1.2 . Les protéines majeures du muscle
2.2. L’installation de la rigidité cadavérique
2.TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE
La transformation du muscle en viande commence dés la mort de l’animal. Les muscles sont le siège de modification, plus ou moins importantes qui contribuentt à l’élaboration et à la définition des qualités organoleptiques de la viande. Cette étape de transformation fait appel à un ensemble de processus très complexe, de nature à la fois enzymatique Au cours de la transformation, le muscle passe successivement par trois états différents (Figures 4).
2.1. L’état pantelant
La saignée a pour but de retirer le plus de sang possible de la carcasse. Dans la pratique, seuls 50% environ du sang est éliminé par la méthode de saignée par étourdissement. Toutefois, dans le muscle, le sang résiduel ne dépasse pas 5 à 10%.
La rétention du sang est minimale suite à la vasoconstriction périphérique induite par l’augmentation rapide du taux de cathecolamines circulantes libérées par les divers stress suivis par l’animal dans les minutes qui précédent la saignée (Warris, 1978).
Au niveau des tissus, le principal effet de la saignée et de l’arrêt de la circulation sanguine qui en découle, est d’interrompre l’apport d’oxygène et de nutriments aux cellules. Le muscle continue de vivre, mais en épuisant ses réserves énergétiques (Monin, 1988).
Les mécanismes de maintien de l’homéostasie continuent de fonctionner dans la cellule pendant un certain temps, et les contractions musculaires subsistent, sans doute, en raison des excitations nerveuses. Cette phase est dénommée l’état pantelant et a une durée variable selon l’espèce considérée et les réserves énergétiques du muscle. Cette phase est encore, à ce jour, mal définie et mal comprise.
2.2. L’installation de la rigidité cadavérique
Avec la fin de la phase dite « pantelante » la rigidité cadavérique s’installe progressivement. Elle se caractérise par des tissus musculaires plus durs, inextensibles et des axes osseux plus difficiles à déplacer chez l’animal.
Dans le tissu musculaire, après abattage et l’arrêt de la circulation sanguine, l’apport d’oxygène et de substrats énergétiques exogènes (glucose, acides aminés, et acides gras) sont suprimés. Les seules réactions qui persistent, suivent des voies anaérobies, essentiellement la
Muscle vivant Abattage Muscle pantelant Rigor mortis Etat de rigor Maturation Etat maturé
Figure 4. Etapes successives de la transformation du muscle en viande
Synthèse bibliographique Transformation du muscle en viande
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glycolyse. Le principal substrat énergétique est le glycogène. La phosphocréatine, présente en moindre quantité (quelques µg/g de muscle à la fin de la saignée), fournit également de l’ATP. Le taux d’ATP reste constant tant que la phosphocréatine est en quantité suffisante ; l’ATP hydrolysé en ADP est ainsi régénéré :
ADP + phosphocréatine ATP + créatine
Pour cette phase, au cours de laquelle il n’y pas de consommation nette d’ATP, le tiers environ de l’ATP synthétisé l’est à partir de la phosphocréatine. Rapidement, la phosphocréatine s’épuise et le taux d’ATP diminue. La synthèse d’ATP par la myoquinase intervient alors. Elle ne fournit qu’environ 10% de l’ATP produit au cours de cette seconde phase dont la réaction est décrite ci-dessous :
2 ADP ATP + AMP
Ensuite, la voie de la glycolyse devient majoritaire. Le glycogène subit la glycogénolyse avec finalement production d’acide lactique et de protons ; la réaction peut être ainsi schématisée :
2 ADP + 2 Pi + (Glucose)n 2 ATP + 2 Lactate + 2 H2O + (Glucose)n-1
L’acide lactique provenant de la glycolyse s’accumule dans le tissu musculaire. Chaque molécule d’acide lactique produite est associée à la libération d’environ un proton, ce qui acidifie progressivement le muscle.
Quand les réserves en glycogène s’épuisent et quand l’acidité devient trop forte (le pH musculaire diminue alors jusqu’à une valeur dite pH ultime, variant entre 5,3 et 6,0 selon l’espèce et le muscle) pour que la glycogénolyse puisse se poursuivre, l’ATP n’est plus régénéré, le muscle ne peut plus relaxer : la rigor mortis est installée (Ouali, 1976 ; Monin, 1988 ; Got, 1997 ; Mathoniere, 1999).
La durée de cette phase est très variable en fonction du type de muscle et de l’espèce animal (quelques heures <6-10h voire moins> chez le porc contre 24h ou plus chez le bovin), (Ouali, 1990a).
La diminution du pH observée inhibe les ATPases sarcoplasmiques, des pompes à calcium maintenant le gradient de calcium, provoquant une fuite de calcium du réticulum vers le cytosol. Quand la concentration de Ca2+ atteint 10-6 M, l'activité ATPasique de la myosine commence : formation du complexe actine-myosine.
Synthèse bibliographique Transformation du muscle en viande
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2.3. La maturation
Il est traditionnellement admis que la maturation constitue la période d’évolution post mortem apparaissant à la fin de la rigor mortis. Les conditions de développement de la rigor mortis seront, donc, essentielles pour l’évolution de la maturation, processus déterminé par deux variables cinétiques, qui sont sa vitesse et son intensité (Ouali, 1990b).
Après la rigor, le muscle, qui a perdu irrévocablement toute propriété d’extensibilité et ne développe plus aucune contraction, va être progressivement dégradé dans une suite de processus de nature physico-chimique et enzymatique complexes au cours desquels se produisent en grande partie les divers facteurs qui déterminent les qualités organoleptiques des viandes : couleur, jutosité, flaveur et en particulier la tendreté (Lawrie, 1998).
Sur le plan morphologique, une certaine modification se produit. La fibre devient fragile, la structure de la membrane est très altérée, le sarcoplasme granuleux et les striations peuvent disparaître (Henderson et al., 1970). L’examen de la fibre montre une structure faite de sarcomères contractés (Gothard et al., 1966).
La microscopie électronique permet de détecter, au niveau de l’ultrastructure, des détériorations profondes, des ruptures des stries Z, un allongement des sarcomères (Cook et Wright, 1966).
Synthèse bibliographique Attendrissage de la viande et mécanismes impliqués
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