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1.2.3- Les utilisations spécifiques de l'amidon de manioc 1.2.3.1- L'intérêt de l'amidon dans l’alimentation
L'amidon aigre est utilisé principalement comme ingrédient de fabrication de certains produits de panification comme le pain, les beignets et entre dans la composition de toute une gamme d'amuse-gueules très légers et aérés pour lesquels le pouvoir de panification naturel de l'amidon est mis à profit. L'amidon natif de manioc est utilisé dans les recettes de quelques biscuits secs, mais son utilisation reste anecdotique. L'amidon natif peut également être utilisé en brasserie et en remplacement du gritz de maïs.
1.2.3.2- L'intérêt de l'amidon pour l'industrie textile et l'industrie du papier
La forte teneur en amylopectine de l'amidon de manioc lui confère des caractéristiques voisines de celles des amidons amylopectines, à savoir une viscosité très élevée, une texture longue et une transparence de l'empois.
Ces propriétés sont importantes :
dans l'industrie textile pour l'empesage des fils afin de resserrer les fibres libres, finir les tissus, leur donner du poids et de la rigidité. L'amidon de manioc est utilisé aussi comme support de teinture dans l'impression des motifs pour laquelle des amidons à haute cohésion sont les plus appropriés ;
dans l'industrie papetière, sous forme d'amidon pré gélatinisé, pour améliorer la résistance au pliage et pour le polissage et le modelage de surface.
L'amidon utilisé sert à la fabrication des adhésifs papetiers notamment dans : - la fabrication de colles pour cartons ondulés ;
- la fabrication de colles pour timbre postes, étiquettes, enveloppes et sachets autocollants ;
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1.2.4 - Marché de l’amidon dans le monde
L'amidon de blé était déjà utilisé 3500 ans avant Jésus-Christ pour la production du papier et la coloration des vêtements. Sa production s'effectuait artisanalement par gonflement des granules, pressage à travers des draps, sédimentation et séchage au soleil. La grande expansion de l'amidonnerie a eu lieu en 1811 grâce à la découverte de la saccharification de l'amidon. Aujourd'hui, l'amidon est devenu une source d'alimentation essentielle pour les animaux, ainsi que pour les êtres humains. La production mondiale d'amidon est d'environ 50 x 106 tonnes par an, dont l'Europe et les Etats-Unis sont les leaders (plus de la moitié). Au niveau mondial, l'amidon provient essentiellement du maïs (80%), du blé (9%), de la pomme de terre (5%) et du manioc (5%). [1]
Le manioc en tant que source d'amidon, il est hautement compétitif : la racine contient plus d'amidon, en poids sec, que presque toutes les autres cultures vivrières, et est, par ailleurs, facile à extraire à l'aide de technologies simples. La Stratégie mondiale pour le développement du manioc initiative facilitée par le FIDA et la FAO reconnaît l'importance de la transformation des racines fraîches en produits secondaires, dont l'amidon, dans une optique commerciale axée sur la filière.
Cependant, si la demande mondiale d'amidon de manioc a augmenté au cours des 25 dernières années, seule la Thaïlande a effectué la transition d'un produit alimentaire de base vers des produits et matières premières destinés à l'industrie de transformation.
En dehors du Nigeria et de l'Afrique du Sud, l'industrie d'extraction de l'amidon est quasiment inexistante en Afrique, qui produit plus de 100 millions de tonnes de racines par an. Les débouchés commerciaux pour la fécule de manioc indigène existent à divers degrés dans tous les pays tropicaux ayant un niveau minimum d'industrialisation.
1.2.5- Marché de l’amidon au Bénin
L'offre nationale de l'amidon est encore très faible et très atomisée. En effet, la production est le fait de petites unités artisanales disséminées dans les zones de production du manioc, principalement dans le plateau et le centre du pays. Le
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fonctionnement de l'unité de production industrielle de Pobè a tourné court.
