A questão que orienta essa pesquisa é como se estrutura a divisão sexual do trabalho nas cozinhas profissionais. É fundamental, portanto, esclarecer o que é a divisão sexual do trabalho e como ela se reproduz.
Existe uma hierarquia muito rígida na cozinha profissional, uma ordenação vertical dos postos de trabalho, que tem na figura do/a chef o cargo de liderança. Há uma separação entre a cozinha fria e a cozinha quente: a primeira voltada para o trabalho com entradas, saladas e sobremesas, geralmente preparos que não demandam o uso de forno ou do fogão; a segunda é voltada aos pratos quentes, que necessitam grelha, fogão ou outras formas de cocção. Como veremos adiante, essa separação também corresponde a uma separação entre trabalhos considerados mais femininos e mais masculinos. Mas a divisão sexual do trabalho também se expressa pelas narrativas das mulheres sobre o trabalho doméstico e as tensões que estão colocadas entre vida profissional e familiar.
“A divisão sexual do trabalho é a forma da divisão social do trabalho decorrente das relações sociais de sexo (...). Tem por características a destinação prioritária dos homens à esfera produtiva e das mulheres à esfera reprodutiva e, simultaneamente, a ocupação pelos homens das funções de forte valor social agregado” (KERGOAT, 2009, p. 67). No caso do
trabalho culinário, é possível observar como a divisão sexual do trabalho se expressa, a princípio pela associação da cozinha doméstica como feminina, uma responsabilidade quase exclusiva das mulheres, embutida no trabalho doméstico cotidiano, enquanto a cozinha profissional é um domínio masculino, dotado de valor e prestígio social.
A divisão sexual do trabalho é orientada por dois princípios organizadores: o princípio da separação e da hierarquização (HIRATA, KERGOAT, 2007; KERGOAT, 2002, 2009, 2010). O primeiro refere-se justamente à separação entre trabalhos de homem e trabalhos de mulher, que pode se manifestar pela constituição de guetos ocupacionais que, por sua vez, baseiam-se em ideias naturalizadas de masculino e feminino. O princípio da hierarquização implica que os trabalhos desempenhados por homens têm mais valor social que os trabalhos considerados “de mulher”.
Esses princípios, segundo Hirata e Kergoat, são válidos para todas as sociedades conhecidas, no tempo e no espaço. O que legitima a aplicação desses princípios no corpo social é a ideologia naturalista, que “relega o gênero ao sexo biológico e reduz as práticas sociais a ‘papéis sociais’ sexuados, os quais remetem ao destino natural da espécie” (KERGOAT, 2010, p.68). Entretanto, isso não significa que a divisão sexual do trabalho seja um dado imutável da história, nem que seu conteúdo seja igual em todas as sociedades. Pelo contrário, ela é dotada de plasticidade e desenvolve relevos específicos a partir dos contextos e configurações históricas, políticas, econômicas e sociais em que se encontra.
De acordo com Hirata e Kergoat (2007: 597),
Falar em termos de divisão sexual do trabalho é: 1. mostrar que essas desigualdades são sistemáticas e 2. articular essa descrição do real como uma reflexão sobre os processos, mediante os quais a sociedade utiliza essa diferenciação para hierarquizar as atividades e, portanto, os sexos; em suma, para criar um sistema de gênero.
Desde os anos 1970, pesquisadoras feministas de distintas correntes teóricas e ideológicas passaram a questionar diversas categorias da sociologia do trabalho da época, inclusive o marxismo, com relação ao lugar das mulheres nessa teoria. Passaram a reivindicar uma ampliação do conceito de trabalho até então utilizado, herdeiro dessa concepção androcêntrica marxista, que considerava apenas o trabalho produtivo, fabril, do trabalhador homem branco, tratando-o como um “universal” que englobaria o conjunto da classe trabalhadora. Essas pesquisadoras revelaram como esse “universal” era falso e acabava por ocultar não apenas a heterogeneidade da classe trabalhadora, mas diversos conflitos inerentes a ela (HIRATA, KERGOAT, 2009).
Joan Acker (1990: 139) discute a neutralidade de gênero nas organizações, em que a natureza corporificada do trabalho é mascarada, e o conteúdo do trabalho e as hierarquias parecem abstratos, e supõem um trabalhador sem corpo e universal, que é um homem. O corpo do homem, a sexualidade, relações de procriação e trabalho remunerado são subsumidos na imagem do trabalhador “universal”. Imagens de corpos e masculinidades percorrem o processo organizacional, marginalizando mulheres e contribuindo para a segregação por gênero nas organizações.
