La machine à traire

4.3.1. Les microorganismes mobilisés au niveau de la machine à traire

Des corrélations ont pu être établies entre les niveaux de flore totale, et certains microorganismes des laits de traite et des laits stériles ayant circulé dans la machine à traire dans des exploitations caprines (Laithier et al., 2004a). D’autre part, une étude réalisée en Franche-Comté sur 16 fermes bovines, a permis de mettre en évidence des souches identiques dans le lait et dans les manchons de la machine à traire (Bouton et al., 2007).

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Cette transmission est liée à une contamination des certaines parties de la machine à traire, avec notamment formation de biofilms1. Ceux-ci constituent alors un réservoir permanent de microorganismes qui peuvent se détacher et ensemencer le lait. Selon les techniques de nettoyage, l’occurrence de ces biofilms est plus ou moins importante. La nature des microflores qui le composent peut également varier en fonction des pratiques de nettoyage (Laithier et al., 2005b).

Les études publiées sur l’impact du nettoyage de la machine à traire sur la composition microbienne des laits sont peu nombreuses ou datent de plus de vingt années.

Plus récemment, deux études ont été menées l’une portant sur les laits de vache (Michel et al., 2005), l’autre sur les laits de chèvre (Laithier et al., 2005a, Laithier et al., 2005b). Dans les exploitations bovines de Savoie, les groupes microbiens mobilisés par rinçage de la machine à traire ne sont pas très diversifiés. Sur les 12 groupes microbiens recherchés, seuls 4 ont été isolés et avec des niveaux relativement faibles (< 100 ufc.ml-1 d’eau) dans 80% des cas. De plus, les coliformes et Pseudomonas ont été retrouvés dans la majorité des cas à des niveaux similaires à ceux des microflores d’intérêt technologique. Dans certains cas, une mobilisation importante de germes (plus de 1000 fois supérieure aux niveaux moyens) a été observée, démontrant un risque de relargage ponctuel plus important et non maîtrisé. Les défauts d’entretien et/ou de lavage du matériel ont été incriminés. Parallèlement, une étude réalisée sur 16 fermes de Franche-Comté (Bouton et al., 2007) fait état d’un réservoir potentiel de lactobacilles hétérofermentaires facultatifs (microflore d’affinage) dans la machine à traire.

En élevage caprin, les résultats sont plus nuancés. La diversité des groupes microbiens mobilisés par passage de lait UHT dans la machine à traire est plus importante que pour l’étude menée avec du lait de vache. Les microflores utiles (flore acidifiante, microcoques et corynébactéries) sont majoritaires, avec néanmoins une dominance des entérocoques (typage phénotypique). Cependant, les microflores d’altérations et les staphylocoques à coagulase positive sont d’autant plus présents que le niveau de la flore totale est élevé (fig. 3). Il est probable que ces différences de résultats entre les études menées en bovin et caprin soient liées en partie aux méthodes de prélèvements des biofilms qui diffèrent : passage d’eau stérile dans la machine à traire (bovin) et de lait UHT pour les études menées en caprin.

1

Il s’agit de communautés microbiennes immobilisées sur une surface et souvent enfouies dans une matrice de polymères extracellulaires (Carpentier et Cerf, 1993)

65 Figure n° 3 : Dénombrements effectués sur les laits UHT à la sortie de la machine à traire d’élevages caprins d’après Laithier et al. (2005a). FMAR : Flore Mésophile Aérobie Revivifiable FAM : Flore Acidifiante Mésophile

Laithier et al. (2005a) se sont également intéressés à la diversité des microorganismes rencontrés à différents niveaux de la machine à traire. La composition microbienne des biofilms varie selon que les prélèvements sont effectués au niveau des manchons, du bocal de réception du lait, du lactoduc ou de la vanne du tank et selon les matériaux (caoutchouc, verre). Les zones peu accessibles au nettoyage, comme par exemple la vanne du tank de stockage du lait, ont des biofilms dont les niveaux de microflores (d’intérêt comme d’altération) sont élevés. Le transfert du lactoduc peut également être chargé en microflores. En revanche, les bocaux de réception du lait en verre sont peu chargés en microflores.

La nature des manchons influe sur le niveau de microflores. Ainsi, les manchons en silicone présentent des niveaux très bas avec une diversité moindre (microflore acidifiante mésophile et Pseudomonas non détectés).

