L’architecture  d’une  simulation  avec  GATE

NITERÓI-RJ

Daniele da Silva Bastos Soares1, Natalia de Freitas G. Wanderley1.

1

Departamento de Nutrição Social. Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro. Universidade Federal Fluminense. Rua Mário Santos Braga, 30, 4º andar, sala 402, Valonguinho, Centro, Niterói, RJ. [email protected].

Este trabalho objetivou realizar um diagnóstico higiênico-sanitário de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hospitalar em Niterói/RJ. Um check list, elaborado a partir da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004 da ANVISA1, contemplando 237 itens, foi aplicado para o diagnóstico da unidade. O preenchimento dos itens ocorreu por meio de observação direta e informações fornecidas pela nutricionista e funcionários do estabelecimento. Após a aplicação do check list, os resultados foram transformados em porcentagens e o estabelecimento foi classificado de acordo com Souza et al.2 (2009), que aponta uma pontuação para o intervalo de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados, como sendo do grupo 1; de 51 a 75% ao grupo 2 e de 0 a 50% de atendimento dos itens, grupo 3. As opções de respostas para o preenchimento do check-list foram conforme, quando o estabelecimento atendeu os itens observados; não conforme, quando não foram atendidos os itens observados e não aplicável aos itens observados que não necessitavam aplicação no estabelecimento avaliado. Os resultados mostraram que 18,99% itens corresponderam aos não aplicáveis enquanto que 38,40% e 42,62% itens apresentaram-se adequados e inadequados, respectivamente. A UPR foi classificada como grupo 3 ou inadequada indicando, assim, a necessidade de elaboração e aplicação de um plano de ações corretivas das não conformidades visando a minimização de riscos à saúde do consumidor e a conformidade da UPR com a legislação sanitária vigente.

Palavras chave: unidade produtora de refeições; higiene; check list; boas práticas; qualidade.

1. Introdução

As boas práticas de fabricação são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária1. Uma das ferramentas para a gestão da qualidade de serviços de alimentação é a ficha de inspeção ou check list que permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos3. Esta avaliação inicial permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação dos requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos, a saúde do consumidor e sua integridade física4. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de uma UPR hospitalar, localizada no centro da cidade de Niterói-RJ, por meio da aplicação de check list elaborado a partir da RDC 216 de 2004 da ANVISA1.

2. Metodologia

Um check list, elaborado a partir da RDC 216/2004 da ANVISA1, foi aplicado para verificar as conformidades e não conformidades das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento analisado. O check list contemplou 237 itens distribuídos em avaliações de vários aspectos do estabelecimento tais como: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (n=76); higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios (n=18); controle integrado de vetores e pragas urbanas (n=4); abastecimento de

água (n=10); manejo de resíduos (n=7); manipuladores (n=23); matérias-primas, ingredientes e embalagens (n=28); preparação do alimento (n=24); armazenamento e transporte do alimento preparado (n=8); Exposição ao consumo do alimento preparado (n=18); Documentação e registro (n=21). Tal instrumento foi aplicado uma única vez e em um dia típico de trabalho para que não houvesse nenhuma modificação na rotina, comprometendo, assim, os resultados e o mesmo foi preenchido por meio de observação direta no próprio local e informações fornecidas pela nutricionista chefe e funcionários do estabelecimento. Após a aplicação do check list, os resultados obtidos foram transformados em porcentagens e o estabelecimento foi classificado de acordo com Souza et al2 (2009), que aponta uma pontuação para o intervalo de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados, como sendo pertencente ao grupo 1; de 51 a 75% ao grupo 2 ;e de 0 a 50% de atendimento dos itens, grupo 3. As opções de respostas para o preenchimento do check-list foram conforme (C), quando o estabelecimento atendeu os itens observados; não conforme (NC), quando não foram atendidos os itens observados e não aplicável (NA) aos itens observados que não necessitavam aplicação nos estabelecimentos avaliados.

3. Resultados e Discussão

Do total de itens analisados no check list (237), 45 itens (19%) corresponderam aos não aplicáveis enquanto que 91 (38%) e 101 (43%) itens apresentaram-se conforme e não conforme, respectivamente. Desta forma, a UPR estudada foi classificada como grupo 3 ou inadequada. Além disso, através da aplicação do check list, verificou-se que os itens que mais contribuíram para a inadequação do serviço de alimentação quanto às condições higiênico-sanitárias foram os relacionados à edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios e suas respectivas higienizações (50 e 61% de itens não conformes, respectivamente), manejo dos resíduos (57% de itens não conformes) e manipuladores (48% de itens não conformes) conforme apresentado na Tabela 1.

4. Conclusões

Observou-se que a UPR hospitalar apresentou 38% de conformidade quanto aos itens apresentados pelo check list, sendo classificada como grupo 3 ou inadequada quanto às suas condições higiênico-sanitárias. Os itens que mais se destacaram pelas não conformidades foram referentes à edificação, instalações, móveis e utensílios; higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; manejo de resíduos e manipuladores. Ressalta-se, então, a importância da elaboração e implementação de medidas corretivas através de um plano de ação a curto, médio e longo prazo para as não conformidades verificadas visando a minimização de riscos à saúde do consumidor, a melhoria da qualidade e conformidade dos alimentos e serviços com a legislação sanitária vigente. 5. Referência Bibliográfica

1

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasil). Resolução de Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União 15 de set 2004; Seção 3.

2

Souza CL, Sathler J, Jorge MN, Horst RFM. Avaliação das condições higiênico sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira, na cidade de Timóteo-MG. Rev. Dig. Nutr. 2009;3(4):312-329.

3

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC. Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/Departamento Nacional; 2001.

4

Genta TMS, Maurício AA, Matioli G. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá. Acta. Sci. Health. Sci. 2005;27(2):151-156.

Tabela 1. Itens avaliados, segundo o check list, quanto às condições higiênico-sanitárias

em uma UPR hospitalar (Niterói-RJ).

ITENS RESULTADOS RESULTADOS (%)

NA* C* NC* NA* C* NC* Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios 16 22 38 21 29 50 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 3 4 11 17 22 61 Controle integrado de vetores e pragas urbanas - 3 1 - 75 25 Abastecimento de água 2 5 3 20 50 30

Manejo dos resíduos

- 3 4 - 43 57 Manipuladores 3 9 11 13 39 48 Matérias-primas, ingredientes e embalagens 3 12 13 11 43 46 Preparação do alimento 4 12 8 17 50 33 Armazenamento e transporte do alimento preparado 2 5 1 25 62 13 Exposição ao consumo do alimento preparado 3 7 8 17 39 44 Documentação e registro 9 9 3 43 43 14

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