Conforme discutido até aqui, vimos que a experiência de trabalho é fundamental para a carreira do/a cozinheiro/a. O estágio, portanto, é um momento muito importante para os/as jovens aspirantes a chef, principalmente para aqueles/as que estão investindo em sua formação na área. Geralmente, o estágio é a primeira experiência profissional de muitos/as jovens que pretendem seguir uma carreira na cozinha113. Ele tem um peso importante no currículo.
112 Lenice, 30 anos, chef.
113 Os profissionais que já trabalham em restaurantes e vão fazer o curso para se qualificarem ou alcançarem
... o estágio não tem um plano de cargos e carreiras no restaurante. Não tem assim, você é formada, vai fazer isso, não. Eu era formada em outra área, fui, fiz um estágio no ___, o __ abriu as portas, como se fosse minha faculdade, meu curso, e aí eu comecei a estagiar em outros restaurantes114.
Também é uma forma de conseguir outros trabalhos na área: a partir do estágio pode- -se começar a estabelecer uma rede de contatos que possibilite futuras indicações a postos de trabalho em outros estabelecimentos. A indicação é uma das principais formas de se colocar neste mercado.
Finalmente, o estágio representa, para o estudante, uma forma de obter um aprendizado efetivo, que se dá na prática – o cotidiano da cozinha, o ritmo, a divisão do trabalho, entre outros. Sendo tão importante para os/as aprendizes, muitos estabelecimentos consideram que estão contribuindo para a formação dos/as jovens cozinheiros/as oferecendo essa oportunidade, e que isso basta. Assim, muitos restaurantes não pagam os estagiários, ou oferecem apenas uma “ajuda de custo”.
Eu fiquei seis meses de estagiária, ainda mais por causa da idade, eles não podiam fazer muito, né? Aí eu fiquei assim só pra aprender mesmo. Fiquei aqui na produção cinco meses, sozinha com uma das chefs e eu fiquei na confeitaria também, né. Aí esse ano que eu fiquei com 18 anos, aí o __ veio onversar comigo, que é o chef do __, pra já entrar. Eu fiquei seis meses, 200 reais por mês. Não dava nem pra pagar o ônibus pra vir. E assim, na confeitaria eu entrava às 4h da tarde e saía 2h40 da manhã, saía 2h da manhã115.
a realidade, naquela época, a maioria dos estágios era não remunerado, né? Era você fazia estágio por fazer, assim, pra aprender mesmo. E eu ainda peguei um que ganhava acho que na época coisa de 400 reais assim116.
Luca Gozzani, chef executivo do Restaurante Fasano, um dos mais nobres e prestigiados restaurantes paulistanos, que possui uma estrela Michelin, deu uma palestra na abertura do curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá, em São Paulo, em companhia da gerente corporativa de Recursos Humanos do Grupo Fasano, Dominique Bittencourt Rosa. Naquela ocasião, a gerente recomendou que os estudantes trocassem de restaurante a cada dois ou três anos, para que pudessem crescer profissionalmente. “É preciso aprender novas coisas, mas com a troca de emprego eu também perdia, pois o meu salário não subia. Dessa forma, eu aprendi muito mais do que se tivesse ficado numa única casa”. O chef, por sua vez, agradece “Eu ainda tenho que dizer obrigado a muitos lugares onde trabalhei de
114 Manuela, 31 anos, confeiteira. 115 Carina, 18 anos, estagiária. 116 Frederico, 35 anos, bancário.
graça, pois ali aprendi coisas que uso até hoje”. Mais do que isso, o renomado chef italiano é categórico: “Nenhuma escola forma um chef de cozinha” 117.
Mesmo internacionalmente, o estágio não remunerado é uma prática absolutamente comum. A experiência profissional é tão central para esse segmento que o estágio em si é uma moeda de troca, os estabelecimentos podem escolher quem selecionar para trabalhar de graça. Entrevistei duas cozinheiras que fizeram curso com duração de um ano na famosa École Ferrandi, em Paris. Ambas afirmaram que o investimento no curso girou em torno de nove mil euros, e que a formação era de seis meses na escola e seis meses de estágio.