4.3.2. Facteurs influençant la formation de biofilms au niveau de la machine à traire

La conception de la machine à traire peut avoir une influence sur les niveaux et la nature des microorganismes formant un biofilm dans la machine à traire. Ainsi, Michel et al. (2001) ont montré qu’une installation de traite comprenant de grandes longueurs de canalisations (supérieures à 12 m) risque d’apporter un plus grand nombre de germes dans le lait. Le risque d’inefficacité des traitements de nettoyage et de désinfection augmente

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avec la surface de contact, et donc de contamination, les niches microbiennes (zones les moins accessibles) étant plus nombreuses.

La nature des matériaux a également son importance. Ainsi, les surfaces non poreuses, comme l’inox et le verre, ou plus hydrophobes (verre) sont moins favorables au développement des biofilms (Laithier et al., 2005a).

Des imperfections dans le nettoyage et l’entretien des machines à traire sont encore rencontrés actuellement. Dans plus de 25% de l’ensemble des suivis réalisés sur 30 exploitations bovines, le rinçage de la machine à traire se traduit par une mobilisation importante des microorganismes (1000 fois plus qu’en moyenne) de la machine à traire (Michel et al., 2005 ).

D’une manière générale, lorsque le nettoyage de la machine à traire est strict (températures de nettoyage élevées au delà des recommandations du Comité Français Interprofessionnel pour les techniques de production du lait), les laits sont peu chargés en microorganismes (Michel et al., 2001). L’alternance systématique de produits de nettoyage acide et basique réduit le pouvoir contaminant de la machine à traire, mais tend par ailleurs à donner des laits plus riches en coliformes et en Pseudomonas (Chatelin et Richard, 1983 ; Michel et al., 2001). Ces dernières observations soulignent l’importance de maintenir un équilibre dans les flores présentes et de ne pas provoquer, par une hygiene trop poussée, la prolifération de microorganismes à risques.

L’influence des techniques de nettoyage de la machine sur les microorganismes du lait a conduit Laithier et al. (2005a) à rechercher des méthodes de nettoyage favorisant l’installation dans la machine à traire de biofilms composés majoritairement de microflores d’intérêts technologiques. Parmi les différentes méthodes testées, l’emploi d’un détergent alcalin additionné de sulfate de sodium (Na2SO4) en petite quantité (0,05%) donne des résultats plutôt intéressants en laboratoire. Cependant, lorsque cette formulation est appliquée en élevage, les résultats sont plus mitigés. En effet, bien que l’aptitude à l’acidification des laits de traite soit améliorée, le développement de Pseudomonas dans les biofilms a été mis en évidence dans certains cas. Il faut donc considérer que la contamination d’une machine à traire est spécifique de l’ensemble des pratiques de l’élevage, et non pas d’une seule comme le nettoyage de la machine à traire par exemple conduisant à l’installation d’un biofilm spécifique.

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5 - I

MICROBIENNE DES LAITS

Comme développé précédemment, plusieurs facteurs d’exploitation sont susceptibles de modifier quantitativement et qualitativement la flore naturelle du lait. Cependant, considérer ces facteurs séparément présente peu d’intérêt et il semble plus judicieux de se replacer dans une logique d’élevage et de s’intéresser aux « combinaisons de pratiques » pouvant avoir une influence sur la composition microbienne des laits.

Peu d’études ont été menées à ce sujet et le présent travail s’appuie principalement sur les résultats obtenus par Michel et al. (2005) et Verdier-Metz et al. (2009) dans une étude portant sur des élevages bovins de Savoie et de Haute Savoie.

En production laitière bovine, la structure de l’exploitation (type de bâtiment, matériels de traite) ne semble pas avoir d’impact sur la qualité microbiologique des laits. Il est possible de produire des laits riches en flore totale et à faible niveau de staphylocoques potentiellement pathogènes, dans tous les types de structure, stabulation avec salle de traite ou étable entravée avec lactoduc (Michel et al., 2001). Il y a également peu de relation entre la taille du troupeau et la composition en microorganismes du lait (Jayarao et al., 2004). Mais ceci est moins vrai en production laitière caprine où la taille des troupeaux peut varier considérablement, conditionnant ainsi les conduites d’élevage et les conditions de production.

5.1. Combinaisons de pratiques et importance des groupes