IMPACT DES FLAVAN-3-OLS SUR LA PERCEPTION SENSORIELLE DES VINS DE SAUVIGNON

6.3.1 ANALYSE SENSORIELLE DES VINS SUPPLEMENTES EN FLAVAN-3-OLS AU COURS DU

VIEILLISSEMENT EN BOUTEILLES

Pour chercher à répondre complètement à notre questionnement de départ concernant les mécanismes réactionnels impliqués dans la perte des thiols volatils au cours du vieillissement, des corrélations entre les données analytiques et les analyses sensorielles des vins supplémentés en flavan-3-ols ont aussi été recherchées.

Ainsi, constatant un effet accélérateur des flavan-3-ols sur la perte de thiols volatils après 10 mois de conservation, les vins du millésime 2007, supplémentés en (+)-catéchine et (-)-épicatéchine, qui ont été étudiés au paragraphe précédent ont été soumis à analyse sensorielle après 10 mois, 12 mois et 24 mois de conservation.

La dégustation se déroule dans une salle de dégustation climatisée (19°C), composée de cabines individuelles. Le jury est composé de 12 dégustateurs, entraînés sur les nuances aromatiques des vins de Sauvignon et habitués aux séances de dégustations analytiques. Le jury reste inchangé tout au long de l’expérimentation.

Afin d’évaluer l’impact organoleptique de l’addition des flavan-3-ols à la mise en bouteilles, nous avons réalisé une dégustation triangulaire. Il est demandé au jury de retrouver parmi trois verres, le seul verre différent et de préciser la différence perçue. Chaque séance de dégustation est composée de deux tests triangulaires pour les deux modalités supplémentées en (+)-catéchine et (-)-épicatéchine. Le Tableau 15 rassemble les résultats des dégustations effectuées à 10 mois, à 12 mois et à 24 mois de conservation en bouteilles par un même jury de dégustateurs.

Tableau 15. Résultats de tests triangulaires réalisés sur des vins supplémentés en

flavan-3-ols (25 mg/L) à la mise en bouteilles, conservés à 16°C pendent 24 mois

Modalités 10 mois 12 mois 24 mois

(+)-Catéchine Ns Ns Ns

(-)-Epicatéchine Ns Ns Ns

Les analyses sensorielles ne présentent pas différence significative au seuil de p ≤ 0,05 sur la modification de la typicité des vins de Sauvignon supplémentés en (+)-catéchine et (-)-épicatéchine. Pourtant, préalablement, une perte conséquente de la teneur en 3SH (de l’ordre de 40 % entre la modalité témoin et les modalités supplémentées en flavan-3-ols) a été clairement démontrée après 24 mois de conservation en bouteilles. Cette diminution ne semble pas suffisante, à ce stade, pour entraîner une modification au niveau sensoriel. Il est possible que le coefficient de Stevens de 3SH n’induise pas une augmentation significative d’intensité odorante perçue dans la gamme de concentrations considérées (Stevens, 1957). Pour cette raison, il nous est apparu important de préciser l’impact direct de la présence de certains flavan-3-ols sur la perception de la typicité variétale.

6.3.2 INCIDENCE DE LA PRESENCE DE CERTAINS FLAVAN-3-OLS SUR LA MODIFICATION DE LA

PERCEPTION SENSORIELLE DE VINS DE SAUVIGNON BLANC

La corrélation entre la diminution des concentrations en thiols volatils (liée à leur réactivité avec les flavan-3-ols) et la modification de la perception de la typicité variétale des vins semble loin d’être établie. Cependant, la réalité sensorielle relève une complexité et une difficulté au niveau de l’entraînement des juges mais aussi au niveau de l’existence d’éventuelles interactions entre la matrice et l’« arôme » du vin. Ces interactions moléculaires sont actuellement mal connues.

Dans le but d’évaluer l’impact sensoriel de la présence des flavan-3-ols sur la typicité aromatique des vins de Sauvignon blanc, trois vins de différentes provenances supplémentés en concentrations croissantes en (+)-catéchine et (-)-épicatéchine ont été soumis à une analyse orthonasale monodirectionnelle au travers de tests discriminatifs avec un jury de 63 personnes. Dans le cadre de cette étude, nous avons étudié l’impact de la présence de flavan-3-ols à des niveaux de concentration croissants sur la modification de la typicité des vins de Sauvignon appréciée dans le cadre d’un test

Figure 68. Incidence de teneur en (+)-catéchine sur la perception sensorielle des thiols

volatils dans trois vins de Sauvignon blanc (2009)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 50 100 150 200 250 300 350 400 % d e r é p o n se s (+)-Catéchine (mg/L) Vin 1 Vin 2 Vin 3 Limite à 50%

blanc de la région de Bordeaux (Graves et Entre Deux Mers) ainsi que dans un vin de Nouvelle Zélande (Marlborough). Les échantillons de vins étaient tous du millésime 2008 (analyse réalisée en mai 2010).