Ouverte en 2000, elle a fermé pour une première fois en 2003 avant de reprendre ses activités en 2006 pour les cesser une seconde fois. Certains groupements installés à Savalou, à Gankpétin et à Paouignan s'investissent dans la production de ce dérivé du manioc. Ces groupements mixtes (comportant plus de femmes) s'investissent particulièrement dans la production d'amidon, de tapioca de première qualité.
La demande nationale est le fait des teinturiers, des couturiers et certains services de pressing. L'amidon de manioc est généralement vendu en petites quantités, notamment par "togolo" ou par bassine, dans les marchés de collecte et ensuite commercialisé par les détaillantes dans les marchés des centres urbains, principalement à Cotonou, Abomey, Bohicon et Porto-Novo. Il y est cédé aux différents consommateurs urbains selon leurs besoins, généralement par "togolo" et par sachets de 100 F, 50 F et même 25 F.
Cependant, c’est sur le marché nigérian que les plus grandes opportunités semblent les plus marquées. Selon les opérateurs économiques, ce pays serait demandeur de quelques 200 000 tonnes d'amidon par an. Cette demande nécessite quelques 800 000 tonnes de production de manioc brute, soit environ le tiers de l'offre béninoise de cette racine. La seule satisfaction d’une telle demande permettrait de densifier et de diversifier le tissu de production industrielle nationale. Cette demande nigériane pourrait être amplifiée par celle de l'ensemble de la région Afrique de l'Ouest dans la perspective de la mise en œuvre de l'Initiative Coton de l'UEMOA et de la BOAD. Ces deux institutions envisagent d'accompagner les pays producteurs de coton à transformer localement au moins 25% de leur production, contre 3%
actuellement. Si le projet venait à être mis en œuvre, il offrira une opportunité singulière de promotion de la production de l'amidon dont les unités textiles qui vont émerger de ce projet auront besoin. Il faudra cependant travailler à rendre ses produits compétitifs (rapport qualité prix avec leurs concurrents extérieurs) pour leur garantir ce marché.
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1.2.6- Description des procédés de transformation du manioc en amidon 1.2.6.1-Processus d’obtention traditionnelle de l’amidon.
L’opération se résume aux étapes suivantes :
Ajout d'eau.
Après le râpage du manioc, de l'eau est versée dans une bassine contenant la râpure de manioc, puis le mélange est malaxé manuellement afin d'obtenir un mélange homogène.
Filtrage de la râpure.
Le mélange est ensuite filtré dans un panier végétal. L'amidon et l'eau sont récupérés dans une bassine placée sous le panier.
Décantation.
Le mélange contenu dans la bassine doit être décanté pendant une heure, pour laisser le temps à l'amidon de se déposer au fond.
Photo 3 : Ajout d'eau et malaxage
Photo 4 : Décantation de l’amidon
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Elimination de l'eau.
L'eau surnageant est jetée dans un trou qui devra être refermé. L'amidon, de couleur blanche, d'aspect compact, se trouve au fond de la bassine. Le produit doit être débarrassé de ses impuretés.
Ajout d’eau et malaxage
L'amidon est découpé en morceaux, puis déposé dans une bassine voisine remplie d'eau.
L’amidon est malaxé dans l'eau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Photo 6: Ajout d’eau et malaxage Photo 5 : Elimination de l’eau qui surnage
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Filtrage de l'amidon.
Le mélange obtenu est filtré dans un tamis en toile afin de le débarrasser des impuretés principales. Le tamis doit être nettoyé avant et après chaque filtrage.
Sédimentation
Le mélange contenu dans la bassine doit décanter pendant une heure, pour laisser le temps à l'amidon de se déposer au fond. La bassine doit être laissée dans un endroit bien couvert.
Photo 8: Sédimentation de l’amidon Photo 7: Filtrage de l’amidon
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Elimination de l'eau.
