Effet de la cuisson sur la composition en lipides et en acides gras de la viande de côtes.

En nutrition humaine, les viandes sont dans tous les cas consommées cuites. L’étape de la cuisson est capitale quant à l’élaboration des qualités nutritionnelles de cette denrée.. C’est ainsi, que des analyses ont été réalisées, en vue de voir l’influence de la cuisson sur la teneur en lipides et en acides gras de la viande du Longissimus dorsides deux groupes d’animuau.

Les résultats de l’incidence de la cuisson des viandes de côtes issues du lot orge et du lot GCV ont permis d’observer des variations dans les teneurs en lipides et acides grass acides (Tableau 58 et 59).

En effet, des gains de lipide de l’ordre de 11% et 19% ont été constatés pour les deux lots. En effet, les lipides sont passés avant et après et cuisson de 19% à 21% et 24 à 29% respectivement pour le lot orge et le lot GCV. Ces teneurs demeurent significativement plus élevées que celles observées par Mourot et al.,(2006) sur les côtes de porc, (12,80 et 13,33%) nourris par un régime témoin et un régime à base de lin.

Tableau 59 : Effet de la cuisson sur la teneur en acides gras des côtes d’agneaux en mg/100g

de lipides.

AG

Côtes d’agneaux Effet

cuisson

Etat Témoin Expérimental SEM

Lipides totaux (%) Cru 18.99 23.82 1.67 P<0,05 Cuit 21.34 29.25 1.71 C16 :0 Cru 3680 3705.83 54.18 P<0,05 Cuit 2980 3853.23 32.19 C18 :0 Cru 3104 3728.41 44.14 P<0,05 Cuit 2768 3543.13 35.27 C18 :1n-9 Cru 4507 5818.96 50.00 P<0,05 Cuit 4054 6287 39.85 C18 :2n-6 Cru 368 497 13.87 P<0,05 Cuit 398 674.37 12.90 C18 :3n-3 Cru 29.43 39.77 4.24 P<0,05 Cuit 31.99 52.69 4.47 AGS Cru 6888.21 7946.11 61.40 P<0,05 Cuit 6219.54 7981.14 47.8 AGMI Cru 5125.59 6558.92 53.00 P<0,05 Cuit 4627.14 7120.38 42.69 AGPI Cru 427.54 798.52 19.12 P<0,05 Cuit 451.78 789.86 13.87 n-3 Cru 46.24 175.83 10.77 P<0,05 Cuit 43.91 97.81 5.34 n-6/ n-3 Cru 8.31 5.55 1.33 P<0,05 Cuit 5.93 7.42 1.85

SEM : standard error of means

Tableau 60 : Effet de la cuisson sur la teneur en acides gras des côtes d’agneaux en %

d’acides gras identifiés.

AG

Côtes d’agneaux Effet cuisson

Etat Témoin Expérimental SEM

C16 :0 Cru 26.56 23.81 1.04 P<0,05 Cuit 21.15 24 2.53 C18 :0 Cru 24.39 24.27 1.69 P<0,05 Cuit 19.13 22.30 2.73 C18 :1n-9 Cru 36.15 38.64 1.22 NS Cuit 28.71 39.50 2.62 C18 :2n-6 Cru 3.01 3.41 0.47 NS Cuit 2.86 4.28 1.10 C18 :3n-3 Cru 0.25 0.25 0.09 P<0,05 Cuit 0.23 0.33 0.14 AGS Cru 55.28 51.56 1.32 NS Cuit 43.96 50.28 3.83 AGMI Cru 41.21 43.39 2.06 P<0,05 Cuit 32.80 44.74 3.31 AGPI Cru 3.51 4.97 1.01 NS Cuit 3.25 4.99 1.18 n-3 Cru 0.38 0.96 0.89 P<0,05 Cuit 0.32 0.61 0.42 n-6/ n-3 Cru 8,31 5.55 1.32 P<0,05 Cuit 7.93 7.42 1.85

SEM : standard error of means

Chaque valeur représente la moyenne de 05 échantillons.

D’une manière générale, les AGMI totaux des viandes ont subi des pertes lors de la cuisson. Elles sont de 20,40% dans le lot orge et un gain de 3% dans le lot GCV. Les teneurs ont varié respectivement de 41% à 33% et de 43,% à 45%.

