La dialectique entre appartenance et distanciation

Será possível a padronização dos procedimentos para a contabilização física e monetária dos desperdícios alimentares com vista à sua redução?

5.2. Objetivo geral

Avaliar se existe a possibilidade de redução de custos relativos a desperdícios alimentares e uma melhoria na gestão dos alimentares requisitados pelo F&B.

5.3. Objetivos específicos

 Contabilização/pesagem dos itens não consumíveis durante o período do pequenos- almoços;

 Avaliação e definição do destino a atribuir aos itens não consumidos;

 Estimação do peso relativo o do desperdício relativamente ao total produzido;

5.4. Materiais usados  2 Balanças:

 1 Balança (Lacor) com peso máximo de 5 Kg  1 Balança Digi Ds-560 máximo 300 Kg

53

 Bloco de notas

 Tabela para recolha de dados  Caneta

 Touca e luvas descartáveis

5.5. Amostra

A amostra foi obtida por seleção não probabilística e de conveniência. Este estudo foi desenvolvido em duas unidades hoteleiras dos Hotéis Fénix em Lisboa. O estudo em causa foi obtido através do registo da pesagem dos desperdícios alimentares durante o pequeno-almoço no Fénix Music (FXM) e no Fénix Lisboa (FXL).

No Fénix Music a avaliação decorreu entre as 7h e as 14h com um período de amostra que decorreu entre os 9 e os 15 dias, em Setembro de 2016. Nesta unidade hoteleira são servidas em média cerca de 240 pequenos-almoços no período de dias de amostra e é constituída por uma equipa de 7 colaboradores: 2 na cafetaria, 1 na copa, 1 hostess e 3 empregados de mesa. No Fénix Lisboa o controlo decorreu entre as 7h e as 15h, em Outubro e Novembro, onde foram servidos em média cerca de 310 pequenos-almoços num período de 12 dias. A equipa do Fénix Lisboa é maior relativamente ao Fénix Music, uma vez que o número de pequenos- almoços servidos também é mais elevado, a equipa é constituída por 8 colaboradores: 1 na cafetaria (mais 1 ajudante apenas em alguns dias semana), 1 na copa, 1 hostess e 5 empregados de mesa.

5.6. Metodologia

1º passo - seleção de itens tipo, representativos das diferentes subfamílias de produtos disponibilizados nos pequenos – almoços dos hotéis da cadeia Fénix;

2º passo - pré-pesagem e registo da palamenta (rechauds, travessas, pratos, etc.) utilizados na apresentação dos itens nos buffets;

3º passo – pesagem e registo dos itens selecionados antes da sua colocação nas mesas dos buffets;

4º passo – pesagem e registos dos itens não consumidos no final de cada serviço de pequeno – almoço;

54

5º passo – definição e registo do destino a atribuir aos itens não consumidos: reaproveitamento ou inutilização (lixo), registando no campo “Destino”;

 Contabilização/Pesagem dos Alimentos variados

Para a contabilização dos alimentos variados, foram precisos alguns registos, nomeadamente a quantidade inicial produzida e acréscimos que existiram durante o buffet do pequeno- almoço.

No caso dos cogumelos os acréscimos referem-se ao próprio dia e também às sobras do dia anterior.

 Tabelas para a medição do estudo de frutas e de queijo

Previamente à recolha de dados, todas as cubas foram devidamente e individualmente pesadas e identificadas (tabela 1). Foi igualmente calculado também, o coeficiente de desperdício das frutas (tabela 2). No controlo e gestão da produção a análise do desperdício resultante da preparação e corte das frutas é um dado importantíssimo.

Para conseguir obter o valor do coeficiente de desperdício de cada fruta, ou seja, o valor do corte relativamente a cada item de fruta, foi necessário saber o peso médio de uma fruta. Para isso, em primeiro lugar foram analisados 12 itens de cada fruta em 4 dias, que resultou nas médias indicadas na tabela abaixo. Após isso, escolheu-se uma peça de fruta que correspondia mais ou menos ao peso médio da fruta, retirou-se o desperdício inevitável e o peso da bacia onde foi pesada.

Nota: as cubas onde a fruta e os queijos são servidos depois de preparadas para o buffet são colocadas uma etiqueta onde contém a data que foi realizada e o nº de ordem de servir (Anexo 6). Isto serve para saber qual das cubas é a primeira a ser servida, tal como nas mercadorias em stock aplica-se o sistema FIFO (First In First Out).