L’analyse sensorielle des vins supplémentés en (+)-catéchine et (-)-épicatéchine a révélé que la présence de la (-)-épicatéchine n’a aucun impact sur la modification de la perception sensorielle des trois vins de Sauvignon blanc. Cependant, la présence de la (+)-catéchine induit une modification sensorielle pour les trois vins étudiés (Figure 68). Cette modification sensorielle varie selon la matrice. En effet, pour les trois vins étudiés, nous obtenons trois différents seuils de perception d’une modification sensorielle après l’addition de la (+)-catéchine. La concentration de la (+)-catéchine au dessous de laquelle 50 % des dégustateurs ne font plus la différence avec le témoin non supplémenté est de 50 mg/L pour le vin 2, de 100 mg/L pour le vin 3 et de 200 mg/L pour le vin 1. Ainsi, la présence de la (+)-catéchine à une concentration comprise entre 50 mg/L et 200 mg/L peut induire une modification de la perception sensorielle. Cette gamme de concentration se situe à la limite supérieure de celles retrouvées dans les vins blancs (§ 5.4) de Sauvignon de la région de Bordeaux ainsi que d’autres appellations (Tableau 3, § 1.3.2.2). Il nous est donc difficile de conclure que la présence des flavan-3-ols induit directement une modification sensorielle de la typicité variétale des vins de Sauvignon blanc.

6.3.3 DISCUSSION

Aujourd’hui, encore très peu d’études concernent l’impact sensoriel des polyphénols sur l’arôme des vins. Le phénomène de suppression et d’accentuation de l’intensité olfactive des composés volatils corrélée à la présence des composés phénoliques, dans l’eau (Aronson & Ebeler, 2004), reste impossible à reproduire dans la matrice vin. La complexité et la richesse des fractions non-volatiles du vin en lien avec les phénomènes de synergie et d’antagonisme entre les différents composés volatils

Ferreira et al. (2007) pour s’affranchir de la complexité de la matrice a proposé pour l’étude de ces interactions moléculaires, l’utilisation d’une matrice expérimentale constituée d’un vin neutre dilué au demi. Cette pratique adaptée par Lund et al. (2009), met en évidence la suppression de l’intensité du 3SH en présence de la (+)-catéchine (10 mg/L) ou de la quercétine (10 mg/L) et l’accentuation de l’odeur quand l’acide caféique est ajouté dans le vin dilué au demi. Néanmoins, cette méthode inclut l’artefact de la dilution de la matrice et ne semble donc pas être représentative de la réalité.

Notre étude sensorielle, réalisée avec un panel de dégustateurs entraînés, ne met pas en évidence d’effet significatif de la (+)-catéchine, aux concentrations habituellement retrouvées dans les vins de Sauvignon, sur la modification de leur typicité.

6.4 CONCLUSION

Sur un nombre conséquent d’échantillons de vins de différents crus du bordelais, sur 18 millésimes consécutifs, nous avons établi, pour la première fois, des corrélations entre des paramètres physicochimiques ayant des propriétés antioxydantes et prooxydantes et la typicité variétale des vins de Sauvignon blanc. Le contenu des vins en

3SH, 4MSP, A3SH et en glutathion peut être considéré comme un facteur prédictif de la

qualité variétale des vins de Sauvignon blanc. De plus, l’E3SP et l’E2SP sont des marqueurs de l’évolution des vins. En revanche, la somme des monomères des flavan-3-ols n’est pas corrélée à la typicité et à la teneur en 3SH.

A la lumière de ces résultats, nous avons cherché à évaluer l’incidence de la présence des flavan-3-ols sur la diminution des thiols volatils au cours du vieillissement des vins de Sauvignon blanc. Nous avons démontré que certains flavan-3-ols (+)-catéchine, (-)-épicatéchine, supplémentés à un niveau de concentration tel que retrouvé dans les vins blancs (25 mg/L), jouent un rôle clé dans l’évolution de leur composition aromatique. En effet, ils accélèrent la diminution de la teneur en 3SH après une courte période de conservation en bouteilles (10 mois). Enfin, nous mettons en évidence que les mécanismes réactionnels des flavan-3-ols avec les thiols volatils sont présents en conditions d’oxydation chimique et jouent un rôle important sur la perte de l’arôme variétal.

Paradoxalement, la perte conséquente de teneurs en 3SH (40 %) provoquée par la présence des flavan-3-ols n’est pas suffisante pour avoir une conséquence sensorielle mesurable après 24 mois lorsque le vin est conservé avec un obturateur peu perméable à l’oxygène. Par ailleurs, nous avons démontré, par analyse sensorielle de vins supplémentés en (+)-catéchine et (-)-épicatéchine, que la présence des flavan-3-ols n’induit pas directement une modification sensorielle de la typicité variétale des vins de Sauvignon blanc.

Considérant le vin comme un système dynamique qui évolue au cours du temps aux conditions d’oxydation chimique, la mise en place des mécanismes chimiques impliquant les flavan-3-ols sur l’évolution de l’arôme du vin, semble très vraisemblable.

Les flavan-3-ols sont donc impliqués dans la perte des thiols volatils au cours du vieillissement des vins. En revanche, leurs conséquences sur le profil sensoriel restent encore à préciser au cours du vieillissement. Des études complémentaires devront être réalisées pour approfondir nos connaissances sur les mécanismes chimiques de l’évolution de l’arôme du vin au cours du vieillissement, et en particulier par l’intermédiaire des agents d’oxydation tels que les flavan-3-ols.