L’ensemble de l’itinéraire zootechnique a été conduit à la station expérimentale de l’Etablissement Public Local d’Enseignement et de Formation Professionnelle Agricole (EPLEFPA) de Périgueux (Dordogne). Cet itinéraire, de l’élevage à l’abattage, est commun aux deux essais conduits dans le cadre du projet, les différences introduites dans le second volet seront détaillées. Les animaux expérimentaux sont des canards mulards mâles. Il s’agit d’hybrides intergénériques Cairina moschata x Anas platyrhynchos issus de lignées commerciales (« Pkl x Mmg », commercialisée par ORVIA). L’effectif est de 120 animaux dans le premier volet et de 160 animaux dans le deuxième volet.
1.1. Elevage et préparation au gavage
Les canetons sont produits dans le couvoir du lycée agricole de Périgueux. Ils sont mis en élevage dès l’âge de 1 jour, dans un bâtiment isolé. Ils sont en période de démarrage pendant 4 à 5 semaines, avec un aliment ‘premier âge’ à volonté. La densité dans le bâtiment est de 4.8 canards par m², les animaux sont maintenus sur aire paillée. Entre 4 et 5 semaines, selon les conditions météorologiques, les canetons accèdent progressivement à un parcours de démarrage sur lequel ils disposent de 3 m² minimum par animal. Pendant ce laps de temps, une transition alimentaire est effectuée entre l’aliment ‘premier âge’ et l’aliment ‘croissance’. A partir de 5 semaines, les animaux sont nourris à volonté avec cet aliment qui sera distribué jusqu’à la fin de la période d’élevage. A 6 semaines, les canetons quittent la structure de démarrage (bâtiment + parcours) et rejoignent un parcours en plein air avec 5 m² minimum par animal. A partir de 10 semaines, les animaux sont alimentés selon la technique du rationnement horaire : ils ont accès à l’aliment à volonté pendant 1 heure chaque 24 heures.
En matière de prophylaxie, les animaux sont vaccinés contre le Choléra du canard, et ils reçoivent pour prévenir le parasitisme, des traitements ‘d’acidification’ : de l’eau de boisson à deux périodes pendant la durée d’élevage, à 7 et 11 semaines. La distribution d’eau acidifiée s’étale sur 5 jours pour chaque traitement.
Figure 10 : Courbes de gavage des deux volets : la quantité de maïs exprimée en grammes est
représentée pour chaque jour de gavage.
400 500 600 700 800 900 1000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jours de gavage Q u a n ti té d e m a ïs e n g ra m m e s Volet 1 Volet 2
1.2. Gavage
Le gavage consiste à administrer à l’aide d’une gaveuse hydraulique une ration de maïs composée à 42% de grains et 58% de farine, deux fois par jour. La quantité de maïs est croissante jusqu’à atteindre un plateau au sixième jour de gavage (Figure 10).
Selon la recommandation du Conseil de l’Europe (article 10-7), l’EPLEFPA de Périgueux s’est équipé de logements collectifs (5 animaux par cage) pour le gavage en remplacement des logements individuels. C’est la raison pour laquelle les animaux ont été gavés en logements individuels lors du premier essai et en logements collectifs lors du second essai. Le gavage des animaux est réalisé dans une salle équipée d’un système de ventilation dynamique.
1.3. Abattage et éviscération
Dans la mesure où l’élevage et l’abattage des animaux ont lieu sur le même site, la durée du transport n’excède pas cinq minutes. Les canards sont conduits à l’abattoir par groupes de 20 individus, à raison de quatre animaux par cages de transport, de sorte à limiter le temps d’attente sur le quai de déchargement. La durée de jeûne avant abattage, qui correspond à l’intervalle de temps entre le dernier repas et la saignée de l’animal, est de 10 heures dans les deux volets.
Après pesée individuelle, les canards sont étourdis à l’aide d’une pince bitemporale délivrant un courant électrique continu de 90 V d’intensité variable, appliqué durant 5 secondes. Ils sont ensuite saignés, échaudés et plumés. L’éviscération a lieu à chaud, à la fin du processus d’abattage soit approximativement à 20 minutes post mortem. Les foies sont délicatement retirés de la carcasse de l’animal, pesés à chaud et après les différents prélèvements pour analyses, ils sont placés en réfrigération sur un lit de glace pendant 6 heures.
1.4. Transformation des foies gras
Après réfrigération, les foies font l’objet d’un classement en trois catégories : ‘Extra’, ‘Première classe’ et ‘Tout venant’, selon la présence de défauts d’aspect et de texture et
également leur poids. La première catégorie ‘Extra’ comprend les foies sans défaut d’apparence, avec une texture correcte ; elle correspond à la meilleure valorisation, le plus souvent en foie gras entiers. La deuxième catégorie ‘Sélection’ comprend les foies présentant de légers défauts d’aspects (tels que des hématomes) qui ne pourront être commercialisés en foie entier. La troisième catégorie ‘Tout venant’ comprend les foies présentant des défauts majeurs, ou un poids trop important, et qui seront alors orientés vers une transformation en bloc de foie gras. Les foies gras sont ensuite déveinés, et découpés transversalement en trois parties incluant les deux lobes.
Dans la partie centrale des deux lobes, un morceau d’environ 200 grammes est prélevé pour être mis en verrine. Dans chaque verrine, du sel (12 g / kg) et du poivre (2 g / kg) sont ajoutés puis les verrines sont scellées et placées dans un autoclave à eau (‘Brouillon Process’, Sainte Bazeille, France).
Le programme de cuisson est réalisé de sorte à obtenir une valeur pasteurisatrice de 170. Il consiste en une montée en température en 15 minutes pour passer de la température initiale de l’autoclave de 70°C jusqu’à la valeur de 85°C maintenue pendant 47 minutes sous une pression de 1 bar. Le refroidissement est réalisé par un courant d’eau froide pendant 30 minutes.
Des contrôles de température sont effectués : deux sondes sont placées dans des verrines ‘test’ contenant du foie gras, et une directement dans l’eau. A la fin du cycle de cuisson, les verrines sont stockées à 4°C, pendant au minimum un mois jusqu’à l’ouverture pour calcul du rendement technologique.
1.5. Rendement technologique
La mesure du rendement technologique est réalisée dans une pièce climatisée à 10°C. Les verrines sont ouvertes et la graisse exsudée en périphérie du produit cuit est délicatement retirée.
Le rendement technologique est alors déterminé selon l’expression suivante :
Rendement technologique = (Poids de foie cuit pesé sans la graisse exsudée périphérique / Poids de foie avant cuisson) *100.
Tableau 2 : Répartition des prélèvements d’échantillons pour les analyses physico-chimiques,
biochimiques, protéomiques et histologiques dans les deux volets du projet. Pour chaque partie, le nombre d’échantillons analysés est indiqué.
Après l'éviscération, Après refroidissement, à 20 minutes post mortem à 6 heures post mortem pH, T°C n = 97 n = 97 Biochimie n = 46 Protéomique n = 18 n = 18 Histologie et microscopie n = 10 n = 10 n = 10 pH, T°C n = 160 n = 160 Biochimie n = 24 n = 24 n = 24 Protéomique n = 24 n = 24 Histologie et microscopie n = 24 n = 24 Après cuisson P re m ie r v o le t S e c o n d v o le t