Enquête

Cette investigation vise à recueillir les informations relatives aux nouvelles conditions de fermentation du blé, et à rassembler le maximum d’informations sur la consommation et le mode de fermentation du blé selon le nouveau procédé.

1.1.2 Matériel

Le support de l’enquête, est un questionnaire (annexe 1) élaboré sur la base de l’enquête déjà réalisée sur le blé fermenté dans le matmor (Bekhouche et al., 2013). Il est conçu autour des éléments suivants :

- Informations sur les personnes à enquêter : âge, sexe, origine et activité professionnelle ;

- Description du procédé : cette partie comprend la description de la matière première et du matériel utilisé, ainsi que le procédé et les paramètres physico-chimique qui conditionnent la fermentation ;

- Caractéristiques et traitement du blé obtenu après la fermentation : cette section vise à recueillir les informations sur l’aspect, la couleur, l’odeur du blé et la nature du produit final consommé.

Chapitre 1 : Enquête et reproduction du procédé de fermentation Etude expérimentale 1.1.3 Lieu et période de l’investigation

Ce travail est réalisé au niveau de 9 communes des wilayas de : Constantine, Mila, Oum el Bouaghi et Khenchela, connues par les cultures céréalières. L’enquête est effectuée en 2010 durant trois mois (mars, avril, mai). Elle cible les artisans et les commerçants des produits céréaliers et des aliments traditionnels au niveau des marchés des communes citées ci-dessus.

1.1.4 Résultats

a) Caractéristiques des personnes interviewées

Ce procédé à été développé par les artisans et les vendeurs des produits alimentaires traditionnels. Les personnes questionnées sont toutes de sexe masculin, travaillant dans le secteur agricole ou commercialisant les produits céréaliers (tableau 6).

Tableau 6 : Effectif des personnes questionnées

Wilaya Commune Age (ans) A B C Total

Constantine Constantine 28-60 4 15 0 19 Zighoud Youcef 45 1 0 0 1 Mila Chelghoum Laïd 30-45 1 5 0 6 Ferdjioua 40-46 0 2 0 2

Oum El Bouaghi Oum El Bouaghi 32-60 0 0 0 0 Ain Kercha Sigus 30-40 47-56 1 0 0 1 5 1 6 2 Khenchela Khenchela 32-55 0 0 10 10 Total 7 23 16 46 A

personnes pratiquant le nouveau procédé de fermentation. B

personnes niant l’existence du nouveau procédé et/ou le reconnaissant de façon méfiante. C

Chapitre 1 : Enquête et reproduction du procédé de fermentation Etude expérimentale

Figure 18 : Matière première et additifs utilisés.

Figure 19: Matériel utilisé dans la fermentation. 100%

Type de blé utilisé Dur Tendre

100% Eau utilisée Eau du robinet Eau traitée

71% 29%

Additifs

Eau seule Eau et vinaigre

71% 29% Forme Fûts Jerrycans et bidons 57% 43% Volume ≥ 100 L < 100 L 14% 86% Nature Métal Plastique

Chapitre 1 : Enquête et reproduction du procédé de fermentation Etude expérimentale b) Description du procédé

Afin de dresser une fiche technique du nouveau procédé de fermentation, nous avons réalisé une analyse descriptive après le groupement et le classement des principales données obtenues. Il ressort de cette enquête, les principaux éléments suivants :

 Matière première et matériel utilisé dans la fermentation

Le blé dur mélangé à l’eau, constitue la matière première de ce procédé. L’eau utilisée, de distribution, ne subie aucun traitement au préalable. Néanmoins, certains artisans (29%) décrivent l’existence d’une autre pratique, qu’est l’ajout de vinaigre au mélange blé/eau à raison de 2,5 L/100 kg, afin d’accélérer l’affinage du blé fermenté (figure 18). La fermentation est généralement réalisée dans des ustensiles de différentes formes et tailles, majoritairement en matière plastique (86%). Les fûts sont les plus utilisés (71%) (figure 19).

