Développement d’ingrédients bioalimentaires à partir de concentrés d’effluents de

d’effluents de produits marins

Il y a actuellement une demande pour des extraits de crustacés dans le but de les utiliser comme ingrédients bioalimentaires concentrés en saveurs, car peu d’options d’approvisionnement pour ce type de produit sont disponibles88_{. Quelques ingrédients} alimentaires incorporant des extraits de crustacés ont déjà été mis en marché. Par exemple, la multinationale Nestlé commercialise des bases culinaires de crabe et de homard à incorporer aux sauces et aux bouillons89, 90_{. L’entreprise North Taste, située au Nouveau-} Brunswick, se spécialise dans les bases de saveurs élaborées à partir de produits marins congelés, dont le crabe des neiges et le homard91. La compagnie québécoise Sogelco International inc. produit la CrabterineTM _{et la Lobsterine}TM_{, des bases de saveur constituées}

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de crabes et de homards frais92. Or, aucun ingrédient bioalimentaire issu des effluents de transformation des crustacés n’a été mis au point à ce jour.

Les travaux sur le développement de tels ingrédients à partir de concentrés d’effluents de transformation des produits marins ont été réalisés dans l’industrie de la transformation des mollusques, principalement chez la palourde. Joh et Hood (1979) ont concentré par évaporation un effluent de lavage de palourde jusqu’à obtenir 2 % de solides. Cela a été suivi d’une déshydratation (séchage par atomisation, séchage à tambour ou lyophilisation). Comme les produits obtenus étaient hygroscopiques, l’effet du séchage avec de la dextrine pour remédier à ce problème a aussi été étudié. Les produits séchés ont été réhydratés et leur saveur comparée à celle de l’effluent d’origine. La lyophilisation a été la seule méthode de séchage donnant un produit acceptable sur le plan organoleptique. Les propriétés fonctionnelles du lyophilisat (masse volumique, propriétés moussantes, dispersibilité et solubilité à 24 °C et 100 °C) ont ensuite été évaluées. Ces dernières sont restées inchangées avec l’ajout de dextrine, mis à part la densité qui a diminué. Ainsi, le produit utilisé pour les tests subséquents consistait en l’effluent lyophilisé en présence de 4,6 % de dextrine. Sa qualité microbiologique a été jugée satisfaisante. Cet extrait a été incorporé à un potage de fruits de mer à des concentrations de 0,5 % et 1,0 %. L’ajout de ce concentré de saveur a dans tous les cas amélioré les qualités organoleptiques de l’aliment, cet effet étant proportionnel à la concentration93. Burnette et al. (1983) ont pour leur part caractérisé des eaux usées issues du décorticage mécanique de palourdes après cuisson à la vapeur. Plus précisément, une partie du jus de palourde a été concentrée dix fois à l’aide d’un évaporateur à double effet. Ensuite, le jus et le concentré ont été soit lyophilisés, séchés par atomisation ou congelés. Ainsi, des concentrés solides et liquides ont été obtenus. Une analyse élémentaire a été effectuée pour vérifier l’innocuité chimique de l’effluent lyophilisé. Les teneurs en métaux lourds (As, Zn, Cr, Hg, Cd) ne posaient pas de danger pour la consommation. De plus, contrairement à ce que Joh et Hood avaient rapporté, l’ajout de dextrine n’a pas été nécessaire pour stabiliser les concentrés déshydratés à cause de leur teneur élevée en sels. Ces concentrés ont ensuite été incorporés à cinq aliments: un cocktail de tomates et palourdes, deux potages aux palourdes, une sauce à spaghetti et une trempette à la crème sure. Les concentrés liquides n’ont pu être testés sur la trempette en raison de leur haute teneur en eau. La formulation des aliments à l’aide des concentrés déshydratés n’est pas indiquée

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clairement. Des analyses sensorielles ont montré que ces aliments présentaient des caractéristiques organoleptiques supérieures au témoin (sans jus de cuisson) et à des équivalents commerciaux. De plus, les différents procédés de concentration n’ont pas eu d’effets négatifs sur la saveur des aliments, même qu’ils étaient souvent préférés au jus de cuisson n’ayant pas subi de transformation94_{. Bien que la teneur en métaux lourds ait été} vérifiée, il aurait également fallu s’assurer de l’innocuité microbiologique avant de procéder aux analyses sensorielles. Reddy et al. (1989) ont caractérisé des eaux de lavage de palourde lyophilisées ou séchées par atomisation. Ils ont procédé à des analyses chimiques et microbiologiques (comptes totaux aérobies et coliformes). Les eaux de lavage étaient acceptables pour la consommation d’un point de vue microbiologique. Une perte de composés volatils et la destruction de certains acides aminés sont survenues dans les échantillons séchés par atomisation par rapport à ceux qui ont été lyophilisés. Le lyophilisat a été incorporé dans une trempette à une concentration de 1,75 % m/m. Les trempettes contenant ce concentré de saveur ont été comparées à l’équivalent commercial et à un témoin sans jus ni chair de palourde quant à l’apparence, l’odeur, le goût, la texture et l’acceptabilité globale. Des notes inférieures ont été accordées au témoin, alors qu’il n’y avait pas de différences significatives entre les produits commerciaux et le produit développé dans le cadre de l’étude, bien que la plupart des panélistes aient indiqué une préférence pour la trempette contenant l’effluent lyophilisé95_.

Il existe également un exemple d’élaboration d’un ingrédient bioalimentaire à l’aide d’effluents d’huîtres. En effet, Shiau et Chai (1990) ont mis au point une soupe à partir d’eaux recueillies après le décorticage de ce mollusque, dont une partie a été concentrée par évaporation jusqu’à atteindre 40 % du volume initial. La qualité microbiologique du liquide initial a été vérifiée (comptes des colonies aérobies et anaérobies facultatives). De plus, les teneurs en métaux de ce liquide (Cu, Cd, Pb, Cr, Zn, Hg) étaient acceptables et inférieures à celles de la chair des huîtres. Différentes formulations de soupe ont été testées et comparées à un produit disponible commercialement quant à leurs qualités organoleptiques. Aucune différence significative n’a été observée entre les différentes formulations et le produit du commerce96.

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de cuisson concentrées à l’aide de procédés membranaires. En effet, Cros et al. (2005b) ont produit un concentré aromatique à l’aide d’eau de cuisson de moules déminéralisée par ED et concentrée d’un FCV de 11X par OI. Ce concentré liquide a ensuite été incorporé dans une sauce crémeuse à base de lait, dans des proportions allant de 1 et 20 %. Il a été déterminé que la concentration idéale était de 10 %, car elle offrait le meilleur équilibre des saveurs97.

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