Mariana118 investiu em um curso de formação na França por entender que, tendo já
uma idade “avançada” (mais de 25 anos), seria necessário ter um diferencial em seu currículo para conseguir trabalho.
Ia ser bom pra mim dar um up na França, fazer um curso lá, porque vai ser super-reconhecido no Brasil e aí eu vim fazer Ferrandi, eu fiz Escola Ferrandi aqui, estudei por um ano. Fiz o curso pra estrangeiro, que na verdade são seis meses de aula e seis meses de estágio.
Em seu livro “Calor” (2007), o jornalista Bill Buford refaz a carreira do chef ítalo- americano Marco Batali na Itália, procurando trabalhar nas mesmas cozinhas que o acolheram décadas antes. Em suas palavras:
A palavra-chave é estágio. A Itália vive uma crise nessa área e chefs de qualquer estatura têm listas de pessoas que querem ser suas escravas. (...) A escravidão está tão na moda que você precisa de permissão para ser escravo: há regulamentos, vistos, um protocolo e um selo no passaporte que só se obtém solicitando-o às autoridades italianas da imigração, com o endosso de um “contrato” por escrito com um restaurante que inclua o compromisso de ele não pagar pelo trabalho que já concordou em obrigá-lo a fazer. (É um momento curioso da história das relações de trabalho na cozinha). (Buford, 2007, p.245).
Manuela, 32 anos, confeiteira em um prestigiado restaurante em São Paulo, tem formação inicial em Publicidade e trabalhou grande parte da sua vida em grandes corporações, no que ela chamou de “a área comercial”. Ao decidir mudar de carreira e se dedicar à gastronomia, ela percebeu que não seria possível fazer o investimento em um curso, mas que seria possível transitar no mercado tendo um estágio em um restaurante renomado. Segundo seu relato:
117 Disponível em https://infood.com.br/luca-gozzani-cozinhar-nao-e-uma-coisa-que-se-concentre-em-5-horas-
do-seu-dia/ (acesso em 02/12/2019).
...assim, você faz um estágio em um restaurante bom, como o __, é como se anulasse a faculdade. Você trabalhou no __? Vem. Então eu fiz esse... meu raciocínio foi por aí. Fui bater na porta, até porque eu também na época tava muito confusa sobre o que eu queria, e eu não tinha condições de pagar uma faculdade de dois pau [sic] pra ganhar outra coisa. É muito distorcido o que você investe com o que você ganha, você nunca vai pagar o investimento com o salário que eles pagam. Então, eu não tinha dinheiro pra pagar pra fazer a faculdade, então eu fui bater na porta mesmo. Eu fui no __ pessoalmente, falei com a menina do RH, ela me disse "manda seu currículo que quando abrir vaga eu te chamo". Aí demorou um pouquinho, mas quando abriu me chamaram. (...) Aí eu fui porque eu tava disposta a trabalhar de graça.
Frederico, 35 anos, fez pós-graduação no Italian Culinary Institute for Foreigners (Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros), na Itália. Ele escolheu esse curso porque, além de ser voltado para estrangeiros, também “facilitava” o acesso ao estágio. O curso tinha duração de dois meses e o estágio durava sete meses. Uma vez concluída a parte “teórica” do curso,
Aí eles enviam... aí eles, você meio que escolhia, escolhia assim, você contava pra eles mais ou menos o que que você tava querendo de estágio assim, que tipo de cozinha que você queria e tudo mais. E eles tinham uma rede de restaurantes credenciados onde eles mandavam os estagiários. E aí eu acabei indo pra um restaurante no norte da Itália, perto da divisa com a Suíça, e fui estagiar lá. De graça, né, como todos os estágios. Ninguém lá recebia. Eles só eram obrigados a te dar alimentação e habitação. E eu dei sorte, fui trabalhar com um cara superlegal, tinha uma casa bacana, tal. Mas teve alguns colegas que tiveram que trocar porque moravam em casas assim em condições insalubres e tudo mais.
Há uma questão subjacente ao estágio não remunerado em restaurantes: quem pode pagar um curso caro e trabalhar sem receber salário?
