Chapitre 5. Discussion générale, conclusions et perspectives
5.1. Discussion générale
5.1.2. Limites des méthodes expérimentales
L’approvisionnement en eaux de cuisson a représenté un défi dans ce projet. En effet, ces dernières sont produites en Gaspésie durant les saisons de pêche respectives du crabe des neiges et du homard. Celles-ci durent seulement quelques semaines et leurs dates d’ouverture et de fermeture varient d’une année à l’autre157, 158. Ainsi, la principale limite de cette étude a été l’échantillonnage statistique des eaux de cuisson. Bien que les expériences aient été effectuées sur deux saisons de pêche distinctes, pour l’année 2016, des eaux d’une seule journée de production ont pu être obtenues pour le crabe des neiges et le homard. En 2017, seulement deux lots d’eau de cuisson de crabe des neiges ont pu être obtenus. Cela rend les comparaisons entre 2016 et 2017 impossibles d’un point de vue statistique. De plus, il n’est pas possible de faire des comparaisons statistiques entre le crabe des neiges et le homard. Certaines tendances globales ont toutefois pu être dégagées. Ainsi, il y a des différences entre la composition chimique et le profil aromatique du crabe des neiges et du homard. Les rétentats de homard contenaient moins de protéines, mais davantage de glucides que ceux du
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crabe des neiges. La composition nutritionnelle du rétentat du crabe des neiges semble être constante d’une année à l’autre. Pour confirmer ces observations, d’autres analyses doivent être effectuées sur des lots de la saison de pêche 2018. Une autre conséquence de cet échantillonnage limité a été le manque de matière première pour réaliser certaines analyses pour les eaux de cuisson du lot 2016.
Une autre limite concerne l’analyse des composés responsables des flaveurs. En effet, bien que les composés volatils et non volatils aient été caractérisés, il est difficile de prédire avec certitude si le rétentat a des arômes et des saveurs agréables avant d’y avoir goûté. En effet, en plus de la quantification des molécules, le seuil de détection a une importance, puisqu’il permet d’évaluer la contribution d’une substance sur la saveur globale de l’aliment159. Ainsi, il se peut que certains composés non détectés ou détectés en faibles concentrations par chromatographie aient une grande influence sur le profil aromatique, alors que d’autres qui sont abondants n’ont que peu d’importance finalement. De plus, chez l’humain, il peut y avoir des interactions entre différents composés. Ce n’est pas le cas lors des analyses chromatographiques, puisque les molécules sont séparées160. Des analyses sensorielles seront donc nécessaires avant de mettre en marché cet ingrédient. De plus, certains composés non volatils ayant potentiellement un impact sur la saveur, soit les acides organiques, les bases organiques et les nucléotides, n’ont pas été dosés dans le cadre de cette étude.
L’innocuité microbiologique a été vérifiée à l’aide des comptes totaux. Cependant, la présence de pathogènes doit être investiguée, bien qu’ils aient probablement été inactivés par la cuisson56. Une seule toxine marine, l’acide domoïque, a pu être analysée et non trois, comme il était prévu de faire initialement. Cela est dû à des problèmes d’approvisionnement en acide okadaïque et en saxitoxine, cette dernière étant considérée comme une arme chimique161.
En outre, les caroténoïdes n’ont pas été dosés dans le cadre de ce projet de maîtrise, comme ces pigments sont liposolubles et que le rétentat contenait une quantité de lipides inférieure à 1 % en base sèche162. Cela est peu élevé en comparaison avec une étude dans laquelle de l’astaxanthine a été détectée dans des eaux de cuisson de crevettes qui contenaient 19 % de lipides en base sèche39. De plus, les rétentats ne présentaient pas de teinte orangée ou rosée
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qui aurait pu indiquer la présence d’astaxanthine. Comme ce pigment sous sa forme libre est sensible à la chaleur, à la lumière et l’oxygène, il se peut également qu’il ait été dégradé163. 5.2. Conclusions et perspectives
En somme, un procédé de concentration des eaux de cuisson de crabe des neiges et de homard qui consiste en un traitement par osmose inverse suivi d’une lyophilisation a été développé. Cela a permis d’obtenir des rétentats riches en protéines et en minéraux. Les caractérisations effectuées sur ces rétentats démontrent que les rétentats d’eaux de cuisson lyophilisés sont susceptibles de pouvoir être utilisés comme ingrédients bioalimentaires concentrés en saveur, puisqu’ils contiennent des flaveurs désirables et sont sécuritaires pour la consommation humaine.
Concernant les travaux futurs, des formulations alimentaires pourraient être développées en incorporant les rétentats lyophilisés d’eau de cuisson dans des aliments, notamment des soupes, des sauces ou des trempettes. Cela devra être suivi d’analyses sensorielles. Les formulations élaborées pourraient être comparées à des produits commerciaux. La teneur en sodium des lyophilisats (8,87-10,37 %) devra être prise en compte lors de l’élaboration des formulations.
De plus, le procédé développé à l’échelle pilote pourrait éventuellement être mis à l’échelle industrielle et implanté en usine au sein de la chaîne de transformation des crustacés. Pour ce faire, une étude technico-économique devra être réalisée pour s’assurer de la rentabilité du procédé de concentration des eaux de cuisson et de la mise en marché du bio-ingrédient. Certains éléments devront être vérifiés dans la perspective d’une mise à l’échelle industrielle de ce procédé. Les paramètres opératoires du procédé membranaire devront à nouveau être optimisés. La faisabilité de concentrer davantage les eaux, c’est-à-dire de dépasser un FCV de 5X, pourrait être vérifiée. De plus, dans un souci de rentabilité, il serait souhaitable de tester un procédé moins onéreux que la lyophilisation, comme le séchage par atomisation, par exemple. Une optimisation des paramètres opératoires du séchage devrait être réalisée. De plus, des analyses sur la poudre obtenue devraient être effectuées pour évaluer l’impact du séchage sur ses caractéristiques, notamment concernant les composés responsables des flaveurs et les propriétés fonctionnelles.
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Enfin, bien que ce projet de maîtrise était davantage focalisé sur le rétentat d’OI, des voies de valorisation du résidu pourraient également être explorées, pour l’alimentation animale, par exemple. Par ailleurs, réutiliser le perméat d’OI pourrait également être une option envisageable en industrie, puisque comme la membrane a retenu pratiquement toute la matière organique contenue dans les eaux, ces dernières sont beaucoup moins polluantes. Davantage de caractérisations sur le perméat doivent être cependant être effectuées pour s’assurer de la qualité de cette eau.
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