55

Fonte: Elaboração Própria

Cuba

Medida

Peso

(Notas)

Bacia

-

0,600

Cuba da fruta

 Peso das Cubas queijos/frutas Tabela 1 - Cubas - Fénix Music

Tabela 2 - Cubas - Fénix Lisboa

 Coeficiente de Desperdício Coeficiente de Desperdício: � � �

� é � �

Tabela 3 - Coeficiente de Desperdício – Fénix Music

Cubas Medidas Peso (Notas)

1 30,3*15,3*3,5 0,604 Cuba dos queijos

2 19,4*19,4*10 0,936

3 14,3*14,3*10 0,594

4 14,2*14,2*14 0,775

Bacia - 0,800

Cuba das frutas

Coeficiente

Desperdício Fruta

Peso Médio

Fruta

Peso real cortado (e sem peso da bacia)

0,41 Abacaxi 2,420 1,000

0,69 Melão 5,510 3,800

0,65 Melancia 6,570 4,300

Fonte: Elaboração Própria

56 Coefiente Desperdício Fruta Peso Médio Fruta

Peso real cortado (e sem peso da bacia) 0,50 Abacaxi 2,600 1,300 0,68 Melão 3,800 2,600 0,67 Melancia 4,500 3,000 0,62 Mamão 1,300 0,800 0,52 Laranja 0,359 0,185

Tabela 4 - Coeficiente de Desperdício – Fénix Lisboa

 Dados para a pesagem da fruta

Para o cálculo do desperdício das frutas são necessários recolher os seguintes dados: Peso cortado: Peso da fruta cortada (retirando o peso das respetivas cubas).

Peso Inteiro s/ corte: Peso cortado da fruta sobre o coeficiente de corte. Acréscimo: corresponde às sobras do dia anterior.

Peso total: Peso inteiro s/ corte + Acréscimo

Sobra cortada: Peso da fruta que sobrou (retirando o peso das respetivas frutas). Desperdício: (Peso inteiro s/ corte – Peso cortado) + Sobras

Lixo: (ver nota) Reutilizado: (ver nota)

% Desperdício Corte: � í �

� � � ×

57

 Pesagem dos queijos

Para a pesagem dos queijos, foram precisos alguns registos, nomeadamente a quantidade inicial preparada e acréscimos que existiram durante o buffet do pequeno-almoço e/ou sobras referentes ao dia anterior. Raramente existem acréscimos de queijo durante o buffet, uma vez que estes são preparadas já em quantidades necessárias para evitar a sua reposição no próprio dia. No caso do queijo fresco nunca existem sobras do dia anterior, por ser um produto sensível e ter que respeitar normas de qualidade alimentar.

Nota 1: as sobras/desperdícios estão divididos, em desperdício em que uma parte é lixo e outra parte é reaproveitada.

Isto serve apenas para perceber qual o destino dado ao nosso desperdício real e interessante também para perceber de que modo esse desperdício pode, ou não, ser reutilizado. Por exemplo, em kiwis, tenho um desperdício total de 20%, em termos percentuais, 30% correspondem a lixo e, os restantes 70% correspondem a reaproveitamento.

Contudo, apesar deste considerável valor que é reaproveitado, o que nos interessa é o desperdício total, ou seja, o desperdício real. É através do desperdício total que vamos conseguir entender os gastos decorrentes das sobras do pequeno-almoço. E é aí que é necessário intervir de modo a que haja uma melhoria na redução e gestão dos produtos confecionados para o pequeno-almoço.

Quanto à fruta, as sobras contabilizadas são resultantes da quantidade preparada para o buffet. No entanto, este valor de sobras não nos indica o desperdício total da fruta, uma vez que esta, está sujeita ao corte do desperdício inevitável da própria fruta (cascas, ramo do abacaxi, etc.). Para contabilizar o desperdício total foi necessário calcular o coeficiente de corte, o que possibilitou perceber o desperdício real que a fruta representa em termos financeiros.

Nota 2: nos totais (Kg e Litro) foi apenas usada uma casa decimal para melhor leitura e compreensão dos valores.

58

5.7. Tabelas de Desperdícios – Fénix Music