Conforme foi possível apreender ao longo da pesquisa, alguns jovens de classe média com alto poder aquisitivo podem acessar o curso em instituições como o Centro Universitário Senac, Universidade Anhembi Morumbi, entre outras, e são sustentados pelos pais enquanto fazem os estágios sem remuneração. É importante pontuar que, além do valor das mensalidades, os estudantes precisam adquirir alguns materiais para fazer o curso: um conjunto de facas e ao menos dois uniformes (sapatos confortáveis e fechados, calça xadrez e as dólmãs)119.
119 Uma breve pesquisa on-line revelou que as calças do uniforme custam entre 70 e 100 reais , e as dólmãs entre
130 e 200 reais, considerando os preços mais econômicos. Para os estudantes, o kit de facas e outros instrumentos têm preços que variam de 800 a 2.470 reais, dependendo da quantidade e qualidade dos instrumentos. Uma única faca chega a custar 170 reais.
Esses jovens entram nas cozinhas recém-formados (ou em formação), muitas vezes tendo até cursos e pós-graduação em outros países, após suas famílias terem realizado um grande investimento, e se deparam com um cotidiano de trabalho pesado, cansativo, com poucas perspectivas, trabalhando com outras pessoas que têm muito mais experiência e bem menos formação.
Frederico tem uma trajetória interessante que nos permite conhecer as contradições desses jovens oriundos das classes mais abastadas que decidem trabalhar em cozinhas. Ele havia iniciado o ensino superior em Ciências Sociais e decidiu fazer outro curso, mais voltado para o mercado de trabalho.
2004 comecei a fazer o curso de Gastronomia na Anhembi e me formei lá, fiz dois estágios, um trabalhei no hotel __, ali no restaurante __, e depois fiz um estagio também fazendo eventos. Aí terminei a faculdade, fui morar na Itália, fiquei um ano trabalhando lá e fazendo um curso. Aí voltei pro Brasil, trabalhei em alguns lugares e aí desisti da carreira de cozinha e fui fazer Administração. Ah, e trabalhei no navio também, que eu tinha esquecido desse pequeno detalhe.
Os dois estágios aos quais ele se refere, um no restaurante de um famoso hotel em São Paulo, o outro em uma empresa de bufê para eventos, foram suas primeiras experiências profissionais, aos 21 anos. Ao longo de todo o período de sua formação e até o momento da entrevista, Frederico vivia com os pais, que o sustentavam e financiaram seus cursos.
Após concluir sua formação e retornar ao Brasil, já pós-graduado, Frederico começou a enfrentar problemas no mercado de trabalho. Sua alta qualificação, associada à pouca idade e quase nenhuma experiência eram obstáculos para ocupar um posto de trabalho. Ele teve problemas de relacionamentos em quase todos os seus empregos. Em um de seus estágios, teve problemas com a chef, funcionária antiga do serviço de bufê.
E ela tinha uma mulher que trabalhava pra ela, há muito tempo já, que era a
chef dela, e ela, digamos assim, ela não gostava muito assim de... ela era
daquelas cozinheiras da velha guarda, sabe? Foi cozinhar porque era o que tinha pra fazer na vida, e de repente chegaram uns estagiários lá, que pô, tinham pouca experiência em cozinha, tal, ela não gostava muito, na realidade. Ela achava que a gente tava invadindo o espaço dela. Então foi difícil, foi difícil de lidar com essa...
A experiência seguinte foi trabalhar na elaboração do cardápio de um restaurante que ainda nem havia sido inaugurado, e ele se desentendeu com o dono.
Aí o primeiro trabalho que eu consegui foi o contato de uma amiga da minha irmã. E era um cara que tava abrindo um restaurante lá no Itaim [bairro
paulistano]. Um português. Ele tinha uma ideia muito legal de comida
cheguei com uma ideia muito de uma cozinha mais elaborada, e a gente acabou tendo meio que umas diferenças e aí acabei saindo de lá.
Em seguida,
... daí consegui um outro trabalho num restaurante lá na Chácara Klabin
bairro paulistano]. Tinha um café chamado __. E fiquei lá uns três meses,
três, quatro meses também. Lá eu fazia uma cozinha bacana, tal, mas tive problema. O mesmo problema que eu te falei da cozinheira lá do evento, foi a mesma coisa. O cara, aqueles cara que... ele era homem, tal, cara que acha assim, esse cara estudou pra ser cozinheiro? Como assim? Ele era um, digamos, quase que um conflito de classes.
