Dans la formulation de la saumure des lardons, il est fréquent que les sels d’acides organiques soient ajoutés en combinaison. Des cinétiques réduites ont donc été réalisées en
présence de deux sels d’acides organiques, pour des conditions d’aw/pH où ces derniers,
ajoutés seuls, permettaient la croissance de Listeria (Tableau 21).
L’objectif est de mettre en évidence des interactions entre les deux inhibiteurs en fonction de leur nature, de leur concentration, ainsi que du pH et de l’aw de l’aliment modèle. Il s’agit également d’étudier si les modèles peuvent correctement prédire l’évolution de la contamination de Listeria, lorsque deux inhibiteurs sont ajoutés.
Tableau 21 : conditions pour lesquelles l’ajout de deux inhibiteurs a été testé
n° d'essai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1,5 1,5 1,5 1,5 0,0 0,0 1,5 1,5 1,5 1,5 0,0 0,0 0,0 0,0 Lactate de sodium (%) 0,3 0,6 0,0 0,0 0,3 0,6 0,3 0,6 0,0 0,0 0,3 0,6 0,3 0,6 Acétate de sodium (%) 0,0 0,0 0,3 0,6 0,3 0,3 0,0 0,0 0,3 0,6 0,3 0,3 0,3 0,3 Sorbate de potassium (%) n° d'essai 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1,5 1,5 1,5 1,5 0,0 0,0 1,5 1,5 1,5 0,0 0,0 Lactate de sodium (%) 0,3 0,6 0,0 0,0 0,3 0,6 0,3 0,6 0,0 0,3 0,6 Acétate de sodium (%) 0,0 0,0 0,3 0,6 0,3 0,3 0,0 0,0 0,3 0,3 0,3 Sorbate de potassium (%) n° d'essai 26 27 0,0 0,0 Lactate de sodium (%) 0,3 0,6 Acétate de sodium (%) 0,3 0,3 Sorbate de potassium (%) 0,96 0,95 aw pH 6,2 5,6 0,97 5,9 3-3.1. Résultats expérimentaux
L’effet inhibiteur de deux sels d’acides organiques est fortement lié aux valeurs de pH et d’aw. Pour une aw de 0,97 et un pH de 6,2, il n’y a pas d’interaction entre les deux inhibiteurs, quelles que soient les combinaisons testées : l’effet des deux inhibiteurs étant équivalent à l’effet du sel d’acide majoritaire. En revanche, lorsque le pH et/ou l’aw sont plus bas, l’effet inhibiteur des deux sels d’acides peut parfois être supérieur à l’effet du sel d’acide majoritaire. Ceci est observé dans trois conditions sur les 21 testées (soit les 27 conditions moins les six pour lesquelles l’aw est égale à 0,97 et le pH à 6,2) :
- pH 6,2 / aw 0,95 / 0,3% de sorbate de potassium + 0,3% d’acétate de sodium,
- pH 5,9 / aw 0,97 / 1,5% de lactate de sodium + 0,6% d’acétate de sodium
La Figure 35 illustre ces résultats, quand du lactate de sodium et de l’acétate de sodium sont ajoutés.
(a) pH 6,2/aw 0,97
effet des deux inhibiteurs = effet acide majoritaire
(b) pH 5,9/aw 0,96
effet des deux inhibiteurs > effet acide majoritaire
-1,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 0 24 48 72 96 120 144 168 192 Temps (h) Lo g ( N /N0 ) -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 0 24 48 72 96 120 144 168 192 Temps (h) L og (N/N 0 )
Figure 35 : influence du pourcentage de lactate de sodium et/ou d’acétate de sodium sur l’évolution de la population de Listeria dans l’aliment modèle
□ 1,5% de lactate de sodium, ∆ 0,3% d’acétate de sodium,
● 1,5% de lactate de sodium et 0,3% d’acétate de sodium
3-3.2. Modélisation
En présence de deux inhibiteurs, les prédictions sont correctes, lorsque le pH est de 6,2 et l’aw de 0,97 (Tableau 22). En revanche, lorsque l’aw et/ou le pH diminue(nt), les prédictions des modèles sont dangereuses, car elles sous-estiment la concentration en Listeria, même pour deux des trois conditions environnementales où l’effet des deux sels d’acides est supérieur à l’effet du sel d’acide majoritaire. Les modèles ne sont donc pas adaptés pour prédire l’effet de deux inhibiteurs : les interactions entre facteurs ont un poids trop fort dans le modèle.
