Composition biochimique de la viande

2.1. Matière sèche et matière minérale

Les matières sèches et minérales de la viande n’ont pas été influencées par la nature du régime (Tableaux 49 et 50). On enregistre respectivement une moyenne de 30 à 31% de matière sèche de 2.5 à 2.7% de matière minérale. La seule différence apparait dans les lipides du gigot et des cotes, où l’on observe un écart important pour le lot GCV comparativement au lot témoin (3.9 vs 2.8% pour le gigot) et (23.8 vs 19.0% pour les cotes). Cette tendance se poursuit après cuisson de la viande.

Tableau 49.Teneur en matière sèche de la viande (g/100g)

Lot témoin Lot GCV Effet régime Effet

muscle

Interaction muscle Cote Gigot Cote Gigot

gMS /100g 31,72±2,22 _{27,51±4,47 30,72±5,14 29,00 ±6,70} P<0.05 p<0.05 ns

Chaque valeur est la moyenne de n= 5 suivie de l’écart type

Tableau 50. Teneurs en matières minérales (g / 100g)

Lot témoin Lot GCV Effet régime Effet

muscle

Interaction muscle Cote Gigot Cote Gigot

gMM/100 2,56 ±0.53 2,74±0.23 _{2,72 6±0,46} 2,84 ± 0,77 P<0.05 p<0.05 ns

2.2. Protéines

Les protéines du muscle du gigot n’ont pas été affectés par la nature du régime ou par contre l’effet est beaucoup plus important (P<0.05) sur les protéines des cotes (19.6% vs 17.2%).

Tableau 51. Teneurs en protéines brutes des viandes de côtes et de gigot (%)

Lot témoin Lot GCV Effet

régime

Effet muscle

Interaction

Muscle Cote Gigot Cote Gigot

Dans chaque lot, les viandes de côtes et de gigot ne présentent pas de différence significative (19,60% vs 18,98%) et (17,27%vs 18,31%) respectivement pour le lot témoin et le lot expérimental.Soit des écarts de 3% et 5%.La comparaison par lot, montre une différence significative pour la viande de côtes mais non significative pour la viande de gigot. (Tableau 51)

3. 2. Discussion

3.2.1. Poids et rendement des carcasses

La baisse du rendement moyen des carcasses des agneaux du lot expérimental comparativement à celui du lot témoin (46,12% contre 44,82%), peut vraisemblablement s’expliquer par une perte plus importante en eau après ressuage (3,8% contre 3,2%) et probablement d’une différence pouvant provenir du poids de la peau plus important chez les animaux du lot expérimental. Ce poids peut selon Debrot et Constantin, (1968) varier entre 10 et 15% du poids du mouton.

D’une manière générale, les agneaux du lot ayant reçu le régime GCV ont présenté des carcasses maigres comparativement à ceux du lot orge où l’épaisseur du gras est très importante. Malgré cette différence, l’état d’engraissement des animaux des deux lots ne parait pas excessif. Selon Debrot et Constantin (1968), la couche de gras de couverture ne doit pas dépasser 0,50cm. Le gigot et le dessus de l’épaule ne doivent pas être totalement recouverts de graisse. La viande doit être encore visible. De leur coté, Henri Dupin et al. (1992) considèrent que l’optimum de l’épaisseur du gras de couverture pour des carcasses de 16Kg à 20Kg doit varier entre 1 et 3mm.

3.2.2. Poids du gras abdominal

Les poids du gras abdominal n’ont pas présenté de différences significatives entre le lot témoin et le lot expérimental. Pour les mêmes niveaux d’ingestions de concentré et de faibles variations dans l’ingestion de fourrage observés pour, les deux lots(1750g et 1850g ), l’incidence sur les dépôts adipeux omentals et perirenals (640 g vs 600 g), n’a pas été remarquable, ce qui corrobore les observations de Bas et al., (2005) sur la pulpe d’argan et le concentré. Par contre, le régime GCV a montré un effet positif sur l’état de l’engraissement vu que les agneaux de ce lot ont développé moins de gras de couverture que ceux issus des animaux nourris au régime témoin.

La faible différence du gras abdominal provient vraisemblablement de la différence en énergie entre les régimes GCV et Orge (1506 Kcal et 1469 Kcal).

Les quantités de gras obtenues (0,600 kg et 0,640 kg) sont significativement supérieures à la fourchette variant de 250g à 300g pour une carcasse de 16 à 17Kg rapporté par Kelling et al, (1968) qui

constitue selon ces auteurs, un optimum. La différence peut s’expliquer probablement par le type d’alimentation ou de race.

3.2.3. Importance des viscères dans la carcasse

L’importance des viscères par rapport à la carcasse (25,83% vs 25,40%) semble être supérieure à la fourchette donnée par Debrot et constantin (1968) qui varie entre 16% et 20% pour le mouton. Cette différence peut être vraisemblablement liée à la race et l’âge qui peuvent être différents. Le foie considéré comme étant la plus grosse glande du corps représente par rapport à la carcasse ressuée (3,17% et 2,81%), respectivement pour les animaux du lot témoin et expérimental. La différence de 1,36% entre les deux lots reste non significative. Ces résultats apparaissent plus élevés par rapport aux pourcentages variant de 1 à 1,50% rapporté par Debrot et constantin, (1968).

Selon Samson et al., (1980), de nombreuses et importantes observations montrent que les régimes alimentaires jouent un rôle important dans le développement du foie. Ces auteurs montrent que le poids du foie varie en fonction de la composition du régime. Il peut varier entre 1,8 à 2,5% du poids vif.

