Inspection de la viande de bovins

Nous avons réalisé surtout l’inspection post mortem sur les bovins. L’inspection post mortem est un contrôle d’hygiène et de salubrité des denrées alimentaires d’origine animale. Cette opération est très importante dans la mise sur le marché des denrées d’origine animale car elle permet de garantir que la viande produite est saine, indemne de maladie et qu’elle ne présentera pas de risques pour la santé humaine. L’inspection post mortem est réalisée sur tous les animaux abattus à l’abattoir central de Parakou et de Guèma et elle se fait après habillage de l’animal. L’inspection est réalisée par un Docteur vétérinaire ou par un agent vétérinaire du secteur communal assisté éventuellement d’étudiants stagiaires.

Les activités menées à l’abattoir tournent autour de l’inspection des carcasses, de la tête et des viscères des animaux abattus.

Au total, 102 carcasses et 5^ème quartiers de bovins dont 20 taureaux, 7 bœufs, 70 vaches et 5 veaux ont été inspectés.

 Inspection de la carcasse

 Coup d’œil général

Ce coup d’œil général donné à la carcasse représente le premier temps de l’inspection. Cet examen général a pour but d’apprécier en bloc la carcasse, sa forme, son volume, ses déformations, sa teinte générale, l’aspect des tissus musculaires, la graisse.

 Incision des muscles de la cuisse et de l’épaule

L’incision des muscles de la cuisse se fait au ras de l’os du pubis, et celle des muscles de l’épaule au niveau des muscles anconés. Ces incisions ont pour but de mettre en évidence des cysticerques et d’apprécier l’état de la viande : couleur, degré d’humidité et odeur. Environ 4 kg de muscle ont été saisis pour présence d’abcès et de points d’injection.

 Incision des ganglions rétro-mammaires et pré-cruraux

Les ganglions rétro-mammaires et pré-cruraux ont été incisés. Ces ganglions renseignent sur l’état sanitaire de la mamelle et de la paroi abdominale du point de vue de la tuberculose. Les glandes mammaires d’une vache ont été saisies parce qu’elle présentait une mammite.

 Incision des ganglions pré-scapulaires.

Les ganglions pré-scapulaires qui réagissent le plus souvent en cas de la tuberculose ont été incisés.

 Inspection des éléments du 5^ème quartiers

 Examen de la rate

De tous les organes abdominaux, la rate est celui qui présente le plus d’importance en inspection des viandes dans les pays tropicaux, en raison de la présence à l’état endémique dans plusieurs d’entre eux du charbon bactéridien.

Cet organe est palpé avec les deux mains après qu’on a apprécié la forme, le volume, la couleur. L’incision permet d’apprécier la couleur et la consistance du tissu splénique qui, en cas de charbon, est friable et laisse écouler une boue noirâtre. Un seul cas de saisie de rate a été enregistré. Le motif de cette saisie est le développement des abcès dans cette rate.

 Examen du foie

L’examen du foie a été fait sur l’organe disposé à plat sur une table, la face postérieure au-dessus. On examine le foie dans son ensemble pour juger de la forme, de la couleur, du volume (hypertrophie), de l’aspect de la surface (taches sanguines, abcès, kystes, adhérences). On procède ensuite à la palpitation des zones profondes et on pratique des incisions des muscles en fonction des anomalies soupçonnées. Ces incisions permettent d’apprécier l’état du tissu hépatique : décoloration, congestion, sclérose. Les canaux et vésicules biliaires sont aussi incisés et examinés. Au total, 13 foies de bovins ont été saisies dont 8 pour présences des abcès et de pétéchies, 4 pour des cas de petites douves et 1 pour la présence des nodules.

 Examen des poumons

Cet examen a commencé par observation de la surface pour vérifier la présence des traces d’adhérences (pleurésie) de pleurite. On note l’aspect général de

On examine ensuite le tissu pulmonaire en y pratiquant des incisions, si besoin est, pour rechercher les abcès, les kystes, les lésions d’œdème, de congestion, de péripneumonie, etc. Au total, 9 poumons ont été saisis dont 4 cas d’hypertrophie, 3 cas d’emphysème et 2 cas de congestion.

 Examen du cœur

On examine d’abord le péricarde, séreuse qui enveloppe le cœur. Le péricarde peut renfermer entre ses deux feuillets un volume anormal de liquide, ou un liquide d’aspect anormal : présence de sang, de pus, de filaments de fibrine. On incise ensuite le péricarde pour mettre à nu le cœur dont on examine la surface pour déceler des formes parasitaires (cysticerques) ou des lésions hémorragiques (pétéchies).

Pour examiner le muscle myocarde, on incise le cœur au niveau du ventricule gauche, parallèlement au sillon inter ventriculaire qui sépare les deux ventricules. Aucun cœur n’a été saisi pendant les inspections.

 Examen des viscères digestifs

On examine la surface externe sur laquelle on aperçoit souvent des nodules parasitaires d’œsophagostomose chez les petits ruminants. On y trouve également des lésions de congestion. Il n’a pas y de saisie au niveau des viscères digestifs.

 Examen des reins

Les reins ou rognons ne font pas partie du 5^e quartier, car ils restent attachés à la carcasse. On les examine au cours de l’inspection de la carcasse. On inspecte d’abord leur surface en appréciant leur volume, leur forme. Les lésions les plus fréquentes sont les kystes de ladre (cysticerques).

En cas de suspicion de lésion interne (abcès), on les incise suivant un plan

ouvre les deux moitiés ainsi séparées. Pour faciliter l’opération, on pose le rein à plat sur une table et on appuie dessus avec la main gauche bien entendue. Au cours des inspections, 7 reins ont été saisis dont 4 cas de néphrites et 3 cas de calculs rénaux.

 Examen de la tête et de la langue

L’examen de la muqueuse des gencives de la bouche permet de déceler les lésions de peste bovine, maladie contagieuse à déclaration obligatoire.

L’incision des muscles de la joue (masséter), un des lieux d’élection des cysticerques, permet de rechercher ces formes parasitaires. On incise aussi les ganglions lymphatiques rétro-pharyngiens et sous-glossiens pour la recherche de la tuberculose.

L’examen de la langue comporte d’abord une palpitation de l’organe en insistant sur les faces latérales pour déceler les abcès et les cysticerques. La face inférieure de la langue est ensuite incisée sur toute sa longueur pour rechercher les cysticerques.