Esses jovens muitas vezes se decepcionam profundamente com a realidade do trabalho. Além do trabalho fisicamente exigente e pesado, esses jovens se defrontam com pessoas de outra classe social, com outra experiência de vida, que são mais experientes no trabalho, e têm dificuldades em respeitar a autoridade de uma pessoa de classe social mais baixa, menos escolaridade. No mundo das cozinhas brasileiras, essas pessoas são frequentemente os tais “migrantes nordestinos”, que criaram uma reputação para si no trabalho. Nesse sentido, esses jovens é que são os outsiders.
É um investimento [fazer o curso]. Inclusive essa parte do investimento foi o que me fez largar a cozinha. Porque eu investi muito, aí entra uma lógica de mercado. Investi muito, o retorno era baixo. Então mudei de carreira.
O investimento realizado na formação não é condizente com os salários e remunerações do segmento. Nas palavras do chef Luca Gozzani, aos jovens estudantes de Gastronomia: “Se vocês pensam em ficar ricos sendo cozinheiros, vocês estão enganados”.
A experiência se revela uma contradição entre o custo da formação profissional formal dos cozinheiros, quem tem possibilidades de acessá-la e a realidade do trabalho. A maior parte dos trabalhadores nessa área não tem curso técnico, muito menos superior, e permanece por muitos anos na profissão, até chegar aos postos de chefia. Em função da alta rotatividade do setor, a “antiguidade” de um funcionário no mesmo estabelecimento é muito valorizada.
Tem uma pessoa que trabalha comigo, que é o auxiliar. Só que ele ganha mais do que eu porque ele é antigo lá. Ele tem 22 anos de casa. Então acho que ele ganha umas quatro vezes mais do que eu. E eles não aceitam que vai mudar alguma coisa, eles não aceitam. Não dão ouvidos120.
120 Manuela, 31 anos, confeiteira.
Os jovens que entram nas cozinhas altamente qualificados e com o objetivo de construir uma carreira e se tornarem chefs, confrontam-se com um espaço quase totalmente ocupado por profissionais competentes, mas que possuem uma formação de natureza diferente, onde seus conhecimentos formais têm muito pouco valor quando comparados à prática e à experiência dos demais, quando precisam se submeter a longas e cansativas jornadas de pé, lidando com altas temperaturas e pressão.
Quem faz o caminho de se qualificar primeiro para então entrar no mercado corre o risco de não conseguir se adaptar, como foi o caso de Frederico. Além disso, oriundo de classe abastada, ele não precisa se submeter a algumas condições. Se ele tivesse um problema com uma pessoa na cozinha, como ele teve, ele iria embora, poderia ficar desempregado até encontrar um trabalho que lhe fosse conveniente, pois sua sobrevivência não dependeria de seu trabalho. Definitivamente, essa não é a situação em que se encontra a maioria dos trabalhadores desse segmento.
Tem pessoas que estudam, assim, estudante de gastronomia, tem profissionais, junto com a mão de obra. (…) É engraçado, porque eles [os
estudantes] não querem fazer o pesado. Todo mundo quer fazer algo criativo.
O pesado fica pro peão. Começa a briga aí. Porque um se sente melhor, mais do que o outro. E aí a maioria dos cargos de chef estão na mão da "peãozada" entre aspas, os caras que têm mais experiência, que estão lá há muitos anos, são os caras que o restaurante pode contar, eles estão lá todo santo dia. Porque estudante de gastronomia... qualquer coisa... geração X, Y, não tem paciência de ficar muito tempo num lugar, se sentir maltratado ou que tá infeliz ali já sai, é esse perfil. Então, o restaurante dá muito valor pra essa pessoa que tá lá todo dia121.
Uma jovem cozinheira que também trabalhava como estagiária em um prestigiado restaurante foi entrevistada em dois momentos. A primeira entrevista aconteceu quando ela acabava de ser contratada como auxiliar, tendo finalizado seu período de estágio. A segunda entrevista se deu quatro meses depois, ela já estava contratada como auxiliar de cozinha no mesmo restaurante.