À la fin de la décantation l'eau qui surnage est jetée. L'amidon, de couleur blanche, d'aspect compact, se trouve au fond de la bassine. Le produit a été débarrassé de ses impuretés.
Séchage de l'amidon
Une serviette propre « est étalée sur l'amidon » dans la bassine pendant une heure afin d'absorber l'humidité de l'amidon pour l’obtention du tapioca après cuisson. Par contre l’amidon ainsi obtenu sera séché au soleil pour l’obtention de l’amidon crue qui sera vendu.
1.2.6.2- Procédés de transformation semi-industrielle
transformation de manioc en fécule fermentée
Les racines de manioc sont dépelliculées, équeutées pour éliminer la partie ligneuse et râpées pour obtenir une pâte très fine. Celle-ci est aspergée d'eau et filtrée pour extraire la fécule. En présence d'eau, cette fécule est filtrée, de nouveau, pour éliminer les fibres micronisées avant que le lait ne soit évacué dans un canal pour la sédimentation. Le culot de fécule recueilli est émietté, dilué et mis dans les tanks,
Photo 9: Elimination de l'eau surnageante
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pendant 40 jours, pour la fermentation. La fécule fermentée est séchée naturellement.
Le séchage solaire confère à la fécule fermentée un pouvoir d'expansion comparable à celui de la farine de blé. Cet amidon modifié se conserve pendant plusieurs mois et est utilisé en boulangerie et en pâtisserie.
Description séquentielle des étapes
Dépelliculer, sous une forte pression d'eau, les racines de manioc et les équeuter
Râper mécaniquement les racines dépelliculées.
Laver mécaniquement la pulpe râpée en présence d'eau et extraire la fécule.
Purifier la solution de fécule par un tamisage mécanique.
Laisser couler le « lait de fécule » dans un canal pour séparer, par décantation, l'amidon et l'eau.
Préparer une solution de fécule (fécule et eau) avec le culot récupéré dans le canal de décantation.
Laisser fermenter le mélange dans les tanks (1 m3) et le brasser (à la 2ème et 3ème semaine).
Récupérer le dépôt de fécule fermentée et filante, après 30 à 40 jours, et le disposer sur les toiles couvrant les tables ou les aires cimentées pour l'exposer aux rayons du soleil.
Brasser la fécule pour homogénéiser le séchage des grains
Broyer mécaniquement les granulés de fécule.
Conditionner la fécule fermentée et déshydratée dans des sacs.
Dispositif technique et équipements.
Equipements motorisés : dépelliculeur, râpe, extracteur, broyeur pour produits secs ; tamis vibrant,
Autres équipements : canal de décantation, tank, table de séchage, couteau, bac, sac [4].
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1.2.6.3- Procédés de Transformation industrielle
Dans une ligne de production continue, les racines de manioc sont dépelliculées, râpées et la pâte de manioc diluée est centrifugée, tamisée et purifiée pour donner une fécule humide. Cette fécule, à humidité intermédiaire, est déshydratée et le produit sec est conditionné dans des sacs.
Description séquentielle des étapes
Dépelliculer, par friction et sous forte pression d'eau les racines de manioc
Râper mécaniquement les racines dépelliculées
Centrifuger la pulpe râpée en présence d'eau et extraire la fécule
Purifier le lait d'amidon par un tamisage mécanique
Séparer en continu l'amidon de l'eau par l'utilisation d'une série de séparateur-centrifuge
Alimenter le séchoir continu (séchoir pneumatique) pour déshydrater l'amidon
Conditionner l'amidon fin dans des sacs (contenance 25 kg/sac).
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Dispositif technique et équipements.
Dépelliculeur, couteau, râpe motorisée, centrifugeuse continu, tamis vibrant, séparateur -centrifuge, séchoir pneumatique, bac, sac kraft [4].
Photo13 : tamiseur centrifuge "en ligne" de fécule Photo12 :Centrifugeuse continue
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