Dans ce cadre, l’acide oléique a subi les mêmes tendances avec une diminution après cuisson de l’ordre de 21% et un gain insignifiant de 2%, respectivement dans la viande du lot orge et GCV.

Globalement, les teneurs en AGPI des viandes de côtes du lot orge ont régressé de 8,5% après cuisson contrairement à celles du lot GCV où les taux restent stables.

S’agissant de l’acide linoléique, les essais montrent des modifications après cuisson selon que la viande soit crue ou cuite. Après cuisson, une légère diminution de l’ordre de 5% est notée pour la viande du lot orge (3,01 à 2,86) alors que dans la viande du lot GCV, la teneur en C18:2 a subi un gain de 20% (3,41% à 4,28%).

La teneur en acide alpha linolénique de la viande des deux lots a varié après la cuisson. En effet, cet acide gras a subi une perte de 8% dans la viande du lot orge (0,25% à 0,23%) etun gain de 24% dans la viande du lot GCV (0,25% à 0,33%, p<0,05).

La cuisson s’est aussi traduite par des modifications dans les teneurs en différents AGPILC. En effet, la cuisson a permis l’augmentation en acide gadoléique (C20 :1) dans la viande du lot GCV de l’ordre de 2,5% alors qu’une diminution d’environ 12% dans la viande est alors observé pour le lot orge. En contrepartie, le DHA (C22 :6 n-3) de la viande du lot orge a augmenté de près de 10%, alors que celui de la viande du lot GCV a diminué de 3%.

Avant la cuisson, le rapport n-6/n-3 de la viande du lot GCV reste meilleur que celui du lot orge (5,55 vs 8,31%). Après la cuisson, ces rapports restent comparables pour les deux lots (7,93 et 7,42).

Globalement, la cuisson a permis de réduire d’une manière significative (+ 20,50%),la teneur en AGS de la viande du lot orge (55,28% à 43,96%), contrairement a celle du lot GCV où la diminution est insignifiante (2,24%).

L’expression quantitative en (mg/100g) d’acide gras montre que la cuisson a engendré dans la viande du lot orge une perte en AGS de l’orde de 10% (6888,21mg à 6219,54mg) alors qu’elle n’a engendré qu’une augmentation négligeable de 0,43% (7946,11mg à 7981, 14mg) dans le lot GCV.

L’analyse détaillée des AGS de la viande du lot orge montre que la cuisson a occasionné des diminutions de l’acide palmitique ; de l’acide stéarique et de l’acide myristique de l’ordre de 19% (3680mg à 2980mg), de 11% (3104mg à2768mg) et de 8% (488mg à 451mg) respectivement dans la viande du lot orge.

Au contraire, dans le cas du lot GCV, la cuisson a engendré une relative stabilité de l’acide myristique et de l’acide palmitique, soit des variations de l’ordre de 1,61% et de 2,73% respectivement. Seul l’acide stéarique a connu une légère diminution de l’ordre de 5% (Tableau 59).

S’agissant des AGMI totaux, la viande du lot orge a entraîné une diminution de 10% environ, à l’inverse de celle du lot GCV où une augmentation de l’ordre de 8%a été notée.

En outre, de légères baisses sont remarquées pour l’acide myristoléique, de l’acide palmitoléique et de l’acide oléique de l’ordre de 8% et 10% respectivement dans la viande du lot orge.

A l’opposé, la cuisson a engendré une diminutionsignificative de 65%du C14 :1 et de légères augmentations des teneurs en acide palmitoléique de +12,61%et de l’acide oléique (7,5%)du lot GCV.

Quantitativement, les AGPI totaux ont présenté après cuisson une légère augmentation de 5% dans le témoin (427,54 mg à 451,78mg).Cependant, une relative stabilité est remarquée dans la viande du lot GCV (798,52% à 789, 86mg).

Parmi les AGPI totaux, l’acide linoléique est le plus présent aussi bien dans la viande du lot GCV que dans la viande du lot orge, avec toutefois une proportion double après cuisson dans le lot GCV (674,37 mg vs 398 mg) comparativement au lot témoin.

