Ce sont les qualités perçues par les sens du consommateur. Elles recouvrent l’aspect et la couleur, le goût et la saveur, l’odeur et la flaveur, ainsi que la consistance et la texture d’un aliment, C’est pourquoi elles jouent un rôle prépondérant dans la préférence alimentaire
(Monin, 1991 ; Touraille, 1994).
Les qualités organoleptiques de la viande (couleur, tendreté, jutosité et flaveur) sont fonction de facteurs qui sont déterminés ante mortem et relèvent du type génétique et des techniques d'élevage, ou post mortem et dépendants des paramètres technologiques (Touraille, 1994)
2.4.1. La couleur :
La couleur est perçue lorsque l'œil est excité par les ondes lumineuses réfléchies par un objet, elle dépend donc de la lumière, de l'objet et de l'observateur. Elle constitue, avec la quantité du gras visible, la forme et la structure du morceau, le premier ensemble de caractères perçus et pris en charge par le consommateur pour évaluer la qualité de la viande, et donc, la détermination de la décision d’achat de la viande. La couleur recherchée par le consommateur est le rouge vif en l’associant au degré de fraîcheur du produit (Clinquart et al., 2000 ; Geay et al., 2002 ; Monin, 1991 ; Touraille, 1994).
30 Plusieurs paramètres peuvent définir la couleur : - La teneur en pigments :
La myoglobine, pigment essentiel du muscle dont le rôle est de transporter l’oxygène, cette protéine est liée à la membrane externe des mitochondries et du réticulum sarcoplasmique. Ce composé chromoprotéique est constitué d’un groupement héminique (atome de fer associé à la protoporphyrine) et d’une protéine : la globine. L’intensité de la couleur augmente avec la teneur. Elle est fonction de nombreux facteurs génétiques et zootechniques, en particulier l’âge à l'abattage, le sexe, la race et le type du muscle. Or, le type métabolique oxydatif favorise une teneur élevée en pigment, et donne une viande plus rouge (Clinquart et al., 2000 ; Geay et al., 2002 ; Monin, 1988 ; Monin ; 1991 ; Touraille, 1994).
- L’état chimique de la myoglobine, qui évolue au cours du temps. En effet, la teinte de la myoglobine dépend à la fois, de la fixation de l’oxygène par la molécule et de l’état d’oxydation de l’atome de Fer. Il y a trois formes possibles, qui sont présentes dans le muscle, en proportions égales :
• la myoglobine réduite : correspond au pigment en profondeur du muscle ou à la surface de la viande, elle est de couleur pourpre en l’absence de l’oxygène,
• L’oxymyoglobine : C’est le pigment qui se trouve en surface au contact de l’air, ou sur une coupe récente, il donne une agréable couleur rouge vif, dans les deux premières formes le fer étant sous forme réduite,
• La metmyoglobine : L’exposition prolongée à l’air conduit à la formation de la myoglobine oxydée (fer sous forme oxydée) d’une couleur brune indésirable et rejetée par le consommateur (Geay et al., 2002 ; Monin, 1988 ; Ranken, 2000 ; Salifou et al., 2013 ; Touraille, 1994).
- La structure du muscle :
Elle influence l’absorption et la diffusion de la lumière : juste après l’abattage, le muscle ne réfléchit qu’une faible partie d’où la couleur foncée, alors qu’avec la diminution du pH et l’augmentation des espaces extracellulaires, le taux de réflexion s’accroit et favorise l’apparition d’une couleur rouge vif (Monin, 1988).
31 2.4.2. La tendreté :
La tendreté peut être définie comme la facilité avec laquelle une viande se laisse trancher et mastiquer, c'est la qualité sensorielle la plus importante pour le consommateur, Mais c'est aussi le critère de qualité le moins maîtrisé puisqu’elle est d’origine multifactorielle. Elle évolue au cours de la conversion du muscle en viande, et est influencée par les changements post mortem que subit le muscle. Elle est exprimée par la dureté car elle représente la résistance mécanique lors de la mastication, et dépend essentiellement de deux composants structurels protéiques : le tissu conjonctif, par l'intermédiaire de sa composante collagénique, et les myofibres (Clinquart et al., 2000 ; Geay et al., 2002 ; Gruffat et al., 2015 ; Guillemin et al., 2009 ; Monin, 1991; Touraille, 1994).
• Le collagène a un effet négatif sur la tendreté par sa teneur et solubilité. On observe en effet que, à même teneur en conjonctif, la viande est d'autant plus dure que le collagène est moins soluble. Puisqu’il ne subit pas de changements structuraux post
mortem, sa résistance mécanique est donc considérée constante et on l'associe à ce que
l'on appelle souvent la dureté de base (Clinquart et al., 2000 ; Touraille, 1994).
• Les fibres musculaires subissent par contre de nombreuses transformations qui modifient leur résistance. On distingue habituellement à trois périodes : le relâchement de la structure myofibrillaire lors de la pre-rigor, suivie d’une augmentation maximale de la résistance lors de la rigidité cadavérique, puis il y a attendrissage et fragilisation de la structure myofibrillaire causant ainsi une diminution de la résistance au cours de la maturation (Clinquart et al., 2000 ; Coibion, 2008).
2.4.3. La flaveur :
La flaveur d’un aliment correspond à l’ensemble des impressions olfactives et gustatives éprouvées au moment de la consommation. La qualité et la spécificité de la flaveur de la viande sont déterminées par la composition chimique et les changements apportés à cette dernière par la cuisson, et atteignant le maximum d’acceptabilité (Gorbatov et Lyaskovskaya, 1980 ; Monin, 1991 ; Resconi et al., 2017). En effet, la viande crue n’a qu’une flaveur peu
prononcée liée à la présence de sels minéraux et de substances précurseurs de flaveur qui après chauffage lui donneront une flaveur caractéristique (Coibion, 2008).
La péroxydation des lipides avec la protéolyse et l’activité bactérienne, générant des composés volatiles, des acides aminés et des peptides, contribuent majoritairement dans la flaveur de la viande (Perez-Alvarez et al., 2010 ; Resconi et al., 2017).
32 2.4.4. La jutosité :
Appelée aussi succulence, elle représente la faculté qu’a une viande d’exsuder du jus lors de la mastication. Elle dépend de deux facteurs (Salifou et al., 2013):
• Le pouvoir de rétention d’eau : Une viande à très bas pH a tendance à perdre son eau et être sèche. Par contre les viandes à haut pH ont une très bonne rétention d'eau et présentent donc une jutosité supérieure.
• La teneur en lipides joue aussi un rôle important; une viande riche en lipides est toujours moins sèche qu'une viande maigre (Touraille, 1994)
2.5.Les facteurs influençant la transformation du muscle en viande :