Graus de habilidade, complexidade e responsabilidade, todos utilizados para construir hierarquia, são conceitualizados como existindo independente de um trabalhador concreto (idem, p.149). O mais perto que um trabalhador descorporificado fazendo um trabalho abstrato chega de um trabalhador real é um trabalhador masculino cuja vida se centra em seu trabalho em tempo integral, enquanto sua esposa ou outra mulher cuida de suas necessidades pessoais, trabalho doméstico e filhos. A mulher trabalhadora, presumindo que tem obrigações legítimas além daquelas requeridas pelo trabalho, não se encaixa nesse trabalho abstrato.
Nesse sentido, comportamentos como assédio sexual são vistos como desvios ou anormalidades de atores gendrados e não como componentes da estrutura organizacional. Enquanto as organizações são definidas como neutras do ponto de vista do gênero, princípios masculinos dominam as estruturas de autoridade dessas organizações e as hierarquias. A masculinidade parece sempre simbolizar auto respeito para os homens nas camadas mais baixas e poder para os homens no topo, enquanto confirma a superioridade de gênero de ambos em relação às mulheres (ACKER, 1990, p.145).
Determinadas capacidades, como por exemplo, lidar com dinheiro, são mais comuns aos trabalhos de homens do que em trabalhos de mulheres (Joan Acker não fala, entretanto, em termos de divisão sexual do trabalho), e frequentemente são mais valorizados do que habilidades como lidar com clientes ou capacidades de interações humanas, mais recorrentes em trabalhos “de mulheres”. A ideia de um trabalhador universal exclui e marginaliza as mulheres que não podem, quase que por definição, alcançar as qualidades de um trabalhador real porque, para fazê-lo, teriam que se tornar homens. Segundo essa autora, corpos de mulheres não poderiam ser adaptados à hegemonia masculina das organizações. Para estar no topo das hierarquias masculinas, portanto, é demandado das mulheres que tornem imperceptível o que faz delas mulheres156 (idem, p.153).
156 No original: “Women's bodies cannot be adapted to hegemonic masculinity; to function at the top of male
Helena Hirata e Danièle Kergoat (2009: 44) também discutem o “modelo assexuado de trabalho” adotado pelos iniciadores da sociologia do trabalho, “elevado implicitamente como universal”, e que foi duramente questionado a partir dos anos 1970 justamente pela problemática da divisão sexual do trabalho, uma vez que se tornava inegável a necessidade de considerar o sexo social (gênero) e o trabalho doméstico, o que coloca essa figura descorporificada e universal em xeque.
A hegemonia de um trabalhador universal sem corpo, sem especificidades, neutro, portanto, se refere a um homem branco heterossexual sem responsabilidades familiares ou obrigações relativas ao trabalho doméstico, com disponibilidade para dedicar-se integralmente ao trabalho profissional. Tal ideia, portanto, exclui as mulheres, brancas e não brancas, heterossexuais e homossexuais, homens homossexuais, brancos e não brancos. Acker questiona a raça e etnicidade desse trabalhador supostamente universal, mas não avança na discussão.
Bouazzouni (2018) argumenta que na língua francesa – e também na portuguesa – o masculino é o gênero que se refere ao universal, o gênero neutro. Mas essa pretensa neutralidade do masculino oculta e silencia as mulheres. Nos prêmios importantes da gastronomia mundial, as mulheres são ignoradas na categoria “universal”, e se fez necessário criar um prêmio para as mulheres chefs, mesmo que o prêmio “neutro” não seja voltado, ao menos no nome, exclusivamente para os homens chefs. Se existe um prêmio para os melhores, por que foi necessário criar um prêmio separado para as mulheres?
Patrícia Marie (2018: 36) afirma que é preciso reconhecer que a direção de uma brigada é um privilégio masculino, em particular no mundo dos restaurantes estrelados onde muito poucas mulheres receberam o reconhecimento definitivo - desde 1933, apenas quatro mulheres receberam as famosas três estrelas Michelin.