 Procédé et paramètres physico-chimiques qui conditionnent la fermentation Les résultats montrent que les artisans pratiquent cette nouvelle méthode de fermentation du blé de façons très simple et spontanée. Le blé occupe, plus ou mois, le tiers de la capacité du matériel de fermentation. Il est directement immergé dans l’eau, où le niveau de l’eau dépasse celui du blé de 5 à 10 cm. La fermeture du procédé n’est pas souvent respectée (14%). Quand elle est présente elle est assurée par des couvercles avec ou sans vis.

Une fois le procédé mis au point, les jerrycans sont incubés à des températures fluctuantes selon les saisons. Cette incubation s’échelonne entre 3 et 12 mois, mais peut également dépasser cet intervalle chez certains artisans (14%) (figure 20).

 Description et traitement du blé obtenu après fermentation

A la fin de la période de fermentation le volume de l’eau diminue considérablement et les grains de blé demeurent humides. Le blé fermenté, degoût acide et de couleur marron clair à foncé, subit une étape de séchage de plusieurs jours à l’aire libre. Le blé sec ainsi obtenu est finement moulu. La semoule obtenue est destinée principalement à la fabrication de couscous lemzeiet (80%) et secondairement à l’élaboration de galettes de blé fermenté (20%). Il est important également de mentionner que le terme « lemzeiet » est utilisée à la fois pour nommer le couscous et la forme brute du blé fermenté (figure 21).

Chapitre 1 : Enquête et reproduction du procédé de fermentation Etude expérimentale

Figure 20: Conditions de la fermentation

Figure 21: Traitement du blé après la fermentation

86% 14%

Procédé

Fermé Non fermé

57% 29%

14%

Temps

3 à 6 mois 6 à 12 mois > 12 mois

100%

Mode d'humidification

Immergé Non immergé

100%

Volume occupé par le blé

≥ Au tiers La moitié Le quart

100%

Température

Chaude Froide Fluctuante

80% 20%

Produit final

Couscous Lemzeiet Galette (Kesra)

100%

Traitement du blé aprés la fermentation

Séchage à l'air libre Autre

100%

Produit obtenu aprés la mouture

Chapitre 1 : Enquête et reproduction du procédé de fermentation Etude expérimentale 1.1.5 Discussion

Le procédé de fermentation du blé à l’extérieur du matmor a été développé par les artisans et les commerçants des produits céréaliers et traditionnels, pour répondre à la demande des consommateurs. Ceci est dû à un manque considérable du blé fermenté, suite à l’abandon progressif de la fermentation traditionnelle dans le matmor. L’évolution du mode de vie, l'exode rural et la généralisation des méthodes modernes de stockage de blé ont également contribué à l’émergence de ce nouveau procédé.

Le but initial de cette enquête était d’évaluer l’importance et l’étendu de ce nouveau procédé chez les pratiquants ainsi que de recueillir les informations nécessaires à sa reproduction expérimentale. Malheureusement, les personnes impliquées dans l’élaboration de ce nouveau procédé de fermentation, n’étaient pas dans la plupart du temps coopératives. En effet, ce procédé est effectué de façon clandestine à l’insu des consommateurs et des autorités de contrôle concernées.

1.1.6 Conclusion

L’analyse des principaux résultats a montré que la fermentation du blé est réalisée de façon non contrôlée. La température est tributaire des fluctuations saisonnières et l’anaérobies n’est pas toujours respectée. Certains producteurs utilisent le vinaigre comme additif en début de fermentation. La durée de l’affinage varie d’un fabricant à l’autre ; elle est en moyenne de 6 à 12 mois. Il est également important de noter que les artisans n’accordent pas un intérêt particulier à l’aspect sanitaire du produit.

1.2 Reproduction expérimentale du procédé de fermentation