1) Choix de la problématique
Aujourd’hui la société change et les métiers évoluent. Le management en 2018 remet l’employé au cœur des activités d’une entreprises. Les professionnels comprennent qu’un employé heureux et impliqué fournira un travail de meilleure qualité.
Nous sommes tous les cinq issus de formation Hôtellerie-Restauration et nous avons décidé de nous intéresser aux professionnels de ce secteur, en étudiant comment ils s’alimentent. Après avoir choisi le sujet du projet en groupe, nous avons tout de suite fait un brainstorming, réunion où chacun réfléchit à un sujet pour proposer des idées, afin de trouver les mots clés correspondant à notre sujet.
Figure N : Nuage de mot issus de notre brainstorming sur le repas du personnel
Ce nuage de mot est né de nos expériences professionnelles et nos ressentis sur le sujet.
À travers nos recherches documentaires et les différentes interviews réalisées, nous avons pu approfondir ce sujet et ainsi compléter nos connaissances personnelles.
Une frise chronologique reprend les étapes de notre réflexion :
Nous avons ainsi décidé de traiter la problématique suivante :
Quels sont les enjeux du repas du personnel dans les entreprises de
Nous avons noté des informations issues de nos expériences, de nos connaissances en fonction des sujets d’actualité. Ensuite nous avons regroupé certains points qui pouvaient se rejoindre dans des thèmes. C’est à partir de ces thèmes que nous avons défini nos hypothèses.
2) Choix des hypothèses
Hypothèse 1 : Le repas du personnel est un élément constitutif de la
cohésion de l’équipe
Ici on prend en considération que le repas du personnel peut favoriser la cohésion de l’équipe d’un restaurant. Nous supposons donc qu’une prise alimentaire partagée entre les membres participe à une convivialité et donc à une harmonisation de l’équipe.
Nous pensons que le repas du personnel pourrait participer à la cohésion, c’est à dire au bon fonctionnement d’une entreprise où se manifeste la solidarité entre les individus et où naît une conscience collective.
Donc, le repas du personnel pourrait participer à la création d’une conscience collective entre tous les collaborateurs.
Le repas du personnel serait donc l’un des moyens pour créer un ensemble cohérent. Pour Émile Durkheim dans « La division du travail social » (1893) la cohésion est un moyen de favoriser l’intégration des individus, leur attachement à un groupe et favorise aussi la participation à la vie sociale. Ainsi, le repas du personnel pourrait être un moyen pour les membres d’une entreprise de partager un même ensemble de valeurs, de règles de vie qui sont acceptées par chacun. Dans cette hypothèse nous prenons en compte un enjeu managérial et un enjeu
Hypothèse 2 : La prestation repas favorise l’implication du personnel
Ici nous entendons la prestation repas comme un ensemble d'éléments comme :
La nourriture (quantité, qualité, équilibre, variété…) mais également les conditions dans lequel le repas est préparé (par qui, comment…)
Le cadre (temps de pause, horaire du repas, conditions de prise alimentaire, ambiance…)
La prestation repas est donc un élément qui commence dès le moment où le cuisinier pense à produire le repas, et continu lors de la fabrication jusqu’à la consommation de celui-ci. Selon nous l’engagement des salariés peut être perçu pendant tout le processus de prestation repas.
Nous rapprochons le fait que l’implication du personnel peut naître d’une prestation du personnel soignée. Nous supposons que la prestation repas est un facteur d’ambiance dans l’entreprise et que celui-ci participe à l’engagement des salariés.
Il y a ici un enjeu commercial pour l'entreprise, en effet, nous pensons que si l’entreprise et les collaborateurs fournissent des efforts en matière de prestation repas du personnel, ceux-ci seront plus engagés et donc plus performant et plus productif.
Hypothèse 3 : La prestation repas est un facteur de fidélisation du personnel
Là aussi ce n’est pas seulement la nourriture elle-même qui est prise en compte mais comme nous l’avons vu l’ambiance, la qualité, la quantité, l’équilibre et le cadre du repas… et même le plaisir de manger. Nous supposons que la prestation repas pour le personnel est un élément constitutif de la fidélisation. Celui-ci, permettrait pour les collaborateurs d’être plus attaché aux valeurs, rites, vision de l’entreprise… et donc d’être plus fidèle. Une prestation repas de qualité serait donc un avantage fidélisant pour les collaborateurs. Il y a ici un enjeu
Hypothèse 4 : La pause repas est un moment vécu comme "régénérant"
Le but de cette quatrième hypothèse est de montrer le caractère
« régénérant » de la pause repas, c’est à dire la régénération de l’état physique ou moral d’une personne ou d’une collectivité.
Par régénération il faut entendre « action de faire reprendre des force, vie à une faculté, à un sentiment, de les faire renaître ». La régénération est donc le résultat de cette action29.
On ne s’intéresse ici pas seulement à la prise alimentaire du repas du personnel en tant que tel mais bien à la pause qu’il constitue. Nous l’avons vu la pause obligatoire est de minimum 20 minutes après 6 h de travail effectif. C’est un moment accordé aux travailleurs pour couper leur journée de travail.
C’est pourquoi notre but est de déterminer par un enjeu de santé
publique, un enjeu sanitaire en quoi cette pause permettrait aux employés de se
ressourcer c’est à dire de reprendre des forces, en vue de reprendre le travail après une coupure. On peut aussi supposer qu’un employé, ayant pris une pause convenable, peut mieux éviter les accidents de travail en étant plus concentré car il aura repris des forces.
Lors de l’analyse de nos entretiens, nous allons pouvoir confirmer ou infirmer ces hypothèses pour comprendre et expliquer notre sujet. Pour cela, nous avons mis en place différents outils et méthodes que nous avons soumis à des professionnels ou non de la restauration dans l’agglomération toulousaine et alentour.
3) Orientation
vers
le
secteur
des
indépendants
Dans le cadre de notre projet, nous avons voulu nous concentrer sur le secteur de la restauration commerciale. De plus il était intéressant pour notre thématique de choisir des entreprises moins “structurées” que les chaînes qui imposent des règles aux différents restaurants et qui sont plus attentifs au respect de la législation. Au sein de ce secteur, nous avons ciblé le segment des restaurants indépendants pratiquant le service à table. Nous avons choisi de nous intéresser aux indépendants pour notre sujet car ils représentent 90% des entreprises de restauration commerciale selon la DGE30.
Nous avons préféré nous concentrer sur des entreprises indépendantes et familiales, ayant de plus petites structures que les restaurants de chaînes où des groupes hôteliers ayant des moyens financiers importants pour proposer un repas du personnel dans les normes et dans de bonnes conditions. De plus le poids dans l'économie des entreprises familiales en général n'est pas négligeable, elles représentent 83% des entreprises en France. Les entreprises que nous avons interviewées sont des TPE31 et des PME32, comprenant moins de 10 salariés à temps plein pour les TPE et entre 10 et 250 salariés pour PME.
30Article de la DGE sur « La filière restauration » disponible à l’URL https://goo.gl/G1ew5b 31Très petites entreprises
4) Exploration dans la région toulousaine
Pour réaliser notre étude nous avons donc effectué des recherches documentaires avec des sources variées qui concernaient tous les repas du personnel dans tous les secteurs, puis nous nous sommes concentrés sur la restauration indépendante. Nous nous sommes par la suite intéressés aux professionnels en effectuant des micros-trottoirs.