Existem as chefs que reconhecem as dificuldades que as mulheres encontram na profissão, e se regozijam em ter esse reconhecimento profissional, “eu acho ótimo que Michelin finalmente conceda um lugar às mulheres”, afirmou Sarah Benahmed, premiada em 21 de janeiro de 2019 com o Prêmio de Recepção e Serviço. Na mesma cerimônia e no mesmo dia, a chef pâtissière Jessica Préalpato, que também foi premiada, afirmou que “destacar a presença das mulheres não me parece útil. Enquanto mulher, eu quero ser julgada pelos mesmos critérios que um homem, unicamente pelo meu mérito”157.
Em sua grande complacência e porque estimam, com toda certeza, que uma mulher não tem as armas para competir na mesma categoria que um homem, o World’s 50 Best concede todo ano o prêmio da “melhor mulher cheffe” (“female chef”, no original em inglês). Abramos um pequeno parêntese linguístico: primeiramente, é uma maneira de lembrar que uma mulher, antes de ter uma função, permanece, em primeiro lugar e fundamentalmente, definida pelo seu gênero158.
É compreensível que uma mulher que ganhe o prêmio de melhor chef mulher sinta-se ressentida; afinal, aparentemente, os homens não são reconhecidos apenas porque são homens. Ninguém questionaria o mérito de um homem ganhador de um prêmio com base em seu sexo, mas é preciso reconhecer que os homens dominam esses espaços há muito tempo. Homens criaram o prêmio, homens definiram os critérios, homens julgaram, homens premiaram e homens ganharam. As mulheres foram proibidas de participar desse tipo de “competição”, direta e indiretamente, por muito tempo. No ano anterior a essa premiação, 2018, a própria legitimidade do Guia Michelin passou a ser questionada justamente por terem sido recompensados com estrelas e prêmios quase que exclusivamente homens.
A neutralização do gênero significa, na verdade, a ocultação das mulheres e do gênero feminino em nome de uma suposta neutralidade que, em verdade, exclui as mulheres. Existem diversas maneiras de fazer as coisas, preparar os alimentos, montar pratos etc. e muitas vezes a dona de casa sabe fazer e conhece as técnicas, mas ela não conhece o nome em francês, ou nem se dá conta que aqueles movimentos ou aquele modo de preparo tem um nome, ela apenas faz. Tirar o gênero da técnica é tirar as mulheres da técnica. Ela aparece racionalizada, finalizada, como a maneira ótima, mais eficiente, de fazer alguma coisa, e isso se contrapõe ao conhecimento empírico, doméstico, e, ao valorizar-se como técnica racional “neutra”, desvaloriza esse outro tipo de conhecimento, feminino.
Kergoat (2010) postula que as relações sociais são consubstanciais, ou seja, elas formam um nó que não pode ser desamarrado no nível das práticas sociais, trata-se de uma metáfora para compreender essas relações analiticamente. Em nota de rodapé, a autora afirma que consubstancialidade refere-se à “unidade de substância”, sugere que diferenciar essas relações só é possível em termos de análise sociológica, mas não pode ser aplicada inadvertidamente nas práticas sociais concretas. As relações sociais também são coextensivas, ou seja, a partir do momento em que se desenvolvem, as relações de gênero, classe e raça se reproduzem e se co-produzem mutuamente. O paradoxo das relações sociais de sexo “aponta
158 BOUAZZONI, 2018, p.36.
para a imbricação, na própria gênese da divisão sexual do trabalho produtivo e reprodutivo, de diferentes relações sociais” (p.94).
Em meu entendimento, os conceitos de consubstancialidade e interseccionalidade têm muito mais pontos em comum e podem contribuir mais para a pesquisa social juntos do que tratados como antagônicos, conforme também parece ser a compreensão de Helena Hirata (2014). Assim como o black feminism estadounidense, Danièle Kergoat elabora um conceito que insiste na não hierarquização entre as relações que estão imbrincadas, que precisam ser analisadas em conjunto, sem supremacia ou determinação por parte de uma ou outra.
Interseccionalidade, de acordo com a literatura inglesa e também francesa, designa, a princípio, a interdependência das relações de poder de raça, sexo e classe. Apesar de ser creditado a Kimberlé Crenshaw, “sua origem remonta ao movimento do final dos anos de 1970 conhecido como Black Feminism, cuja crítica se voltou de maneira radical contra o feminismo branco, de classe média, heteronormativo” (HIRATA, 2014, p.62).
