Impuretés insolubles

La plupart des échantillons présentent un taux d’impuretés insolubles entre 1 et 2%; seul l’échantillon de 2006 de Orodara présente un taux d’impuretés plus élevé (7,54%). C’est également cet échantillon qui présentait la plus forte teneur en eau et matières volatiles; on peut alors supposer que la procédure d’extraction a été inadéquate. Codjia (198) rapportait des taux entre 0,05% et 1,2% pour des échantillons provenant des productrices de Tin. Lorsque nous tenons compte de la suggestion que la valeur de 0,05 % pourrait être erronée (198), nous pouvons dire que les taux d’impuretés des deux échantillons de Tin de notre étude, qui sont de 0,62 et 1,34%, sont similaires aux valeurs des échantillons des mêmes productrices et qui avaient été analysés par Codjia. Celui-ci rapportait également que les taux d’impuretés augmentaient sur les sites de vente de l’HPR pour dépasser 2% (198). Les taux d’impuretés entre 1 et 3% des autres échantillons de notre étude achetés sur les marchés pourraient aussi être le résultat des nombreuses manipulations que subissent ces huiles sur les lieux de vente au détail. Dans notre étude, l’augmentation du taux d’impuretés avec la période de conservation est surprenante dans la mesure où les échantillons n’ont subi aucune manipulation entre les analyses. On peut supposer que cela est dû aux variations liées aux manipulations pendant les analyses. Par ailleurs, dans la mesure où l’homogénéisation des échantillons est faite à la main par agitation vigoureuse, celle-ci peut varier entre les échantillons et surtout pour chaque échantillon aux différentes périodes d’analyse.

5.5.1.3. Acidité libre

L’acidification est le résultat de l’hydrolyse des liaisons esters des triglycérides, ce qui conduit à la formation d’acides gras libres (256). L’acide libre permet donc de connaître le niveau d’altération de l’huile par hydrolyse. L’acidité des différents échantillons varie entre 3,4 et 25,3% d’acide palmitique, ce qui traduit un large spectre d’acidité à la disposition des consommateurs. En dehors des échantillons du Burkina Faso dont nous avons pu connaître les dates de production, celles-ci étaient inconnues pour les échantillons des autres provenances. Toutefois, nous avons déterminé les dates d’achat des lots par les revendeuses et la période qui s’est écoulée entre la date d’achat du lot et la date de notre échantillonnage; cette durée va de un jour à un mois. L’acidité des échantillons du Burkina Faso produits en juin 2006 (Tin juin 2006 et Orodara juin 2006) est de 15,1% et 17,6% respectivement. Les analyses initiales ont été faites en août 2006, soit après deux mois de conservation à l’obscurité. Nkpa et al. (255) trouvaient des résultats similaires indépendamment du contenant pour des échantillons d’HPR dans des conditions similaires, soit des taux d’acidité compris entre 15,3 et 17,4% d’acide palmitique après 56 jours de conservation. Ces deux échantillons du Burkina Faso montrent une faible augmentation de leur acidité après six et 12 mois de conservation. Celle-ci se situe entre 16,7% et 22,2% après douze mois de conservation alors que les échantillons de l’étude de Nkpa et al. (255) avaient une acidité comprise entre 33,0% et 35,5% après seulement trois mois de conservation. On note également que tous nos échantillons analysés six mois après l’analyse initiale présentent des augmentations relativement faibles de leur acidité et en outre, aucun d’entre eux n’atteint la valeur de 30% qui est dépassée après seulement trois mois de conservation pour les échantillons de l’étude de Nkpa et al. (255).

5.5.1.4. Indice de peroxyde

L’indice de peroxyde sert souvent d’indicateur-clé de la détérioration des matières grasses et huiles (257), notamment le stade primaire de détérioration oxydative (254),