Entrevistadora: Qual é a diferença que você sente do trabalho como estágio e do trabalho com contrato?
Carina: Então, eu acho que é a responsabilidade, né? E no estágio você não tem um lugar fixo pra ficar trabalhando, você não tem por exemplo ah, você vai... eu faço comida de funcionário antes do restaurante abrir. Não vai ter "você vai fazer comida de funcionário". Não, você vai fazer o que estiverem precisando de ajuda, entendeu. E você não tem aquela responsabilidade de
121 Manuela, 31 anos, confeiteira.
que se algo der errado no serviço, a culpa é sua. Tem alguém supervisionando.
Ela avalia sua experiência de estágio de forma muito positiva, mesmo com o valor irrisório da “ajuda de custo” que recebia. Na época, ela foi contratada neste restaurante como estagiária porque fez um curso intensivo na Escola Internacional de Cozinha, em Jundiaí (SP).
Que nem aqui, que se eu não tivesse esse curso, aqui eles não iam me pegar. E também porque eu precisava ter uma base, antes de entrar aqui, antes de entrar em qualquer outro lugar. Se não, é ruim. Mas foi bom pra me decidir se era isso mesmo que eu queria. Por mais que só fiquei ali mais na prática, ali, olhei aqui, não sabia nem o que era isso, aí cheguei aqui pra trabalhar perdida, não sabia... perdida, perdida, cheguei aqui pra trabalhar perdida. (...) Mesmo tendo feito o curso, cheguei perdida, perdida. Perdida assim, de me mostrarem bowl. E você saber o que é um bowl, sabe? (...) Uma GM, que é uma tigela grande, que a gente usa, ela [a chef] falou "pega uma GM ali pra mim", e eu "será que ela falou higiene? o que será que ela falou?". Totalmente perdida, que é uma realidade superdiferente de curso. Curso é pra amador.
De maneira um pouco contraditória, ela reconhece a importância dos cursos, mas afirma que os aprendizados que obtém na prática são muito mais importantes. No momento da entrevista, ela havia trancado o curso de Gastronomia, segundo ela porque era muito caro e ela considerava mais interessante investir esse dinheiro em outros tipos de curso.
São muito caros. Compensa pegar esses 2.500 reais e aplicar ali, fazer um curso de 400 reais de macarrão. Eu vou lá e faço um curso de 400 reais de macarrão. (...) Vários outros, que digamos, já dá uma batida num curso superior.
Assim como Frederico, Carina também vivia com os pais, mas ela pagava o curso de Gastronomia no Grupo Ocupacional Hotec. É importante pontuar uma diferença significativa entre ser estagiária e ser auxiliar, que é a remuneração. Carina passou dos 200 reais de ajuda de custo para um registro em carteira com salário de 1.160 reais, mais o dinheiro da “caixinha” ou da gorjeta, que é dividido igualmente entre os trabalhadores do salão e da cozinha, e rende em média 900 reais a mais por mês.
O estágio é, portanto, um momento fundamental na formação profissional dos/as cozinheiros/as, principalmente daqueles/as que têm aspiração de se tornarem chefs ou de construírem uma carreira nas cozinhas. Ele não tem a mesma importância para aqueles trabalhadores que entraram nas cozinhas por não terem outra opção, ou para aqueles que têm muitas outras responsabilidades e não têm possibilidade de fazer um curso, ou ainda para aqueles que já estão há alguns anos nos fogões. Não se trata de dizer que a qualificação
formal ou teórica não seja importante, mas ela é recebida de outra maneira nesse segmento e tem, portanto, outro valor. Para muitos profissionais, a qualificação formal não é tão importante e não vale o investimento que ela demanda.
O trabalho culinário oferece um exemplo fértil para compreender a qualificação profissional como o processo de formação que se encontra na interseção entre escolaridade e trabalho. Neste segmento, o aprendizado mais valorizado é o que se dá na prática, no cotidiano do trabalho. A experiência é a qualificação mais importante, mais do que qualquer