O conceito de “consubstancialidade” foi cunhado por Danièle Kergoat no final dos anos 1970 (ou seja, antes de Crenshaw), em termos da articulação entre as relações entre sexo e classe social. A dimensão de origem, e consequentemente de raça/ etnia, é incorporada mais tarde. Crenshaw parte da intersecção entre sexo e raça, e mais tarde incorpora a questão da classe (idem, p.63).
“Nenhum/a de nós vive em caixas exclusivas”159, observa Kimberlé Crenshaw (2010:
93). Somos simultaneamente membros de vários grupos, portanto sujeitos a diferentes formas de subordinação e exclusão. Esses efeitos interativos algumas vezes desafiam as intervenções políticas porque estas são parciais. A consequência de não atentar para as relações interseccionais é a invisibilidade dos sujeitos que se encontram nas intersecções entre essas diversas relações (CRENSHAW, 2010, p.95).
Patricia Hill Collins (2015: 14) afirma que é preciso criar novas visões sobre o que é opressão, que são necessárias novas categorias de análise “que incluam raça, classe e gênero como estruturas de opressão distintas, mas imbricadas”. A crítica de Collins centra-se em duas premissas que, segundo ela, não permitem avançar no sentido da superação dessas relações de opressão. A primeira é a construção de um pensamento dicotômico ou/ou.
Todas/os têm uma identidade específica de raça/ gênero/ classe. Pensamentos dicotômicos do tipo ou/ ou são especialmente problemáticos quando aplicados a teorias da opressão, porque todo indivíduo deve ser classificado ou como sendo oprimido ou como não sendo oprimido. Se torna
conceitualmente impossível a posição ‘ambos/ e’, em que o indivíduo é simultaneamente oprimido e opressor (COLLINS, 2015, p.17).
A segunda premissa criticada pela autora é a ideia de que as análises somatórias ou aditivas da opressão acabam por hierarquizar essas diferenças dicotômicas. Segundo ela, “Em essência, se juntássemos as diferentes opressões, teríamos uma opressão maior do que a soma de suas partes” (idem, p.18). Ainda que uma ou outra categoria possam ter primazia sobre as outras em um determinado tempo e lugar, em uma situação específica, isso não minimiza “a importância teórica de supor que raça, classe e gênero são categorias de análise que estruturam todas as relações” (ibidem, p.19).
A ruptura se dá principalmente pelo abandono de algumas categorias marxistas e a elaboração de um estudo sociológico das relações sociais, o que implica abordar outras formas de trabalho, como o trabalho informal, não remunerado e, sobretudo, o trabalho doméstico e de cuidados. “Esta definição restritiva do trabalho exclui uma parte substancial dos trabalhos realizados na vida social, precisamente aqueles que não são o objeto de uma remuneração, como os trabalhos domésticos ou a participação ativa em diversas estruturas da sociedade sem fins lucrativos” (HIRATA, KERGOAT, 2009, p.42). A análise interseccional e do ponto de vista da consubstancialidade convergem nesse sentido.
De acordo com as Hirata e Kergoat, o movimento feminista se apoia na tomada de consciência de uma opressão específica, quando se tornou evidente que uma enorme massa de trabalho era realizada gratuitamente pelas mulheres, um trabalho invisível, realizado para outros, em nome da natureza e do amor, como se a atribuição deste trabalho às mulheres fosse automática. Assim, a “família”, como entidade natural e biológica se desfez para se tornar lugar de exercício de um trabalho. A seguir, a esfera do trabalho assalariado implodiu, como espaço do trabalho produtivo, do trabalhador masculino, branco e qualificado.
“As condições em que vivem homens e mulheres não são produtos de um destino biológico, mas, sobretudo, construções sociais” (HIRATA e KERGOAT, 2009, p.67). Partindo dessa premissa, Kergoat afirma que homens e mulheres configuram grupos sociais que estão envolvidos em um tipo específico de relação social, que são as relações sociais de sexo. Sua concepção de relação social é que ela é uma relação de poder, e portanto baseada no conflito, “uma relação antagônica entre dois grupos sociais, instaurada em torno de uma disputa” (KERGOAT, 2010, p.94). As relações sociais sempre têm uma base material, que neste caso é o trabalho, e portanto a divisão sexual do trabalho é a divisão social do trabalho entre os sexos.
