Les définitions des étapes de la panification sont présentées ci-dessous dans l’ordre chronologique du procédé de production de pain.
1) Pétrissage a) définition
Cette opération de mélange, à l’origine de nombreuses réactions d’hydrolyse et d’oxydoréduction, a pour but de former un milieu macroscopiquement homogène, structuré, stable et capable de se déformer. Le critère de stabilité du réseau formé représente un paramètre important à évaluer pour la qualité des futurs produits finis.
b) Autolyse
Ce procédé est parfois employé par les boulangers. Il permet d’assouplir le gluten. Il consiste à laisser reposer entre 20 et 40 min la pâte, composée uniquement de farine, d’eau et de sel, juste après le frasage. Pendant l’autolyse, les composants du réseau de gluten s’hydratent, se lient entre eux et s’assouplissent. On obtient alors des fibrilles de gluten bien soudées qui se travaillent plus facilement au pétrin et au moment du façonnage. L’autolyse améliore le lissage de la pâte et la scarification.
2) Fermentation a) Définition
Le métabolisme fermentaire de la levure apporte à la pâte du dioxyde de carbone, de l’éthanol et des arômes. Le CO2 retenu par le réseau glutineux permet à la pâte de prendre du volume, ce phénomène est appelé la pousse. La plus grande partie de la fermentation se déroule au cœur de la pâte, en l’absence d’air. En anaérobiose, 95 % du glucose est métabolisé par la fermentation alcoolique de la levure (Drapron et al., 1999) suivant la réaction :
C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH + Energie
b) Pointage
C’est la première période de la fermentation qui s’effectue en masse et se déroule dans la cuve du pétrin ou en bacs. La production de gaz provoque une augmentation de volume des nuclei gazeux formés lors du pétrissage de la pâte. Le pointage permet également de donner de la force à la pâte. La prise de force correspond à une modification du réseau de gluten qui deviendrait plus tenace, plus élastique et moins extensible. Le boulanger doit veiller à ce que la pâte ne prenne pas trop de force. Si c’était le cas, la division et le façonnage effectués en machine seraient plus difficiles. Le deuxième rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes du pain.
c) Division
Suite au pointage, la pâte est retirée de la cuve du pétrin et est divisée en pâtons de masse déterminée en fonction du produit fini désiré (baguette, bâtard, pain...). Le boulanger peut effectuer cette opération manuellement ou mécaniquement à l’aide d’une diviseuse. Ces appareils sont de deux types : les diviseuses hydrauliques à couteaux et les diviseuses volumétriques à piston. Le second type est utilisé dès que le boulanger veut automatiser une partie de sa fabrication.
Après la division, les pâtons obtenus sont mis en forme de boules ; cette opération est appelée boulage. Elle peut être réalisée à la main ou à l’aide de machines (des bouleuses).
d) Détente
Les pâtons sont ensuite mis au repos pendant la phase de détente. Celle-ci s’effectue en général dans une chambre de repos.
e) Façonnage
Le boulanger donne sa forme définitive au pâton et peut encore corriger d’éventuels défauts. Cette étape se pratique manuellement ou mécaniquement. Il existe des façonneuses horizontales ou obliques. À l’intérieur, la pâte est laminée, enroulée puis allongée. Selon le degré de fermentation et la consistance de la pâte, le serrage (ou compression) des pâtons est plus ou moins fort. Si une pâte manque de force, le serrage sera plus important. Dans le cas d’un façonnage manuel, chaque pâton est repris par le boulanger. Le façonnage manuel exige une certaine technicité de la part du boulanger.
f) Apprêt
C’est la dernière étape de fermentation avant la mise au four. Elle donne le volume au pain. Il correspond à la poussée gazeuse. Pour la réussite de l’apprêt, il est important que la pâte soit bien structurée. Pour cela, un bon équilibre entre les différentes catégories de protéines présentes dans la farine, gluténines et gliadines entre autres, est nécessaire afin d’apporter une ténacité et une extensibilité suffisante à la pousse et à la capacité de rétention de CO2 de la pâte. Pour autant, le réseau glutineux ne doit pas être trop sollicité par un apprêt trop long. Les pâtons risqueraient de retomber à la cuisson. L’apprêt doit se dérouler dans de bonnes conditions de température (entre 25 et 28 °C) et d’hygrométrie (entre 75 et 80 %). Il est plus facile de maîtriser ces deux facteurs en réalisant l’apprêt dans des enceintes climatisées, appelées chambres à pousse contrôlée.
g) Scarification
Cette étape, pendant laquelle le boulanger pratique à la surface des pâtons des coups de lame, a lieu entre la fin de l’apprêt et la cuisson. Donner des coups de lame au pâton (on dit aussi grigner, lamer ou scarifier) présente un double intérêt. D’une part, il permet au dioxyde de carbone de s’échapper là où le boulanger le souhaite. Si ces incisions n’étaient pas pratiquées, le pain éclaterait à la cuisson de façon anarchique.
48 Figure 2.3 : Impact bio-physicochimique de la cuisson sur les pâtons (d’après Langraf, 2002).
(α-amylase endogène à 70 °C)
D’autre part, dans l’esprit français, un bon pain est aussi un beau pain. La scarification a donc une valeur esthétique non négligeable et l’on parle d’ailleurs de la signature du boulanger.