3.2.4. Poids des gigots par rapport á la carcasse

Pour les deux catégories de viandes (Gigot ; côtes), les poids des gigots par rapport á la carcasse ressuée ont représenté respectivement 26,31% et 26,08%.Ces résultats corroborent ceux trouvés par Debrot et Constantin (1968) qui rapportent un pourcentage de 26% chez des agneaux de 19,5kg. Ils viennent à dire que dans les carcasses d’agneaux quel que soit leur races, mais en même poids et en même état d’engraissement, une certaine harmonie anatomique rend constante la proportion relative des différentes régions corporelles.

3.2.5. Matières sèche et minérales

Les teneurs en matières sèches relevées sur les viandes de gigot et de côtes apparaissent plus élevées comparativement au taux rapporté par Gruszecki et al, (1999) qui est de 25,55% en moyenne pour la viande.Ceci s’explique par la différence de race et du type d’alimentation utilisé.

Pour les matières minérales les teneurs observées pour les deux catégories de viandes dans les lots témoin et expérimental apparaissent significativement importantes au taux de 1,05% rapporté par Gruszecki et al, (1999).

3.2.6. Protéines brutes

Selon les régimes, les résultats relevés sur les gigots et les côtes des lots expérimental et témoin ne présentent pas de différences significatives (19,60%vs 18,98% en moyenne) et (17,27% vs 18,31% en moyenne) (Tableau 51).Pour chaque catégorie de viande, celle des côtes du lot témoin a présenté une teneur significativement élevée comparativement au lot expérimental, alors que des teneurs identiques sont notées pour le gigot. D’une manière générale, les viandes du lot témoin sont mieux pourvues en protéines brutes. Globalement, les teneurs observées semblent être en accord avec celle de 19,28% rapportée par Gruszecki et al, (1999) pour la viande.

3.3. Lipides totaux et composition en acides gras

3.3.1. Résultats

3.3.1.1. Lipides totaux

Les quantités des lipides totaux des muscles du gigot et de côtes crues sont illustrées dans le tableau 52. Les gigots issus des animaux nourris au régime GCV ont montré une prédominance très significative (P<0,01) des lipides totaux intramusculaires, comparativement au lot témoin (3,88% vs 2,83%) soit un écart de 27%. Par contre, dans le tissu adipeux interne, le lot témoin a présenté un taux de lipides totaux significativement supérieur au lot expérimental (66,48 vs 56.06%), ceci peut vraisemblablement provenir d’une meilleure utilisation du régime par les animaux de ce lot (3,98%vs 1,13%). Les mêmes tendances ont été observées par Chesneau et al., (2005), sur les jeunes bovins charolais et blonds montrant des différences respectives de 13,5% et 6%, comparativement au lot témoin. Ceci peut être en relation avec les acides gras issus du métabolisme ruminal qui comprend ces acides gras synthétisés de Novo par les microorganismes du rumen, mais aussi de l’hydrolyse de triacyl glycérol alimentaire (Jouany et al., 1995), comme c’est le cas du régime gland, comparativement au régime orge.

Tableau 52 : Teneurs en lipides totaux (g/100g)

Lot témoin Lot GCV Effet

régime

Effet muscle

Interaction

Muscle Cote Gigot T.

Adipeu x

Cote Gigot T.

Adipeux _{P<0.05 P<0.05 P<0.05}

Figure 16. Lipides totaux des différents morceaux de viandes en %

3.3.2.1. Profil des acides gras du gigot

Le profil des acides gras du muscle du gigot cru et tissu adipeux exprimé en pourcentage d’AG identifiés et en mg/100g d’échantillon est illustré dans les tableaux 53 et 54.

Globalement, cette composition montre des proportions comparables en AGS (48,15% et 47,34%) entre le lot expérimental et le témoin. Dans cette classe d’acides gras, l’acides palmitique et l’acide stéarique sont prédominants (49 et 38 %) vs (53% et 38%), respectivement dans le lot gland et le lot orge.

De même, des taux comparables en AGMI ont été remarqués (44,50% et 45,76%) respectivement. Parmi cette catégorie, l’acide oléique (C18 :1n-9) demeure le plus important.

Pour la somme des AGPI, les analyses révèlent une proportion légèrement supèrieure (7,36% vs 6,91%) soit un écart de 41% en faveur de la viande du lot expérimental. Parmi, ces acides gras polyinsaturés, l’acide linoléique (C18 :2 n-6), constitue le nutriment essentiel aussi bien dans le lot expérimental que le lot témoin (5,52% vs 5,27%, p< 0,05).

Par ailleurs, l’expression des résultats (Tableau 54) d’acides gras en mg/100g de lipides laisse présager que le régime GCV favorise une bonne incorporation des AGPI dont l’acide linolénique dans les muscles des agneaux d’où l’on note un écart de plus de 41% entre les deux régimes (10.21 vs 6.20 mg/100g de lipides). Cette tendance s’est poursuivie même sur les acides gras dérivés n-3 de longues

0 10 20 30 40 50 60 70

Gigot Côte crue Côte cuite Tissu adipeux

Temoin Experimental

chaines. Dans l’ensemble, les AGPI du régime GCV ont été mieux incorporés dans les muscles du gigot (159 vs 113 mg/100g). De là, on en déduit que la viande issue d’animaux nourris par le régime GCV est devenue plus insaturée (1.21 vs 1.19) que celle du régime témoin. Le rapport AGPI/ AGS obtenu dans les gigots issus des deux régimes est de 0.15 mais reste faible comparativement à la valeur de 0.45 recommandée par les nutritionnistes.