contribuem para as carac- terísticas sensoriais e de estabilidade do azeite, nomeadamente fenóis e compostos voláteis (Peres et al., 2017).
Durante a comercialização do azeite, a embalagem utilizada é determinante para limitar o principal defeito que pode surgir nesta etapa, que é o ranço. Assim, o tipo de embalagem utilizada deve ser de materiais que previnam esta reação. Por outro lado, o consumidor final deve armazenar o seu azeite longe de fontes de calor, na ausência de luz e limitando o espaço de cabeça das embalagens.
Quadro 22. Fatores associados
ao armazenamento que podem
originar defeitos no azeite. Fatores
Temperatura superior à recomendada Incidência de luz
Tempo de armazenamento prolongado Presença de oxigénio
Tipo de material do depósito Depósitos mal lavados
Não remoção atempada dos sedimentos Ineficaz limpeza do fundo dos depósitos
Defeito que pode originar no azeite
Ranço Metálico Mofo Borra Borra