3) Cuisson (Figure 2.3) a) Définition
La température idéale de cuisson du pain français est de 250 °C. Avant d’enfourner, le boulanger introduit de la buée dans son four. Cette opération a plusieurs objectifs :
- entourer le pâton d’une mince pellicule d’eau qui assouplit la pâte et permet son dernier développement ;
- limiter l’évaporation de l’eau contenue à l’intérieur du pâton ; - accentuer la finesse de la croûte et lui donner une couleur dorée.
L’élévation de la température du pâton au cours de la cuisson peut être décomposée en trois phases :
- jusqu’à 50 °C, la fermentation est accélérée puis stoppée par thermodestruction de la levure ; - à partir de 60 °C, il y a une gélatinisation de l’amidon, une dénaturation thermique des enzymes et une coagulation du gluten. Le développement du pain est terminé ;
- de 80 à plus de 100 °C, il y a caramélisation et réaction de Maillard.
b) Ressuage
Le ressuage correspond au refroidissement du pain et commence dès la sortie du four. A ce moment, la température de la mie est proche de 100 °C. Le ressuage se caractérise par un dégagement de vapeur d’eau et de dioxyde de carbone. Le pain perd alors environ 1 à 2 % de sa masse et son volume diminue également. Des fêlures au niveau de la croûte peuvent être constatées. Au bout d’une heure, la température des pains obtenus ainsi que la composition de la phase gazeuse retenue dans la mie sont en équilibre avec le milieu extérieur.
c) Rassissement
Cette évolution des caractéristiques du pain au cours de sa conservation correspond à trois types d’altération :
- atténuation des qualités olfactives et gustatives due à la diffusion des constituants volatils de la croûte vers l’extérieur mais aussi vers la mie et inversement, et au fait que l’amidon forme des complexes avec ces constituants et les amène à un état non volatil et insoluble ;
- altération des qualités visuelles : la mie passe de translucide à terne et opaque ;
- dégradation des sensations buccales reposant sur des modifications de la structure et des caractéristiques de la mie qui passe de l’état tenace et souple à dure et friable.
Le rassissement ne doit pas être assimilé à une déshydratation du pain. Il résulte d’un changement de la répartition de l’eau de sorption entre le gluten et l’amidon ; simultanément intervient une réorganisation moléculaire de l’amidon (amylose + amylopectine) qui retrouve un état partiellement recristallisé (rétrogradation) entraînant ainsi une rigidification de la mie. On peut limiter la rétrogradation de l’amidon en utilisant des farines bises qui renferment des polyosides dont la structure est défavorable à ce mécanisme. Par exemple, les hémicelluloses possèdent une très forte affinité pour l’eau s’opposant à la rétrogradation de l’amylose. La cristallisation de l’amylose peut également être ralentie par l’addition d’agents émulsifiants tels que les monoglycérides ou les glycolipides qui complexent l’amylose et donne un pain de texture plus souple. Cependant, ces produits ont peu d’effet sur la rétrogradation de l’amylopectine (Langraf, 2002). Enfin, le procédé le plus largement répandu pour empêcher le rassissement est de surgeler le pain. Dans ces conditions, les constituants de la mie sont figés et peu sensibles à l’agitation moléculaire résiduelle.
4) Variantes a) Pousse contrôlée
La fermentation contrôlée, ou pousse contrôlée, est une technique qui permet de différer dans le temps la phase de fermentation. Cette technique est rendue possible par les chambres de fermentation contrôlée. On distingue la pousse contrôlée lente et la pousse contrôlée bloquée. Dans le cas de la pousse contrôlée lente, la fermentation du pâton façonné s’opère entre 10 et 12 °C. La durée de la pousse peut être diminuée ou augmentée par variation de la dose de levure et de la température de la chambre.
Dans le cas de la pousse contrôlée bloquée, la fermentation du pâton façonné est stoppée pendant 24 à 48 h. L’arrêt du métabolisme de la levure s’effectue à une température comprise entre 2 et 4 °C. La pousse ne reprend que lorsque la température de la chambre augmente. Ces techniques nécessitent l’utilisation d’une farine de blé additionnée d’acide ascorbique et de gluten pour maintenir la structure du pâton.
c) Surgélation
- Surgélation d’une pâte crue :
Une surgélation de la pâte peut être réalisée avant ou après l’apprêt. Ce procédé permet de différer la fermentation. On distingue trois méthodes de surgélation :
- le cru boulé surgelé : le pâton est surgelé après avoir été boulé. Il est façonné après décongélation ;
- le cru façonné surgelé : il consiste à surgeler le pâton une fois façonné ;
- le prépoussé surgelé : le pâton est surgelé aux 3/4 de l’apprêt en vue de son stockage. Pour sa cuisson, il est introduit directement dans le four, sans décongélation préalable.
- Précuisson-surgélation :
Précuire le pain permet de réaliser une cuisson en deux temps. Le pain est cuit pendant environ 12 minutes, ce qui lui permet d’être suffisamment stabilisé pour pouvoir être surgelé. Puis, selon les besoins, la cuisson définitive est effectuée. La technique du précuit surgelé permet au boulanger de réagir rapidement à une demande imprévue.
2.4 Méthodes classiques de détermination des caractéristiques de la farine de blé et des