Ces plats préparés ne sont pas un accompagne- ment, mais le « cœur d’assiette », et rompent avec la monotonie redoutée d’un repas végéta- rien. Ils ont une réelle vocation « plaisir », et se placent en alternative au soja, un produit qui ne fait pas l’unanimité, notamment par l’image négative qu’il renvoie sur un double plan agricole et diététique.
L’accessibilité à l’ensemble des
consommateurs
Les produits à base de protéines végétales se développent effectivement dans les magasins bio et spécialisés, mais la start-up cherche à viser un public large, et à éduquer le consom- mateur à la consommation de légumineuses. Pour cela, elle s’est placée sur le segment de la restauration collective, en particulier scolaire.
FIGURE 1. STEAK DE LENTILLES
(Source : Ici&Là)
ICI&LÀ, UNE START-UP TOURNÉE
VERS UNE AGRICULTURE ET UNE
ALIMENTATION DURABLES
La valorisation des atouts nutritionnels
des légumineuses
Qualités nutritionnelles et diversification de l’alimentation
Les légumes secs (lentille, pois chiche et haricot notamment) sont riches en protéines. S’ils ne fournissent pas tous les acides aminés essentiels,
ils sont complémentaires des céréales sur ce point1. Ils sont également riches en fibres solubles et insolubles qui leur confèrent des propriétés prébiotiques : un atout de taille en France, où l’alimentation est déficiente en fibres. Enfin, ils contiennent de nombreuses vitamines (B1, B2, B3 et E) et minéraux (potassium, phosphore, magné- sium, zinc, manganèse, calcium, fer), et peu de graisses saturées.
Ces profils nutritionnels permettent aux légu- mineuses de prévenir certaines maladies chro- niques liées à l’alimentation (santé cardiovascu- laire et diabètes de type 2, obésité, cancers, voire maladies colorectales). Mais des études cliniques chez l’homme sont encore nécessaires pour obtenir des preuves scientifiques plus solides sur leurs effets en matière de santé humaine.
La consommation de légumineuses permet également de diversifier les sources de protéines, et pourrait permettre de réduire la surconsom- mation de protéines animales, que l’on soup- çonne (même si d’autres facteurs peuvent être pris en compte) d’être à l’origine d’une augmen- tation des maladies cardiovasculaires ou des risques d’infarctus et de cancer (Huyghe et Schneider, 2015).
Ici&Là propose donc une gamme de produits à substituer aux sources de protéines animales. Alliant légumineuses entières et céréales pour la complémentarité en acides aminés, ils contiennent également des légumes et des aromates. Le format en surgelé permet d’éviter les traitements chimiques entraînant des baisses de qualité nutritionnelle, ainsi que le recours aux conservateurs. Ce mode de conservation soulève cependant quelques réserves en termes de consommation d’énergie.
Accessibilité technologique et mise en avant des légumineuses
Mais si les atouts nutritionnels des protéines végétales sont souvent connus des consomma- teurs, les légumineuses se heurtent à un manque de visibilité ou à une mauvaise réputation.
En effet, elles sont moins bien assimilées que les protéines animales, de par la présence de fibres et de composés antinutritionnels. Les légu- mineuses sont également accusées de troubler
1. Les légumineuses sont notamment riches en lysine et pauvres en méthionine ; c’est l’inverse pour les céréales.
la digestion, les fibres les plus fermentescibles étant sources de flatulences. Côté praticité, elles sont également perçues comme contraignantes en termes de préparation : les temps de trem- page et de cuisson sont particulièrement longs, pour le pois chiche notamment. Enfin, certains légumes secs, comme le pois et le haricot, ont souvent des goûts prononcés qui ne font pas l’unanimité (GEPVa, 2015).
Mais les technologies de l’industrie agro-ali- mentaire sont aujourd’hui en mesure d’améliorer considérablement la praticité des produits. Ainsi, la start-up propose des produits cuits, sans temps de trempage préalable, avec un temps de préparation très restreint : six minutes de cuisson pour un steak ! Un effort particulier a également été porté sur la texture des produits, afin de les adapter aux besoins de la restauration scolaire : le passage au four. Afin d’augmenter l’assimilation et la digestibilité des protéines et d’améliorer la texture des produits, la start-up travaille également sur une innovation techno- logique de fermentation.
Enfin, dans un pays où le goût est l’une des préoccupations majeures des consomma- teurs, une attention particulière a été donnée à la qualité organoleptique des produits : les recettes des produits proposés ont été validées par François Gagnière, chef étoilé parisien. Une intégration de tous les consommateurs Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à s’interroger sur leur alimentation et à vouloir revenir vers des produits plus natu- rels (Esnouf, 2011), ainsi qu’à vouloir réduire leur consommation de viande et diversifier leurs sources de protéines. Mais l’offre actuelle est encore restreinte.
Le soja, qui inonde le marché des proté- ines végétales, n’est pas au goût de tous. En France, il est fortement associé à une offre bio, minceur, etc. Il n’a d’ailleurs pas réussi à faire son entrée dans la restauration collective et reste peu présent en dehors des magasins spécialisés. Cela peut s’expliquer par son absence dans l’hé- ritage culinaire français : le soja a été introduit en France au XVIIe siècle, mais il est resté long- temps une simple culture fourragère.
Ici&Là a choisi de travailler avec trois espèces présentes depuis longtemps en France : la lentille, d’abord, cultivée dès les débuts de
l’agriculture autour de la Méditerranée ; le haricot américain, cultivé en Europe depuis le XVIe siècle ; le pois chiche, enfin, qui, malgré son image exotique, est un produit courant depuis l’Antiquité dans la région (Prolea, 2009). Avec ces aliments, forts d’un ancrage culturel ancien et renvoyant à des images de terroir et de gastro- nomie, la start-up espère séduire un public large… qu’il faut déjà atteindre.
Afin de démocratiser l’accès aux légumineuses et de sensibiliser le plus grand nombre de personnes à leurs atouts nutritionnels et envi- ronnementaux, l’entreprise ne s’est résolument pas placée sur les marchés traditionnels des protéines végétales (magasins bio, rayons diété- tique, etc.) où les consommateurs sont déjà bien informés et convaincus. De plus, les pathologies liées au comportement alimentaire affectent davantage le bas de l’échelle sociale (Esnouf, 2011) : la start-up a donc décidé de ne pas se placer sur un segment haut de gamme, et a ainsi aban- donné la lentille verte du Puy de ses débuts. Dans un but d’intégration sociale et de péda- gogie, la start-up a fait son entrée sur le marché par la restauration scolaire.
Et son offre est adaptée au public visé : la forme des produits, steaks ou boulettes, plaît aux enfants. La proposition de portions permet également l’individualisation de l’offre en fonc- tion de l’âge et limite la surconsommation ou le gaspillage. Ces produits sont également une alternative aux questionnements d’ordre reli- gieux à la cantine. La start-up va plus loin, avec des idées d’animations en cantines scolaires, comme des sets de table pédagogiques.