L’incidence de la cuisson laisse apercevoir une légère élévation du C18 :2 (7,65%) au sein du lot orge, et une progression marquée de l’ordre de 27% dans la viande du lot GCV (368mg à398, 48mg) et (497,38mg à 674,37mg).

La cuisson a aussi occasionné une augmentation de la quantité d’acide alpha linolénique de 29à 32mg dans la viande du lot orge, et une augmentation très significative dans la viande du lot GCV variant de 40mgà 53 mg, soit respectivement des gains chifrés à 8% et 24,50%. Par ailleurs, la cuisson ne semble pas avoir entrainé une modification importante du rapport n-6/n-3 pour le lot témoin 8,31 à 7,93 elle a engendré une augmentation du rapport qui passe de 5,55 à 7,42.

3.6. Discussion

Dans les deux viandes, la cuisson s’est traduite par une élévation de la teneur en lipides, plus importante dans la viande de côte du lot GCV. Comparativement à la viande du lot orge. Ces tendances sont conformes à la bibliographie (ADIV-INRA, 2004 ;, Smith et al 1989), et s’expliqueraient par la perte en eau du muscle lors de la cuisson (Normand etal., 2006).

A travers les résultats de l’effet de la cuisson, il est permis de constater que l’évolution de l’acide linoléique et de l’acide alpha linolénique ont varié différemment ; une régression de

l’ordre de 8% dans la viande du lot orge et une élévation de 20% dans le lot GCVont été constatées.

Globalement, une stabilité relative des AGPI totaux après cuisson est observée dans la viande du lot GCV (4,97% et 4,99%) avec une légère diminution dans la viande du lot orge (3,51% à 3,25%).Selon ADIV-INRA,(2004); cette stabilité est un phénomène bien connu, elle s’expliquerait par la stabilité de ces acides gras dans la matrice viande, puisqu’ils sont principalement associés aux phospholipides et donc bien intégrés dans les membranes cellulaires(Normand et al., 2006). Cette état n’altérerait donc pas la valeur santé de la viande, surtout que celleissue du lot GCV renferme plus d’AGPI que celle du lot orge.

Les différences de variations des teneurs en acides gras après cuisson, s’expliquent selon Normand et al, (2006) par un simple phénomène de concentration lié aux pertes d’eau à la cuisson. Après la cuisson, la viande du lot GCV a permis de montrer une amélioration sensible de la qualité nutritionnelle des lipides comparativement à celle du lot orge.

Ainsi, pour 100g de viande du lot GCV, la cuisson a permis d’atteindre, une élévation du taux de l’acide alpha linolénique de 25%, de l’acide linoléique de 20%, et de l’acide oléique de 2 %.

A l’opposé, dans la viande du lot orge, les teneurs en C18 :1, C18 :2, C18 :3 ont subis respectivement des pertes de 21 ; 5 et 8%.

Enfin, la cuisson a entraîné des pertes importantes en AGS totaux (20%) dans la viande du lot témoin et une stabilité dans celle issue du régime GCV.

La cuisson ne semble pas avoir modifié d’une manière importante les rapports C18 :2 /C18:3 (7,42% vs 7,93%) qui restent tout de même proches de la valeur de 5 préconisée par les nutritionnistes (Normand et al, 2006).Toutefois, elles peuvent être prise en considération au regard du rapport enregistré en Europe, voisin de 11 (Normand et al, 2006)

Ces résultats corroborent le rapport 7,14 observé par Normand et al (2006) sur les génisses blond d’Aquitaine. La relative stabilité lors de la cuisson n’altérerait pas la valeur santé de la viande surtout que cette viande provenant du lot GCV renferme plus d’AGPI n-3, que celle du lot orge, de l’ordre de 789,86mg vs 451,78mg. Il est donc clair que l’enrichissement de la viande du lot GCV est directement proportionnel à la qualité de lipides gagnée au cours de la cuisson. Malgré les améliorations observées, le rapport AGPI/AGS reste loin de la norme admise de 0,45.

Le profil des acides gras de la viande reflète l’équilibre entre les acides gras du régime et la synthèse hépatique. Ce profil est donc fortement influencé par la composition en acide gras du régime qui corrobore les résultats obtenus par Mossab (2001).