Nous proposons donc dans ce travail, une nouvelle approche pour modéliser l’influence de deux sels d’acides organiques. Elle est fondée sur les résultats expérimentaux qui prouvent qu’en présence de deux inhibiteurs, la cinétique bactérienne est souvent équivalente à celle observée un présence du sel d’acide organique ajouté à la plus forte concentration. Nous avons donc modélisé les cinétiques bactériennes, en ne tenant compte que de l’inhibiteur majoritaire (concentration molaire la plus élevée). Les prédictions sont nettement améliorées, puisque 19 cinétiques sur 27 sont correctement prédites, contre 14, en tenant compte des deux sels d’acides. De plus, alors que les prédictions incorrectes sont toutes dangereuses, lorsque les deux inhibiteurs sont pris en compte, elles ne le sont plus, excepté une (Tableau 23). Toutefois, le modèle ne prédit pas correctement la croissance de Listeria pour deux des trois conditions où l’effet des deux sels d’acides est supérieur à l’effet du sel d’acide majoritaire.
Tableau 22 : cinétiques réduites correctement et non correctement prédites, lorsque les deux inhibiteurs ajoutés sont pris en compte par le modèle d’Augustin
n° d'essai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1,5 1,5 1,5 1,5 0 0 1,5 1,5 1,5 1,5 0 0 0 0 Lactate de sodium (%) 0,3 0,6 0 0 0,3 0,6 0,3 0,6 0 0 0,3 0,6 0,3 0,6 Acétate de sodium (%)
0,3 0,6 0,3 0,3 0 0 0,3 0,6 0,3 0,3 0,3 0,3 Sorbate de potassium (%) + + + + + + + + sous sous + sous + sous Qualité de la prédiction
t3, t4t3, t4 t3 t4 Temps où la population est mal estimée n° d'essai 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
1,5 1,5 1,5 1,5 0 0 1,5 1,5 1,5 0 0 Lactate de sodium (%) 0,3 0,6 0 0 0,3 0,6 0,3 0,6 0 0,3 0,6 Acétate de sodium (%)
0 0 0,3 0,6 0,3 0,3 0 0 0,3 0,3 0,3 Sorbate de potassium (%) sous sous sous sous + + + sous sous + sous Qualité de la prédiction
t3 t3, t4t3, t4t3, t4 t4 t3, t4 t3, t4 Temps où la population est mal estimée n° d'essai 26 27
0 0 Lactate de sodium (%)
0,3 0,6 Acétate de sodium (%) 0,3 0,3 Sorbate de potassium (%) sous sous Qualité de la prédiction
t3, t4t3, t4 Temps où la population est mal estimée pH 6,2 5,9 5,6 0,97 0,96 0,95 aw
+ : prédiction correcte (points expérimentaux ± 0,7 U Log inclus dans l’enveloppe à 90 % de la courbe prédite),
sous : sous-estimation de la population bactérienne par les modèles, t3 : 120 heures, t4 :168 heures,
cinétique où l’effet inhibiteur des deux sels d’acides est supérieur à l’effet de l’acide majoritaire
Tableau 23 : cinétiques réduites correctement prédites et non correctement prédites, lorsque seul l’inhibiteur majoritaire (ajouté à la plus forte concentration) est pris en compte par le modèle d’Augustin
n° d'essai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1,5 1,5 1,5 1,5 0 0 1,5 1,5 1,5 1,5 0 0 0 0 Lactate de sodium (%) 0,3 0,6 0 0 0,3 0,6 0,3 0,6 0 0 0,3 0,6 0,3 0,6 Acétate de sodium (%)
0,3 0,6 0,3 0,3 0 0 0,3 0,6 0,3 0,3 0,3 0,3 Sorbate de potassium (%) + + + + sur + + sur + sur + + sur + Qualité de la prédiction
t2 t3, t4 t3, t4 t3, t4 Temps où la population est mal estimée n° d'essai 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
1,5 1,5 1,5 1,5 0 0 1,5 1,5 1,5 0 0 Lactate de sodium (%) 0,3 0,6 0 0 0,3 0,6 0,3 0,6 0 0,3 0,6 Acétate de sodium (%)
0 0 0,3 0,6 0,3 0,3 0 0 0,3 0,3 0,3 Sorbate de potassium (%) + + + sur + + + + sous sur + Qualité de la prédiction
t3 t3, t4t3, t4 Temps où la population est mal estimée n° d'essai 26 27
0 0 Lactate de sodium (%)
0,3 0,6 Acétate de sodium (%) 0,3 0,3 Sorbate de potassium (%) sur + Qualité de la prédiction
t3 Temps où la population est mal estimée pH 6,2 5,9 5,6 0,97 0,96 0,95 aw
+ : prédiction correcte (points expérimentaux ± 0,7 U Log inclus dans l’enveloppe à 90 % de la courbe prédite),
sous : sous-estimation de la population bactérienne par les modèles, sur : surestimation de la population bactérienne par les modèles, t2, 24 heures, t3 : 120 heures, t4 :168 heures,