Analisar o trabalho culinário a partir dessa perspectiva implica compreender que a primeira separação se dá nas esferas pública e privada. Enquanto nos dias de hoje, cada vez mais, a figura dos chefs e cozinheiros vai ganhando visibilidade social e prestígio, cozinhar para a família, todos os dias, é uma tarefa que faz parte do conjunto do trabalho doméstico, invisibilizado e desvalorizado socialmente. A cozinha profissional é masculina, associada à figura do homem cozinheiro, de dólmã e chapéu, e a cozinha doméstica é feminina, associada à mulher e ao avental. Ao longo da pesquisa, ficou claro que as mulheres cozinheiras são majoritariamente responsáveis pelo trabalho culinário em suas casas, ao passo que os homens cozinheiros dificilmente cuidam das refeições em casa (exceto aos fins de semana ou ocasiões especiais, quando eles decidem que querem preparar algum prato).
Em anos recentes, na medida em que transformações sociais têm operado paulatinamente, principalmente em função do movimento feminista que tem procurado dar visibilidade ao trabalho doméstico enquanto trabalho160, mesmo quando não remunerado, tem
crescido a pressão para que os homens assumam a parte que lhes cabe nesse conjunto de atividades e tarefas.
Bruschini e Ricoldi (2012) observaram que a contribuição masculina para o trabalho doméstico aparece na forma de “ajuda”, o que denota, por um lado, que esse trabalho continua sendo uma atribuição das mulheres; e, por outro, que os homens realizam as tarefas que sobram, ou as que escolhem fazer. Harris e Giuffre (2010) e Roscoe (2012) também observaram como o discurso das mulheres mobiliza o trabalho realizado pelos homens no âmbito doméstico como “ajuda”, como algo além do que seria a obrigação deles, algo a ser valorizado. Nesse sentido, cozinhar pode ser um trabalho que os homens aceitam assumir, o que tem se expressado, na atualidade, pela emergência de um novo cômodo para realizar esse trabalho, como as “varandas gourmets” e “espaços gourmets” nos condomínios e prédios. Esses novos espaços promovem a integração entre aquele/a que cozinha e os convidados, uma forma de tirar a cozinha do espaço dos bastidores e da esfera de poder feminino, e trazê-la para o centro do convívio.
Esse movimento se expressa, além da arquitetura, nas mídias e na literatura, com o aumento da produção de programas culinários, canais de televisão totalmente dedicados à gastronomia, edição de livros e revistas, surgimento dos chefs estrelas e a proliferação do discurso culinário na internet e redes sociais. A partir do momento que a cozinha vai se tornando gastronomia, e cada vez mais associada a uma arte, a um talento, a um trabalho
160 “O conceito ampliado de trabalho refere-se a uma concepção mais abrangente das atividades produtivas e
positivo, mesmo a cozinha doméstica vai se masculinizando. “A presença dos chefs masculinos nas TVs de comida e o aumento do número de livros, revistas e blogs sobre homens cozinhando parecem indicar um crescimento do entusiasmo para cozinhar entre os homens no Ocidente”161 (SZABO, 2012, p.623).
Nas palavras de Nora Buozzoni (2018: 23-24),
Mas esse serviço [cozinhar] está longe de ser considerado como um verdadeiro trabalho, é normal cuidar de tudo quando se é mulher. É quase como se tivesse nos nossos genes saber fazer arroz e feijão. Então, para cada mulher cujo trabalho diário de fazer comida é banalizado, para cada mulher culpabilizada quando ela ousa esquentar um prato pronto ou uma comida industrializada, ou quando a sua progenitura está acima do peso, há um homem que é aplaudido domingo, durante o verão, pela proeza de acender uma churrasqueira e assar 12 linguiças. Dá logo um Bocuse d’or pro cara, ele é um herói!
Entretanto, enquanto cozinhar passa a ser uma das tarefas do trabalho doméstico que os homens aceitam de bom grado fazer, não é sempre162. De acordo com as entrevistas, apenas
dois dos cozinheiros homens afirmaram que cozinhavam em casa para suas famílias, enquanto os outros só ocupavam a cozinha aos fins de semana ou quando sentiam vontade de fazer “algo especial”.
Entrevistadora: Cozinha bastante em casa?
Valdemar: Bastante... Não, agora não, porque é mais minha esposa que faz mesmo, ou mesmo a empregada, às vezes ela que faz. Mas quando... domingo, vou pra cozinha, ou sábado. Saem umas coisinhas diferentes. (...) Eu gosto mais de fazer macarrão ao molho branco. Aí um espaguete ao molho de camarão. Às vezes eu faço uma costela, aquela mesma coisa…163