qui se caractérise par le rancissement de l’huile (258). Une récente étude montre que l’indice de peroxyde est fortement corrélé avec certains produits toxiques du stade secondaire de détérioration (259). Les auteurs concluent alors que l’indice de peroxyde pourrait également servir comme indicateur de l’innocuité des huiles et aliments à forte teneur en huile (259). L’indice de peroxyde des nos échantillons varie entre 0,0 et 16,9 mEq d’O2/1000g. Cet indice est de 1,2 et 0,5 pour les échantillons de Tin juin 2006 et Orodara juin 2006 respectivement, soit après deux mois de conservation à l’obscurité. Pour la même période et pour des échantillons conservés à l’obscurité, Nkpa et al. (255) trouvaient des valeurs comprises entre 3,7 et 9,4 mEq d’O2/1000g. Après 12 mois de conservation, les indices de peroxyde de ces deux échantillons du Burkina Faso, respectivement de 10,1 et 5,2 mEq d’O2/1000g, sont inférieurs aux valeurs obtenues par Nkpa et al. après seulement 70 jours de conservation (entre 13,0 et 21 mEq d’O2/1000g) (255). Les indices de peroxyde sont relativement bas pour la plupart des échantillons que nous avons analysés. Cela peut être que l’oxydation est soit à un stade non avancé ou soit à un stade avancé avec rechute de l’indice de peroxyde suite à la destruction des peroxydes formés (256). Dans la mesure où les acides gras libres sont plus susceptibles à l’oxydation que les esters de glycérol (256), on devrait s’attendre à ce que l’indice de peroxyde soit plus élevé pour les échantillons ayant l’acidité la plus élevée. Ce fait ne s’observe pas à travers nos résultats. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que ne connaissant pas « l’âge » de la plupart de nos échantillons, nous ne connaissons donc pas le stade de leur oxydation. Les conditions de conservation des échantillons influence l’évolution des paramètres physico-chimiques, notamment l’indice de peroxyde. Les valeurs que nous avons obtenues auraient probablement été plus élevées dans les conditions de vente sur les marchés. En effet, l’HPR est généralement conditionnée dans des bouteilles en verre transparent d’un litre et souvent exposées à la lumière du soleil.

5.5.2. Qualité microbiologique

La flore mésophile totale est comprise entre 1,0.102 et 8,1.104 UFC/g pour la plupart des échantillons. Deux échantillons (un de la Côte d’Ivoire et un du Togo) présentent

une valeur inférieure à 10 UFC/g et un échantillon du Ghana présente une valeur de 1,3.106 mais inférieure à la valeur limite qui est de l’ordre de 108 selon les normes suisses (246). Codjia rapportait une flore mésophile totale après deux mois de conservation de 1,0.104 et 1,1.104 UFC/ml pour des échantillons conservés à Ouagadougou et sur les sites de vente respectivement (198).

Les coliformes totaux, les coliformes fécaux et E. coli n’ont été détectés dans aucun échantillon, les valeurs de dénombrement étant inférieures à 10 UFC/g, valeur de tolérance pour des micro-organismes. Codjia rapportait les mêmes résultats pour des échantillons conservés dans des conditions similaires, mais observait une contamination sur certains sites de vente où les échantillons étaient soumis à plus de manipulations (198).

Les salmonelles n’ont été détectées dans aucun des échantillons. S. aureus a cependant été détecté dans trois échantillons mais les dénombrements étaient inférieurs à la valeur limite de 104 UFC/g. Une étude sur les aliments de rue au Ghana rapportait également la présence de S. aureus dans l’HPR (260).

Les dénombrements des moisissures étaient inférieurs à la valeur de tolérance de 100 UFC/g pour cinq échantillons et étaient compris entre 6,0.102 et 9,7.103 UFC/g pour les neuf autres échantillons. Les dénombrements des levures étaient quant à eux inférieurs à 100 UFC/g pour huit échantillons et étaient compris entre 2,5.103 _et 3,4.105 UFC/g pour les cinq autres échantillons. Il est à noter également que quatre des cinq échantillons qui présentent un dénombrement de moisissures inférieur à 100 UFC/g présentent également la même situation pour les levures. Que ce soit pour les moisissures ou pour les levures, les valeurs maximales des dénombrements sont inférieures aux valeurs limites qui sont de 104 et 107 pour les moisissures et les levures respectivement (246). Codjia rapportait la présence de moisissures et de levures au niveau de 3,0.101 UFC/mldans un seul de ses échantillons (198).

5.5.3. Qualité nutritionnelle

Le dosage initial de l’activité vitaminique A effectué montre une forte teneur, au-delà de 100 EAR/g. Les échantillons de la Côte d’Ivoire présentent les plus faibles teneurs (entre 91 et 121 µg EAR/g) et ceux des productrices de Tin appuyées par le Projet au Burkina Faso présentent les plus fortes teneurs (entre 173 et 179 µg EAR/g). Des analyses effectuées au cours des phases précédentes du projet sur différents échantillons avaient révélé des teneurs similaires. Lorsque nous utilisons les mêmes facteurs de conversion (6 µg de β-carotène = 1 µg rétinol), les teneurs rapportées par Codjia étaient de 100 et 116 EAR/g pour des échantillons d’HPR du Burkina Faso, contre 156 et 249 EAR/g pour des échantillons du Bénin et du Togo, respectivement (198). Sur la base de cette valeur de 100 EAR/g, le projet avait estimé qu’une cuiller à café d’HPR permettait de couvrir les apports recommandés pour les enfants (217). Les dosages effectués six mois et 12 mois après les premières analyses semblent cependant aberrants et cela pourrait avoir été causé par des problèmes techniques liés aux appareillages (pompe d’injection) et aux pannes d’électricité selon des informations que nous avons officieusement reçues. Les échantillons avaient apparemment perdu la quasi-totalité de leur activité provitaminique A au bout de six mois alors que l’analyse initiale sur les échantillons de 2005 du Burkina Faso semblait indiquer une relative stabilité de ces caroténoïdes. En outre, pour certains échantillons, notamment du Ghana et du Togo, après une quasi-disparition des caroténoïdes après six mois de conservation, on constatait une hausse importante des ces teneurs après 12 mois de conservation. Les résultats des analyses initiales peuvent cependant être considérés comme fiables en raison de la similarité de ces résultats avec les valeurs des analyses précédentes (198).

Concernant la vitamine E (tocophérols et tocotriénols), tous les résultats semblent aberrants. Le dosage initial de l’α-tocophérol, principal tocophérol de l’HPR, a donné des teneurs comprises entre 0,0 et 21,2 µg/g, alors que les valeurs rapportées dans la littérature varient entre 188 et 420 µg/g (194, 195). Le dosage initial des tocotriénols, qui devait être effectué au cours de la deuxième série d’analyses, soit après six mois

de conservation, n’a finalement eu lieu qu’après 16 mois de conservation. Les teneurs étaient non détectables. Pour avoir une idée de la teneur initiale, nous avons fait analyser en même temps un échantillon fraîchement préparé par les productrices de Tin. Les résultats pour cet échantillon sont de 17,7, 12,3, 28,0 et 1,9 µg/g pour l’α-, le β-, le γ- et le δ-tocotriénol, respectivement. Les valeurs de la littérature sont cependant bien supérieures, entre 120-274 µg/g pour l’α-tocotriénol (194, 195, 261), entre 19-38 µg/g pour le β-tocotriénol (195, 261), entre 266-439 µg/g pour le γ- tocotriénol (194, 195, 261) et entre 61-94 µg/g pour le δ-tocotriénol (194, 195, 261). Des essais avant le démarrage des dosages à proprement dit nous auraient vraisemblablement permis de nous assurer des possibilités réelles de dosage de ces tocotriénols dans ce laboratoire et de prendre les mesures appropriées.

5.5.4. Qualité organoleptique

Les trois échantillons de HPR les mieux classés par le panel se caractérisent par un goût fruité, une odeur fruitée et aucune sensation désagréable en bouche après la dégustation. Il s’agit d’un échantillon de la Côte d’Ivoire, d’un échantillon du Togo et d’un échantillon du Burkina Faso. L’échantillon de la Côte d’Ivoire présente une acidité de 20,37% d’acide palmitique et un indice de peroxyde de 1,25 mEq d’O2/1000g. Ces valeurs sont respectivement de 6,9% et 0,0 mEq d’O2/1000g pour l’échantillon du Togo, et de 5,03 % et 6,56 mEq d’O2/1000g pour l’échantillon du Burkina Faso. On note dans les résultats de l’analyse sensorielle que tous les huit panélistes ont choisi le descripteur « fruité » pour cet échantillon de la Côte d’Ivoire qui présente une acidité de 20,37%. On peut alors supposer qu’il y a une forte appréciation de l’HPR acide. Toutefois, cette acidité est élevée par rapport aux préférences rapportées du Nigéria. En effet, des échantillons avec une acidité de 5,62% avaient été considérés comme de très bonne qualité par les commerçantes d’HPR au Nigéria (254) et les mêmes auteurs rapportent que dans l’est du Nigéria, la préférence pour l’utilisation culinaire était pour l’HPR dont l’acidité était comprise entre 5 et 7% (255). L’acidité des deux autres meilleurs échantillons (du Togo et du Burkina Faso) est comprise dans cet intervalle. Gunstone rapportait que le goût de

l’HPR avec une acidité élevée était préféré dans de nombreuses régions de l’Afrique de l’Ouest (178). Il serait alors intéressant de pouvoir établir une échelle d’acidité qui correspondrait aux différents descripteurs du degré d’acidité sur le plan sensoriel. Dans l’étude d’Idris et al. (262) menée en Malaisie, l’HPR fraîchement extraite était décrite comme douce, agréable avec un goût de caramel et était qualifiée d’excellente qualité. Cette HPR avait une acidité de 0,20% d’acide palmitique et un indice de peroxyde de 0,0 mEq d’O2/1000g. L’HPR conservée à 10°C pendant 12 mois était quant à elle décrite comme rouquine, aigrelette et fruitée et était jugée de bonne qualité. L’acidité et l’indice de peroxyde de cette HPR était de 1,38% et 1,34 mEq d’O2/1000g, respectivement. L’échantillon d’HPR conservé à 23°C pendant 18 mois était décrite comme étant rance avec un goût aigrelet. L’acidité et l’indice de peroxyde de cette HPR était de 2,5% et 3,78 mEq d’O2/1000g respectivement. On observe donc des différences d’appréciation selon les régions.

5.6. Aspects méthodologiques